Soome rukkijahust leib: koostisained ja retseptid

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Enamik inimesi ei tea Soome köögist suurt midagi: see pole kuulus oma kohevate sarvesaiade, lõhnavate vorstide või rikkaliku borši poolest. Küsige kelleltki tuttav alt Soome rahvusroogade kohta ja vastuseks on tõenäoliselt segane vaikus. Ja ometi on üks selles põhjapoolses riigis armastatud toode hästi tuntud mitte ainult välismaal. See on Soome rahvuslik rukkileib.

Leib on kõige peas

Liialdamata võib öelda, et leib on olemas iga maailma tsivilisatsiooni toidulaual. Prantsusmaal söövad nad krõbedat õrna baguette'i, Itaalias - ciabattat, Ameerikas - bagelit, Türgis - pitat. Hoolimata asjaolust, et erinevatest riikidest pärit leiva kuju ja koostis võivad järsult erineda, jääb see siiski üheks kõige olulisemaks toitumiskomponendiks.

Soome on nende traditsioonide suhtes väga tundlik. Kliima tõttu on siin nisukasvatus olnud pikka aega.see oli raske. Seetõttu ei olnud rukkileib erinev alt teistest maailma riikidest mitte ainult vaeste laual, vaid ka rikaste luksuslikel pidusöökidel.

Kaasaegsed tehnoloogiad võimaldavad kasvatada igasuguseid teravilju suvalises koguses, kuid nagu sajandeid tagasi eelistavad soomlased traditsioonilist rukkileiba pärmi või juuretisega. Esimene on õhulisema struktuuriga, mureneb vähem, teine on tihedam, maha löödud, sellele lisatakse sageli seemneid ja pähkleid.

Kuklid, näkileib, pätsid

Hoolimata globaliseerumise ja industrialiseerimise protsessidest domineerivad Soome leivaturul endiselt väikesed pagariärid: pagariärid on ühe käe sõrmedel üles loetavad ja isegi supermarketid eelistavad osta oma tooteid erapagaritelt.

Aga pisikeste pagaritöökodade arv kipub olema lõpmatuseni. Soomlased ise varuvad pagaritooteid eranditult naabruskonnas: hommikul võtavad suured kotid kukleid, pärastlõunal näksivad rukkikooke või saia ning õhtusöögiks ostavad suure pätsi kogu perele.

Sellised pagariärid ei ole ainult poed. Siin teenindatakse teid, nagu öeldakse, hingega: hommikul kohtub pagar või tema asetäitja isiklikult iga kliendiga, ei jäta paar sõna vahetamata ja tunneb tavalisi külastajaid isegi nimepidi. Paljudes asutustes pakutakse hommikusööki või kuuma kohvi.

Iga koduperenaise uhkus

Hoolimata leiva olemasolust ja võimalusest seda igal hetkel nurgataguses poes osta, on iga soomlaneperenaine hoiab hoolega alles vanavanematelt pärandatud leivataigna retsepti ja vahel ka juuretist. Pühade ajal hõljub igast siinsest majast värskete saiakeste aroom.

Ainult pühade ajal pole see aga sugugi vajalik: juuretis on ju ülim alt õrn aine ja parim viis selle säilitamiseks on seda kasutada. Varem oli igas Soome majas kaks ahju: üks kütmiseks ja teine leivaküpsetamiseks. Selle soojendamine oli keeruline ja kulukas ning seetõttu küpsetati korraga palju. Soome leiva traditsiooniline vorm ei ole sugugi need pätsid või pätsid, millega oleme harjunud. Sellest riigist pärit rukkikook on ümmargune, lame, keskel suure auguga. Seda nimetatakse Reykäleipäks. Seda tehti selleks, et valmistooteid saaks hõlpsasti lae alla riputatult hoiustada.

Kaasaegsed perenaised ei pea leivapärgasid üle maja riputama, pealegi pole neil enam vajadust ahju kütta: see kõik on eduk alt asendatud kaasaegsete leivaküpsetajate ja ahjudega. Traditsioon on aga tugev ja Soome maitsvamaid leibasid saavad maitsta haruldased traditsioonilised pagarid. Väidetav alt on neil väga eriline maitse.

Hapujuuretis pärmi vastu

Täna käib lõputud vaidlused pärmi ohtlikkuse üle. Selle teooria järgijad väidavad, et inimese soolestikku sattunud seen hakkab seal eksponentsiaalselt paljunema ja seeläbi keha hapestama, "varastama" kasulikke aineid ja rikkuma mikrofloora loomulikku tasakaalu.

Nende vastasedon arvamusel, et leivapärm hukkub kõrgel temperatuuril ega saa seetõttu lõpptootele tõsist kahju tekitada. Ükski teooria pole ikka veel teaduslikult tõestatud.

Rahvuslikud vormileivad, need, mida soomlased on sajandeid söönud, küpsetati ilma pärmi kasutamata, sest seda tuli kaua säilitada. Perekonna juuretis oli kaitstud, rukkijahust leiva küpsetamise teadmised anti edasi põlvest põlve. Tänapäeval hoitakse iidseid retsepte ainult pärilike pagarite peredes.

Lihtne retsept täiusliku juuretise valmistamiseks

Enne kui otsite leivataigna retsepti, peaksite hoolitsema tooraine eest, millest seda küpsetatakse. Eelkõige puudutab see juuretist: igal perenaisel ei ole ju tuttavat soomlast, kes on valmis jahu ja vee "elavat" segu jagama ja seetõttu tuleb seda ise küpsetada.

Rukkijuuretise kasvatamine on palju lihtsam kui nisujuuretise kasvatamine: see pole nii kapriisne ja sellega saavad hakkama ka algajad. Ärge heitke meelt, isegi kui see esimesel korral ei õnnestu: jätkake oma vaimusünnituse toitmist ja kui mitte neljandal, siis seitsmendal päeval, see kindlasti toimib.

Klaaspurgis segage sama kogus jahu ja vett. Ärge võtke suuri koguseid: selline juuretis nõuab palju pealmist kastet ja see pole meie jaoks üldse vajalik. Kuid liiga vähe võib kasvuprotsessi peaaegu lõputuks muuta.

Ideaalne vahekord on 30 g jahu 30 g vee kohta. Jätke tulevane starter üheks päevaks toatemperatuurile. Ja järgmisel päevalSööda teda uuesti sama koguse vee ja jahuga. Jätkake nii 3–4 päeva, seejärel visake pool ära ja söödake uuesti.

5-7. päeval tekivad juuretisesse mullid ja see hakkab kiiremini kasvama. Kui see suureneb 4-5 tunni jooksul 3-4 korda, on võimalik leiba küpsetada.

Lihtne tainast kukkel

Soome leiva retsept on piirkonniti ja majade lõikes väga erinev. Kusagil kasutavad nad täistera nisujahu segu rukkiga ja kuskil - eranditult rukist. Seemnete lisamine on samuti vabatahtlik: esimestel katsetel on soovitav neist keelduda, sest need muudavad niigi mitteõhulise taigna raskemaks, mis võib viia rulli mahakukkumiseni ja toore keskkohani.

Alustage katsetamist alles siis, kui olete oma starteri kvaliteedis kindel.

Kuidas siis jahust, veest ja soolast rukkileiba küpsetada? On hämmastav, et nii lõhnav ja maitsev küpsetis sisaldab nii vähe koostisosi.

Valmista eelroa, tõsta 50 g eraldi purki kõrvale, sööda ja jäta enne küpsetamist üheks päevaks lauale. Ülejääke võib ohutult hoida külmkapis. Võtke 250 g jahu ja 375 g vett, lisage juuretisele ja segage hoolik alt: see on tulevase taigna aluseks. Ta peaks jääma soojas kohas. Kui kõik on õigesti tehtud, siis hommikuks leiad kihiseva massi, mille maht on suurenenud.

Lisage veel 250g jahu ja 10g soola. Segage hoolik alt, kuni saadakse ühtlane homogeenne mass. Te ei tohiks olla liiga innukas: meil on tainas rukkijahust, mitte nisust, gluteenistsee pole nii ja seetõttu võite gluteeni unustada.

Tilga suurde kaussi veidi taimeõli, jaga ühtlaselt laiali, vormi taignast mingi koonus, kata fooliumiga ja jäta tulevane Soome leib 2 tunniks käärima.

Pärast seda sõtkuge tainas uuesti, puistake jahuga, asetage vormidesse ja saatke 1-2 tunniks sooja kohta kerkima. Jälgige pidev alt oma tulevase leiva seisukorda: kui rull on juba hästi kerkinud (2-3 korda), siis võib selle küpsetamiseks saata.

Kuuma ahi 250 kraadini, keera alla 230 peale, aseta sinna vorm koos taignaga, kata raudkausiga ja küpseta 30 minutit. Eemaldage kaas ja küpsetage leiba veel pool tundi. Lase restil jahtuda.

Valmistamine

Ahjus küpsetatud rukkijuuretise leiva retsepti üks olulisemaid punkte võib-olla on küpsemise etapp. Paljud inimesed teavad, et värsked saiakesed on ebatervislikud ning avaldavad maksa ja sapipõie tervisele väga negatiivset mõju.

Aga eilne pole ohtlik. Rukkileiva puhul ei aita aga valmimine mitte ainult maitset ja aroomi paljastada, vaid ka lõplikult stabiliseerida kõikide koostisosade olekut.

Värskelt küpsetatud leib kipub liiga vara lõikamisel kortsu minema. Soome rullide puhul ei saa te enneaegse lõikamisega mitte ainult struktuuri rikkuda, vaid leida ka niiske keskkoha. Taigna olemuse tõttu tuleks Soome leiba hoida jahedas ja kuivas kohas vähem alt 12 tundi.

Soome hiiglaslik bagel

Reykäleipia meenutab mõneti Ameerika bageleid: seesama keskmise auguga vormileib, ainult hiiglaslik, nagu tavaline leib ja tehtud rukkijahust. Neid süüakse ohtr alt või, lõhe või peekoniga määritult ja piimaga maha pestakse.

Küpsetamiseks võtke 50 g juuretist, söödake hommikul ja jätke ööseks sooja kohta seisma. Hommikul lisage sellele 200 g rukkijahu (või suvalises vahekorras rukki ja täistera segu), 10 g soola ja sõtke ühtlaseks painduvaks tainaks.

Vormige ümmargune kukkel ja tehke sellesse väike auk. Keerake tulevane leib õrn alt sõrmele, et auk suureneks ja muutuks siledamaks. Saatke see 40-50 minutiks prooviks. Ja siis küpseta 250 kraadini eelsoojendatud ahjus 20-25 minutit. Lase leival 12-15 tundi küpseda ja oledki serveerimiseks valmis.

Veel maitsvam, veelgi tervislikum

Samas, nagu enamikus Euroopa riikides, ei piirdu Soome pagariäri sortiment kahe leivaga. Tavalise rukkipätsi saab ja tuleb teha veelgi maitsvamaks ja tervislikumaks: lisa sellele lihts alt pähkleid, seemneid, kliisid või isegi kaerahelbeid.

Siin on parimad kasulikud koostisosad, mida saate ilma südametunnistuspiinadeta ja figuuri kahjustamata tainasse valada:

1. Päevalilleseemned rikastavad lõpptoodet tervislike õlide, A-, B-, C- ja D-vitamiinide ning tsingi, magneesiumi ja rauaga.
2. Kõrvitsaseemned alandavad veresuhkru taset, vabanevad parasiitidest ja aitavad taastada noorust.
3. Poppy parandab und ja parandabseedimine.
4. Olivid on antioksüdantsete omadustega, suurendavad hemoglobiini taset ja annavad leivale soolase Vahemere maitse.
5. Linaseemned või chia seemned on head seedeprobleemide korral.
6. Seesam parandab närvisüsteemi talitlust.
7. Vürtsid ja muud maitseained.

Lisa see õigesti

Kogenematud pagarid seisavad sageli silmitsi probleemiga, et tavapärase retsepti järgi leib vajub erinevate seemnete lisamisel järsku alla, jääb tooreks või vastupidi kiiresti roiskub ja tuleb kuivana välja. Kuidas sellega toime tulla?

Algajate koduperenaiste peamine probleem on see, et nad ei tea mõningaid saladusi, mida kogenud taignasegajad kasutavad. Esiteks tuleks seemneid enne tulevasele leivale lisamist 1-2 tundi toasoojas soolaga vees leotada. Teiseks tuleks kõik lisandid lisada enne põhipartii: nii on õige konsistentsi saavutamiseks vajaliku vee või jahu koguse reguleerimine lihtsam.

Viimane punkt ei kehti kuivatatud puuviljade ja suurte pähklite, näiteks kreeka pähklite kohta: need tuleks panna viimasena, muidu kaotavad nad oma struktuuri ja rikuvad lõpptoote.

Leivakorv tsellofaani vastu

Ja nüüd natuke sellest, kuidas valmis leiba säilitada. Selleks sobivad kõige paremini kasetohust ja puidust leivakastid: need tagavad optimaalse õhuvoolu, hoides küpsetisi kuivamise ja hallituse eest. Sinna võid panna õunaviilu või väikese tüki suhkrut: nii elab leib veel mõnepäeva kauem.

Kui kodus leivakarpi pole, kasuta paberkotte või linasid salvrätikuid. Tsellofaanist kotid on koduse leiva säilitamiseks kõige halvemad: need ei lase õhku läbi, soodustades niiskuse kondenseerumist ja hallituse teket ning kahjulike mikroobide kasvu.