Millisest piimast Roqueforti juust on valmistatud – tootmistehnoloogia ja omadused

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Roqueforti juust on hallitusseente üllaste sinihallitusjuustude seas kuningas. Algselt hakati seda sorti tootma Prantsusmaal, keskpiirkondadest lõunas, Rouergue'i provintsis. Teadjad ütlevad, et Roquefort on rohkem kui tuhat aastat vana ja selle sündi seostatakse kauni legendiga. Selle järgi otsustas ühel päeval mäeküljel lambaid karjatav noormees näksida juustu ja leiba niiskes koopas, kus see hallituse järele lõhnas. Aga kui ta nägi ilusat tüdrukut, jooksis ta kohe talle järele, unustades õhtusöögi. Vaid paar nädalat hiljem meenus karjasele ebaõnnestunud söök, ta naasis koopasse ja nägi, et juustutükk oli üleni hallitanud. Kuid ta oli nii näljane, et julges nii kahtlast toodet süüa ja tundis heameelt selle hämmastava maitse üle.

Tõenäoliselt on see lihts alt ilus muinasjutt, kuid lubjakivigrottides hallitusega juustu laagerdamise tehnoloogia leiutati Lõuna-Prantsusmaal.

Millest piimast on valmistatud Roqueforti juust

Rouergue'i provints on juba ammu kuulusoma lambaid, keda peetakse tänaseni üheks parimaks tõuks maailmas. Seetõttu on mõneti kohatu küsida, millisest piimast Roqueforti juust on valmistatud. Muidugi lammastest. Just lambajuustu hämmastav kreemjas maitse koos terava aroomi ja üllashallituse terava järelmaitsega sünnitab tõelise Roqueforti.

Kuid aja jooksul hakati kuulsat toodet tootma väljaspool Prantsusmaad. Ja lehmapiim ilmus retseptis sümbioosis algsete seenekultuuridega. See ei tähenda, et selline juust oleks halb – see vastab täielikult kõige rangematele standarditele ning sellel on äratuntav originaalse Roqueforti maitse ja aroom. Kuid asjatundjad märkavad erinevust.

Tootmine

Noble juust on valmistatud kvaliteetsest toor- või pastöriseeritud (mõnes riigis on toorest juustu valmistamine keelatud) piimast. Algselt kuumutatakse toorainet +24 ⁰С, misjärel lisatakse starter - piimhappebakterite kultuurid. Nende mõjul algab piima hüübimine ja moodustub tromb. Protsess toimub temperatuuril +30 ⁰С.

Saadud tromb lõigatakse 1x1 cm tükkideks – saadakse juustutera. See sõtkutakse ja jäetakse tund aega seisma, et liigne vadak saaks nõrguda. Kuivatatud teravili purustatakse spetsiaalsetes purustites, asetatakse vormidesse ja iga kiht puistatakse üle Penicillium Roquefortiga. Iga kihi paksus on 2,5 cm Vorme hoitakse kolm päeva temperatuuril +20 ⁰С. Seejärel vabastatakse juust vormist ja soolatakse - kuivatataksemeetod või soolvees leotamine.

Tootmise järgmine etapp on küpsemine. Pea läbistatakse spetsiaalse nõeltega aparaadiga - augud loovad mugavad tingimused hallituse tekkeks. Seejärel asetatakse juust laagerdamiseks mugavatesse tingimustesse (kõrge õhuniiskus ja madal temperatuur) ja jäetakse 2 kuuks seisma, pühkides kord päevas üleliigne lima.

Juustukoopad

Prantsusmaal küpseb juust looduslikes koobastes, kus see kuulus delikatess sündis. Lubjagrotides on peade küpsemiseks ideaalne mikrokliima. Huvitav on see, et siia lubatakse turiste: siin räägitakse uudishimulikele gurmaanidele Roqueforti juustu retsept ja lubatakse toodet maitsta. Sissepääs täiskasvanule 5 eurot ja lapsele 3 eurot. Parim aeg külastamiseks on oktoobrist märtsini.

Praegu tegeleb Roqueforti juustu tootmisega 7 tehast – asjatundjate ja asjatundjate sõnul valmib nende peal tõeline kuninglik juust. Need ettevõtted pakuvad 70% nõudlusest selle delikatessi järele kogu maailmas. Ülejäänud 30% pärineb teistest juustutehastest üle maailma.

Toiteväärtus

Juust on kõrge kalorsusega ja rasvane toit ning Roquefort pole erand. See sisaldab 353 kcal 100 g toote kohta. Seetõttu tuleks selle tarbimist piirata ülekaaluliste inimestega. Samal ajal peetakse Roqueforti üheks kõige kasulikumaks sordiks: see sisaldab suures koguses valku (nii et see suudab konkureerida lihatoodetega), vitamiine A, B, C, D, E, H, küllastunud rasvu.happed, mikroelemendid (eriti palju k altsiumi) ja meie keha jaoks väärtuslikud aminohapped.

Roqueforti kasulikud omadused

Kui mäletate, millisest piimast Roqueforti juustu tehakse, saab kohe selgeks, miks see nii kasulik on. Lambapiim on väärtuslik ja tervislik toode, see on lehmapiimast 1,5 korda toitvam ja sisaldab palju kasulikke aineid. Ja selles sisalduv kaseiin võimaldab seda toodet kasutada inimestel, kes on allergilised lehmapiima suhtes.

Kui lambapiim on maitsestatud väärishallitusega Penicillium Roquefort, saate supertoidu, millel on palju kasulikke omadusi:

• Roquefortil on põletikuvastane toime.
• Kõrge toiteväärtus tekitab kiiresti täiskõhutunde ja regulaarselt sinihallitusjuustu sööv inimene on vähem altid ülesöömisele.
• Kasulikud seened suurendavad melaniini tootmist, mis kaitseb nahka kahjuliku ultraviolettkiirguse eest.
• Arvatakse, et see toode aeglustab vananemisprotsessi. Mõned prantslased nimetavad oma suurepärase tervise ja pikaealisuse põhjuseks sinihallitusjuustu söömist.
• Roqueforti sinihallitusjuust vähendab südameinfarkti ja insuldi riski, kuna üllasseened vedeldavad verd ja takistavad trombide teket.
• See varustab keha k altsiumiga, aitab tugevdada luukudet. Delikatessi soovitatakse luumurdudega inimestele ja naistele menopausi ajal.
• Sisaldab kergesti seeditavat valku.

Juustu kahjuhallitanud

Nüüd väike kärbseseen. Õilsat toodet soovitatakse kasutada regulaarselt, kuid väikeste portsjonitena. Ohutu annus tervele inimesele on 50 g maiust päevas. Kui kuritarvitate ja ületate pidev alt normi, on võimalik teie enda soolestiku mikrofloora pärssimine kolmandate isikute mikroorganismide poolt.

Samuti leidub Roquefortis listeeriat, mis võib põhjustada nakkushaigust. Terve inimene isegi ei märka nakkust, kuna tema immuunsus lööb kiiresti välismaiste mõjurite vastu. Kuid haiged ja ka kehva tervisega inimesed peaksid olema ettevaatlikumad. Listerioos on eriti ohtlik rasedatele naistele.

Roqueforti ei tohiks tarbida ka need, kellel on penitsilliini ja piimatoodete suhtes allergiline reaktsioon.

Kuidas valida

1. Esimene kriteerium on koostis. Tõenäoliselt teavad kõik, milline Roqueforti juust välja näeb. Arutati ka sellest, millisest piimast see tehtud on. Kui soovite meeldida mõnele keerukale gurmaanile, peate valima lambapiimast, mitte lehmapiimast valmistatud toote. Millele veel tähelepanu pöörata?
2. Järgmiseks vaadake välimust: Roquefort on lõikelt valge, selle pind on õline ja kaetud hallitusseentega. Selle delikatessi struktuur on väga õrn (see on lõigatud spetsiaalse nöörinoaga), kuid see ei tohiks mureneda ega laguneda.
3. Palju hallitust näitab, et toode on ülevalgustatud. Hallitus sinihallitusjuustus on elus, sööb kogu aeg valget massi. Nii et kui Roqueforti hoitakse liiga kaua, siisseen võib "süüa" suurema osa peast.
4. Real Roqueforti sildil on punase lamba tempel.
5. Lõhn. Sellel delikatessil on lambapiimale iseloomulik terav, väljendunud aroom.

Mida süüa ja kuidas säilitada väärisjuustu

Roquefort on eluskultuuridega sort, mis toodet pidev alt "sööb". Peamine ülesanne on nende kasvu aeglustada, seetõttu tuleks juustu hoida temperatuuril, mis ei ületa +6 ⁰С. Delikatessi on võimatu külmutada - nii kaotab see märgatav alt nii maitse kui ka toiteväärtuse. Optimaalne õhuniiskus on 95%.

Toodet tuleks hoida fooliumi- või pärgamentpakendis, et vältida seente levikut teistele toiduainetele. Roqueforti ei tohiks panna tugevalõhnalise toidu juurde – suitsuliha, kala, sibul jne, sest õrn mass neelab kõik lõhnad nagu käsn.

Sinihallitusjuust on kallis delikatess. 1 kg eest peate maksma 1300-1500 rubla. Seetõttu serveeritakse Roqueforti kõige sagedamini eraldi roogina iseseisva delikatessina või juustutaldriku komponendina toidukorra lõpus koos teiste õilsate juustudega.

Süüakse ka puuviljadega (pirnid, viinamarjad) või veinidega: kuivvalge või kangendatud. Roquefort peaks serveerimisel olema toasoe – ainult nii paljastab delikatess täielikult oma hõrgu kreemja maitse ja annab imelise järelmaitse. Ja gurmaanid soovitavad proovida tükikest kuninglikku juustu tilga meega – see kombinatsioon rõõmustab kõiki maitsemeeli.