Õlle kääritamine: esimene ja teine, temperatuur ja käärimisaeg

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2025-01-23 13:00

Käärimine või kääritamine on kõige populaarsema vahuse joogi valmistamise põhiprotsess (kodus või tootmisruumides – vahet pole). Õlle kääritamise käigus muudetakse massis olevad suhkrud mikroorganismide toimel alkoholideks koos süsinikdioksiidi ja muude väikestes annustes lõpptootes sisalduvate elementidega. Seetõttu peavad kõik kodupruulijad teadma, kuidas see protseduur töötab. Meie tänane artikkel räägib sellest. Loodame, et teave on kasulik!

Õllepärm – kes nad on?

Õlle kääritamise tagab õllepärm. Mõned nende sordid võivad töötada madalatel temperatuuridel (0-15 kraadi Celsiuse järgi), olles paagi põhjas. Neid nimetatakse rohujuuretasandiks või laagriks.

Teine peamine sort, vanem ja populaarsemsajandeid Euroopas – ale või ratsutamine. Need mikroorganismid "töötavad" kuumuses (õlle käärimistemperatuur on 15-27 kraadi Celsiuse järgi). Ja selle käigus "riputavad" nad virde ülemistes kihtides. Kuid protseduuri lõpus langevad need ka paagi põhja ja fermentatsiooni intensiivsus langeb oluliselt.

Kuidas pärmi käidelda?

Need on ennekõike elusorganismid, seetõttu tuleb nendega delikaatselt ümber käia, mitte allutada neile: äkilistele temperatuurimuutustele, elupaiga muutustele, rõhu tõusule, etüülisisaldusele. Tõepoolest, negatiivsetes tingimustes võivad nad õlle käärimist aeglustada ja isegi surra. Pärm "kääritatakse" tavaliselt enne tähtaega, nii, et hakkaks oma otseseid ülesandeid kiiremini täitma, vähendades samal ajal virde saastumise ohtu.

Seetõttu soovitavad eksperdid õlleäriga algajatel pool tundi enne mikroorganismide virdesse viimist võtta desinfitseeritud anum, valada pool klaasi vett (keedetud, temperatuur kolmekümne kraadi piires), lisada veidi suhkrut ja valada. kuivpärm. Seejärel segage õrn alt, kuid ärge loksutage, ja katke köögirätikuga.

Mikroorganismide viimine virdesse

Kui virre on mikroorganismide sinna viimiseks täielikult ette valmistatud, peate temperatuuri uuesti kontrollima. Pärmi on kõige parem sisestada partiidena, et need tunduksid täiuslikud. Seejärel segage kogu mass anumas korralikult, mitte palju.

Õlle kääritamise alguse tagamiseks tuleb kogumassi temperatuuriskaala mikroorganismide sissetoomiselsõidutüüp peaks olema 23-27 kraadi (toote annus on reeglina märgitud tootja pakendile ja varieerub umbes 10 grammi 20 liitri õlle kohta). Ja rohujuuretasandi kasutamisel on see vahemikus 17-23, vähenedes järk-järgult 9-15-ni (annus 20-50 grammi 20 liitri kohta).

Edasised protseduurid

1. Seejärel suleme nõud tihed alt, paigaldame veetihendi, valades sellesse kuni poolenisti vedelikku (keedetud vesi koos saadaolevate desinfitseerimisvahendite lisamisega). Asetame nõud kõrgendatud platvormile, et oleks lihtsam lõpptoote pudelitesse või vaatidesse valada.
2. Jälgime, et kääritamise ajal ei muutuks ümbritseva õhu temperatuur palju. Te ei tohiks virret segada, loksutada.
3. Käärimise algus varieerub - kahest tunnist ööpäevani, see sõltub virde temperatuurirežiimist, mikroorganismide üldisest seisundist ja tervisest. Optimaalne - 20 kraadi, kuna madalamatel temperatuuridel kulgeb protsess üsna aeglaselt ja jõuab kahe kuni kolme nädalani. Ja näiteks kell 25 toimub õlle esimene kääritamine liiga kiiresti, umbes kolm kuni viis päeva (siis võib joogil olla ebasoovitav aroom ja see muutub häguseks, kuna pärm on peatatud asendis. kaua) ja siis muutub õlu kauaks heledamaks.

Käärimise lõpp

Protsessi lõpus ei teki pindadele enam vahtu ja jook maitseb magustamata. Sel juhul sadestuvad anuma põhja mikroorganismid ja õlu selgineb. Kui õlu on hägune, vala ülepudelitesse tekib pärmsete, mis annab joogile soovimatu (nn pudru) maitse ja pudeli avamisel tormavad mikroorganismid jooki raputades üles. Kuid vereülekannet pole vaja viivitada, kuna "kristallõlles" ei ole enam piisav alt pärmi ja karboniseerimise (teisese kääritamise) käigus hakkavad lisatud suhkrut tarbima muud mikroorganismid.

Tippkääritusega õlu

Kaasaegne inimkond teab mitmeid viise vahuse joogi valmistamiseks. Üks neist on tippkääritamine. Selle tootmiseks kasutatakse sobivat pärmi (Saccharomyces cerevisiae). See protsess on rohujuuretasandi analoogiga võrreldes iidsem. Seda seostatakse külmikute üsna hilise leiutamisega. Ja kuni selle hetkeni olid ainult piiratud arvul õlletehastes tingimused joogi „külmaks“, st põhjakääritamiseks. Seetõttu oli pruulimisajaloolaste arvamuse kohaselt näiteks keskajal ja palju hiljemgi pikka aega ülekaalus tippkäärimine temperatuuril kuni 24 kraadi Celsiuse järgi. Iseloomulik on see, et ladvapärm ei jagune pärast tärkamist pikka aega ja moodustab hargnenud kolooniaid. Neile tekivad süsinikdioksiidi mullid, mis suruvad mikroorganismide kogunemist ülespoole. Sellest ka teine nimi – tõusev käärimine. Sõitmisel moodustub suurtes kogustes kõrgemaid alkohole ja estreid ning see võib mõjutada lõpptoote aroomi ja maitset.

Milliseid sorte saab ratsutamisele omistadakäärimine? Esiteks on need inglise ale, Belgia lambic, Saksa altbier ja nisuõlu. Nüüd on huvi seda tüüpi õlle tootmise vastu maailmas järsult kasvanud, mida seostatakse käsitööliste mikropruulikodade arvu ja võimsuse kasvuga.

Alumine fermenteeritud õlu

Teine tootmismeetod kasutab pärmi saccharomyces pastorianust ja seda nimetatakse põhjakääritamiseks. See on tipptasemega võrreldes kõige moodsam, kõikjal lai alt levinud. Ja niimoodi valmistatud jook säilib ilma pastöriseerimiseta kaua (muide, pealiskääritusega õlut säilib vaid paar kuud). Samuti väheneb virde saastumise oht, kuna protsess ise toimub palju madalamal temperatuuril (umbes 10 kraadi).

Alumise kääritamise erinevus: protsessis on maksimaalne mikroorganismide kontsentratsioon paagi põhjas (ülemist kääritamist iseloomustab pärmi kogunemine virde ülaossa). Pärast süsivesikute töötlemist sadestub ka rohujuurepärm (osa neist sureb ja osa jääb talveunne). Rohujuure õlut nimetatakse lageriks.

Teisel ringil

Õlle teisest kääritamist peavad asjatundjad äärmiselt vajalikuks, kuna põhikääritamise tulemusena tekib koos etüüliga palju inimesele üsna kahjulikke kõrvalsaadusi. Ja need võivad mõjutada jookide maitset ja lõhna. Sekundaarse kääritamise käigus lisatakse veel veidi suhkrut (karboniseerimine), aktiveeruvad mikroorganismid ja kahjulikudtooted muutuvad, lakkades avaldamast otsest mõju maitsele. See protsess seisneb lõpptoote küpsemises, selle peamised tingimused on pärmi aktiivsuse säilimine.