Proteiinikreemi retsept kodus, toiduvalmistamise saladused

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Kui tihti te valgukreemi retsepte kasutate? Suflee, besee, kook Angel's Tears ei saa läbi ilma vahustatud valkudeta. Oskus töötada kapriisse tootega ei tule kohe. Arvestada tuleks nüanssidega, mida iga koduperenaine ei tea.

Proteiinikreem on kondiitrikunsti klassika. Kes meist poleks söönud uhkeid kooke ja saiakesi, mis on kaunistatud mahuka lumivalge kreemiga? Ta on populaarne isegi tänapäeval.

Enamik kondiitreid on koolitatud muutma munavalge kreemiks. Kuidas valgukreemi vahustada? Pe altnäha tundub see nii lihtne – klopi vispliga ja saad tulemuseks lumivalge mahulise massi. Tegelikult eksivad paljud. Seal on palju nüansse ja nüansse, mis võivad valkude kvaliteeti negatiivselt mõjutada ja takistada koore vahustamist. Kuid teaduslik lähenemine ja kondiitrite nõuanded aitavad igaühel seda imelist hõrgutist luua.

Miks munavalged vahustuvad?

Kui puhute läbi kõrre veeklaasi, tekivad mullidilmuvad ja kaovad kiiresti. Kui aga vahustad õhku ja surud selle munavalgetesse, tekivad mullid, mis jäävad püsima, sest selles viskoosses vedelikus olev valk mähib end ümber ja püüab need kinni.

Munavalge on valkude (10%) ja vee segu. Piitsutamine tekitab mullid ja "peibutab" valke painduvaks võrguks, justkui mässides end ümber õhumullide. Vahustamise jätkamisel muutuvad mullid väiksemaks ning vahu maht suureneb ja stabiliseerub.

Munavalgete vahustamist võib algsest mahust kuni kaheksa korda kerkida. Kuid tilk munakollast või veidi õli kaussi võib massi mahtu kahe kolmandiku võrra vähendada. Selle põhjuseks on asjaolu, et rasv seostub munavalgetega enne, kui need jõuavad üksteisega kokku sulada ja mullide püüdmiseks vajalikke võrke moodustada.

Varustus

Enne munade külmkapist väljavõtmist veenduge, et teil on õige varustus. Munavalge tuleks vahustada klaas-, metall- või keraamilises kausis, sest plastkausid jätavad õhukese õlise jäägi, mis võib takistada munavalgete vahustamist. Samal põhjusel veenduge, et vispel või mikser oleks täiesti puhas ja kuiv.

Munad

Mis on kodus valgukreemi valmistamise saladus? Värsked munad aitavad saavutada maksimaalset mahtu, kuna need on kergelt happelised, mis tähendab, et see aitab stabiliseerida valke. Mida kauem munad asuvad, seda rohkem muutub nende keskkond.aluseline. See muudab valgud vähem stabiilseks. Toasooja mune on kergem lahti kloppida, kuigi külmi mune on kergem munakollastest eraldada. Seetõttu eraldage valged, kuni need on veel külmad, ja laske neil enne vahustamist toatemperatuurini soojeneda. Kui munavalgetes on vähegi munakollast, siis need ei vahustu.

Piitsutamisprotsess

Hakka munavalgeid madalal kiirusel vahustama. Seejärel suurendage kiirust järk-järgult kõrgele, kuni valgud jõuavad soovitud faasi.

Koduseks valgukreemi valmistamise alustamiseks mõistame kõigepe alt vahustamise etappe.

1. Vahutav – munavalged on veel vedelad, mullid tunduvad kergelt matid.
2. Pehmed tipud – munavalged on nüüd valged, hoiavad kausis oma kuju ega valgu välja, kui kauss kukub. Kui mikser või vispel munavalgetelt tõsta, moodustavad need pehmed tipud, mis langevad kergelt küljele.
3. Tihedad tipud – kui mikser või vispel munavalgetelt üles tõsta, jäävad tipud sirgelt seisma, mitte lahjaks. Kui saavutate kindlad tipud, on munavalge saavutanud maksimaalse mahu ja enam ei peksa.
4. Purustatud valgud – kui jätkate nende peksmist tihedate tippude olekus, hakkab lagunema valgumaatriks ja ka kreemi maht. Munavalged muutuvad teraliseks, vesiseks ja lamedaks. Kui nad on tapetud, pole neid enam päästa.

Retsepti koostisosadvalgukreem

Vahustatud munavalgetele lisatakse sageli muid koostisosi. Munavalgele lisatakse hambakivi soola või koort, mis aitab stabiliseerida valgumaatriksit ja suurendada mahtu. See on eriti kasulik värskete munade puhul, mis võivad olla kergelt aluselised.

Beseede ja muude magustoitude valmistamisel lisatakse munavalgetele sageli suhkrut, kuid oluline on see õigesti lisada, et vaht jääks puutumatuks. Suhkrut tuleb lisada järk-järgult, et mass ei laguneks, nii et alusta väikese kogusega pärast munavalgete vahutamist, jätka lisamist järk-järgult vahustamise ajal. See koostisosa aitab kreemil saada läikiva välimuse.

Kuidas kasutada munavalget?

Munavalge kloppimine tuleks kohe ära kasutada, kuna see võib kaotada mahu või imada niiskust. Ärge kunagi lisage neid teistele koostisosadele. Vastupidi, valkudele tuleks lisada suhkrut või muid toiduaineid. Koostisosade järkjärguline lisamine aitab säilitada kreemi mahtu.

Kui kaua võita?

Suflee- ja rullbiskviidi retseptides öeldakse sageli, et munavalge tuleb vahustada pehmeks vahuks. Selles etapis jäävad valgud elastseks, nii et neid on lihtne teiste koostisosadega kombineerida. Kuid mis veelgi olulisem, õhumullid on endiselt piisav alt elastsed, et ahjus laieneda.

Jahutatud või külmutatud magustoitude (nt vahud ja kreemid) puhul, kus valkudele rohkem mõju ei ole, võite need vahustada tugevaks vahuks. Selles etapisvaht sisaldab kõige pisemaid mullikesi, kuid nende tugevus on arvudes.

Kuidas valmistada valgukreemi kodus ja mitte ära rikkuda? Kui vahustate munavalged pehmeks vahuks ja muude koostisosade ettevalmistamisel kõrvale kaldute, võite nende juurde naastes avastada, et teie töö läks raisku ja kreem rikutud. See juhtus seetõttu, et valguvaht puutub kiiresti kokku õhuga, hakkab hüübima ja kaotab oma elastsuse. Nii et kui vahustate munavalgeid ilma suhkruta pehmeks vahuks, veenduge, et kõik muud koostisosad oleksid pärast keetmist lisamiseks valmis.

Mille jaoks on suhkur?

Nagu te juba teate, on see paisutatud kreem valmistatud munavalgetest. Tavaliselt kasutatakse seda ainult vahvli- või lehttaigna, ekleeride, profitroolide täitmiseks või sellega kookide kaunistamiseks. Fakt on see, et see ei sobi vahekihiks ja immutamiseks. Kreem on nii õhuline ja kerge, et jääb lihts alt raskete koogikihtide alla settima.

Teine oluline koostisosa on suhkur. Valguvahtu on vaja stabiliseerida ja säilivusaega pikendada. Võib-olla seetõttu säilitatakse proteiinikreeme kauem kui õliseid. Kuid siiski on soovitatav seda kohe kasutada, säästes seeläbi selle mahtu.

Milliseid valgukreemi retsepte on olemas?

Seda kreemi on mitut tüüpi:

• toores (valmistatud toorvalgust ilma kuumuseta);
• kreem (kuumeneb toiduvalmistamise ajal);
• valk želatiiniga (želatiin aitab valkudel muutuda tihedamaks ja säilitadakuju;
• proteiiniõli (valkudele lisatakse vahustatud võid, mis muudab selle raskemaks, kuid maitselt rikkalikumaks); nii valmistatakse musliin ja besee.

Pagarite üks populaarsemaid ja lemmikumaid variante on toorkoor (sellest saab valmistada ka besee).

Toiduvalmistamine

Kuidas samm-sammult valgukreemi valmistada? Alustame kreemi valmistamisega.

1. Valkude eraldamise hõlbustamiseks pange munad külmkappi.
2. Loputage ja kuivatage segamisnõu, vispli või mikseri labad väga hästi. Kui kasvõi natukenegi rasva või tilk vett satub, ei saavuta te soovitud kogust kreemi.

Valged võid vahustada mikseri või vispliga. Mõlemal meetodil on plusse ja miinuseid. Visplit kasutades lahustub suhkur aeglasema vahustamise korral hästi. Kiirem ja mugavam on seda teha segistiga, kuid kui suhkur pole täielikult lahustunud, on valgu mass vähem elastne. Suhkrukristallid on sel juhul suus tunda ja annavad maiustusele juhusliku ilme.

Kuid võite suhkru lihts alt pulbriks jahvatada, siis probleem laheneb.

Lihtne valgukreem

Toorproteiinikreemi valmistamiseks kodus (näiteks profitroolide jaoks) vajate:

• munavalged;
• tuhksuhkur;
• sidrunhape või sool (valikuline).

Ühele valgule lisatakse tavaliselt paar supilusikatäit (supilusikatäit) suhkrut või sama kogus pulbrit.

Kui palju koort teete?

• kaks valku neljale supilusikatäit suhkrule -145 grammi koort;
• kolm valku kuue lusika kohta - 215 grammi;
• neli valku kaheksa lusika kohta – 285 grammi.

Miks kasutada sidrunhapet ja soola? Tõsiasi on see, et sool aitab valkudel kiiremini vahustada ja hape lisab maitsele vürtsika varjundi ega muuda selle nii segavaks.

Ära unusta jälgida, et koorekaussi ei satuks grammigi munakollast, sest see ei lase munavalgetel vahustada. Mõnikord valmistatakse valgukreemi veevannis. Selleks asetatakse kauss valkudega keeva veepotile ja vahustatakse koor. Pärast mahuka vahu moodustumist eemaldage kauss ja jätkake tööd, muidu valgud settivad.

Custard

Siirupi jaoks vajame samu koostisosi ja vett. 230 grammi valmiskreemi saamiseks vajate:

• kolm oravat;
• kuus supilusikatäit (supilusikatäit) suhkrut;
• veerand klaasi vett;
• kolm tilka sidrunhapet (lahjendada vees).

Suhkur sega veega ja kuumuta madalal kuumusel. Keetmise ajal segage seda siirupit. Kuidas teha kindlaks, kas siirup on valmis? Seda katsemeetodit nimetatakse "pallitestiks". Tõsta siirup külma vette. Pärast jahutamist peaks see tilk kergesti palliks rulluma. Püüdke mitte ära põleda.

Kui keedate siirupit üle, võib suhkur kristalliseeruda ja kui te seda liiga õhukeseks ei keeda. Kui siirup on peaaegu valmis (aga mitte päris), hakka munavalgeid vahustama. Nüüdseks peaksid need olema munakollastest eraldatud ja jahutatud.

Nii, valged on juba tihedateks tippudeks löödud. Nüüd vala nendesse aeglaselt siirup, samal ajalpiitsutamine. Jätka vahustamist, kuni kreem hakkab jahtuma.

Mis on selles kreemis head? Fakt on see, et siirup on väga kuum ja selle temperatuurist piisab kahjulike ainete ja mikroobide hävitamiseks. Kuidas valgukreemi värvida? Lihts alt lisa vahustades vajalik kogus vedelat toiduvärvi. Värvi saab varieerida. Termomixis on lubatud keeta ka valgukreemi.

Proteiinivõikreem

Seda peetakse parimaks kasutamiseks kondiitritoodete kaunistamisel. Valmistatud proteiinid hoiavad koore värske ka ilma külmkapita.

Teil on vaja:

• kolm oravat;
• 150 grammi tuhksuhkrut;
• 150 grammi võid;
• sidrunhape ja vanilliin.

Arvutage proportsioonid järgmiselt: üks valk – umbes 80 grammi võid ja umbes 50 grammi pulbrit.

Eemaldage õli eelnev alt külmkapist ja asetage taldrikule. Laske toatemperatuuril muutuda. Valgud tuleb keeta, nagu eelmises retseptis, ja seejärel hakata aeglaselt õli lisama. Vahusta, kuni kogu õli läheb proteiinimassi. Nüüd saad kreemi kasutada koogi kaunistamiseks. Kuidas hoida valgukreemi külmkapis? Kata kauss toidukilega, et kreem ei tekiks koorikut, säilita maksimaalselt 5 päeva.