Liha: toiteväärtus, keemiline koostis, bioloogiline väärtus, energeetiline väärtus, omadused

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Inimkond on liha söönud antiikajast saadik. Antropoloogide teadlased usuvad, et liha, mille toiteväärtus on hindamatu, mängis inimaju arengus tohutut rolli. Tõepoolest, lihatoidu söömisel varustatakse keha toitainetega, nagu aminokarboksüülhapped.

Paljud on huvitatud sellest, kui tervislik on liha, milliseid selle liike peetakse parimateks? Nendele ja teistele sarnastele küsimustele saab vastuse, kui uurida liha omadusi ja toiteväärtust tutvustavat teavet.

Liha on tervislik toode

Aastakümneid on vaieldud selle üle, kas liha on inimorganismile kasulik ja kui palju peaks seda igapäevases toidus olema. Paljud usuvad, et selle toote valkude aminohappeline koostis on väga lähedane inimkehas leiduvatele sarnastele ühenditele, nii et peate sööma rohkem loomseid tooteid. Mõned usuvad, et liha on mürgine valgutoode, mida tuleks üldse vältida.

Kuid enamik eksperte soovitab selles osas jääda kuldse keskmise juurde. Nii et akadeemik N. M. Amosov -maailmakuulus arst, tuntud tervislike eluviiside propageerija kinnitas, et inimese igapäevamenüüs ei tohi olla rohkem kui 100 g liha. Sellise toidu tarbimine sõltub aga iga üksiku organismi individuaalsetest omadustest. Mõned nõuavad liha iga päev, teised eelistavad kala või köögivilju.

Keeldudes lihatoodetest, peate meeles pidama, et liha toiteväärtus on kõrge. See on asendamatute aminokarboksüülhapete peamine tarnija. Teised tooted neid kasulikke aineid ei sisalda.

Liha ja selle struktuur

Tapetud veise rümba neid osi, millelt on nahk eemaldatud, loetakse lihaks. Pea tuleb enne ära lõigata, siseküljed välja võtta. Liha koostisosad on lihas- ja sidekude, rasvakiht, samuti veresooned ja kõõlused. Liha keemiline koostis ja toiteväärtus sõltuvad looma tõust, vanusest, soost, kinnipidamistingimustest, rasvumise astmest, tapmise õigsusest.

Kõige enam hinnatakse toote koostises lihaskoe. Selle osakaal on umbes 50-64 protsenti taparümba kogumassist. See koosneb lihaskiududest (lihased, kõõlused). Kõige pehmem kude paikneb nendes lihasrühmades, mille füüsiline koormus on olnud minimaalne (vaagen, selg, alaselg).

Omab noorte inimeste pehmust ja lihaskoe. Vanad on veidi jäigad. Toiduvalmistamisel on kõige parem kasutada neid rümba osi, mis koosnevad suurest kogusest lihaskoest, kuna neil on vähe kõõluseid,vastav alt väheneb jäätmete kogus.

Lihatoodete toiteomadused

Liha toiteväärtuse ja bioloogilise väärtuse määravad selle koostisained. Need on aminohappevalgud ja polüküllastumata rasvhapped, mis sisalduvad lipiidides – looduslikes orgaanilistes ühendites. Ja liha on hindamatu fosfori, B-vitamiinide ja kasulike bioloogiliselt oluliste elementide allikas. Lihas on ka ekstraheerivaid aineid, mis annavad tootele maitse, tekitavad isu ja stimuleerivad aktiivselt maomahla eritumist.

Liha energeetiline väärtus on 100-500 kcal 100 g toote kohta. Paljud inimesed imestavad, kui palju kolesterooli on lihas. Need, kes hoolivad oma tervisest, võivad rahulikult olla: see on väga väike summa – umbes 0,06–0,12 protsenti.

Linnuliha toiteväärtus seisneb selles, et selles on palju eri rühma vitamiine (enamasti B1; B2; B12; B6; PP ja C). Kanamaks sisaldab A-vitamiini (300–500 mcg/g).

Objektiivsed näitajad määravad liha (veiseliha) toiteväärtuse - rümba söödavate osade ja toiduks kõlbmatute osade (luud, kõhred) suhte.

Lihaliigid

Tegelikult on toodet palju erinevaid. Tegelikult on iga elava inimese lihaskoe liha. Nad söövad peamiselt kariloomade, eriti sigade, lehmade, aga ka lammaste ja hobuste liha. Toidus kasutatavate loomse päritoluga toorainete loetelu on aga üsna lai.

Näiteks imetajate liha sobib toiduks (veiseliha, sealiha, lambaliha, hobuseliha, kaameliliha, koeraliha jne); närilised (jänese- ja küülikuliha); kabiloomad (põdrad, hirveliha) ja loomulikult linnud – tavalisest kanast kuni eksootiliste ulukiteni.

Mõnes riigis on kahepaiksete lihast (nt konnadest) valmistatud toidud eriti populaarsed.

Tasub rõhutada, et iga rahvas eelistab üht või teist tüüpi toodet.

Näiteks Indias ei sööda veiseliha ja moslemimaades ei sööda sealiha. Slaavi rahva esindajad peaaegu ei kasuta hobuseliha ja keelduvad täielikult koera- ja konnalihast. Kuid paljudes Euroopa riikides on hobuseliha lemmiktoode. Hiinlased ja korealased peavad koeraliha delikatessiks, prantslased ja ameeriklased aga armastavad konnaroogasid.

Päevane väärtus

Menüü suunis on 150 g liha päevas. See aga ei tähenda, et kõik peaksid täpselt sellises koguses sööma. Inimese toitumine peab lihts alt olema tasakaalus ja vastama maitsevajadustele. Lisaks võib päevamäär teatud haiguste tõttu erineda. Niisiis soovitatakse ateroskleroosi põdejatel süüa 70-80 g tailiha päevas või kolm korda nädalas 150 g. Briti arstide arvates peaks täiskasvanud elanikkond kindlasti sööma 90 grammi punast liha, määramata linnuliha piirnorme. igapäevases dieedis.

Teadlasedmaailmatasemel toitumisteadlased ei esita lihatoodete tarbimisele erinõudeid. Kõik sõltub inimese individuaalsetest omadustest (kodakondsus, religioon, elukohariigi majanduslik tase).

Samas näitavad uuringud, et suures koguses punase liha söömine koormab keha üle orgaanilise ainega (mille tulemusena tekib liigne kusihape) ja ainevahetusproduktidega. See mõjutab halvasti maksa, neerude tööd, põhjustab häireid südame-veresoonkonna süsteemis. Nii et kontroll liha tarbimise üle on kahtlemata vajalik.

Võrreldes loomsete valkudega ei ole kalas leiduvad sarnased ühendid vähem väärtuslikud. Need on kergesti seeditavad, seetõttu soovitatakse neid igapäevaseks tarbimiseks. Ja küpses eas inimestel on 1-2 päeva nädalas parem lihatoit asendada kala või piimatoodetega.

Kvaliteedinäitajad

Liha toite- ja energiaväärtus oleneb toote konditsioneerimisastmest. Seetõttu on selle kvaliteeti suhteliselt lihtne määrata. Kõrgeima klassi värske liha (jahutatud) peab olema kuiv, helepunane, lõikelt veidi niiske, kuid mitte kleepuv. Healoomulisele lihale vajutades kaob lohk välgukiirusel ja mahl tuleb lõikamisel välja läbipaistev. Rasva värvus oleneb liha tüübist: searasv on valkjasroosa ja veiserasv kahvatukollane.

Lihatüki kvaliteet määratakse suurepäraselt kuumutatud noaga. Kui torgate läbi aegunud tootesiis eritab nuga ebameeldivat lõhna.

Kui liha on kaotanud elastse konsistentsi, on kleepuv, libe ja tumenenud, siis on see halva kvaliteediga. Sisselõikamisel on selgelt näha, et ebakvaliteetne liha on hallikasrohelise varjundiga ning auk ei ühtlu näpuga vajutades. Seda tüüpi liha toiteväärtus on täielikult kadunud.

Nitritid ja nitraadid lihatoodetes

Kahjulikud "vitamiinid", olles toiduainete säilitusained, aitavad säilitada lihatoodete roosat tooni. Neid lisatakse suitsutoodetele, vorstidele, paljudele lihakonservidele, samuti kasutatakse lihatoodete soolamisel.

Nitritid on üsna mürgised: igasugune nende üleannustamine on organismile ohtlik. Nende ainete verre sattumisel muudetakse hemoglobiin methemoglobiiniks ja seejärel kaotab oksüdeerunud raud võime varustada kudesid hapnikuga, mille tagajärjel võib tekkida selle äge defitsiit.

Nitraatide bioloogiline toime on veidi erinev. Seedetrakti sattudes muutuvad need nitrititeks ja seejärel kantserogeenideks.

Lisaks on nitraadid ja nitritid kahjulikud seedesüsteemile, häirides ensüümide toimet ning takistades valkude ja rasvade imendumist.

Toiduvalmistamine

Liha keemiline koostis ja toiteväärtus võimaldavad seda kombineerida paljude toodetega. Seetõttu on see toiduvalmistamisel nii lai alt levinud. Küpsetusprotsessis kasutatakse erinevat tüüpi kuumtöötlust. Liha saab keeta, ahjus küpsetada, hautada, hautada ja praadida.

Kuumtöötlus fikseerib lihatoote struktuuri, viib selle valmisolekusse ning hävitab ka kahjulikud mikroorganismid.

Liha valmistamiseks enne kuumtöötlemist on veel üks viis – sete (hakkliha hoidmine rippuvas kestas). Seda kasutatakse vorstide valmistamisel.

Valgud ja rasvad

Liha küllastumine aminokarboksüülhapetega aitab kaasa kõrgele valgusisaldusele (14-24%). Tohutu rasvasisaldus (30-40%) selles mõjutab toote kalorisisaldust.

Rasvase liha seedimine seedetraktis võtab kauem aega. Selle toiteväärtus ei tulene mitte niivõrd valkude struktuurist, vaid peamiselt rasvasisaldusest, orgaanilistest ühenditest ja ekstraktiivainetest.

Veiseliha sisaldab 2,9-16% rasva ja 14-21% valku; sealiha, olenev alt lahja astmest - 28, 33-49% rasva ja 17, 14-12% valku; kana - 8-18% rasva ja 18-21% valku. Türgis on natuke rohkem valku.

Küülikuliha sisaldab 21% valku ja 11% rasva. Seda soovitatakse meditsiinilises dieedis ja paljudes dieetides.

Rups

Loomad annavad meile rohkem kui lihts alt liha. Paljude rupsi (keel, neerud, süda) toiteväärtus on samuti kõrge. Maksa hinnatakse enim, kuna see on tõeline erinevate rühmade vitamiinide, aga ka vereloome ainete ladu. Kõik mikroelemendid imenduvad suurepäraselt termiliselt töödeldud maksast (keedetud, hautatud, praetud) ja pasteetidest, seetõttu pole vaja seda kasutada poolküpsena (paljud soovitavad seda teha vähendatud hemoglobiiniga). Kuid maks sisaldab puriine,kolesterool, kusihape, seega peaksid podagra, neeruhaiguse, ateroskleroosi ja ülekaalulised inimesed oma tarbimist piirama.

Seega ei soovitata liha, mille toiteväärtus on tõesti kõrge, toidust välja jätta.

Arvamusel, et liha on kahjulik toode, pole alust. Kahtlemata toob see kasu ainult ratsionaalse tarbimise korral, samas kui liig võib inimkeha kahjustada.