Klassikaline vanillikreemi retsept ekleeridele: koostisosad, samm-sammult retsept koos fotode ja toiduvalmistamise saladustega

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Crustard on hea igal kujul - nii sõõrikute või "Napoleoni" täidisena, kui vaniljejäätisele lisaks ja iseseisva magustoiduna. Kuulsad prantsuse koogid on mõeldamatud ilma selle kreemita – kõikvõimalikud ekleerid, shu’d ja profitroolid. Custard või nagu seda nimetatakse ka inglise kreem on esimene asi, mida tulevased kondiitrid kokakoolis õpivad. Altpoolt leiate mõned populaarsed ekleerikreemi retseptid koos fotodega ja tutvuge selle valmistamise nippidega

Roomast läbi Itaalia Prantsusmaale

Crustard ei ole meie aja leiutis. Selle prototüübi esmamainimine on leitud umbes aastast 265 eKr pärinevates ülestähendustes – juba siis avastasid vanad roomlased, et munad ja piim moodustavad koos viskoosse segu ning hakkasid seda roogade kastmeks kasutama.

Vaatamata sellele, et paljudes Euroopa riikides nimetatakse klassikalise retsepti järgi ekleeride jaoks mõeldud vanillikreemi "inglise kreem", ei leiutatud seda üldse Suurbritannias. Esimese teadaoleva kirjelduse leiab kuulsa itaalia koka ja ärimehe Pellegrino Artusi raamatust "The Science of Cooking and the Art of Good Eating", kes soovitas seda serveerida gelato a la crema ehk kulbitäie vaniljejäätisega.

Prantsusmaal sai kreem populaarseks tänu koka- ja kondiitrile Marie-Antoine Karenile. Tema ettepanekul hakati 16. sajandist tuntud vanillikaste kooke täitma inglise koorega.

Närimine tainas parimate prantsuse küpsetiste jaoks

Isetehtud ekleeride valmistamine vanillikreemiga pole sugugi keeruline. Alustame kookidest endist. Esmapilgul võib tunduda, et vanillikastetainas on midagi keerukat, mis on kättesaadav vaid kogenud koduperenaistele, kuid proovige seda vaid korra ja armute seda tüüpi küpsetistesse igaveseks, sest profitroole, shu-sid ja ekleere saab alati.. Järgige lihts alt lihtsaid juhiseid.

Koostisained:

• 1 tass jahu;
• 1 klaas vett;
• 4 muna;
• 150 grammi võid;
• 1/2 teelusikatäit soola.

Toiduvalmistamine:

1. Valage vesi, õli ja sool väikesesse kastrulisse, laske keema tõusta.
2. Keevasse segusse lisa väikeste portsjonitena pidev alt segades jahu.
3. Keeda tainast segamist katkestamata 3–4 minutit, kuni mass hakkab eralduma.potiseinad.
4. Jahutage saadud tainas.
5. Sisestage munad ükshaaval, segades hoolik alt ühtlaseks.
6. Aseta koogid küpsetusplaadile üksteisest 2 sentimeetri kaugusele. Küpseta 200 kraadi juures 30 minutit.

Klassika piimaga

Klassikalise éclairi vanillikaste omistatakse Itaalia kokale ja telestaarile Luca Monterzinole.

Koostisained:

• piim 3, 5% rasva - 500 ml;
• 3 munakollast;
• 50 grammi tuhksuhkrut;
• vaniljeessents.

Toiduvalmistamine:

1. Kuumutage piim kastrulis, kuid ärge laske keema.
2. Piima kuumutamise ajal vahusta eraldi kausis munakollased, vanill ja tuhksuhkur.
3. Valage pidev alt segades munakollaste hulka klaas kuuma piima.
4. Pane saadud mass veevanni.
5. Segu segamist jätkates valage ülejäänud piim koore hulka.
6. Keeda koort vispliga segades, kuni hapukoor on paks.
7. Jahutage kreem ja täitke ekleerid kondiitrisüstlaga.

Kreemjas õrnus Austraaliast

Teist tüüpi maitsvat ekleerikreemi valmistas Austraalia kokk Philip Sibley. Ta kasutas võrdses vahekorras piima ja koort ning rohkem munakollasi. Sibley sõnul tuleks mune suhkruga vahustada alles pärast piima keemist – nende pikk kokkupuude rikub munakollase õrna struktuuri, mis halvendab koore maitset.

Phillip Sibley klassikalise éclair keedukreemi valmistamiseks vajate:

• piim 3,5% - 250ml;
• kreem 15% - 250 ml;
• 70g tuhksuhkrut;
• 4 munakollast.

Esm alt asetage piim ja koor väikesesse kastrulisse. Neid tuleks hästi soojendada, kuid mitte keeta. Kui koor ja piimasegu on kuum, vahusta munakollased mikseriga suhkruga ja lisa vahustamist katkestamata pool klaasi piimasegu.

Asetage tulevane kreem veevanni. Lisa ülejäänud piim munakollastele. Kuumuta koort vispliga segades kuni see pakseneb. Täida ekleerid kondiitrisüstlaga ja peale šokolaadi.

Kreem "Patisser"

Kreem "Patissier" on üks võiga ekleeride vanillikaste.

Koostisained:

• piim 3,5% - 250ml;
• suhkur - 60 grammi;
• vanill – kaun;
• kollane - 3 tk;
• maisitärklis - 25g;
• või - 25g

Patsière’i põhja valmistamisel tuleb järgida ekleeride vanillikreemi klassikalist retsepti.

1. Kuumutage piim vaniljega. Lase tõmmata 15-20 minutit. Kurna ja kuumuta uuesti.
2. Sega kausis tärklis ja suhkur. Lisa munakollased ja klopi.
3. Lisage pidev alt vahustades munasegule osa kuumast piimast.
4. Pane koor veevanni ja vala ülejäänud piim.
5. Küpseta pidev alt segades, kuni see pakseneb.
6. Jahutage koor. Lisa toasoe või ja klopi.

See maitsev éclair keedukreem sobib suurepäraselt Napoleoni koogile või igasugustele küpsetistele. Kuid see ei hoia oma kuju kuigi hästi ja ei sobi seetõttu kaunistamiseks ega profitroolide avamiseks.

Stabiilsus ja vorm

Kui täidis ei ole magustoidu sees peidus, vaid mängib ka dekoratiivset rolli, näiteks nagu Pari-Brest choux küpsetistes, valmistatakse Muslini kreem Patisière'i baasil.

• 300 grammi võid;
• 125 grammi kreemi "Patisser";
• 100 grammi pralineed.

Vahusta pehme või. Lisa üks supilusikatäie kaupa Patisier kreemi, iga kord mikseriga või mikseriga kloppides. Lõpuks voldi õrn alt sisse pralinee. Jahuta, pane kookidele.

Mis on vanillikaste ja millega seda süüakse?

Ekleeride vanillikreemil klassikalise retsepti järgi on teine nimi - vanillikaste. See kontseptsioon ühendab kõikvõimalikud munal, piimal, koorel ja suhkrul põhinevad magustoidud.

Crustard on aluseks peaaegu lõputule hulgale magustoitudele - Ainsana - kastmena jäätisele või koogi immutamiseks, võiga saab sellest saiakreemi - parim täidis ekleeridele, profitroolidele ja muud koogid. Küpsetatud - kreemkaramellis, brülees, juustukoogis. Lisa keedukreemile vahukoor ja saad võimalikult pehmemousse, pane saadud mousse ahju ja väljapääsu juures muutub see piimasufleeks.

kreembrülee

Kuidas keeta vanillikaste vastav alt klassikalisele ekleeriretseptile, oleme juba õppinud samm-sammult. Nüüd proovime selle põhjal valmistada küpsetatud vanillikaste "Creme brulee".

Koostisained:

• Kreem 33–35% - 500 ml.
• Munakollased - 4 tk
• Suhkur – 70 g
• Vanilliessents.
• Pruun suhkur puistamiseks.

Peale toidukaupade vajate:

• Toiduvalmistamine vilt- või gaasipõletiga.
• Keraamilised vormid küpsetatud magustoitude jaoks.
• Sügav pan.
• Rätik.

Toiduvalmistamine:

1. Kõigepe alt valmistame ekleeride keedukreemi retsepti järgi samm-sammult. Kuna küpsetatud vanillikaste on tihedama struktuuriga kui kookide täidis, kasutame piima asemel koort.
2. Valmis koor tuleb kaussidesse valada.
3. Asetage rätik küpsetusplaadi põhja ja asetage vormid sisse.
4. Valage küpsetusplaadile keev vesi 1/2 kausside kõrgusele.
5. Kuumutage ahi 140 kraadini ja asetage küpsetusplaat keskmisele tasandile. Küpseta 30-40 minutit. Valmis kreembrülee meenutab konsistentsilt tarretist.
6. Jahutage valmis kreem ja asetage 4-5 tunniks külmkappi.
7. Eemaldage külmkapist vormid ja puistake üle pruuni suhkruga. Flambeerige iga portsjon põletiga. Valmis kreemi saab kaunistada marjadega.

Kreemkaramell – õhulinePrantsuse magustoidu õrnus

Kui sul pole kulinaarset vilti, siis õrna kreembrülee asemel võid pidulauale serveerida kreemkaramelli. Koostisosad ja vahendid selle valmistamiseks leiate igast kodust.

Toiduvalmistamiseks vajate:

• piim 3,5% - 250ml;
• kreem 33-35% - 250 ml;
• kollased - 3 tükki;
• muna - 1 tk;
• pruun suhkur - 70 grammi;
• vaniljeessents;
• suhkur - 100 g;
• vesi - 100 ml;
• silikoonivormid.

Toiduvalmistamine:

1. Alustuseks valmistame keedukreemi, mida me juba teame. Sega väikeses potis piim ja koor ning lisa vaniljeessents. Kuumutage saadud segu keskmisel kuumusel.
2. Sega kollased, muna ja fariinsuhkur kausis ühtlaseks massiks. Segu ei tohiks tugev alt kloppida – mullid rikuvad tulevase magustoidu struktuuri.
3. Lisage osa piimasegust munasegule, segage hoolik alt, asetage veevanni.
4. Kui munakollased on piisav alt soojad, valage ülejäänud piim välja.
5. Keeda saadud koort pidev alt segades, kuni see pakseneb.
6. Nüüd on aeg karamelli jaoks – pane suhkur kastrulisse, vala vesi ja jäta keskmisele kuumusele, kuni suhkur on täielikult lahustunud. Ärge segage segu, muidu suhkur kristalliseerub ja peate uuesti alustama.
7. Küpseta karamelli helepruuniks.
8. Valage olenev alt mahust 1-2 supilusikatäit karamelli silikoonvormidesse. Karamell peaks põhja täielikult katma.
9. Määri peale vanillikaste.
10. Kuumutage ahi 140 kraadini. Asetage kokkuvolditud rätik või pabersalvrätikud sügava küpsetusplaadi põhjale, asetage tulevase magustoiduga vormid ja valage keev vesi umbes 1/2 vormi kõrgusele.
11. Küpseta 40 minutit.
12. Jahutage magustoit ja hoidke 4-5 tundi külmkapis.
13. Valmis karamellkreem eemalda ettevaatlikult vormist nii, et karamellpõhi oleks peal, kaunista puuviljadega ja serveeri.

Kuidas valmistada vanillikasteekleere?

Kohe ekskursiooni alguses vanillikaste magustoitude maailma panime aluse ekleeridele. On aeg täita need ühe vanillikreemiga. Seda saab teha mitmel viisil.

Kõige lihtsam on lõigata kook pikuti ja täita lusikaga kreemiga, panna "kork" tagasi paika ja glasuurida.

Kuid tõelised kondiitrid ei tee seda üldse. Maiustuste vanillikaste kogutakse kulinaarsesse kotti. Tordi peale tehakse kaks väikest auku, mille kaudu täidetakse ekleer kreemiga. Peal on glasuuritud ja kaunistatud. Saate teha ekleeri kitsastest otstest augud ja täita selle nagu toru.

Varem kasutati glasuurimisel sulatatud šokolaadi või pähklipuisteid. Tänapäeval on kaunistuste valik peaaegu lõputu ja sõltub ainult kondiitri kujutlusvõimest: need on kõikvõimalikud kreemid - valgu-, õli- või musliin- ja glasuur - tavalisest šokolaadist peeglini. Nagu ka marju, maiustusi, tükkekaramelliseeritud puuvili.

Inglise kreemi saladused

Kreebikreemi valmistamise variatsioone on lõputult, kuid on ühiseid saladusi, mida teades ei riku te kunagi oma ingliskeelset kreemi.

1. Kreem põhineb piimal või munakollastega kondenseeritud koorel. Aga kui need kiiresti ja kohe ühendada, siis kõverduvad. Selleks vahustatakse munakollased eelnev alt suhkruga ja lisatakse järk-järgult pidev alt segades kuum vedelik.
2. Custard on äärmiselt õrn magustoit ja ei talu hästi kõrgeid temperatuure. Seetõttu tuleks soojendada veevannis. Samal ajal jälgi, et keev vesi ei puutuks koorekaussi – see tuleks aurutada.
3. Koore proportsioonid on igal juhul erinevad, kuid Artusi kuldreegel ütleb - ühe osa piima kohta - veerand munakollast ja veerand suhkrut, 1 liitri piima jaoks on vaja 250 grammi suhkur ja 250 grammi munakollasi (umbes 12 tükki).
4. Peate koort maitsestama piima esimesel kuumutamisel. Kuumale piimale tuleks lisada vanill, kaneelipulk, lavendel või muud maitseained ja lasta tõmmata 25-20 minutit. Kurna piim ja kuumuta uuesti.
5. Magustoidu alkoholiga maitsestamisel tuleb see lisada juba jahtunud kreemile.
6. Crustard ei säili kauem kui üks päev. Et selle pind ei kihistuks ja ei oleks kaetud paksu paksu kihiga, tuleks nõu, milles vanillikaste hoitakse, katta toidukilega nii, et see puutuks kogu pinna ulatuses kreemiga kokku.

Clorie Eclair vanillikreemiga

Igasugused keedukreemidkoogid vanillikreemiga kookide ja kookide maailmas - üsna dieetne maiuspala. Magustoidu koostis sisaldab minimaalselt suhkrut ja seetõttu on see sinu taljele praktiliselt ohutu. Praktiliselt – kuna ühe koogiga on üsna raske piirduda, on need nii õhulised ja maitsvad.

Võrdluseks:

• kalorite ekleer vanillikreemiga - 270 kcal 100 grammi kohta;
• kartulikook - 310 kcal 100 grammi kohta;
• tuubid valgukreemiga - 454 kcal 100 g kohta;
• korv koorega - 372 kcal 100 grammi kohta;
• meekook – 478 kcal 100 g kohta