Pierre Erme: kookide ja küpsetiste retseptid

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Pierre Herme on andekas prantsuse kondiiter, kelle tööd kiidetakse ja kopeeritakse ning raamatuid müüakse miljonites eksemplarides. Tema toidud on ületanud mõiste "maitse" määratluse ja neid võib julgelt nimetada kunstiteosteks.

Natuke Ermast

Olgem ausad – tema retseptid on mõeldud entusiastidele, hingelt tugevatele. Kuid miski pole võimatu. Jah, tema kasutatavaid tooteid on mõnikord raske leida (passioniviljad, litši, pistaatsiapasta pole Venemaa poodide riiulitel kõige sagedasemad külalised), kuid võite olla kindlad, et teie pingutused saavad jumaliku maitse.

Pierre Herme esitleb avalikkusele kookide ja küpsetiste retsepte, kontrollides ja kohandades hoolik alt proportsioone, leides hämmastavaid kombinatsioone. Ühtegi tema rooga ei saa nimetada maitselt tavaliseks ega keskmiseks. Peamine nõue on kindlaksmääratud kaalu- ja temperatuurirežiimi täpne järgimine. Need retseptid ei kannata pilku.

Vanilla Eclairs autor Pierre Herme

Ilusad, lõhnavad ja õhulised, õhukese krõbeda koorikuga ekleerid vallutavad teid juba esimesest suutäisest. Teil on vaja järgmisi tooteid:

muruleiva tainas:

• võikülm - 50 grammi;
• vanillisuhkur - näputäis;
• jahu - 63 grammi;
• suhkur – 63 grammi.

choux saiake:

• jahu - 91 grammi;
• piim - 67 grammi;
• vesi - 67 grammi;
• sool - 2 grammi;
• suhkur - 5 grammi;
• pehme või - 61 grammi;
• munad – 3 tükki.

Kreem "Diplomat":

• piim - 410 grammi;
• munakollased - 98 grammi;
• suhkur - 61 grammi;
• maisitärklis - 23 grammi;
• või - 19 grammi;
• naturaalne vanill – 1 kaun;
• 33% rasvasisaldusega koor – 125 grammi.

Samm-sammult

Murutaina jaoks jahvatage kõik koostisosad ühtlaseks ja sõtke kiiresti elastne homogeenne tainas.

Vormige tainas palliks, keerake kilesse ja asetage 1 tunniks külmkappi.

Rulli jahutatud tainas 2 küpsetuspaberi kihi vahel 2 mm paksuseks kihiks. Aseta kuni kasutamiseni sügavkülma.

Võtke Diplomati vanillikaste. Pierre Erme (selles artiklis anname retseptid koos samm-sammult fotodega) soovitab täita ekleerid imelise kreemiga – lõhnav ja sulav, kuid mitte nii rasvane kui tavaline võiga vanillikaste.

Lõika vanill pikuti, kraabi noaga seemned välja ja aseta koos kaunaga piima sisse. Kuumuta madalal kuumusel keemiseni ja lase tund aega tõmmata.

Sega suhkur, munakollased, tärklis kastrulis kunihomogeensus.

Kurna vaniljepiim läbi peene sõela ja lase uuesti keema tõusta.

Valage pidev alt segades keev piim muna-tärklise segusse ja pange madalale tulele.

Jätkates koore segamist, laske see keema tõusta.

Tõsta koor tulelt, lase 7-8 minutit jahtuda ja sega hulka või ühtlaseks massiks.

Pane kreem kaussi, suru selle pinnale toidukile õhutamise vältimiseks ja lase täielikult jahtuda.

Käes on ekleeride aeg.

Sega kastrulis vesi, piim, või, suhkur ja sool. Kuumuta tasasel tulel keemiseni ja lisa pidev alt segades jahu. Peaksite saama elastse taigna, mis jääb nõude seinte taha. Keeda minut ja tõsta kastrul tulelt.

Segamist jätkates lisage tainale ükshaaval munad, saavutades igal etapil ühtlase konsistentsi.

Kuumutage ahi 180C-ni ja vooderdage ahjuplaat küpsetuspaberiga.

Pane tainas kondiitrikotti ja küpsetusplaadile umbes 27 cm paksused toruribad.

Lõika külmutatud muretaignast välja ühesuurused ristkülikud, aseta keedukreemi peale.

Pane plaat ahju ja küpseta 7–9 minutit. Avage ahi veidi, et sellest tekkinud aur vabastada, ja küpseta uuesti juba pool tundi kuni intensiivselt punaka värvini.

Lase täielikult jahtuda.

Vahustage koor tugevaks vahuks ja segage see õrn alt vanillikaste hulka, kuni see on ühtlane.

Pane kreem kondiitrikotti ja täitke sellega ekleerid. Tõsta maius 2,5 tunniks külmkappi ja serveeri. Soovi korral puista peale tuhksuhkrut.

Pierre Erme ja tema "Fetish". Juustukook "Isfahan"

Kondiiter annab kõigile oma maitsekombinatsioonidele nimed: näiteks "Mosaic" - pistaatsia ja kirsi kombinatsioon, "Satin" - mango, kannatuspuu ja apelsin, "Fetish" - litši, vaarikas ja roos. Pakume teile valmistada juustukooki "Isfahan" sarjast "Fetish" - võite olla kindel, et maitse šokeerib teid.

Murtleivatainas:

• pehme või 1 – 113 grammi;
• jahvatatud mandlid - 113 grammi;
• tuhksuhkur - 71 grammi;
• muna - 45 grammi;
• vanill - näputäis;
• sool - näputäis;
• jahu - 188 grammi;
• või 2 – 113 grammi.

Biskviit:

• munad - 2 tükki;
• kartulitärklis - 26 grammi;
• jahu - 26 grammi;
• suhkur – 50 grammi.

Juustukook:

• kohupiim - 471 grammi;
• suhkur – 139 grammi;
• jahu - 22 grammi;
• munad - 111 grammi;
• kollane - 17 grammi;
• koor rasvasisaldusega vähem alt 33% - 35 grammi;
• roosisiirup või roosivesi - 1,5 spl. lusikad.

Siirup:

• vesi - 100 grammi;
• suhkur - 51 grammi;
• roosisiirup või roosivesi - 1,5 spl. lusikad.

Juustmousse:

• lehtželatiin - 3 lehte;
• vesi - 27 grammi;
• suhkur - 85 grammi;
• kollane - 48 grammi;
• tuhksuhkur - 15 grammi;
• koor rasvasisaldusega vähem alt 33%, pehmeks vahustatud - 315 grammi;
• roosisiirup või roosivesi - 1,5 spl. lusikad.

Jelly:

• želatiinipulber - 8 grammi;
• litšipüree - 108 grammi;
• kivideta vaarikapüree - 246 grammi.

Glasuur:

• kivideta vaarikapüree - 150 grammi;
• vaarikamoos - 75 grammi;
• läbipaistev koogitarretis.

Julged süüa teha?

Kui Pierre Erme selles retseptis kasutatud toodete nimekiri teid eemale ei peletanud, siis alusta muretaignast.

Klopi või, lisa kordamööda kõik koostisosad, välja arvatud või 2, ja sõtku kiiresti pehme tainas. Mässi kilesse ja lase üleöö külmikus seista.

Kuumutage ahi 170 C-ni.

Ruulige tainas 4 mm paksuseks ja küpsetage 8–9 minutit, kuni see on kuldpruun. Laske täielikult jahtuda ja murendage kätega.

Vahusta või 2 kohevaks, lisa sellele muretaignapuru ja sega kiiresti ühtlaseks.

Vooderda 28 cm läbimõõduga vedruvorm küpsetuspaberiga, määri või-liiva segu ühtlase kihina ja pane sügavkülma - põhi peaks tahenema.

Soojendusahi 160 C-ni, pane vorm sellesse ja küpseta 8-11 minutit. Laske täielikult jahtuda.

Bskviidi jaoks kuumuta ahi 230 C-ni.

Eraldage valged munakollastest. Vahusta munavalged suhkruga tugevaks vahuks ja vahustamist jätkates lisa ükshaaval munakollased. Saad koheva kollaka massi.

Sõeluge jahu tärklisega, segage õrn alt alt üles kuni ühtlaseks.

Vooderda küpsetusplaat küpsetuspaberiga, määri biskviittainas 28 cm laiuseks ringiks.

Pane plaat ahju ja küpseta 7-9 minutit, kuni see on kuldpruun.

Võta biskviit ahjust välja, jahuta täielikult ja eemalda paberilt.

Keerulised tehnoloogilised kaardid on koostanud Pierre Erme. Üksikasjalikud retseptid võimaldavad teil teha kõike õigesti.

Siirupi jaoks pane suhkur veega keema, lisa roosisiirup või roosivesi.

Aseta kook liivakihi peale, immuta siirupis.

Eelsoojenda ahi 100 C-ni.

Segage vispliga kõik juustukoogi koostisosad. Ärge lööge, vaid segage.

Vala segu biskviidi peale ja küpseta tund aega.

Lase täielikult jahtuda ja hoia üleöö külmkapis.

Želee jaoks sega vaarika- ja litšipüree, leota želatiini 1/3-s kuni paisumiseni.

Kuumutage ülejäänud 2/3 ilma keetmata, lahustage želatiin ja segage ühtlaseks massiks.

Jahutage tarretis leigeks, valage juustukoogile, jahutage ja tarduge.

Hingake hinge. Jah, ta suudabüllatus Pierre Herme. Meistri koogiretseptid on alati olnud keerulised.

Hangi juustuvaht. Selleks leotage lehtželatiin külmas vees.

Sega potis suhkur ja vesi ning keeda siirup, lase paar minutit tasasel tulel podiseda.

Klopi munakollased lahti ja vala mikserit välja lülitamata õhukese joana sisse keev siirup. Vahusta, kuni mass on jahtunud.

Pane juustunõu veevanni – see peaks soojenema ja muutuma vedelamaks, siledamaks.

Kui juust on kuum, sega hulka paisunud želatiin ja tuhksuhkur. Blenderda ühtlaseks.

Tõsta kauss tulelt, sega juustumassi hulka lahtiklopitud munakollased ja roosa siirup, sega õrn alt.

Lõpuks väga ettevaatlikult ja ettevaatlikult sega vahukoor vahu hulka ning kalla mass tarretisele.

Aseta vorm külmkappi ja oota, kuni kiht täielikult taheneb.

Sega vaarikapüree ja moos, määri ühtlaselt juustukoogi peale.

Valmista läbipaistev koogitarretis, kata sellega vaarikakiht ja lase juustukoogil 2 tundi jahtuda.

Eemalda maius vormist ja serveeri.

Pierre Erme neile, kellel on kiire: Viini küpsise retsept

Õrnad, murenevad küpsised õilsa kakaomõrkusega:

• jahu - 391 grammi;
• pehme või - 376 grammi;
• tuhksuhkur - 151 grammi;
• munavalged - 3 tükki;
• kakao (kvaliteetne!) - 45 grammi;
• suur näputäis soola.

Toiduvalmistamine

Ja siis üllatab teid Pierre Herme. Tema küpsiste retseptid on erinevad, kuid see on väidetav alt "elementaarne".

Te kulutate kõige peale maksimaalselt 35 minutit.

Kuumutage ahi 180 C-ni. Võimalusel kasutage konvektsiooni.

Sega ja sõelu jahu kakaoga. Lisage neile soola.

Vahusta või valgeks, sõelu sellele tuhksuhkur. Blenderda uuesti ühtlaseks.

Lisage munavalged ja segage võimalikult kiiresti ühtlaseks massiks.

Vooderdage küpsetusplaat küpsetuspaberiga, asetage tainas tärniga kondiitrisüstlasse ja tõmmake toorikud kiiresti välja W-tähe kujul.

Pane plaat ahju ja küpseta 12 minutit, mitte rohkem! Ülesäritage – hankige kreekerid.

Laske valmis küpsistel täielikult jahtuda ja võite teed keeta. Mõnusa pereõhtu tagab veidi enam kui poole tunni pärast Pierre Erme.