Liha laagerdumine: tehnoloogia ja protsessi kirjeldus

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Osalised kokad kasutavad praadide valmistamiseks ainult laagerdunud toorainet. Seetõttu osutub lihatükk lõhnavaks ja kaunilt praetud. Liha küpsemisprotsessil on oma eripärad, mida kirjeldatakse artiklis.

Funktsioonid

Praadi maitse ja tekstuur sõltuvad toote kokkupuutest. Teatud temperatuuril ja niiskuses mitu päeva lebanud liha on maitselt rikkalikum ja aromaatsem. See pehmendab küpsetamisel hästi ja valmib kiiresti.

Isegi lihapuljong on läbipaistvam ja maitsvam kui aurutatud veiselihast valmistatud puljong. Seda seletatakse järgmiselt: lihastes viiakse läbi keemilised protsessid, mis mõjutavad tüki ehitust, valkude struktuuri. Liha hakatakse käärima. Vananemise käigus suureneb happesus, tekivad uued ained, mis annavad suurepärase maitse ja aroomi. Pärast tapamaja peab liha läbima valmimisfaasi.

Kompositsioon

Liha keemiline koostis võib olenev alt selle liigist erineda. Kuid enamikul on:

• valgud;
• rasvad;
• süsivesikud;
• lämmastiku- ja lämmastikuvabad ained;
• vesi;
• mineraalid;
• lipoidid;
• ensüümid;
• vitamiinid.

Koostis oleneb kariloomade tüübist, tõust, soost, vanusest, rasvumisest ja muudest teguritest. Rasvasisalduse suurenemise tõttu suureneb energeetiline väärtus, mahlasus, maitse paraneb, kuna rasva massiosa suureneb.

Lihaprotsessid

Liha aurutatakse ainult 2–3 tundi. Kiud on elastsed ja struktuur õrn. Just seda toodet kasutavad itaallased carpaccio valmistamiseks. Seda ei müüda turul, kuna inimene ei saa seda lühikese aja jooksul füüsiliselt müügiks ette valmistada.

Päeva jooksul tekib jäikus. Lihased on elastsed, kuid veidi lühenenud. Jäikus ja nihkekindlus suurenevad iga tunniga, seega on parem seda liha osadeks jagada. Tükid on ebaühtlased.

Valmimine võtab 2-3 päeva. Veri ei tungi enam lihastesse, mistõttu nad ei saa hapnikku ja oksüdatiivsed protsessid aeglustuvad. Suureneb fosfor- ja piimhapete hulk, mille tõttu toimub tugev lihaskontraktsioon. Selle tulemusena eemaldatakse vesi osaliselt ning kollageen paisub ja lahti. Kuid happed ei tooda halbu mikroorganisme.

Seejärel viiakse läbi liha sügav autolüüs. Hapete arv suureneb märgatav alt, ilmuvad estrid ja aldehüüdid. Nendest ainetest sõltub valmiva roa maitse ja aroomide välimus. Lõige on pehmem, kuna see kaotab elastsuse. Survega auk ei lähe läbi. Toode laguneb kiududeks, kuid jääb allesvööt. Tooraine saab tumepunase varjundi. Lõige jääb sile ja ilus.

Just praegusel sügava autolüüsi ajal on vaja luua sobivad tingimused liha laagerdumiseks. Vastasel juhul saab tooraine kahjustatud. Kuid kõik keemilised protsessid on erinevad. Kui rõnga madala kvalifikatsiooni tõttu tekkisid veistel krambid, siis autolüüs on kiirem ja toote kvaliteet halveneb oluliselt.

Liha küpsemiskiirus sõltub looma tervisest, tema rasvusest, kasvutingimustest, söötmisest, vanusest. "Noor" liha valmib kiiremini kui täiskasvanud looma lihased. Et tooted vananemise käigus ei rikneks, on vaja kontrollida tooraine kvaliteeti. Tapmise ja lõikamise ajal tuleb järgida sanitaarstandardeid.

Vananemine

Tootjad ja kulinaariaspetsialistid säästavad praadide toorainet erineval viisil. Kuid omatehtud liha tuleb laagerdada tehnoloogilisi protsesse arvestades. Siin vaadeldakse kõige populaarsemaid küpsemisviise.

On vaja valida hea lihatükk. Temperatuurirežiimi rikkumise korral ladustamise ja transportimise ajal on parem mitte riskida ja veiseliha kohe küpsetada. Te ei tohiks toodet turult osta. Soovitatav on tellida tooraine usaldusväärselt lihunikult.

Märg meetod

See liha küpsemise protsess on valitud erinevate jaotustükkide jaoks. Toode võetakse ilma kondita: sisefilee, Chateaubriand. Kokad kasutavad seda meetodit portsjonite lõikamiseks, kuna niiskuse kadu ja toote kaal on väike.

Liha asetatakse vaakumkotti ja suletakse. Välistamiseks on oluline õhk eemaldadaoksüdatiivsed protsessid. Seda saab teha kodus, kuid tolmuimeja tuleb eelnev alt desinfitseerida.

Eritunud lihamahla imamiseks asetatakse kotti spetsiaalne padi või pärgament. Toode asetatakse külmkappi - 1-3 kraadi. Vananemisperiood on 3-10 päeva. See oleneb liha omadustest, seega tuleks seda iga päev üle vaadata. Toode peaks veidi paksenema, kaotama elastsuse, tumenema ja rasv peaks olema valge.

Sellel meetodil küpsetatud praad on mahlane, pehme ja rafineeritud maitsega. Laagerdumise ajal eralduvad mahlad, mis põhjustab piimhappebakterite ilmumist. Nende tõttu tekib hapukas-metalliline järelmaitse, mis muudab toote originaalseks. Seda saab kõrvaldada, mähkides liha enne vaakumkinnitamist spetsiaalsesse paberisse.

Kuivmeetod

Selles vanuses lõiked on kõrgelt hinnatud ja kallid. Liha küpsemise tehnoloogia on keeruline, seetõttu pole seda kodus nii lihtne korrata. Toote mädanemise vältimiseks tuleks kambris jälgida niiskust ja temperatuuri ning tagada hea ventilatsioon. Vastasel juhul tuleb tükid ära visata, kuna need on mürgised ja ohtlikud.

Kuiva vananemise tunnuste hulka kuuluvad järgmised nüansid:

1. Parem on võtta terved lõiked, sest see meetod ei sobi jaotustükkide jaoks: need kuivavad ära.
2. On oluline, et viljalihas oleks luid või rasva. Kui see puudub, töödeldakse tükki veise seapekiga. Nädal hiljem protsessi korratakse.
3. Kõik metallosad (konksud javõred) peavad olema valmistatud roostevabast terasest. Need desinfitseeritakse enne kasutamist.
4. Lõikekohad tuleks riputada või asetada restidele teatud kaugusele, et tükid õhku puhuksid.
5. Liha laagerdamiseks kasutatakse spetsiaalset kappi - konvektsiooniga külmkappi. Mõned seadmed nõuavad torustikku.
6. Sobiv temperatuur on 2-4 kraadi ja õhuniiskus 72-76%.
7. Sellist liha võite süüa 21 päeva pärast. Gurmaanide sõnul on toode 120. laagerdumispäeval väärtuslik.

Et liha maitseks suurepäraselt ja ilma ebameeldiva lõhnata, tuleb seda hoolik alt jälgida. Aeg-aj alt on vaja ümber pöörata ja jälgida kooriku välimust. See peaks tekkima järk-järgult.

Kui pealmine kiht kuivab aeglaselt, hakkab sees olev toode mädanema. Kui koorik on nagu kest, siis ei saa niiskust toote sügavatest kihtidest eemaldada. Seetõttu arenevad kahjulikud mikroorganismid ja tooraine rikneb.

Töötlemine 120 päeva jooksul

Tapamajast läheb liha laagerdamisprotseduuri. 120 päeva jooksul toimuvad järgmised muudatused:

1. Kollageen laguneb 7 päeva jooksul. Liha tekstuur kaotab oma elastsuse. Värv ei muutu.
2. 21 päeva jooksul kaotab niiskuse aurustumise tõttu umbes 10% kaalust. Hapete toimel valgud paisuvad ja kaotavad lahustuvuse. Toote tükid tumenevad, ilmub õhuke koorik, viljaliha pehmeneb. Liha saab müüa.
3. 30 päevaga on kaalulangus 15%. Koorikul kasvavad kasulikud seened. Nende abigatoode omandab ebatavalise maitse ja lõhna. Tundub selgelt väljendunud aroom ning liha muutub pehmeks ja pehmeks. See lõige sobib praadide valmistamiseks.
4. 45 päeva on parem taluda suurenenud marmoreeritusega liha: küpsetamisel kompenseeritakse rasvast tingitud niiskuskadu, nii saad mahlase praad. Aroom ja maitse on intensiivsemad. Koor on tihe ja värvus on tumedam. Kuid ebameeldiv lõhn viitab riknemisele.
5. Sool aurustub koos vedelikuga 90 päeva jooksul. Koor on tihendatud nagu kest. Pinnale ilmuvad soolaterad. Lõige tumeneb ja kaal väheneb.
6. 120 päeva jooksul hävivad lihased. On spetsiifiline lõhn, mis kõigile ei meeldi. Tükk kaetakse soolaga. Ainult tõelised praadisõbrad hindavad sellist toodet.

Pärast liha valmimist lõigake koor ära, mässige puuvillase rätiku sisse ja hoidke 3 päeva külmkapis. Vajadusel on lubatud külmutada.

Erinevus kuivade ja märgade meetodite vahel

Need meetodid erinevad mitmel viisil. Kuna märgvanandamine on odav, ei vaja see erivarustust, mistõttu kasutab seda 90% ettevõtetest. Funktsioonide hulka kuuluvad järgmised nüansid:

1. Märgmeetodi korral on kaalulangus kuni 5%. Toode jääb mahlane ja elastne. Liha värvus muutub tumepunaseks, kergelt pruuniks. Maitse on õrn ja aroom kerge. Seda meetodit peetakse odavaks.
2. Kuivmeetodiga kaotab kuni 40% kaalust. Liha on kuiv, värvus tumepunane, tekstuurpakkumine. Pinnale ilmuvad soolaterad. Ilmub väljendunud aroom. Hinna määrab laagerdumisaeg. Kõige kallim - 120 päeva.

Paljud kokad eelistavad liha osta poest. Kuid mõned restoranid toodavad oma tooteid. Selleks ostetakse spetsiaalne varustus. Saate ise omatehtud liha küpsetada.

Kodumeetodid

Külmikus kasutatakse järgmisi kuivlaagerdamismeetodeid:

1. Restile asetatakse tükk puuvillast kangast. Sellele tehakse lõige ja pe alt kaetakse riidega. Materjali tuleb vahetada iga päev, kuni toorainest mahla eraldub. Liha tuleks pöörata puhaste kätega. Veidi kuivatatud toode puistatakse soolaga ja mähitakse uuesti riidesse. Tükkide laagerdamine on nii lihtne, 3–4 päeva roogade valmistamiseks valmis.
2. Veiseliha on mähitud vahvlirätikusse. Lähedusse asetatakse sool niiskuse välja tõmbamiseks. Viiakse läbi samad protseduurid nagu eelmises meetodis.
3. Liha mässitakse riidesse ja asetatakse kaanega puitkarpi. On oluline, et kastil oleks perimeetri ümber augud. Aine muutub iga päev. Pärast mahla eraldumist valatakse karbi põhjale 1 cm kõrgune jäme sool. Kangast vahetatakse iga 3 tunni järel.

Muud kodused abinõud

1. Sa pead ostma spetsiaalse kuivlaagerdamise koti, mis on valmistatud membraanist, mis kaitseb toodet välistegurite eest, kuid laseb niiskust läbi. Liha laagerdub umbes 3-4 nädalat. Peaksseal on koorik, mis on ära lõigatud. Luud tuleb lõikekohast eemaldada.
2. Toode riputatakse konksu otsa või asetatakse spetsiaalsele alusele. Peate paigaldama ventilaatori. Paigaldatud on kaitsme ja toitenupp, et seade toimiks ka siis, kui uks on suletud. Akutoitel seadet on parem mitte paigaldada, kuna see võib madala temperatuuri ja niiskuse tõttu halveneda. Ja aku komponentide (liitium ja naatrium) tõttu on tooted mürgised.

Selliseid liha valmimismeetodeid on kodus lihtne rakendada. Peaasi on jälgida kõiki kvaliteetse toote valmistamise peensusi.

Varustus

Etiitliha müüvad ettevõtted toodavad oma toodangut kärpeid. Jahutatud toode tuuakse kööki ning kokad pakivad selle spetsiaalsete külmikute kambritesse. On olemas väikeste mahtude tehnika, kus tehakse 4-6 lõiget. See sobib kodukööki.

Liha laagerdamiseks mõeldud külmik peab vastama järgmistele nõuetele:

1. Saadaval UV-kaitsega topeltuks.
2. Kõik osad peavad olema valmistatud kvaliteetsest roostevabast terasest.
3. Olulised on temperatuuri ja niiskuse reguleerimise süsteemid.
4. Vaja on head ventilatsiooni koos kiiruse reguleerimisega.
5. Vaja on reguleeritavaid jalgu.
6. Seadmetel peab olema bakteritsiidne lamp.

Valimisel on oluline pöörata tähelepanu kambri mahule ja maksimaalsele lubatud kaalule riiuli kohta. Ühendatavaid mudeleid on paljutorutööd. Parem on mitte paigaldada seadet akna ja kütteseadmete lähedusse. Põrand peab olema tasane. Seinast on vaja arvutada kaugus vähem alt 5 cm.

Järeldus

Seega on liha laagerdumine oluline samm maitsvate ja aromaatsete roogade saamiseks. Seda kasutatakse tavaliselt praadide valmistamiseks. See roog tuleb maitsev ja lõhnav.