Kas sa tead, mis on kääritamine? See on väga rahuldust pakkuv protsess

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Mis on kääritamine, kujutab ilmselt iga inimene ette. Piim, puuviljamahl, kompott või supp tuleb vaid korraks soojaks jätta ja pinnale hakkavad tekkima mullid ning tootel endal on hapu lõhn. Inimkond on juba ammu õppinud sellest keemilisest protsessist kasu saama, hankides selle abiga uusi tooteid. Täna tahame teile rohkem rääkida käärimisest. See on tõesti huvitav teema, eriti kuna praktiline tähtsus on väljaspool kahtlust.

Lühikirjeldus

Pärast seda, kui oleme aru saanud, millega tegu, peaksime andma teadusliku määratluse. Niisiis on kääritamine üsna keeruline (kõik selle näilise lihtsuse juures) keemiline reaktsioon. See seisneb selles, et tootes sisalduv suhkur muudetakse etüülalkoholiks, piimhappeks. Viimane sõltub esialgsest tootest, samuti selles protsessis osalenud bakterite perekonnast. Selle protsessi tulemust ei saa aga alati ennustada, eriti kui see toimub looduslikes tingimustes. See on prognoositav ainult tehnoloogiliste tingimuste range järgimisel.

Süsivesikute muundamine alkoholiks

Seda tüüpi reaktsioone kasutatakse veinide ja õunasiidri äädika tootmisel, pärmitaigna valmistamisel jne. Seega on see protsess, mis toimub mitmete mikroorganismide tegevuse tõttu. Nende elutähtsa tegevuse käigus moodustuvad aktiivselt süsinikdioksiid ja etüülalkohol. Muidugi, mitte ainult see, laboris on võimalik määrata karboksüülhapete ja muude alkoholide vabanemist. Punakas leib ja lõhnav vein, tervislik õunasiidri äädikas – kõik need on tooted, mille saame tänu perekonda Saccharomyces kuuluvatele pärmibakteritele.

Piimhappekääritamine

Tervislik kalgendatud piim, maitsev kodujuust ja suurepärane juust – kõik need tooted annavad meile piima käärimise. See ei juhtu iseenesest, vaid ka bakterite elulise tegevuse tulemusena. Sel juhul vastutavad piimhappebakterid piima muutumise eest uuteks toodeteks. Teaduslikus mõttes on see suhkrute muundamine piimhappeks, samas kui me saame väikese koguse vesinikku ja püroviinamarihapet. See eristab kahte bakterirühma: kokid ja pulgakujulised bakterid.

Esimene rühm on homofermentatiivne: piimhappe streptokokk, kreemjas ja termofiilne streptokokk. Teine rühm on ebatüüpilised bakterid, need on meie soolestiku alalised elanikud. Nende elutegevuse käigus ei moodustu mitte ainult piim-, vaid ka äädikhape.

Võihappe kääritamine

See keemiline protsess on vägasarnased ülalkirjeldatutega. Ainus erinevus seisneb selles, et seda protsessi tagavad mikroorganismid kuuluvad erinevatesse liikidesse. Võihappe fermentatsiooni põhjustavad anaeroobsed bakterid. Nad muudavad paljud süsivesikud, aga ka kõrgemad alkoholid, võihappeks. See tekitab gaaside segu. Tavaliselt on selleks süsinikdioksiid ja vesinik.

Optimaalne temperatuur, mille juures see fermentatsioonireaktsioon kulgeb, on +30 - +40 kraadi. Sel juhul kulgeb protsess hästi neutraalse reaktsiooniga. See võib minna ka happelises keskkonnas, kuid sel juhul koguneb butüülalkohol ja atsetoon.

võihappe kääritamise eelised ja kahjud

Käärimine ei ole alati kasulik ja vajalik reaktsioon. Eelkõige vabaneb selle protsessi tulemusena võihape, mida iseloomustab kibe maitse ja terav lõhn. Estritel on aga meeldiv lillede ja puuviljade lõhn. See on põhjus, miks neid kasutatakse laialdaselt erinevate essentside valmistamisel kondiitri- ja parfüümitööstusele. Kuid talus põhjustab võikäärimine kõige sagedamini kahju, kuna see põhjustab tavaliselt kartulite ja köögiviljade surma ning juustude paisumist. Selle tõttu plahvatavad konservid, piim ja hapukoor rääsuvad.

Muud kääritamise tüübid

Tegelikult on neid palju. Kõik keemilised reaktsioonid, mis toimuvad suhkrute muundumisega bakterite eluea jooksul, on käärimine. Tulemuseks on süsinikdioksiidi, alkoholide moodustumine ja algprodukti täielik muundumine.

Looduses eksisteeribvalgu fermentatsiooniprotsess. Putrefaktiivsed anaeroobsed bakterid on võimelised kääritama mitte ainult süsivesikuid, vaid ka valke, tänu millele on nad meie planeedi tõelised korrapidajad. Orgaanilised ained lagundatakse aminohapete tasemele. Looduses on sellisel ainete ringil tohutu tähtsus.

Järgmine tüüp on propioonhappe kääritamine. Seda põhjustavad mõned bakterid perekonnast Propionibacterium. Nende elutegevuse tulemusena tekivad propioon- ja äädikhapped. Paljud tootmises olevad happed tekivad just nende protsesside abil. Näiteks oksaalhape, mis muutub merevaikhappeks. Samal ajal kääritavad paljud hallitanud seened suhkruid sidrunhappe moodustumisega. Märkimisväärne osa tootmises saadavast sidrunhappest on just hallitusseente kasvatamise tulemus.

Seega on ilmne, et käärimine on oluline keemiline reaktsioon, mis toimub peaaegu kõikjal, nii meie tahtel (tööstuslikes tootmistingimustes) kui ka juhusliku tegurite kombinatsiooni tõttu (sobiv temperatuur, toitainekeskkond). Teades, kuidas neid protsesse juhtida, saame need lõplikult pöörata, takistades samal ajal käärimist seal, kus seda pole vaja, ja stimuleerides seal, kus see toob käegakatsutavat kasu.