Juustude klassifikatsioon ja sortiment

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Paljud inimesed ei kujuta oma hommikusööki ilma juustuta ette. See on toode, mis saadakse piima töötlemisel. Millal täpselt juustu valmistamine ilmus, on võimatu öelda. Pärast loomade kodustamist sai aga laialdase ulatuse võimalus kasutada kääritatud piimakultuure erinevate retseptisegude valmistamiseks. Juustuvalik on üsna mitmekesine ja tasub kaalumist.

Definitsioon

Juust on toode, mis saadakse happelise või termilise happeprotsessi võimaldamisel, mille tulemusena eraldub vadak trombist. Sel juhul võib kasutada erinevaid starterkultuure ja tehnoloogiaid.

Tänu hüübimist soodustavatele ensüümidele saavutatakse piimavalkude hüübimine ja moodustub töömass. See moodustatakse, pressitakse, soolatakse, mõnikord lisatakse abikomponente või oodatakse teatud küpsemisperioodi.

Allpool on valikuline kodumaiste ja teiste tootjate juustude sortimendi kirjeldus.

Ajalugu

MeieRiigis hakkas juustu valmistamine arenema 1866. aastal. Vaatamata tolleaegsetele töömahukatele tehnoloogilistele protsessidele oli 20. sajandi alguseks olemas teatud kaubasortiment, sealhulgas umbes 100 sorti hapendatud piimatooteid.

Pärast Nõukogude Liidu lagunemist on meie riigis juustutoodang järsult vähenenud. Paljud inimesed on sellesse aga juba armunud ja üldises dieedis tuttavaks saanud. Praeguse olukorra tõttu hakati suurt osa impordist tarnima Venemaale. Viimastel aastatel on kodumaiste toodete maht oluliselt suurenenud.

Toote klassifikatsioon

Juustude suure valiku tõttu tekkis vajadus neid klassifitseerida. Need jagunevad peamiselt kauba ja tehnoloogiliste omaduste järgi.

Vaatleme peamisi juustude klassifikatsioone ja sortimenti.

Eelkõige eristuvad need põhitooraine tüübi, keemilise koostise näitajate, piima kalgendamise tehnoloogia, kasutatava mikrofloora ja muude tehnoloogiliste protsesside põhimõtete järgi.

Sõltuv alt tooraine tüübist on need looduslikud ja sulanud. Esimesed saadakse täispiimast, teised valmis looduslikest juustudest. Massi ümbertöötlemisel kasutavad nad uusi tehnoloogiaid ja erinevaid täiteaineid.

Kolm peamist juustuklassi põhinevad nende valmistamisel. Sõltuv alt sellest jagunevad need laabiks, fermenteeritud piimaks ja töödeldud (töödeldud) piimaks.

Iga klass jaguneb alamklassiks, tüübiks ja rühmaks.

Näiteks laabiga kõvade juustude valikus on üsna lai valiktooterühma. Need on tooted, mis on saadud kõrgel temperatuuril (63%) pärast teist kuumutamist pressimise teel. Neid eristab pikk küpsemisperiood (6 kuud), kuna käärimisprotsess nendes kulgeb aeglaselt. Sellised juustud sisaldavad vähe niiskust, neid iseloomustavad suured augud ja magus järelmaitse.

Madalal temperatuuril kokkupressitud fermenteeritud piimatoodetel on mõnevõrra rabe, plastiline tekstuur, väike muster, ovaalsed või ümarad "silmad" ja hapukas vürtsikas maitse.

Kaubaomaduste järgi jaotatakse juustud järgmistesse rühmadesse: pehmed, poolkõvad, kõvad, marineeritud, töödeldud. Sordid määratakse keemilise koostise ja organoleptiliste omaduste järgi. Kauplemise hindamisel võetakse arvesse toote säilivusaega, välimust ja struktuuri.

Üldine analüüs

Piimatoodete turu olukord sõltub üldiselt kodumaiste ja imporditud juustude saadavusest kokku. Ja see on täiesti arusaadav: lõppude lõpuks on selline delikatess tervisele kasulik ja klassikaliste võileibade valmistamisel asendamatu. Kasvõi põgus alt juustusortimendi analüüsi tehes võib tõdeda, et poelettidel olevad tooted suudavad rahuldada iga ostja maitse.

Lisaks klassikalistele sortidele on ilmunud eksootilisi juustusorte, ebatavalise koostisega. Neid eristab plastiline, õrn tekstuur, millele on lisatud mango, meloni ja aprikooside pähkleid ja suhkrustatud puuvilju.

Uudsus Venemaa elanike jaoks on sinihallitusjuust,sisaldab looduslikke lisandeid soolasingist, lõhest, krevettidest ja suitsutatud hirvelihast. Sellise retsepti alusel väljastatava toote lisakomponendid moodustavad ligikaudu 15% kogu koostisest. Suurepärane mass on klaastopsides.

Tarbijanõudlus on pühvli- ja kitsepiimast valmistatud toodete järele. Valged juustud nagu suluguni, mozzarella, brynza ja feta on muutunud populaarseks. Hiljuti on ilmunud esindaja Taanist, taimeõli sisaldusega - danwight (seotud fetasordiga).

Riiulitelt leiab Norra tooteid, mille uuenduseks on magushapu maitsega geytost juust.

Saadaval on suur valik imikutoitu, millele on lisatud k altsiumi ja muid taimseid koostisosi.

Toiteväärtus

Juustu peamine eelis on selle kõrge kalorisisaldus ja koostis. Esiteks hinnatakse selle kvaliteeti valgu koguse järgi, mis peaks olema vähem alt 25%. Oluline tegur on rasva olemasolu (28%) ja kergesti seeditavas vormis. Aminohappeid, mineraalsooli, mikroelemente, rasvhappeid, vitamiine, karbonüülühendeid, erinevaid orgaanilisi happeid ja makrotoitaineid peaks valem sisaldama piisavas koguses.

Sõltuv alt sellest, kui suur osa teatud komponenti toote koostises sisaldub, moodustub juustude sortiment. Abiained mitte ainult ei muuda struktuuri, vaid annavad maitsvale toidule ka erilise maitse.

Laap tahke

Selles klassis on 5 juusturühma, neist 4 on looduslikud ja 1 on sulatatud. Laabi kõige ulatuslikum alamklass on kõvad juustud, mille sortimenti tunneme nüüd ära. Nende arendamise protsessi mainiti eespool.

Tiheda tekstuuriga juust on suurepärane võimalus nii õhtusöögilauale kui ka tavalistele hommikuvõileibadele. Siin nad on:

• nõukogude;
• Šveits;
• Moskva;
• Altai;
• Voronež;
• Kuban;
• Karpaadid.

Plast, õrn hapu maitsega: Uglich, Kostroma, Jaroslavl, stepp. Neid iseloomustab omapärane õõnesmuster ja kõrge õhuniiskus.

Rasvavabad juustud kuuluvad samasse rühma: B altikumi, Eesti, Minski, Leedu, Poshekhonsky. Ja imporditud: muchetto, oca, cartano, fimbo, eddam, maribo. Juustud täiendavad suurepäraselt köögiviljaroogasid ja igasuguseid hommikusalateid.

Poolkõva

Poolkõvad tooted valmistatakse kombineeritud tehnoloogia abil: need pressitakse nagu kõvad juustud ja valmivad pea pinnal paikneva loodusliku lima olemasolul. Seejärel moodustub sellele koorik. Juustudel on ammoniaagi maitse, õrn struktuur ja iseloomulikud tühimikud. Nende säilivusaeg on 30 päeva.

Juustude sortimenti ei saa nimetada väikeseks. Pooltahke konsistentsiga toodete rühma kuuluvad: Kaunas, pikantne, Läti, Klaipeda, nemunas. Samuti imporditud:brik, howati, tilsit, backstein.

Pehmed laabijuustud

Pehme tekstuuriga juustud on pehmed ja sisaldavad rohkem niiskust. Need erinevad tahketest piimhappe suurenenud kogunemise poolest tehnoloogilise protsessi aktiveerimise tulemusena. Mõned neist saadakse kiht-kihi haaval valmimisel, järkjärgulise süvenemisega. Need ei ole suured ja neil pole koorikut. Iseloomulik omadus on ammoniaagi maitse ja lõhn. Tootmise tooraineks on pastöriseeritud piim, mis on kombineeritud bakteriaalsete starterkultuuride, juustulima ja hallituse mikroflooraga.

Pehmete juustude sortiment, alarühmad:

1. Toodetud loodusliku lima ja piimhappebakterite mikrofloora osalusel. Siia kuuluvad: Pjatigorski, Kalininski, Dorožnõi, Dorogobužski.
2. Lõpliku küpsemisastme saavutavad valge hallitus, juustu lima ja bakterid. Maitsetunnused - terav, seene- ja ammoniaagimaitse. Riiulitelt leiate huvitava konfiguratsiooniga Smolenski juustu fooliumisse mähitud silindri kujul. Sellel on rikkalik kollane värvus, hapu maitse ja iseloomulik ammoniaagi lõhn.
3. Teatud tüüpi toode, mis on valmistatud bakterite ja valge hallitusega, kuid mitte lima. Toiduriiulitel esindab seda alarühma juust nimega "Camber", mida eristab selgelt väljendunud hapupiima maitse. See on pakendatud papppakendisse, millele on märgitud vajalikud identifitseerimisandmed. Niiskus (50%) ja rasv (60%) on üsna kõrged.
4. Juustude andmiseksnende valmistamisel kasutatakse piprase, vürtsika maitsega sinist või rohekat hallitust. Seda tootmisviisi iseloomustavad soolane maitse, spetsiifiline lõhn ja õlisus. Roqueforti juust on seda tüüpi juustu valmistamise vili.
5. Selle alarühma viimane sort on tooted, mis on saadud ilma küpsemiseta. Neid võib leida järgmiste kaubamärkide all: "Adyghe", "Home", "Amateur".

Soolvesi

Juustu tootmiseks kasutatakse igat liiki koduloomade - kitse-, lamba-, lehma- ja pühvlipiima. Piimaklomp asetatakse edasiseks laagerdumiseks soolvette. Neid iseloomustab mitmekihiline pehme tekstuur, samal ajal kergelt rabe ja ilma koorikuta. Juustuvalikus on järgmised juustud:

• chechil;
• Osseetia;
• suluguni;
• Gruusia;
• Limanskiy;
• Tušinski.

Soolveerühma kõige levinum sort on tüüpiline juust.

Musted

Mõned sulatatud juustu liigid on head alternatiivid võile. Et võileibade valmistamist kuidagi mitmekesistada, võib neid leivale määrida. Samal ajal peavad nad piima ratsionaalselt kasutama.

Nende tootmise tooraineks on laabijuustud, mõningate kõrvalekalletega standardnormidest, kuid kvaliteettoodete kategoorias. Või, kodujuust, hapukoor, piimapulber ja ilma probleemidetasulavad soolad, mis tagavad valkude lahustumise ja massi ühtluse.

Sulatatud juustude sortiment koosneb järgmistest sortidest:

• Konserveeritud, toodetud steriliseerimise ja pastöriseerimise teel. Mõnikord on need saadaval toidulisanditega, näiteks singitükkidega.
• Cunky: Linn, Vene, Kostroma, Poshekhonsky.
• Pastey: "Sõprus", "Viola", "Suvi", "Merevaik", "Laine".
• Vorst: köömnete, pipra ja lisaainetega; suitsutatud, ilma lisanditeta.
• Magus: puuvili, šokolaad, mesi, kohv.
• Juust lõunaks: sibulamaitseline, valgete seente tükkidega.

President

President juustud on paljude tarbijate seas populaarsed. Selle kaubamärgi all toodetud toodete valik on üsna lai. Venemaal toodab neid Moskva piirkonnas firma Lactalis Vostok, millel on oma müügiturg.

Kaubamärgi "President" all valmistatakse lamba- ja kitsepiimast kreemja konsistentsiga tooteid, mis on pehmed, hallitavad ja värsked. Siin on mõned ettevõtte juustuvaliku esindajad: emmental, camembert, brie.

Müügil on värvilised plastpakendid, pakendatud 400 grammi. Need on sulatatud juustud, mis on kuulsad täiteainete olemasolu poolest ja on valmistatud maitse-eelistusi arvestades. Nende hulgast saad valida kreemja, seente või singiga.

Marineeritud. Juustu rasvasisaldus on 45% ja see on saadaval erineva mahuga konteinerites.

Sortimentis on ka laabijuustudkõrgeimast klassist. Nende tootmise peamise toorainena tarnitakse lehmapiima. Neil on tihe poorne struktuur väikeste "silmade" ja kollase värvusega. Kõva juust sobib kanapeede ja traditsiooniliste võileibade valmistamiseks. Müügil on kaal (4,5 kg) ja pakendatud (250 grammi). Kuivaine sisaldab 50% rasva.

Hapupiim

Toodud piimhappe osalusel, koagulatsiooni teel. Valmimisperiood 7 kuni 45 päeva. Mõne üksiku variandi puhul see protsess ei kehti. Näiteks kohvi- ja teekohupiim valmistatakse ilma laagerdamata. Kaseiin sadestub piima sisse viidud starteri abil koos vadakuga.

Rohelist juustu (riivitud) toodetakse igakuise valmimisperioodiga lõssist, "Hartssky" - värskest kodujuustust. Selliste piimatoodete maht on reeglina piiratud. Nende hulka kuuluvad: kohupiim, Pultost, Olmutsky, Glarnsky, Konkualsky.

Lõpetuseks

Juustude klassifikatsiooni ja sortimendi üldülevaate tegemine võimaldab näha juustu valmistamise võimalusi ja turu seisu. Analüütikud väidavad, et kaupade müügimahtu saab hinnata inimeste majandusliku heaolu järgi. Suures koguses juustu tarbimine on tingitud selle kasulikest omadustest. Nad mängivad inimeste toitumises olulist rolli.