Šveitsi juustud: tootmistehnoloogia, sordid

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2025-01-23 13:00

Šveitsi juust on austatud ja populaarne kogu maailmas. See toode on märgistatud spetsiaalse etiketiga, mis kinnitab selle kvaliteeti ja autentsust. Juba 18. sajandi lõpus sai juustust üks enim eksporditud Šveitsi tooteid ja see trend on aktuaalne ka tänapäeval.

Mille poolest see toode teistest erineb?

Päris Šveitsi juustud on valmistatud toorest, kõige sagedamini lehmapiimast (harvem kasutatakse kitse- või lambapiima). Traditsiooniliselt toodab iga riigi piirkond oma juustu (sellest ka selle nime). Üsna suure osa sellest tootest ei tooda mitte suurettevõtted, vaid pereettevõtted. Šveitslaste jaoks pole juust lihts alt äri, see on traditsioon, elu lahutamatu osa.

Šveitsi juust: sordid

Sõltuv alt küpsemisperioodist eristatakse eriti kõvasid, kõvasid ja poolkõvad juustud. Nende valmistamise tehnoloogia tingis vajadus pikendada toote säilivusaega. Just Šveitsi juustud aitasid inimestel karmid talved ilma näljata üle elada. Sordinimed on peaaegualati seotud nende geograafilise koduga (kanton, org, kus küla asub).

Kõige populaarsemad kõva juustu sordid:

1. Gruyère (nimetatud linna järgi) toodetakse Šveitsi viies kantonis.
2. "Etiva" on õrna aroomiga, milles on tunda pähkleid ja puuvilju ning isegi 21. sajandil on see valmistatud vana tehnoloogia järgi - käsitsi. Ahju kohale riputatud suures pajas (umbes 450 liitrit) segatakse kuumutuspiima, reguleeritakse soovitud temperatuur, lastakse jahtuda, kuumutatakse uuesti ja juust eraldatakse järgnevaks laagerdumiseks.
3. Swiss Alp Bellevue on valmistatud lehmapiimast. Rasvasisaldus - 50%. Selle tekstuur on tihe, homogeenne, vürtsika koorikuga, mis lõhnab nagu alpi ürdid. Juust ei sisalda laktoosi ja selle minimaalne laagerdusaeg on 6 kuud. Bellevue sobib suurepäraselt kiireks suupisteks või juustutaldriku osaks.

Poolkõvad sordid:

1. Tilsiter (Thurgau kanton) on helekollase värvusega ja väga õrna maitsega. Selle struktuur sisaldab väikseid auke. See sort valmib 3-5 kuuga. Ideaalne rukkileiva ja tumeda õlle, salatite, kartulitega. Teeb unustamatu maitse kastmest või tavalisest võileivast.
2. Appenzelleri juustu peetakse maailma kõige lõhnavamaks. Vürtsi tugevus oleneb laagerdumisperioodist (3-8 kuud). Seda toodetakse kahes Šveitsi kantonis värskest piimast. Sobib väga hästi pasta kõrvale, juustupallide põhjaks.
3. "Tete de Moine" on valmistatud Belle Abbey munkade traditsioonilise retsepti järgi alates aastast.täis lehmapiim. Juustu puhul kasutatakse ainult suvist piima. Selle maitse võlub oma pikantsusega: peen teravus ja vaevumärgatav magusus. Rasvasisaldus on 51%. Tekstuur on tihe, pruuni koorikuga. Toode küpseb kuuselaudadel vähem alt 75 päeva, mille jooksul hõõrutakse seda soolalahusega koos bakterikultuuridega.

Šveitsi eriti kõvad juustud:

1. Sbrinz (üks vanemaid sorte) on valmistatud Kesk-Šveitsis pruunide lehmade toorpiimast. Selle rasvasisaldus on 45%. Seetõttu on toote värvus väga kollane ja kuldse koorikuga. Valmimisperiood on muljetavaldav: 18 kuni 36 kuud. Juustu tekstuur on päris huvitav: rabe, väga kõva, aga samas suus sulav. Sbrinzi pähkline-karamelli maitse sobib suurepäraselt siidri, veini ja gurmeepitsaga ning annab viimistluse igale kastmele või kastmele.
2. Hobelkese on valmistatud Berni kantonis. Juust on väga tihe, seetõttu lõigatakse see enne kasutamist õhukesteks viiludeks.
3. "Emental" on nime saanud samas kantonis asuva Emme oru järgi. See maitseb magus alt ja vürtsik alt ning selle tekstuuris on suured augud.

Traditsioonilised juusturoad

Šveitsi juustud on Šveitsi rahvusköögi aluseks. Fondüü, raclette, juustu suflee, polenta: kõik selle riigi kuulsamad toidud sisaldavad neid oma koostises. Juustukomponent on tunda kõiges (ja vormiroogades ja pirukates, suppides ja taignas). Huvitaval kombel oli tänapäevaste gurmeeroogade prototüübiks lihtne karjase õhtusöök: leib jajuust.

Toiduvalmistamise tehnoloogia

Šveitsi juust on huvitav ka seetõttu, et paljudes tootmisetappides kasutatakse käsitsi tööd (muidugi, kui me räägime väikestest pereettevõtetest ja enamik neist on). Juustutootjad soojendavad toorpiima tohutus vaatis 34 kraadini. Seejärel tilgutatakse spetsiaalset fermentatsiooniensüümi. Seejärel eraldatakse juust vadakust. Toode soolatakse, kuumutatakse uuesti 43 kraadini ja pressitakse. Viimane protsess on juustu valmimine (igal sordil on erinev säilivusaeg ja temperatuur).

Kuidas eristada ehtsat juustu võltsist?

Šveitsi juustu valides pidage meeles, et need ei saa küpseda alla 3 kuu, nende rasvasisaldus on alla 50%. Reeglina on sellel ovaalsed augud, väljendunud või kergelt tajutav vürtsikas-magus maitse. Pöörake tähelepanu ka järgmistele aspektidele:

– Šveitsi kvaliteedikontrollimärgi "AOC" olemasolu;

- juustukoor (nõutav laagerdunud juustude puhul);

- värv (toode peaks kõrge rasvasisalduse tõttu olema kollast, tumekollast värvi);

- aegumiskuupäev (mitte rohkem kui aasta).

Mis sobib Šveitsi juustuga?

Šveitsi kõvasid juustu serveeritakse traditsiooniliselt punase veini, leiva ja köögiviljadega. Soovitame proovida mitut võimalust selle toote kombineerimiseks roogadega:

1. Gruyere juust ja marineeritud köögiviljad, sink.
2. Ementaal ja kartul, aurutatud köögiviljad.
3. Tilsiter ja rukkileib, õlu.
4. Müsli (juustustraclette).

Šveitsi juustu valmistamine on kunst. See on ainulaadne toode, mis on populaarne kogu maailmas. Erinevad sordid ja õrn maitse võimaldavad kombineerida seda peaaegu iga tootega.