Sealihapuljong: toiduvalmistamise näpunäited, küpsetusaeg ja kalorid

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Kõigist roogadest, mida Vene köögis traditsiooniliselt esimesena serveeritakse, on puljong kõige kergem ja tervislikum. Sellel on kehale maagiline mõju, peaaegu tervendav, küllastades inimest kergesti seeditavate rasvade ja valkudega. Lisaks on puljong paljude teiste roogade – suppide, želeede, kastmete ja palju muu – valmistamisel põhiline koostisosa.

Puljongit valmistatakse mitmest põhitoidutüübist. Nii et see võib olla köögivili, liha, seened, kala või kana.

Toitumise seisukoh alt on kõige väärtuslikum kanaliha - kerge, kalorivaene, mõjub soods alt maole ka seedetraktihaiguste korral.

Aga kõige toitvam ja üks maitsvamaid on sealihapuljong. See on tihedam, lõhnav ja rikkalik. Selle kalorisisaldus on samuti kõrgem ja üldiselt pole see dieetroog. Selle rasvasisaldus oleneb toiduvalmistamisel kasutatud lihast.

kalorid

Sealihapuljong on kõige kaloririkkam. Kokku sisse100 ml seda toodet sisaldab 8 g rasva ja 23 g valku. Selles pole süsivesikuid, mis on üldiselt hea. Energeetiline väärtus – 40 Kcal.

Kanapuljongiga võrreldes on sealihapuljong 2,5 korda toitvam. Lisaks, kui võtta liha, millel on suured rasva- ja nahakihid, tuleb roog veelgi rasvasem ja rikkalikum.

Toitumise seisukoh alt on see suur miinus. Kuid kui läheneda sellele küsimusele kulinaarspetsialistina, muudab rikkalik sealihapuljong paljud toidud maitsvamaks.

Lihavalik

Õige sealihapuljongi jaoks peate valima hea liha. Sel juhul on veiselihaga lihtsam - see on lahjam ja võite võtta mis tahes tüki, mis teile meeldib. Sealiha võib olla liiga rasvane.

Eksperdid soovitavad puljongiks võtta peekonisigu. See on väga õrn, õhukese roosa rasvaviiluga. Kui võtate ühe filee, saab roogi väga kiiresti küpsetada ning see osutub õrnaks ja lõhnavaks.

Kõige sagedamini kasutatakse puljongi valmistamiseks aga konte ja mitte eriti ahvatlevaid tükke, mis millekski muuks ei sobi. Põhimõtteliselt pole sellises ärikäsitluses midagi halba. Lihts alt veenduge, et sealiha oleks värske.

Head rikkalikud puljongid saadakse lihast ja kontidest, milles on palju sidekude. Kui see keeb, lisab see roale rohkem maitset.

Kõige edukam variant on searibide või abaluude puljong. See osutub mõõduk alt rasvaseks, hea rasvaga.

Köögiviljad ja maitsetaimed

Sealiha küpsetamisel ei tohiks üksi "igavleda". Lihapuljong on iseenesest imeline. Aga kordades paremaks läheb, kui sealihatükkidele toiduvalmistamisel lisada vürtse ja köögivilju. Need rikastavad maitset, muudavad selle huvitavamaks ja rikkalikumaks.

Lihapuljongites kasutatakse traditsioonilist köögiviljakolmikut - porgand, sibul ja seller. Tavalise kolmeliitrise kastruli jaoks on vaja võtta sibulapea, üks keskmise suurusega porgand ja paar sellerivart (võid asendada kuivseguga). Köögiviljad tuleb vaid koorida ning lisada lihale ja kontidele. Te ei pea neid lõikama.

Võid lisada ka muid vürtse ja juurikaid – maitse järgi. Lihapuljongile lisatakse sageli loorberilehti, must- ja pimentherneid, pastinaaki, porrulauku.

Vesi

Kõik kokad teavad süüa teha puhta filtreeritud veega. Karedas vees ei suuda liha kogu oma mahla välja anda ja roog osutub tuhmiks, ebaselge maitsega.

Kui rääkida kogusest, siis iga filee ja luude kilogrammi kohta peaks olema 2-3 liitrit vett. Sel juhul on vaja ette näha väike varu, kuna suppi keedetakse pikka aega ja osa vedelikust aurustub. Ärge lisage keetmise ajal vett.

Toiduvalmistamine

Sealihapuljongi retsept on üsna lihtne. Kuid peate tegema kõik õigesti, vastasel juhul võib roog osutuda ilmetuks ja välimuselt mitte eriti isuäratavaks. Kogu protsessi saab jagada mitmeks lihtsaks sammuks:

1. Valmistage kõik toidud. Pese liha või luud. Lõikaneid pole vaja, nii et nad annavad järk-järgult oma mahla. Koori köögiviljad, võib jagada mitmeks suureks osaks. Pese ürte. Saate need lihts alt potti panna või lihtsaks eemaldamiseks kuklisse siduda.
2. Valage liha või kondid külma veega. See on toiduvalmistamise kuldreegel: kui teil on vaja pehmet keedetud liha, siis valatakse see puljongi keetmisel kuuma veega - kõik on täpselt vastupidine. Asi on selles, et kui filee kastetakse keevasse vette, läheb see hetkega kõrvetama ja kaetakse valgukilega, mis ei lase mahla välja. Külmas vees soojeneb kõik aeglaselt ja ühtlaselt ning ekstraheerivad ained hakkavad järk-järgult muutuma vedelikuks. Kuni keemiseni peaks pann seisma keskmisel kuumusel suletud kaanega. Pärast tulekahju peate vähendama madalale ja avama pann. Vastasel juhul koguneb kaanele kondensaat, mis tilgub tagasi puljongisse, mis halvendab selle maitset.
3. Aeglasel tulel keeb ja puljong aurustub järk-järgult. Sel hetkel hakkavad pinnale kerkima kooritud valgud ja häguse vahu kujul olevad võõrkehad. Need tuleb spetsiaalse lusika või lusikaga kohe eemaldada, kui need ilmuvad. Vastasel juhul muutuvad valgud helvesteks, mis ladestuvad põhjale ja seintele ning saastavad puljongi. See halvendab oluliselt roa välimust ja maitset. Mõned kokad soovitavad eemaldada ka liigse rasva.
4. Kui valmimiseni on jäänud pool tundi, tuleks pannile panna köögiviljad, ürdid ja juured. Maitse saamiseks võib köögivilju ja juurikaid ahjus kergelt röstida.kapp või kuiv pann.
5. Põhiküsimus on, kui palju sealihapuljongit keeta. Sellele pole selget vastust, kuna see sõltub paljudest teguritest. Keskmiselt keedetakse lihapuljonge 2–4 tundi. Suure koguse pruulimisel, näiteks restoranikülalistele, võib selleks kuluda terve tööpäev. Kuid kodus peaksite keskenduma liha kvaliteedile. Näiteks kui küpsetate noorest põrsast ainult fileed, on see täiesti võimalik 1,5 tunniga. Kui siga on täiskasvanud ja liha on kondiga, peate pärast keetmist ootama 2–2,5 tundi. Seakondipuljongi valmimine võtab samuti kaua aega - olenev alt tüki suurusest ja looma vanusest kulub keetmiseks 2-4 tundi.
6. Kui puljong on valmis, kurna see.

Kuidas saada parimat maitset

Mida kauem konte ja liha küpsetatakse, seda rohkem mahla need veele annavad. Lisaks keeb vesi järk-järgult ära ja puljong muutub kontsentreeritumaks. Selleks, et see oleks võimalikult rikkalik, peate seda küpsetama pikka aega ja madalal kuumusel.

Sel juhul võib ka valmisoleku astet varieerida. Niisiis, supi jaoks võite kasutada tavalist puljongit. Ja kastmete jaoks on vaja väga kontsentreeritud ja paksu kastme.

Keerulised maitsed on põhjustatud Maillardi reaktsioonist koostisosade eelröstimise ja küpsetamise ajal. Liha ja konte võib enne küpsetamist kergelt röstida, mis annab roale huvitavaid maitseid ja aroome.

Olulised nüansid

Maitsva sealihapuljongi valmistamiseks tuleb arvestada mitme oluliseganüansid:

• Roa täiuslikuks muutmiseks ei saa kasutada külmutatud liha ja konte. Ainult värsked ja korralikult sulatatud tooted. Õigeks sulatamiseks tuleb tükid pesta ja jätta paariks tunniks toatemperatuurile või külmkappi seisma - üleöö.
• Kõige parem on võtta paksuseinalisi nõusid, et need kuumeneks ühtlaselt. Väga head puljongid valmivad kiirkeedupottides.
• Pannil olev vedelik ei tohiks vuliseda. Tuli tuleb seada madalale, et vee liikumine keemise ajal oleks vaevumärgatav. Kui pliiti ei saa soovitud temperatuurini seada, võite puljongit ahjus 110 ⁰С juures hautada.
• Puljont tavaliselt ei soolata. Või maitsestatud näpuotsatäie soolaga. Asi on selles, et selle käigus aurustub suur kogus vett. Ja selle tulemusena võib puljong olla ülesoolatud. Seetõttu on parem soolata roog, milles lõpptoodet kasutatakse.

Pingutussamm

Kui puljong on jõudnud valmisolekusse, tuleb see köögiviljadest eraldada. See on piisav alt lihtne, kui te konsoome ei keeda, kuna puljong tuleb seejärel filtreerida.

Aga tavaliste roogade puhul eemaldatakse kõik suured killud pannilt kõigepe alt pilusikaga. Seejärel tuleb vedelik läbi sõela, mille põhja on asetatud marli. Tulemuseks on puhas ja selge puljong, millel pole vähimatki märki võõrkehadest.

Salvestusruum

Sealihapuljongi võib ette valmistada. Külmutatud kujul säilib see pikka aega ilma maitset kaotamata jatoiteomadused. Hoidke puljongit sügavkülmikus kas tavalises või väga kontsentreeritud olekus.

Tavaline puljong külmutatakse lihts alt väikeste portsjonitena – üks liiter, igaüks 500 ml. Kui teil on vaja kastmeid valmistada, siis tuleks kasutada väiksemaid koguseid, et mitte eraldada neid ühest suurest jääplokist.

Palju mugavam on puljongit säilitada kontsentreeritud kujul. See tuleb tugev alt maha keeta ja säilitada väikestes vormides. Iga selline kuubik on puljongikuubiku analoog, ainult looduslikest toodetest.