Šokolaadi karastamine kodus: protsessi kirjeldus

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Ise šokolaadi valmistamiseks peate rangelt järgima teatud tehnoloogiat. Selleks peavad kõik originaalkomponendid läbima teatud tootmisetapid. Ühte neist – šokolaadi karastamine – pole kodus nii lihtne teha. Tuleb selgelt ette kujutada protsessi ennast ja selle vajadust.

Protseduuri olemus

Selleks, et kodus šokolaadi korralikult tempereerida, peate mõistma, mis juhtub toodetega sellise töötlemise tulemusena. Algmassi põhikoostisosa on kakaovõi. Sulatuna on see vedel ja viskoosne konsistents. Pärast jahutamist segu tahkub. Kui protsess kulgeb kontrollimatult, moodustuvad erineva suurusega kristallid. See mõjutab negatiivselt valmistoote kvaliteeti. Šokolaadi karastamine kodus võimaldab kakaovõil järk-järgult omandada kõige stabiilsema vormi. Pärast seda on toodet lihtsam töödelda. Sellisel kujul toimub selle kristalliseerumineläbida ühtlasem alt.

Protsessi olemus seisneb selles, et šokolaadimass kuumutatakse esm alt teatud temperatuurini. Seejärel tuleb seda veidi jahutada. Ja siis segu kuumutatakse uuesti. Tulemuseks on soovitud kvaliteediga toode, mida säilitatakse pikka aega ilma nähtavate struktuurimuutusteta.

Protsessi eesmärk

Enne šokolaadi kodus tempereerimist peate selgelt mõistma sellise töötlemise tagajärgi. Selle protseduuri tulemusena on võimalik:

1. Tõstke temperatuuri, mille juures valmis šokolaadid teie käes sulavad. See on väga tähtis. Lõppude lõpuks meeldib vähestele inimestele näiteks komm, mis hakkab sõrmedega kokkupuutel kohe sulama.
2. Vähendage osaliselt valmistoote suurust. Nii on seda lihtsam vormist välja võtta.
3. Välistage valmistoodete pinnale triipude või üksikute laikudena ebameeldiva valkja katte spontaanne tekkimine.
4. Kiirustage viimast jahutusprotseduuri. Eksperdid on kindlaks teinud, et karastatud šokolaad kõvastub palju kiiremini. See on eriti oluline juhul, kui massile tuleb anda teatud kompleksne kuju. Siin läheb mõnikord aja lugemine sekundite kaupa.
5. Andke tootele kena läige. Iseloomulik läige muudab toote atraktiivsemaks.

See toode näeb ilus välja, puruneb hästi ja seda saab pikka aega säilitada toatemperatuuril ilma nähtavate struktuurimuutusteta.

Erivarustus

Selliseks töötlemiseks tootmistingimustes kasutatakse reeglina karastusmasinat. See koosneb anumast, mille sees on segamisseade, mida käitab elektrimootor. Seadme korpus on varustatud aurukattega. Sellest töötavad kütteelemendid, mis soojendavad paaki asetatud tooteid. Spetsiaalse juhtpaneeli abil saate määrata vajaliku temperatuuri või teha muid seadistusi. Aurusärk on ühendatud ka külma vee ja jäätmejäätmete torudega. Karastusmasinat on vaja selleks, et tagada šokolaadimassi ühtlane viskoossus, samuti garanteerida valmistoote mehaaniline vastupidavus. Need seadmed võivad erineda:

• tööpaagi maht (5 kuni 1000 liitrit);
• mõõtmed;
• segamiskeha tüüp (tigu või segaja).

Ühe või teise seadme valik sõltub tootmismahust ja kasutussagedusest.

Kodus kasutatakse reeglina kompaktsemaid ja kuni 1 kilogrammi mahutavaid segistiga seadmeid.

Töötlemine marmortahvlil

Kellele meeldib ise igasuguseid maiustusi valmistada, peaks teadma, kuidas kodus šokolaadi tempereerida. Seda saab teha erineval viisil. Igal neist on oma eelised. Perenaine saab valida ainult endale kõige mugavama variandi. Näiteks kaalugemarmorplaadi meetod.

Sel juhul on vajalik:

1. Kuumutage tume šokolaad kausis 45 kraadini.
2. 2/3 sellest massist valatakse marmortahvlile.
3. Sõita seda ettevaatlikult spaatli ja paletiga tahvlile, kuni toode hakkab kristalliseeruma. Šokolaadi temperatuur peaks langema 27 kraadini. Seda saate kontrollida termomeetriga. Ohutuse tagamiseks on parem kasutada laserseadmega spetsiaalset seadet.
4. Viige töödeldud mass tagasi anumasse. Segu temperatuur ulatub 32 kraadini. Samal ajal tuleb seda pidev alt segada.

Nüüd saab massi vormi valada ja kui töö on õigesti tehtud, siis sõna otseses mõttes 3 minutiga taheneb.

Auruvannihooldus

Kui marmortahvlit pole saadaval, võite proovida mõnda muud võimalust. Kuidas siis kodus šokolaadi karastada? Selleks vajate:

• pan;
• kauss;
• abaluu.

Protseduur sisaldab järgmisi toiminguid:

1. Šokolaad tuleks tükeldada juhuslikult ja panna kaussi.
2. Valage vesi kastrulisse ja pange madalale kuumusele.
3. Asetage kauss šokolaadiga selle peale nii, et selle põhi puudutaks vedelikku. Sel juhul hakkab toode järk-järgult sulama.
4. Niipea, kui mass muutub vedelaks ja selle temperatuur saavutab soovitud väärtuse, tuleb pann pliidilt eemaldada ja kuumuse säästmiseks rätikusse mähkida. Sisu mittepeaks enne tähtaega külmuma.
5. Seemnete jaoks lisage kaussi tükk kõva, eelnev alt karastatud šokolaadi.
6. Segage spaatliga, kuni massi temperatuur saavutab soovitud taseme.

Lisaks võib valmistatud segu juba sihtotstarbeliselt kasutada. Seda saab valada vormi või vormida spetsiaalsete tööriistade abil figuuriks.

Peamine indikaator

Soolaadi tempereerimisel tuleb tagada, et temperatuur vastaks soovitud tasemele. Vastasel juhul vähendatakse kõik jõupingutused nullini.

Väärib märkimist, et igal etapil on oma temperatuurirežiimid. Ja erinevat tüüpi šokolaadi puhul on need veidi erinevad. Seda asjaolu tuleb enne tööle asumist arvesse võtta.

Erinevate šokolaaditüüpide karastamisprotsessi temperatuurirežiim

n/n	Šokolaadi tüüp	Temperatuur astmete kaupa (kraadides)
1	Tume	47-50	27-28	30-32
2	Valge ja piimjas	44-45	25-26	29-30

Nendest režiimidest kinni pidades saate šokolaadi, mis pärast kõvenemist vastab kõigile deklareeritud omadustele. Pärast töötlemist peate esm alt testi tegema. Selleks tuleb paar tilka segu kanda kilele, lauale või paberile. 5-7 minuti pärast peaks see tahkuma. Kui tükk osutus siledaks ja läikivaks,tööd võib lugeda lõpetatuks. Vastasel juhul tuleb protseduuri korrata.

Klassikalised meetodid

Šokolaadi tempereerimiseks on teatud meetodid, mille abil saab origina altootest muuta meeldiva läikiva läikega plastmass ilma võõrkehade ja lisanditeta. Toiduvalmistamisel on kolm peamist võimalust:

1. Marmorist lõikelaual.
2. Külvatud aurusaunas (või kahes boileris).
3. Mikrolaineahjus. Sel juhul tuleb purustatud toode koguda spetsiaalsesse konteinerisse. Pange see ahju ja kuumutage madalal võimsusel. Iga 15 sekundi järel tuleb nõud välja võtta ja sulašokolaad korralikult läbi segada. Sel juhul peavad tingimata jääma väikesed kõvad tükid. Niipea kui kogu mass muutub vedelaks ja homogeenseks, tuleb anum mikrolaineahjust eemaldada ja soovitud temperatuurini jahutada.

Kõik neist meetoditest on kasutatavad koduseks kasutamiseks. Konkreetse valiku valik sõltub kolmest tegurist:

• algtoote kogused (väikeste koguste puhul on parem kasutada mikrolaineahju);
• vajaliku tehnika olemasolu majas;
• perenaise soovid.

Kui kõik need küsimused on vastatud, võib töö alata.

Temperatuuri reguleerimine

Kui perenaisel pole spetsiaalset kontaktivaba termomeetrit, ärge heitke meelt. See ei ole veel põhjus plaanist loobumiseks. Nagu praktika näitab, on see väga lihtnekarastada šokolaad ilma termomeetrita. Sel juhul sobib tavaline köögitermomeeter. Sobib ideaalselt näiteks marmortahvlil töötamiseks. Peate lihts alt langetama selle kontaktosa šokolaadimassi ja järgima sihverplaadil olevaid juhiseid. Tõsi, see meetod ei meeldi kõigile. Tõepoolest, mõõtmisprotsessi ajal peab seade tootega kokku puutuma ja see ei ole täiesti hügieeniline. Mõned koduperenaised leiavad muu väljapääsu. Esialgseks soojendamiseks kasutavad nad mikrolaineahju. Seal saab ise temperatuuri seada ja tulemust monitorilt juhtida. Muudel etappidel kontrollitakse massi kuumutamise taset käsitsi.

Selleks tuleb tilk segu kanda alahuulele. See on inimkeha kõige õrnem ja tundlikum organ. Tilk peab olema lahe. Normaalne kehatemperatuur on ju 36,6 kraadi. Selline juhtimine on praktikas väga mugav ega nõua lisaseadmete kulusid.