Juustude eelroad: ülevaade, juhised, retseptid ja ülevaated. Juustu starter kodus

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Nagu teate, on juust kasulik toode ja inimkonnale tuttav juba rohkem kui aastatuhandet. Seda valmistatakse mäletsejaliste piimast: peamiselt lehma-, kitse-, lamba-, märapiimast. Kuid mitte kõik ei tea, et juustu valmistamisel kasutatakse ka spetsiaalseid juustude juuretiskultuure, mis, muide, võivad olla ka erineva päritoluga. Selge on see, et kodus valmistatud toode tuleb nii maitsvam kui ka tervislikum kui poest ostetud. Eriti hiljutiste kontrollide valguses, mis näitasid, et paljude juustude valmistamisel ei järgita nõutud tehnoloogiat ning lisatakse täiesti mittevajalikke ja loomulikku maitset rikkuvaid lisaaineid. Seda tehakse reeglina selleks, et säästa tootmiskulusid ja pikendada fermenteeritud piimatoote säilivusaega. Nii et kodune juustu juuretis tuleb ilmselgelt kasuks, kui olete juba jõudnud küsimusele, kuidas seda ise valmistada. Nii saate vähem alt täpselt teada, millest see tehtud on.

Kodujuustude tüübid

Asjad, mida saab teie köögis juustujuustutest valmistada, jagunevad kolme tüüpi.

1. Kõvad juustud. Need on valmistatud juustude ja kodujuustu juuretise baasil. Neid hoitakse spetsiaalse pressi all (saate seda ise teha või poest osta, kuid see maksab päris senti). Kokkupuude kestab vähem alt kuu. Mida pikem on kokkupuude, seda parem on maitse pärast. Toote korpuse struktuuri tihedus sõltub suuresti pressi koormuse ajast ja kaalust. Veel üks hoiatus: kõva juustu saab valmistada ainult täispiimast.
2. Pehmed juustud. Siin kasutatakse ka juustu eelroogi ja kodujuustu. Erinevus tahkete variantidega on peamiselt kokkupuuteajas. Ja pehmeid juustu valmistatakse ka lõssist ja toodet võib tarbida nädala pärast (samas ei ole pehmed juustud pikaajaliseks säilitamiseks parafiiniga kaetud).
3. Kodujuustud (nagu adyghe, suluguni või fetajuust). Neid tehakse ka kodujuustust, mis on küll altki suure vedelikusisaldusega. Selliste juustude säilivusaeg on lühike. Ja neid tehakse peamiselt lõssist (aga võib ka täispiimast). Neid tooteid on üsna lihtne valmistada ja need ei vaja survet.

Mida peate tegema

• Soovitatav on võtta täispiim (kaasaegsetes tingimustes enamasti lehmapiim). Peaasi on valida kvaliteet. Selgitage, et looma toitmisel ei kasutataantibiootikumid (vähem alt nädalaks, kuna need aeglustavad oksüdatsiooniprotsesse). Kõige parem, kui sul on eramajandus ja omad sarvilised või on võimalus pidev alt alepõllundusega sõpradelt toorainet osta. Tuleb meeles pidada, et 10 liitrist piimast saab ainult ühe kilogrammi kõva juustu või 1,5 kg pehmet juustu või 2 kg juustu või suluguni.
• Seadmetest - seda saab ehitada odav alt ja oma kätega, et mitte osta kalleid imporditud valikuid - vajate: juustuvorme (saab valmistada tavalistest plekkpurkidest), kolviga pressi (kodus tehakse seda laudadest ja klambrist), vedeliku termomeeter, nuga, kurn, marli, parafiin (kui valmistame kõva juustu).

Haputainast juustu eelroog kodus

Ja loomulikult on juuretis juustu jaoks hädavajalik. Seda tuleb kasutada nii, et see stimuleeriks võimalikult kiiresti ja võimalikult hästi selle koguse happe teket, millest piisaks õigeks protsessiks. Kodujuustu valmistamisel kasutatakse petipiima, jogurteid ja eelroapulbrit ning looduslikult saadud naturaalseid piimatooteid ja pärmi. Pidage meeles, et juustu eelroa iseloom (täpsem alt selle päritolu) mõjutab otseselt selle maitset ja aroomi. Seega peate valima valikud, seostades oma maitse ja eelistused klassikaliste tehnoloogiatega.

Juust. Juuretis. Retsept on kõige lihtsam

Pool liitrit värsketjätke naturaalne täispiim toatemperatuuril (või veidi kõrgemal) hapnema. Tavaliselt piisab päevast optimaalsel temperatuuril 30 kraadi. Kasutame seda starterit, lisades selle põhitoorainele, kodujuustude valmistamisel, mis ei vaja pressi kasutamist.

Teine valik

Kodujuustu juuretist saab valmistada ka pärmiga. Lisa 1/8 pulgast pärmi soojale piimale. Jätame selle segu üheks päevaks sooja kohta hulkuma. Seejärel valame pool piimast välja ja lisame värske. Teeme seda kogu nädala jooksul. Selle aja jooksul juuretis küpseb ja on kasutusvalmis. Lisame selle põhitooraine hulka.

Abonet

See toode on juustu valmistamisel juba ammu tuntud omatehtud juustu eelroana. Ja juustutööstuses kasutatakse seda väga aktiivselt enamiku juustude tootmiseks. Mis aine see on? Isegi iidsed kreeklased avastasid teaduslike andmete kohaselt kabiloomade magu vedelikumahutitena suure tõenäosusega kogemata selle mõju piimatoodetele. Või äkki oli see tehnoloogia varem tuntud? Mäletsejalistel on see mitmekambrilise mao (näärmemao) 4. osa. Näiteks vasikatel (või talledel), kes toituvad emapiimast, toodetakse seal aktiivselt spetsiaalset laap, mis osaleb seedimises – renniini. See lagundab peptiide. See laap on esimene laboris keemiliselt isoleeritud. Muide, taanlane Christian Hansen, kes avastas selle soola ekstraheerimise teel aastal1874, asutas seejärel ettevõtte, mis on siiani suurim ensüümi tootja. Peamine allikas on piimavasikate maod (vanus - mitte rohkem kui 10 päeva), kuivatatud ja erilisel viisil jahvatatud. Laap on juustu valmistamisel kasutatav peamine koostisosa.

Essentsi töötlemine

Kui laap viiakse piima sisse teatud temperatuuritingimustel, algab piima kiire hüübimise protsess – kalgendamine. Kodus on abomasumi kasutamine üsna lihtne, nii et seda pole vaja karta. Võtame lihts alt tableti või ekstrakti (sel kujul, nagu seda tavaliselt müüakse) ja lahustame toatemperatuuril (või veidi kõrgemal) piimas. Mõju on nähtav tunni jooksul. Muide, pehme kategooria omatehtud juustude tootmisel pole laabi kasutamine üldse vajalik. Piisab kasutada looduslikult hapupiimast valmistatud juuretisi. Ainus ebamugavus on see, et kalgendamisprotsess võtab palju kauem aega. Tavaliselt - veidi rohkem kui päev. Selle aja jooksul õnnestub tromb – kohupiima algus – ja vadak eralduda. Kuid siiski eelistavad mõned inimesed juustu maitse parandamiseks ja juustu küpsemise kiirendamiseks kasutada laabi kodus.

Taimetoitlastele

Taimetoitlastel on palju küsimusi loomse ensüümi kasutamise kohta juustu valmistamisel. Seetõttu on viimasel ajal (näiteks Euroopas) juustu valmistamisel kasutatud laabi asendajaid. Eelmise sajandi 60ndatel eraldati vastavad seenetüved, mis osalevad sünteesis.ensüüm. Ja alates 90ndate algusest on kasutatud geneetilist biotehnoloogiat ja bakterite toodetud renniini. Kontrollimata andmetel toodetakse praegu Euroopas enam kui pooled juustutoodetest selliste asendajatega. Kuid mõned ettevõtted järgivad toiduvalmistamisel traditsioonilisemaid tehnoloogiaid ja kasutavad loomset laabi.

Apteegis

Muide, selline juustu eelroog sobib ka maitsva hapendatud piimatoote koduseks küpsetamiseks. Apteegis müüakse pepsiini. Ainsaks puuduseks on apteegi ensüümi kõrge hind ja selle puudus. Aga kui teil on võimalus seda ravimit hankida, kasutage seda julgelt kodujuustu valmistamiseks.