Grilliliha valmistamise saladused

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Šašlõkk on Venemaal ja enamikus teistes endistes liiduvabariikides populaarne grill-lihatüüp. Traditsiooniliselt küpsetatakse seda ahjus, tulekoldega sarnases karbis, kasutades sütt või küttepuid. Reeglina kasutatakse veise-, sea- või lambaliha, mis on eelnev alt üleöö happelises marinaadis pandud.

Kindlasti seisid paljud silmitsi sellise probleemiga, et grillliha muutus praadimisel kuivaks ja sitkeks. Kuidas seda vältida?

Kui toiduvalmistamisviisidest või -seadmetest ei räägita (selles on professionaalid pädevamad), siis põhirolli mängib õige marinaad. Paljud selle koostises olevad koostisosad mõjutavad liha nii, et selle kiud muutuvad pehmeks.

Kebabisõbrad nõustuvad, et hea marinaad on mahlase ja õrna söel grillitud toote võti. Loomulikult saab poodidest osta valmissegu või töödeldud liha, kuid paljurahvapärased retseptid võivad pakkuda palju huvitavamaid variatsioone.

Selleks, et kebabiliha oleks maitsev ja mahlane, kasutatakse erinevaid koostisosi: keefirist kuni äädika ja granaatõunamahlani. Mõnele inimesele meeldib kasutada köögikombainis valmistatud purustatud sibulat, samas kui teised kasutavad varrastel sibulatükikesi.

Kuidas siis kebabi marineerida, et liha oleks pehme? Marinaadid sisaldavad reeglina järgmisi komponente.

Puuviljad

Vähesed inimesed teavad, et veiseliha muutub sellele kiivi viljaliha lisamisel väga pehmeks. Arvatakse, et see puuvili ja ka hapud õunad sisaldavad ensüüme, mis lahustavad valku ja sidekudet ning panevad liha sõna otseses mõttes suus sulama. Nii saad valmistada suurepärased veiselihavardad. Et liha püsiks pehme, marineeri see puuviljapüree ja lemmikvürtside segus. Võite kasutada kiivi või õuna viile. Lihts alt tehke lihale väikesed sisselõiked ja jagage nendesse puuviljatükid, jätke mitmeks tunniks seisma.

Citrus

Hapu tsitruse viljaliha on mõne marinaadi põhikoostisosa. Võite seda kasutada eraldi või koos sojakastmega. See marinaad sobib eriti hästi kana grillimiseks.

Ainus hoiatus on see, et kebabi ei tohi liiga kaua tsitruseliste mahlas marineerida, vastasel juhul lõhub hape liha kiudaineid ja muudab selle tekstuuri.

Jogurt

Jogurti kasutamiselsaad õrna lõhnava liha, mis sõna otseses mõttes luude küljest lahti kukub. Happe ja k altsiumi kombinatsioon selles tootes aktiveerib ensüüme, mis aitavad valke lagundada. See on suurepärane idee liha grillimiseks marineerimiseks.

Soja- või Aasia kalakaste

Soola või soolvee asemel proovige kasutada soja- või Aasia kalakastet – need lisavad maitset ja soolasust ning muudavad liha pehmemaks. Originaalse maitse saamiseks võite kebabi liha marineerida sojakastmes, sidrunimahlas ja pruuni suhkruga. Sealiha maitse on väga originaalne, kui seda hoida kalakastme ja ül altoodud koostisosade segus.

Sodajoogid

Loomulikult ei ole magusad karastusjoogid traditsiooniline marinaadi koostisosa, kuid nende toimeained võimaldavad küpsetada kõige õrnemat liha. Sea- või kanavarraste jaoks proovige kasutada Cola, apelsini ja sidrunimahla segu. Toodetes sisalduv hape pehmendab liha, suhkur lisab sellele kerget magusust. Samuti on väga hea idee, kuidas liha grillimiseks marineerida.

Võite kasutada keerulisi marinaade, mis sisaldavad mitut erinevat toimeainet.

Aafrika

Erinev alt traditsioonilisest grillist ei küpseta Lõuna-Aafrika braaid mitte varrastel, vaid metallgrillil. Kuid protsess on sisuliselt identne: kõigepe alt marineeritakse väikesed grillimiseks mõeldud lihatükid (sea- või veiseliha), seejärel praetakse neid sütel. Küpsetusprotsess ei põhjustaraskusi isegi algajale.

Esm alt asetage liha suurde nõusse ja torgake mõlem alt poolt kahvliga läbi. Seejärel lisage igale suupistele 5–10 tilka ananassimahla ja torgake need uuesti läbi. Ärge pöörake liha selle aja jooksul, jätke see nii 10-20 minutiks. Seejärel keera ümber, lisa ananassimahl, tee teisele poole kahvliga augud. Oodake veel 10–20 minutit, enne kui jätkate järgmise sammuga.

Pärast ananassimahla töötlemist tehke sama vähese palsamiäädikaga. See samm ei ole oluline, kuid see lisab kebabilihale (sealiha või muu) hea maitse.

Ananassimahl ja palsamiäädikas on mõlemad kergelt happelised ja muudavad liha pehmeks. Hape aitab selle struktuuri lagundada. Kui te ananassi ei kasuta, võite kasutada mis tahes happelist puuviljamahla, isegi sidrunimahla. Kuid ärge jätke seda tükkideks liiga kauaks. Kahvliga torkides pääsevad mahl ja äädikas toidu sisse sügavamale.

Kui olete ananassimahla ja palsamiäädikaga töötlemise lõpetanud, on aeg kasutada vürtse. Lisa sool, pipar (must või punane), koriander ja muud meelepärased maitseained. Piserdage neid esm alt ühel küljel, seejärel keerake liha kiiresti ümber ja koo teine pool. Kui teil on rohkem vaba aega, hõõruge vürtse sõrmedega tükkidesse, et need saaksid sügavamale tungida.

Samuti on soovitatav puistata veidi pruuni suhkrutmuuta maitse huvitavamaks. See on originaalne viis marineeritud liha valmistamiseks grillimiseks ja selle olemust kirjeldatakse allpool.

Sekundid enne liha sütele asetamist tilgutage igale suupistele paar tilka oliiviõli (10 kuni 20). See tekitab imelise keemilise reaktsiooni, mis koos ananassimahlaga muudab kebabi suurepäraseks.

Oodake, kuni küttepuud põlevad ja tekivad söed. Nüüd tõsta lihatükid õlitatud pool allapoole kiiresti väga kuumale grillile. Sel hetkel võib leek korraks ilmuda, kuid see on normaalne. Isegi kui see kestab 10-20 sekundit, jätke liha rahule. See on vajalik Maillardi reaktsiooni toimumiseks.

Keemiline protsess on oma nime saanud keemik Louis-Camille Maillardi järgi, kes kirjeldas seda esimest korda 1910. aastatel, püüdes replitseerida bioloogilist valgusünteesi. Ananassimahlale lisatud suhkur reageerib lihas sisalduva aminohappega ja moodustab karamelli sarnase keerulise segu. Seda reaktsiooni kasutatakse laialdaselt toiduainetööstuses.

See juhtub aga ainult temperatuuril 150°C või rohkem, seega peavad söed olema väga kuumad. Oliiviõli lisamise eesmärk on söed korraks süüdata, tõstes temperatuuri 10-30 sekundiks üle 150 °C.

Ärge pöörake liha liiga sageli. Üldiselt ei tohiks seda enne mahavõtmist ühelt küljelt teisele üle nelja korra kallutada. Mida rohkem seda liigutate, seda kõvemaks ja tihedamaks see muutub, kuna mahl välja voolab.

Aasia versioon

Seeliha (kebabi) marinaadi retsept on Usbekistanis traditsiooniline ja võrreldes mõne muu toiduvalmistamisvõimalusega väga lihtne. Kuigi ida traditsiooni kohaselt tuleks kasutada lambaliha, võite kasutada mis tahes liha. 3,5 kg sisefilee jaoks läheb vaja 4 suurt sibulat.

Lõika liha 3 cm x 4 cm kuubikuteks. Eemalda neilt liigne rasv. Vastasel juhul võivad need süttida. Koori sibulad ja lõika köögikombaini või terava noaga rõngasteks. Lisa 1 tl (tl) soola, oma lemmikmaitseainet (lihale võid kasutada poest ostetud maitseainesegu), 0,5-1 tl. jahvatatud punane pipar ja paprika, pigistada poole sidruni mahl ja valada 20 ml taimeõli.

Sega kõik koostisosad käsitsi ja pane liha segusse. Jätke see marinaadis vähem alt neljaks tunniks. See võimaldab teil hiljem valmistada maitsvaid lambavardaid. Liha pehmeks muutmine nõuab mõnikord pingutust, nagu näete.

Siis pane lambalihakuubikud varrastele, eraldades need sibulatükkidega. Puhastage üleliigsed marinaadijäägid, kuna need põlevad küpsetamisel. Seda kebabi küpsetatakse tavaliselt lahtisel tulel. Erinev alt eelmisest retseptist nõuab see varraste sagedast pööramist, et liha küpseks ühtlaselt.

Kreeka

Kreekas kutsutakse šašlõkki souvlakiks ja seal pole see vähem populaarne kui meil. Traditsioonilisi on paljuretseptid, mis võimaldavad valmistada suurepärast söerooga.

Niisiis, kuidas kebabi marineerida, et liha oleks mahlane? Esiteks kasutage parimat lihalõiku, mida saate endale lubada, ja marineerige see rohke sibulaga. Lisa ürdid, vürtsid ja lõpuks vesi.

Vee lisamine võimaldab kõikidel koostisosadel üksteisega paremini suhelda ja liha sisse imbuda, hoides selle mahlasena. Sibulatele lisatud sool vabastab nende mahla. Lisaks sisaldab see hapet, mis võib valgukiude pehmendada.

Marinaadile võib lisada happelisemaid toite, aga kui kasutad head liha, pole seda vaja. Lõpetuseks soovitatakse grillile puistata vürtsikas paprika otse sütele. Kui see tundub teile liiga lihtne, kasutage kraanivee asemel gaseeritud mineraalvett.

Nii et kebabi küpsetamiseks ül altoodud näpunäidete järgi vajate:

• 2 kg lambaliha või muud liha (sisefilee);
• 4 pooleks rebitud loorberilehte;
• 4 hakitud sibulat;
• 2 teelusikatäit teesoola;
• 2 teelusikatäit paprikat;
• 2 supilusikatäit oliiviõli;
• 1–½ klaasi vett;
• äge paprika.

Kuidas kreekapäraselt grill-liha marineerida ja praadida

Sega suures kausis kokku liha, hakitud sibul, loorberileht, sool, õli ja vesi. Sega kätega korralikult läbi ja hõõru koostisosad, pane mitmeks tunniks külmkappi.

Pärast pange grillimiseks mõeldud lihatükid metallvarrastele, igaüks 6-7 tükki. Valmistage grill ette. Pange süsi sellesse ja laske sellel umbes 30 minutit soojeneda või kuni see muutub valgeks. Aseta vardad grillile ja prae liha küpseks. Küpsetusaeg sõltub otseselt kuuma söe temperatuurist. Ära lase lihal kõrbeda! Puista keetmise ajal paprikaga.

Gruusia versioon

Šašlõkk on Gruusias eriti populaarne ja liha eelvalmistamiseks on palju võimalusi. Traditsiooniliselt valmistatakse seda lamba-, veise- või sealihast, mis on aeglaselt röstitud kuumadel sütel. Mõned retseptid nõuavad liha kuivatamist vahetult enne küpsetamist, kuid täiuslik marinaad valmistatakse enne tähtaega. Selleks vajate:

• 2 kg sea abaliha või muud liha;
• 3 valget sibulat (hakitud);
• sool ja pipar;
• 3 sidrunit;
• 5 loorberilehte;
• 1 tl jahvatatud koriandrit;
• 1 supilusikatäis kuivatatud tüümiani;
• peeneks hakitud till;
• 1 liiter õlut või vett.

Gruusia kebabi valmistamise protsess

Valmista liha marineerimiseks ette. Peske see ja eemaldage veenid ja liigne rasv. Lõika see 3 x 3 x 3 cm kuubikuteks.

Suures ja sügavas emailitud või portselannõus puista lihale ohtr alt soola ja pipart, lisa loorberileht. Laota viilud sibularõngastega eraldatud kihtidena. Nirista iga kiht ühe sidruni mahlaga. Hoida sissekülmkapis vähem alt 12 tundi, kuid mitte rohkem kui kaks päeva. Nii saad hea marineeritud liha grillimiseks.

Paar tundi enne röstimist võta liha külmkapist välja ning maitsesta koriandri, tüümiani ja tilliga. Seejärel tõsta lihakuubikud varrastele, asetades nende vahele marinaadist saadud sibularõngad. Kui teil pole vardasid, võite need asendada peente lehtpuuokstega.

Aseta vardad grillile. Süsi peaks olema kuum, kuid seal ei tohiks olla leeki. Keera vardasid järk-järgult, et liha oleks igast küljest pruunistunud. Nirista kebabidele küpsetamise ajal õlut või vett ja sidrunimahla. Kui liha on kuldpruun, tee suurimale tükile noaga väike lõige. Kui selle keskosa on heleroosa (mitte punane) ja mahl voolab läbipaistv alt (ei ole verd), on teie kebab valmis.

eesti versioon

Liha grillimiseks valmistades vaidlevad paljud sageli selle üle, kas kasutada äädikat. See valik hõlmab selle lisamist. Äädikas kuivatab liha veidi, seega tuleb marinaadile lisada palju sibulat. Samuti ei ole soovitatav kasutada sisefileed, mis ei sisalda rasvatriipe. Need on põhireeglid sealihavarraste küpsetamiseks, et liha oleks pehme.

Traditsiooniline lisandiks on värske keedukartul ja kurk ning tomati salat hapukoore ja ketšupiga. Eesti grillretsepti valmistamiseks läheb vaja:

• 1kg lahja sealiha;
• 4 suurt sibulat;
• 2-3 küüslauguküünt;
• 2 supilusikatäit äädikat;
• 2 teelusikatäit peent soola;
• 1 tl värskelt jahvatatud musta pipart;
• 1 teelusikatäis suhkrut.

Eesti grilli valmistamine

Lõika sealiha paksudeks viiludeks, seejärel väikesteks umbes 4 cm x 4 cm tükkideks. Asetage suurde kaussi.

Koorige sibul ja lõigake õhukesteks rõngasteks. Lisa kaussi koos hakitud küüslaugu, soola, pipra ja suhkruga. Vala peale äädikas.

Nüüd pange kätte kummikindad ja hõõruge liha ja sibularõngaid umbes 10-15 minutit, et sibulad vabastaksid mahla ja maitseained imenduksid sealiha sisse. Liha peaks muutma oma tumepunast värvi heledamaks. Kata kauss ja lase kebabil 24 tundi marineerida.

Tõsta lihatükid varrastele ja grilli kuumadel sütel, kuni need on küpsed.

Türkmeeni versioon

Türkmenistan on ilmselt üks neist riikidest, kus hakati esimest korda valmistama sellist rooga nagu grill. Seda võib julgelt pidada Kesk- ja Lääne-Aasia põliselanikuks. Peamine selle valmistamise tehnika hõlmab ka liha eelmarineerimist happelises vedelikus mitu tundi enne praadimist. Traditsiooniliselt kasutatakse grillimiseks lambaliha, kuid võite kasutada veise- või sealiha, kana või isegi kala.

Varrastele lisatakse lihale sageli sibulatükke või paprikat. Tänu sellele naabruskonnale jääb see mahlane ja omandab mitmesuguseid maitseid. Nii et veise- või lambalihast valmistatud türkmeeni kebabi puhul sinanõutav:

• 500 grammi kondita lamba- või veiseliha kuubikuteks lõigatud (5 x 5 x 5 cm);
• 1 suur sibul, hakitud;
• ¼ tassi punase veini äädikat;
• ¼ tassi kuiva punast veini;
• 3 küüslauguküünt, hakitud;
• ½ tl jahvatatud koriandrit;
• ¼ teelusikatäit purustatud pipart (valikuline);
• ½ hunnik peterselli (peeneks hakitud);
• ½ teelusikatäit teesoola;
• ½ tl jahvatatud musta pipart;
• ¼ tassi taimeõli.

Türkmeeni toidu valmistamine

Segage kõik koostisosad klaasnõus. Kata kaanega ja lase külmikus marineerida mitu tundi kuni üks päev.

Pärast marinaadi kurnamist ja liha pühkige paberrätikutega. Eemaldage marinaad ja sibul sellest. Jaga tükid võrdselt nelja vardasse ja grilli grillil (soovitav alt söega) umbes 15 minutit, aeg-aj alt keerates. Tõsta valmis vardas koos lihaga nõule ja serveeri kohe. Garneeringuna serveeri kuuma tortillat ja köögiviljasalatit.

Variant tomati ja punase veiniga

Punase veini küüslaugumarinaadis riivitud sibul aitab pehmendada liha, mis võib mõnikord praadimise ajal kõvaks muutuda. See retsept on originaalne vastus küsimusele, kuidas kebabi marineerida nii, et liha oleks mahlane. Selle rakendamiseks vajate:

• 4 küüslauguküünt (hakitud);
• 4 jämed alt riivitud tomatit;
• 1 keskmine sibul, jämed alt riivitud;
• 1 klaas kuiva punast veini;
• 1/4 tassi peeneks hakitud koriandrit;
• 1 tl purustatud punast pipart;
• 1 tl kuivatatud pune;
• 1 tl paprikat;
• 2 kg kondita liha (sealiha või mõni muu) 5 x 5 x 5 cm kuubikuteks lõigatud;
• taimeõli;
• sool ja värskelt jahvatatud pipar;
• lavašš serveerimiseks.

Liha küpsetamine punases veinis

Sega suures kausis kokku küüslauk, tomatid, sibul, vein, hakitud koriander, punane pipar, pune ja paprika. Lisa liha ja sega kätega korralikult läbi. Katke ja jäta üleöö.

Laota liha kaheksale metallvardale, jättes väikese vahemaa. Nirista peale oliiviõli ning maitsesta soola ja pipraga. Rösti mõõdukal kuumusel, aeg-aj alt keerates, umbes 30 minutit. Serveeri roheliste okste ja kuuma tortillaga. Seda retsepti saate kasutada ka grillitud liha valmistamiseks. Selleks marineerige sea- või veiseliha vastav alt ül altoodud juhistele, seejärel asetage kergelt õlitatud ahjuplaadile ja küpsetage tükke 30-40 minutit.