Soolata kõvad juustud: loetelu, maitsekirjeldus, tootmistehnoloogia

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Kõvadel, soolata juustudel on madalam niiskusesisaldus kui pehmetel. Tavaliselt pakitakse need kõrgsurvevormidesse ja laagerdatakse kauem. Poolkõvadeks ja kõvadeks juustudeks on tuttav cheddar.

Kust sellenimeline juust pärit on? Ta on pärit Inglisma alt Cheddari külast. Kuid nüüd kasutatakse seda nimetust seda tüüpi juustu üldnimetusena. Selle sorte ja sarnasusi leidub kõikjal maailmas.

Poolkõvade ja kõvade soolata juustude loetelu võib olla tohutu, kuid kõige tuntumate sortide hulgas on:

• Cheddar.
• Parmesan.
• Gouda.
• Emental.
• Maasdam.
• Edam (hollandi).
• Vene juust. Selle hind ei ületa tuhat rubla kilogrammi kohta, seega on see väga levinud.

Kuidas on lood toote eelistega?

Kui rääkida tervisest, siis juust on nii hea kui ka halb. Ühest küljest on kõvad liigid suurepärane valgu- ja k altsiumiallikas. Näiteks 30 grammi juustu sisseCheddar sisaldab 7 grammi valku ja 205 milligrammi k altsiumi. Kui sööte 50 grammi, saate sama koguse k altsiumi kui ühest klaasist piimast (305 mg).

Juust annab kehale ka piisavas koguses vitamiine A, B2 (riboflaviin) ja B12, magneesiumi ja tsinki. Ja kõvad soolamata juustud, nagu cheddar, šveitsi juust ja parmesan, on väga madala laktoosisisaldusega, nii et kerge kuni mõõduka laktoositalumatusega inimesed võivad neid süüa ilma sümptomiteta.

Negatiivne külg on see, et toode on kõrge rasvasisaldusega, eriti küllastunud (tüüp, mis tõstab vere kolesteroolisisaldust). Piimatooted sisaldavad ainet, mis kuulub küllastunud rasvade klassi, mida nimetatakse müristiinhappeks, mis on kolesteroolitaseme tõstmisel kõige võimsam hape. Üks 50 g juustu portsjon annab 9 grammi küllastunud rasvu, mis on peaaegu kahekordne kogus 2000 kalorisisaldusega dieedil oleva inimese jaoks.

Milline juust on kõige tervislikum? Paljud inimesed arvavad, et parmesan on kõige tervislikum valik kõvade sortide seas. Selles on vähem rasva ja kaloreid kui teistes sarnastes sortides.

Mis on Cheddari juust

Cheddari juust on suhteliselt kõva määrdunudvalge (vürtside lisamisel mõnikord isegi oranž) toode. Mõnikord võib sellel olla vürtsikas maitse. Kust on pärit cheddari juust? Seda tüüpi tooteid toodetakse esmakordselt Inglismaal Cheddari külas Somersetis ning seda toodetakse väljaspool piirkonda ja kogu maailmas.

Tootke see nii. Kodujuust ja vadak eraldatakse laabi ensüümikompleksi abil, mis on tavaliselt valmistatud vastsündinud vasikate maost (taimetoit- või koššerjuustudes kasutatakse bakteriaalset, pärmi- või hallituskümosiini).

Pärast kuumutamist sõtkutakse kohupiim soolaga, lõigatakse vadaku väljavooluks kuubikuteks ning seejärel pigistatakse ja keeratakse ümber. Kõvem ja küpsem cheddar, mida mõnikord nimetatakse ka vanaaegseks cheddariks, peab küpsema 15 kuud või kauem. Juustu hoitakse ühtlasel temperatuuril, mis nõuab sageli spetsiaalseid vahendeid.

Parmesan

Parmigiano-Reggiano – Itaalia kõva voolav juust. Nimetust "parmesan" kasutatakse sageli sama toote viitamiseks, mida toodetakse väljaspool Itaalia traditsioonilisi piirkondi, kuigi see on Euroopa kaubanduseeskirjadega keelatud.

Sellega seoses võib parmesani hind varieeruda 100 rublast. kuni 4 tuhat rubla tüki kohta. Kõige kallim on pika kasutusajaga Itaalia origina altoode.

See juust on valmistatud pastöriseerimata lehmapiimast. Hommikuse lüpsi täispiim segatakse eelmisest lüpsist saadud naturaalse lõssi (mis saadakse suurtes madalates mahutites hoidmisel, et koor eralduks) ja tulemuseks on osaliselt kooritud segu. See segu pumbatakse vasega vooderdatud vaatidesse (metall kuumeneb ja jahtub kiiresti).

Sinna lisatakse starterseerum (mis sisaldab teatud termofiilsete piimhappebakterite segu) ja temperatuur tõstetakse 33–35 °C-ni. Pärast seda sissesegule pannakse laap ja kõik jäetakse 10-12 minutiks hüübima. Seejärel purustatakse kohupiim mehaaniliselt väikesteks tükkideks (riisitera suurusteks), temperatuur tõstetakse hoolika kontrolli all 55 °C-ni. Kodujuustul lastakse seista 45–60 minutit.

Tihendatud toode kogutakse musliinitükiks, jagatakse seejärel kaheks osaks ja asetatakse vormidesse. Ühe vaagna kohta on 1100 liitrit piima, tulemuseks on kaks juustupead. Iga ringi moodustav kodujuust kaalub umbes 45 kg.

Juust asetatakse ümmargusse roostevabast terasest vormi, mis surutakse vedrupandlaga tihed alt kokku, et toode jääks rattakujuliseks. Päeva või paari pärast lukk vabastatakse ja juustule trükitakse korduv alt plastrihm, millel kuvatakse nimetus, tehasenumber, kuu ja tootmisaasta. Metallvorm on jälle tugev alt kinnitatud. Jäljed kinnitatakse juustu pinnale umbes päeva pärast ja seejärel asetatakse pea 20–25 päevaks soolveega anumasse. Pärast seda viiakse ringid 12 kuuks tehase eriruumidesse. Iga tükk asetatakse puidust riiulitele. Iga pead ja selle all olevat riiulit puhastatakse käsitsi või masinaga iga seitsme päeva järel. Ka juust keeratakse sel ajal ümber.

Parmesani juustu laagerdusaeg on vähem alt 12 kuud. Parimaks tooteks peetakse 2-aastast kokkupuudet. Ainus lubatud lisand on sool, mille juust imab 20 päevaks soolveepaakidesse pannes.

Real Parmigiano-Reggianol on terav komplekspuuviljane-pähkline maitse tugevate soolaste nootidega ja kergelt teralise tekstuuriga. Seda tüüpi parmesani hind ei saa olla madal. Laagerdamata versioonid võivad maitseda kergelt mõrkj alt.

Gouda

Gouda on lehmapiimast valmistatud pehme kollane juust. See on üks populaarsemaid juustu maailmas. Seda nime kasutatakse tänapäeval üldmõistena paljude sarnaste traditsioonilisel Hollandi viisil toodetud toodete kohta. Venemaal kandis tema versioon pikka aega nime "Kostroma juust".

Erinevad allikad viitavad sellele, et termin "gouda" viitab pigem üldisele juustutootmisstiilile kui konkreetsele liigile, viidates juustu maitsele, mis vananedes muutub. Gouda juustu kohta käivate arvustuste kohaselt kirjeldatakse seda noort (ja tehases toodetud) sorti "kergelt suhkruse ja pähklise nootidega, kuid väga õrna aroomiga", samas kui küpsema talutoote puhul nimetatakse sageli "armast". magusa järelmaitsega puuviljamaitse", mis võib üle kahe aasta laagerdamisel omandada "peaaegu kommi järelmaitse".

Seda toodetakse järgmiselt. Pärast hapendatud piimatoodete paksenemist kurnatakse osa vadakust ja lisatakse vett. Seda protsessi nimetatakse "kohupiima pesemiseks" ja see loob magusama juustu, kuna pesemine eemaldab osa laktoosist, mille tulemuseks on vähem piimhappe tootmist. Umbes 10% segust on kohupiim, mis pressitakse mitmeks tunniks ümarateks vormideks. Seejärel leotatakse soolata juust soolalahuses, mis annab sellele jakoorik ainulaadne maitse.

Juustu lõigatakse mitu päeva enne kollase koorega katmist, et vältida kuivamist, ja seejärel laagerdatakse, mille käigus toode muutub pooltahkest tahkeks. Hollandi juustutootjad kasutavad gouda klassifitseerimiseks tavaliselt kuut klassi:

• Noorjuust (4 nädalat).
• Noored (8–10 nädalat).
• Täiskasvanud (16–18 nädalat).
• Väga täiskasvanud (7–8 kuud).
• Vana juust (10–12 kuud).
• Väga vana juust (12 kuud või rohkem).

Vananedes omandab see karamelliseeritud magususe ja juustukristallidest kerge krõmpsu, eriti laagerdunud versioonides.

Ementaal

Emmental (tuntud kui Šveitsi juust) on keskmiselt kõva kollane toode, mis leiutati Berni kantonis Emmentali piirkonnas. Sellel on vürtsikas, kuid mahe maitse. Vaatamata sellele, et selle nimi on patenteeritud, toodetakse Emmentali juustu ka teistes riikides, eriti Prantsusmaal, Baieris ja isegi Soomes.

Seda toodetakse kolme tüüpi bakterite abil: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus ja Propionibacterium freudenreichii. Varem olid suured augud tootes märk ebatäiuslikkusest ja kuni viimase ajani püüdsid tootjad neid vältida. Emmentali juustu kasutatakse paljudes roogades, eriti gratiinis ja fondüüs, kus seda segatakse Gruyère'iga.

Maasdam

Maasdam on Šveitsi retsepti järgi valmistatud Hollandi juust. See on üks kuulsamaid soolamatajuustu sordid. See on valmistatud lehmapiimast ja laagerdunud vähem alt 4 nädalat. Toode valmib kiiremini kui teised Hollandi juustud. Maasdamil on valmimisprotsessist tekkinud sisemised augud ja sile kollane koor. Mõnikord on see vahatatud nagu gouda.

See soolata juust loodi konkureerima Šveitsi Emmentaliga, kuna seda on odavam ja kiirem toota. Tootmisprotsessis kasutatakse samu põhikomponente, mis Šveitsi juustude puhul. Tulemuseks on toode, millel on sama pähkline ja magus maitse, kuid mis on suurema niiskusesisalduse tõttu pehmem.

Edam

Edam (Hollandi juust) on pooltahke toode, mis leiutati Hollandis ja sai oma nime Põhja-Hollandi provintsis asuva Edami linna järgi. Seda soolamata kõva juustu müüakse traditsiooniliselt kahvatukollaste ümarate silindritena või punase parafiinvahakilega. Edam säilib kaua, samas kui selle maitse saab ainult paremaks minna. Need omadused (muu hulgas) on teinud sellest kõige populaarsema juustu.

Enamik kauplustes müüdavaid "noorte" edami juustu liike on teiste toodetega võrreldes väga maheda maitsega, kergelt soolase või pähklise maitsega ning peaaegu olematu lõhnaga. Juustu vananedes muutub Hollandi juustu maitse teravamaks ja kõvemaks. Sellel on oluliselt madalam rasvasisaldus kui paljudel teistel traditsioonilistel juustudel – edami rasvasisaldus kuivaines võib olla kuni 28%.

Vene juust

See sort leiutati NSV Liidus ja aastalei oma praegu autoriõiguste omanikku. Seda toodavad enamus Venemaa ja teised postsovetlikud tehased. See on poolkõva juust, mille lõikel on palju väikseid auke. Toote värvus on helekollane, maitses on väljendunud hapukus. Vene juustu hind on üsna soodne (umbes 330 rubla kilogrammi kohta), mis seletab selle suurt populaarsust.

Kas ma saan seda toodet ise valmistada?

Pehmeid juustu on lihtne kodus valmistada. Seega ei nõua soolata feta- ja mozzarellajuustud erilisi oskusi ja raskesti leitavaid koostisosi. Tahke toiduga on asjad aga veidi teisiti.

Peamine erinevus pehmete ja kõvade juustude vahel on see, et viimane nõuab spetsiaalset pressi ja bakterikultuure.

Nende toodete valmistamine nõuab palju kannatlikkust. Teil on vaja ka juustu valmistamise seadmeid, mida pole kaubanduslikult lihtne leida. Siiski on see väga põnev ja kasulik.

Nõutav varustus ja koostisosad

Mida on kõvade juustude valmistamiseks vaja? Teie enda minijuustutehase komponentide loend on järgmine:

• Täispiim (mida rohkem rasva, seda rohkem juustu saad).
• Laap, mis on vajalik kohupiima ja vadaku eraldamiseks. Soovitatav on osta vedel loomne toode. Seda on palju lihtsam kasutada ja mõõta kui kõva või teralist.
• Bakterikultuurid. Neid on vaja valmistada ja juustu maitsestamiseks, mida soovite teha. Ilma selleta on teil tavaline valge toode.
• Sool. Paljud eksperdid ütlevad, et juustusoola on parem osta. Need on soolahelbed, mis sulavad kergesti, kuid on väga kallid. Lihts alt veenduge, et ostate jodeerimata toote.
• Termomeeter. See peab olema hea ja täpne.
• K altsiumkloriid. Poest ostetud töödeldud piim homogeniseeritakse ja juustu valmistamise käigus aurustatakse k altsium. Toote kasulikuks muutmiseks rikastage seda selle mineraaliga.
• Aurutaja. Piima pole soovitav otse tulele panna. Põlemise vältimiseks on vaja aurutit. Teie piimakann peaks olema ka piisav alt suur, et mahutada palju vedelikku.
• Juustupress. Peate värskelt valmistatud juustu alla vajutama.
• Juustuvormid. Saate neid osta või plastämbrist valmistada.
• Juustuskangas. Pange tähele, et marli, mida saate osta igast apteegist, on koduses minijuustutehases kasutu. Seda, mida vajate, nimetatakse musliiniks. See on korduvkasutatav kangas.
• Juustuvaha. Teatud tüüpi juustu laagerdatakse mitu kuud kuni mitu aastat. Et toode ei kuivaks, tuleb see katta vahaga. Ärge proovige seda parafiinvahaga. See ei ole sama ja see ei kaitse toodet hästi.
• Juustukoobas. Kui teile meeldib juustu valmistamine, on teil vaja kohta, kus see laagerduda. Selleks otstarbeks sobib ideaalselt jahe kelder või veinikülm.
• Muud asjad, mida vajate: kuni 25 kg kõhumassi. Selleks saate kasutada riba.
• Some pot forseerum. Selleks sobib metallist pirukavorm või sügav küpsetusplaat.

Enne alustamist

Kui kõik teie juustu valmistamise seadmed on kasutamiseks valmis, tuleb teha mõned lihtsad ettevalmistused.

Võtke piim külmkapist välja ja laske sellel soojeneda toatemperatuuril. See muudab selle hiljem kuumaks.

Enne kui hakkate kasutama kõike, mis juustuga kokku puutub, tuleb kõik steriliseerida. Suurim probleem, millega algajad toote valmistamisel kokku puutuvad. Parim on keeta kõike, mida kasutate – isegi iga kaussi ja lusikat.

Piima soojendamine

Alustage 8 liitri täispiima soojendamisega. Kuna te ei tohiks seda otse kuumusele panna, peate kasutama aurutit. Panni võid asetada ka suurde veenõusse ja väikesesse jahutusresti, et nõud kokku ei puutuks. Selle sammu jaoks on teil vaja ka termomeetrit.

Vala piim kastrulisse ja kuumuta 30 kraadini. Peate seda tegema väga aeglaselt, hoides kuumust võimalikult madalal. Ärge proovige piima temperatuuri tõstes kiiremini soojendada. Kui see läheb liiga kuumaks, võite selle põletada.

Piima valmimine

Kui piim on soojenenud 30 kraadini, on aeg lisada bakterikultuurid. Reeglina müüakse neid portsjonipakendites, kus on märgitud kõik vajalikud proportsioonid. Laske starteril minut aega piima pinnal hõljuda. Kasutades lusikataukudega, sega segu korralikult läbi ja lase kultuuril 30 minutit 32 kraadises piimas küpseda. Jälgige temperatuuri, et see ei ületaks 33 kraadi.

Kohupiima ja vadaku eraldamine

Pärast piima valmimist tuleb see kalgendada, et eraldada kohupiim (juust) ja vadak (mitte juust). Kui kasutate poest ostetud toodet, on nüüd õige aeg lisada k altsiumkloriid. Lisage 3/4 teelusikatäit seda ainet, mis on lahjendatud veerand tassi veega. Sega hästi.

Järgmiseks on aeg lisada laap. Lahjendage pool teelusikatäit ainet veerandi tassi veega. Sega väga hästi üles-alla liigutustega 1 minut. Kata piim kaanega ja lase 30-45 minutit 30 kraadini soojeneda. Ärge unustage jälgida temperatuuri – edukaks hüübimiseks ei tohi see langeda ega tõusta.

Lõika kodujuust

30–45 minuti pärast peaks piim muutuma tihkeks, peaaegu nagu tarretis. Et teha kindlaks, kas see on tehtud, pista puhas sõrm või termomeeter segusse 45-kraadise nurga all ja tõsta see üles. Kui kohupiim läheb termomeetri või näpu ümber korralikult lõhki, siis on puhas paus ja toode on viilutamiseks valmis. Kui see on liiga pehme, laske piimal kauem seista.

Kohupiima lõikamiseks võtke pikk nuga ja sisestage see segusse kuni panni põhjani. Lõika see ül alt alla, seejärel küljelt küljele, 5-7 mm kuubikuteks. See tuleb purustada malelaua mustriga. Jäta tükeldatud kohupiim40 minutiks. See settib poti põhja.

Kohupiima soojendamine

Järgmine samm on kohupiima kuumutamine. Kuumutage seda aeglaselt 38 kraadini, tõstes temperatuuri iga 5 minuti järel 2 kraadi võrra. Selleks peaks kuluma umbes 30 minutit. Segage kohupiima ettevaatlikult ja sageli, et see ei kleepuks poti põhja.

30 minuti pärast tühjendage kogu vedel vadak ja laske segul veel 30 minutit soojeneda. Sega iga 5 minuti järel, et kohupiim kokku ei kleepuks. Kuumutamisel hakkab vadak silma paistma ning kohupiim tõmbub veidi kokku ja hoiab paremini kuju.

Juustu pressimine

Laita kohupiim kurn ja lase nõrguda. Lisage 1 tl soola ja segage õrn alt. Seadistage press. Asetage kõigepe alt kandik ja seejärel vorm koos kangaga.

Aseta kohupiim vormi ja voldi üleliigne kangas selle peale. Asetage liugur vormi peale ja asetage sellele raske ese. Suru kohupiima 15 minutiks. Kui teie seerumikogumisnõu on liiga väike, hoidke sellel silm peal ja tühjendage vedelik õigeaegselt.

15 minuti pärast keerake juust lahti ja keerake see ümber. Tehke seda väga ettevaatlikult, kuna toode on väga habras ja kipub lagunema. Pange see tagasi vormi ja vajutage 12 tundi.

Vahatamine ja vananemine

Pärast 12 tundi kõhulihast peaks teie juust olema kena ja tihke. Keerake see lahti ja jätke see toatemperatuurile, kuni see saavutab kuiva konsistentsi, keerates kaks korda päevas. Selleks peaks kuluma 1-3 päeva. Kui see on kuivanud, kandke vaha juustule. See hoiab ära edasise kuivamise ja hoiab ärahallituse kasv.

Hoia juustu 12-13 kraadi juures 1-4 kuud, keerates seda vähem alt kord nädalas. Vanusega muutub toode vürtsikaks. Saate seda mõne nädala pärast proovida. Toote testimisel pole viga. Kandke lõikekohale lihts alt uus kiht vaha.

Sõltuv alt bakterikultuuri tüübist saate kodus valmistada erinevaid juustu.