Äädikhappebakterite väärtus

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2024-01-02 16:17

Paljud veinivalmistajad on teadlikud olukorrast, kui anumasse siseneva õhu tõttu tekib joogi pinnale kile. See protsess rikub täielikult veini maitse ja omadused, muutes selle tarbimiseks kõlbmatuks ning seda kutsuvad esile äädikhappekäärimise bakterid. Iseenesest ei ole sellised mikroorganismid ohtlikud ning neid leidub alati veinis ja õlles, kahju hakkavad nad tekitama alles õhuga kokku puutudes.

Kuid tänapäeval kasutatakse isegi seda pe altnäha mitte eriti head vara teatud tööstusharudes inimkonna hüvanguks.

Mis on bakterid

Äädikhappebakterite töö ilmekaim näide on madala alkoholisisaldusega veini hapnemine. Seda nähtust tunti juba antiikajal, kuid teadusliku selgituse andis protsessile alles eelmise sajandi 60. aastatel prantsuse mikrobioloog Louis Pasteur. Just tema avastas põhjused, miks veini pinnale tekkis hägune kile, mis muudab veini hapuks ehk teisisõnu muutub äädikaks.

See on iseloomulik madala alkoholisisaldusega jookidele,jäetud mittetäielikesse avatud anumatesse, kus on vaba juurdepääs õhule. Edasisel uurimisel selgus, et keemiku avastatud “äädikaseen” on tegelikult terve liik erinevaid baktereid.

Mikroorganismide võime

Äädikhappebakterid osalevad tegelikult mitte ainult veinide hapnemise protsessides. Nad on võimelised oksüdeerima alkohole nagu etüül-, propüül- ja butüülhape, moodustades neist vastav alt äädik-, propioon- ja võihapet. See tähendab, et iga sellist alkoholi sisaldav jook võib bakterite elulise aktiivsuse tõttu rikneda. Ärge kartke ainult metüül- ja kõrgemaid alkohole sisaldavaid vedelikke, kuna need moodustavad oksüdeerides mikroorganismidele mürgise toote.

Protsessi funktsioonid

Alkoholite iseoksüdeerumine äädikhappebakterite mõjul on dehüdrogeenimine. Kogu protsessi saab väljendada keemilises valemis, kus algselt võetakse etüülalkohol, mis hapniku mõjul muundub äädikhappeks, veeks ja vabaneb energia:

CH₃CH₂OH + O₂=CH ₃COOH + H_{2O + energia}

Kui söötmes on liiga palju alkoholi, siis protsessi tulemuseks on ainult happe moodustumine ja minimaalne energia vabanemine, millest bakterite edasiseks elutegevuseks ei piisa. Seetõttu peavad nad oksüdeerima nii palju alkoholi kui võimalik, mis lähendab oksüdatsiooni teistele anaeroobsetele protsessidele, kuid jätab selle teatud omaduste poolest individuaalseks.

Funktsioonid

Äädikhappebakterite toime eripäraks on alati kile moodustumine substraadi pinnale.

Äädikhappebakterite töö ja nende omadused sõltuvad erinevatest mikroorganismidest ning võivad muuta värvi, paksust, tugevust ja muid omadusi. Praeguseks on juba avastatud suur hulk nende tüüpiliste aeroobide liike. Kõik need on võimelised väga kiiresti paljunema, eriti kui esialgsele vedelikule lisatakse valmis äädikhape, mis kiirendab äädika saamist tootmises. Elus leidub äädikhappebaktereid õhus, pinnases, mis tahes käärimisproduktides, marjade ja puuviljade pinnal, vees jne.

Väline kirjeldus

Ideaalsetes tingimustes on rakud lühikesed vardad ega moodusta eoseid. Sõltuv alt vanusest, elupaigast ja paljudest teisestest põhjustest võivad mikroorganismide kuju ja suurus muutuda. Ebasoodsad tingimused provotseerivad rakkude kasvu ja mõnikord kattuvad limaga. Suurel hulgal moodustavad nad lima kogunemist.

Temperatuuril on eriline mõju rakkude elutegevusele. Kui selle indikaator on alla 15 kraadi, aeglustub paljunemine ja väliselt on bakterid lühikesed ja paksud pulgad. Kuni 34 kraadise indikaatori juures peetakse keskkonda ideaalseks ja rakud tunnevad end hästi. Suurenedes on võimalik vormis erinevate deformatsioonide teke.

Kasulikud omadused

Lisaks sellele, et bakterite elutegevuskahjustab veinivalmistamist, on mitmeid näiteid mikroorganismide omaduste edukast kasutamisest inimestel.

Seega on äädikhappebakterite põhiroll määratud veinist või lahjendatud alkoholist lauaäädika valmistamisel ja valmistamisel. Seda tehakse tänaseni kahel viisil.

Esimene on aeglasem, kuid põhjalikum protsess nimega Orleans või lihts alt prantsuse keel. Selle jaoks on vaja eelnev alt hapendatud või veega lahjendatud veini valmistada. Asetage see ettevalmistatud lamedatesse anumatesse nii, et õhuga kokkupuute pind oleks maksimaalne, ja vabastage eelnev alt moodustunud Acetobacter orleanense kile osakesed vedelikku. See on kollast värvi ja tugeva tekstuuriga, et hoida all olev vedelik läbipaistvana.

Pärast kääritamise lõppu eemaldatakse osa substraadist ettevaatlikult anumast ja asendatakse sama koguse lahjendatud veiniga, misjärel protsess jätkub.

Teine meetod on kiirem ja rakendatav lahjendatud alkoholi oksüdeerimiseks. Selleks lastakse see läbi spetsiaalsete pöögilaastudega anumate, et ka bakteritega nakkepinda suurendada. Samal ajal on mahutid tingimata varustatud valepõhjaga, mis võimaldab õhku nendest läbi lasta. Seega sadestub õhuvooludega pihustatud alkohol laastudele ja oksüdeerub, misjärel see võetakse altpoolt anumast ja ülev alt lisatakse uus substraat.

Peale selle kasutatakse puure:

• urineerimineõunad pärmiga;
• askorbiinhappe tootmine;
• kombucha kasvatamine;
• keefiri valmistamine.

Üldiselt täheldatakse paralleelset kääritamist absoluutselt kõigi piimhappetoodete valmistamisel ehk piim- ja äädikhappebakterid koos tagavad piimatöötlemistoodete välimuse meile harjumuspärasel kujul.

Negatiivsed omadused

Hoolimata sellest positiivsest väärtusest kujutavad äädikhappebakterid ohtu ka teatud tööstusharudele. Niisiis peetakse veinivalmistamisel mikroorganisme patogeenseteks, kuna need võivad käärimisprotsessi esile kutsuda, hoolimata asjaolust, et neid leidub peaaegu alati õlles ja veinis. Nende desaktiveerimiseks tuleks joogid õhuga kokkupuute eest hoolik alt sulgeda, sest just tema kutsub esile käärimise alguse. Veini hapendamisel saadav äädikhape koguneb alati põhja, kust seda koguda, kuid järelejäänud joogi maitse ja aroom on igaveseks rikutud.

Kui alanud protsessi ignoreeritakse, võib kogu anuma sisu muutuda tavaliseks veiniäädikaks.

Samamoodi võivad bakterid põhjustada marineeritud või marineeritud köögiviljade hapnemist.