Piimaglasuur: toiduvalmistamise retsept

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Glasuur on lihavõttekookide ja jõulupiparkookide peamine kaunistus. Selle koostis on väga lihtne, kuid kõik teavad, et selle maitsva kaunistuse valmistamine on üsna keeruline. Meie artikkel on pühendatud piimaglasuuri valmistamise keerukusele. Kui kuulate allolevaid näpunäiteid, siis isegi esimest korda küpsetades rõõmustab see teid oma suurepärase kvaliteediga. Artikli esimeses osas räägime teile, kuidas klassikaline glasuur valmistatakse. Teise osa pühendame küpsetamiseks mõeldud dekoratiivglasuuri kergemale versioonile.

Mis peaks olema glasuur

Kui kavatsete teha klassikalist glasuuri, olge kannatlik ja leidke vaba aega. See on üsna keeruline teema. Palju oleneb koka oskustest ja intuitsioonist, sest igas etapis on piimaglasuuri konsistents erinev. Tegelikult on see just selle valmistamise keerukus.

Valmis glasuur ei tohi mureneda, puruneda, olla kare, liiga paks ega läbipaistev. Ideaalne piimatoodeglasuur koogile, lihavõttekoogile või piparkoogile - valge, sile ja läikiv. Tavaliselt ei valmistata seda tulevikuks ette, kuna see kõvastub kiiresti ja selle elastsus ei taastu. See ei kehti ainult esimese retsepti kohta.

Kolme tüüpi järjepidevust

Tortide ja lihavõttekookide puhul muudetakse piimaglasuur elastsemaks ja paksemaks kui piparkookide puhul. See peaks veidi levima ja hästi biskviidi pinnale jääma. Lihavõttekookide külgedel on lubatud paksud plekid – see on täiendav maitsev kaunistus.

Mis puudutab piparkooke, millele glasuuriga värvitakse pits, siis see peaks olema vedelam, sest mida peenemad jooned, seda ilusam toode.

Kolmas glasuuri kasutusviis on piparkoogimajade kaunistamine. Sel juhul toonitakse see toiduvärvidega. See ei tohiks konstruktsioonielementidelt maha voolata, praguneda ega olla liiga õhuke ega tihe.

Nagu näete, on piimaglasuur erinev. Kulinaarspetsialistilt on vaja väga mõõdetud lähenemist, isegi omamoodi elegantsi. Ainus viis magustoitude glasuurimise õppimiseks on katse-eksituse meetod. Paljud kokad on meie soovitusi korduv alt empiiriliselt testinud. Loodame, et nad aitavad teid kulinaarsetes katsetustes ja saate ka oma ülesandega hakkama.

Õige järjepidevuse saladus

Et mõista, kuidas muuta piimaglasuur viskoosseks, homogeenseks ja valgeks ilma piima või värvainet lisamata, peate mõistma tehnoloogiat. Glasuur on ju tegelikult suhkrusiirup ja teatavasti kipubkikristalliseerumine või suhkrustatud. Tööstuslikus tootmises võideldakse selle omadusega invertsuhkrusiirupi või melassi lisamisega. Kodus on nendel eesmärkidel mugavam kasutada sidrunhapet. See on küll kallim kui melass ja invertsiirup, kuid säilitab palju paremini suhkrukristallide struktuuri. Koduseks sidrunhappega küpsetamiseks vajate väga vähe, seetõttu ei koorma see teie rahakotti liiga palju. See lisatakse siirupi keetmise ajal.

Glasuuris olevad suhkrukristallid on väga väikesed, silmaga eristamatud – seepärast näeb glasuur õrn ja kreemjas välja.

Retsept 1 (klassikaline)

Glasuuri valmistamiseks kulub 250 g granuleeritud suhkrut ja 30 g sidrunimahla. Vett võetakse proportsionaalselt suhkruga, üks kuni kolm. See on minimaalne veekogus, milles suhkur täielikult lahustub. Meie puhul on see umbes 80-90 g Koostisosade vahekord on üsna meelevaldne - huulepulga valmidus määratakse siirupi keetmise ja liigse vee väljaaurutamise käigus. Kui see osutub liiga paljuks, siis parem kui liiga vähe – siirupit tuleb lihts alt veidi kauem tulel hoida.

Esimene etapp

Võtke emailimata paksupõhjaline pott ja valage sinna suhkur. Valage vette ja pange väikesele tulele. Segage, kuni suhkur on täielikult lahustunud.

Tee tuli tugevaks ja lase siirup keema. Aeg-aj alt pühkige panni külgedelt suhkruklombid. Seda on mugav teha silikoonharjaga. Kui trombe ei pesta, langevad need valmis glasuuri sisse ja suhkur kristalliseerub kiiresti suurteks fraktsioonideks. Suhkrutootmises saavutatakse siirupile lisatud valmis suhkrukristallide abil sama suuruse ja kujuga kristallidega granuleeritud suhkur.

Lase siirupil 4–5 minutit keeda. Seejärel lisage sellele sidrunhape.

Teine etapp

Nüüd on aeg määrata siirupi valmidus. Kõik tuleb teha väga kiiresti ja hoolik alt. Esiteks seetõttu, et iga lisasekund mõjutab glasuuri kvaliteeti ja teiseks, kuna see on kuum ja kleepuv, võite saada tõsise põletuse.

Valmiduskontroll on määratletud järgmiselt. Peate eelnev alt valmistama kaussi külma veega - lasete sinna lusikatäie siirupit ja kontrollite selle pehmust. Selleks võta kolmandik teelusikatäit siirupit kokku ja kasta see mõneks sekundiks vette. Eemaldage kohe ja pidage meeles. Kui õnnestub pehme pall teha, tõsta siirup koheselt tulelt. Ta on valmis. Nüüd on aeg teha järgmine samm.

Kolmas etapp

Selleks, et saadud läbipaistev siirup muutuks piimjasvalgeks glasuuriks, tuleb see vahustada. Asi on lihtne. Klassikaline glasuur sõtkutakse valgeks kreemiks, venitades seda portselannoaga marmortahvlil.

Tahvlile valatakse glasuur. Seejärel tõstetakse nuga üles, liigutatakse ja langetatakse, kuni see muutub ühtlaselt valgeks. See protsess on üsna pikk. Kellmikseri ja taigna vahustamiseks mõeldud düüside olemasolu saab mitu korda vähendada.

Segistiga töötamiseks peate võtma kaks erineva suurusega kaussi – pange suurde jää ja valage siirup väikesesse. Samuti on soovitav sellele valada suured (kastanisuurused) jäätükid. Vahusta jäätis jääga. See sulatab ja jahutab glasuuri, kuid vesi ei segune sellega. Seejärel valage see lihts alt välja. Jääga piitsutamine vähendab siirupi glasuurimiseks kuluvat aega 10-15 minutini, marmortahvlil segades aga vähem alt 40 minutit.

Glasuuri valmiduse määramine on väga lihtne. Seda on näha selle järgi, kuidas siirup muudab oma konsistentsi ja värvi. Kui see muutub valgeks, lakkab nakkumisest ja tekib kergesti nagu kuumutatud plastiliin, on glasuur valmis. Mähi see märja lapi sisse ja pane plastnõusse. Päeva pärast glasuur stabiliseerub ja seda saab kasutada – lihts alt soojendage seda veidi veevannis või sooja aku läheduses. Võite selle peale kanda kas spaatliga, määrides biskviidi pinda, või asetades selle kornetti, et peenike niidi kujul välja pigistada ja joonistada.

Selle retsepti järgi valmistatud glasuuri saab hoida külmkapis nii kaua kui soovite.

Järgmine – veel kolm retsepti. Need on küll palju lihtsamad kui esimesed, kuid maitse ja välimuse poolest ei jää nad sellest sugugi alla.

Vahukomm

Lihtne ja kiire teha vahukommiglasuuri. Erinev alt klassikalisest, mille retsept on ül altoodud, ei säilitata seda pikka aega. Seda rakendataksekohe. Selle glasuuri peamine eelis on see, et isegi algaja saab seda valmistada. See osutub alati homogeenseks, õrnaks ja plastiliseks. Pe alt kõvastub, kuid seest jääb niiske ja pehme. Sel põhjusel, kui plaanides on tordi või lihavõttekoogi dekoratiivne kate, tuleb seda teha väga kiiresti, kuni glasuur on kaotanud kleepuvuse. Muide, just see piimjas glasuur lihavõttekookidele sobib kõige paremini.

Selle valmistamiseks peate võtma 100-grammise paki vahukomme, supilusikatäis võid, sama palju sidrunimahla ja 120–150 g tuhksuhkrut. Selle glasuuri suurepärase konsistentsi saladus peitub just tuhksuhkru kasutamises. Liiv - mitte mingil juhul! Vahukommi asemel võib võtta vahukommi, kuid pulbrit ei saa suhkruga asendada. Selle krõmpsuvad kristallid rikuvad kogu magustoidu. See glasuur valmib ka väga kiiresti, seega kasutage kõrbemise vältimiseks veevanni.

Vala vahukommid väikesesse kastrulisse, lisa õli ja sidrunhape. Kasta see pott suuremasse kuuma veenõusse. Pane põlema. Segage. Pärast zafiri sulamist hakake pulbrit sisse valama. Sega kogu aeg. Määrake tihedus eksperimentaalselt. Liiga vedelik voolab biskviidilt maha ja liiga paksu on seda raske peale kanda.

Vala lihavõttekook kuuma glasuuriga, puista peale mitmevärvilisi dražeeid ja jäta tahenema. Paarikümne minuti pärast omandab glasuur, nagu öeldakse, esitluse.

Kreemja maitse ja vanilje aroomiga

Piimjas valge glasuur kooregamaitse saab kätte, kui tegutseda esimese retsepti järgi, kuid vee asemel võta piim. Sidrunhape ei ole lubatud, kuna see kalgendab piima koheselt ja glasuur ei toimi. Happe asemel kasutage melassi või glükoosisiirupit. Glasuuri valmimine nendega võtab veidi kauem aega, kuid garanteeritud on, et see ei kristalliseeru. Küpsetamise lõpus lisatud 50 g võid muudab glasuuri läikivaks ja vanilliini lõhnavaks. Glasuuri valmidust saab kontrollida järgmiselt: tilguta veidi glasuuri klaasi külma vette. Kui see paksu koogi kujul põhja kukub, siis on valmis. Kandke see pintsliga mitme kihina peale.

Šokolaaditahvlist

Valge piimašokolaadiglasuur valmistatakse pärast seda, kui küpsis, kook või kook on juba küpsetatud ja jahtunud. Seda ei tehta ette. Muidugi võib külmutatud taevasinine viia vedelasse olekusse, kuid see on üsna pikk ja töömahukas protsess. Eelnev alt tehakse reeglina ainult esimese retsepti järgi glasuur.

Piimašokolaadiglasuuri jaoks murra lahti 100g šokolaaditahvel ja aseta kastrulisse. Asetage see pott keeva veega kaussi. Lisa sinna veidi piima (30-40 g) ja tuhksuhkrut (175 g). Segage, kuni saavutatakse täielik homogeensus. Kandke glasuur peale, kuni see on soe.

Tume šokolaad muudab pruuniks ja valgest saab üsna traditsioonilise valge piimja glasuuri. Retsept ja toiduvalmistamise tehnoloogia on mõlemal juhul samad. Ainus tingimus on, et šokolaad ei tohiks arusaadavatel põhjustel sisaldada pähkleid,paisutatud riis ja suhkrustatud puuviljad.

Kondiitrikokad ütlevad, et head glasuuri on lihtne valmistada, kuid see ei toimi kunagi esimesel korral. Põhjus on selles, et glasuuri paksus ja paksus on kõigil erinevad, sest siirupi omadused sõltuvad igast sekundist, põleti leegi temperatuurist, isegi panni põhja paksusest ja läbimõõdust. Peate selleks valmis olema. Õige järjepidevus saavutatakse tavaliselt alles teisel või kolmandal katsel.