Melange muna – suurepärane toode

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Need, kellele meeldib küpsetistega nokitseda, teavad, et enamiku jahutoodete (ja eriti rikkalike) toodete jaoks on vaja mune. Ilma nendeta ei osutu tainas lopsakaks ega terveks. Paljud koduperenaised seisavad aga silmitsi tõsiasjaga, et tavaliste munade asemel on retseptis grammides märgitud kas neist saadud pulbri või mingi melanži vajalik annus. Ja kui pulber on enamikule kulinaariaspetsialistidele enam-vähem teada (isegi kui nad eelistavad toiduvalmistamisel ikkagi looduslikku toodet), siis viimane termin mitte ainult ei aja segadusse, vaid tekitab ka loogilise küsimuse: "Mis vahe on tegelikult melanžil ja munapulber?"

Mida see sõna tähendab

Meie keelde tuli see prantsuse gurmaanidelt. Seda tõlgitakse kui "segu", "segamine", "kombinatsioon". Seda terminit teavad rohkem need, kes armastavad kudumist: niitide kudumise erilise viisi tulemusel saadakse ilusaid ja ebatavalisi asju. Geoloogias pole see vähem levinud.ja keemia – nende alade spetsialistidel ei ole selle väärtuse määramine keeruline. Küll aga huvitab meid kulinaarne melanž (muna). Miks nad asendaksid tavalised ja kõik saadaolevad munad? Ja teine uudishimulik küsimus: "Miks mõned retseptid seda nõuavad ja teised millegipärast munapulbrit?"

Mis origina altootel viga on

Kes on vähem alt korra elus mune ostnud (ja ainult täiesti lollid lapsed ei kuulu sellesse kategooriasse), ta teab, kui lihtne on neid kahjustada ja kui raske on neid tervena koju tuua. Pealegi on neid kahjuks üsna vähe hoitud. Suvel lülitasid nad öösel tule välja - ja hommikul on külmkapis ebameeldiv lõhn, aga ka toiduvalmistamiseks absoluutselt sobimatud tooted. Ja isegi korraliku säilitamise korral ei pruugi munad olla väga kvaliteetsed, sest neid võidi transportida ebaõigetes tingimustes, mille tulemusena segunesid sees valk ja munakollane. Murrad muna – ja vajaliku sisu asemel saadki samasuguse haisva massi. Seetõttu eelistatakse tootmises, kus selliseid (aga värskeid!) koostisosi on vaja suures koguses, kasutada samast materjalist munamelange või pulbrit. Muuhulgas vähendab mõlema derivaadi kasutamine oluliselt tööstusliku küpsetamise kulusid, kuna nende loomine on standarditele mittevastav – purunenud väikesed munad, mis on kaotanud oma terviklikkuse või esitusviisi.

Tehnoloogilised peensused

Mis vahe on munamelangil ja samal pulbril? Esiteks valmistusviis. Esialgneetapp on mõlemal juhul sama: kestast eemaldatakse “sisemised”, mis segatakse põhjalikult. Seejärel läbib mass filtri ja pastöriseeritakse. Ja siit saavad alguse erinevused. Pulber saadakse kuivatamise teel ja munamelange külmutatakse temperatuuril miinus viisteist kuni miinus kakskümmend Celsiust. Sageli lisatakse protsessi käigus segusse minimaalne kogus suhkrut või naatriumtsitraatsoola (mitte rohkem kui 5%). See hõlbustab sulatusprotsessi, kuid munamelang ei muuda maitset üldse ega kaota värskes munas leiduvaid mineraale ja vitamiine. Edaspidi pakendatakse see tööstuslikuks kasutamiseks eurovaatidesse (40-60 kilo) või koduseks kasutamiseks poolekilostesse tetrapakkidesse.

Pussid ja miinused

Nii munapulbril kui ka melanžil on üksteise ees eelised, kuid mõnes mõttes on need üksteisest halvemad. Niisiis säilib pakendatud pulbrit kuni kaks aastat ja munamelangi umbes kuu aega. Kuid esimene on väga hügroskoopne ja vett imades kaotab väga kiiresti voolavuse - moodustuvad tükid, mis tuleb kõigepe alt välja sõeluda. Samal ajal halveneb ka lõhn ja maitse muutub aeglaseks. Melange ei puutu nende probleemidega kokku. Peaasi on see õigesti sulatada. Selleks asetatakse pakk kaheks ja pooleks - kolmeks tunniks 45 kraadini kuumutatud vette.

Ühesõnaga, nähes mõnes retseptis viidet munapulbri või melanži kasutamise kohta, ärge kartke. Mõlema ostmine on lihtne ja ka roa kogumaksumus väheneb.