Jahukondiitritooted. Maiustuste valmistamise tehnoloogia

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Kondiitri- ja pagaritooted on iseloomuliku magusa, meeldiva maitse ja aroomiga toiduained. Need on atraktiivse välimusega, kaloririkkad ja kergesti seeditavad. Maiustused on paljude inimeste toitumise lahutamatu osa.

Kompositsioon

Kondiitritoodete valmistamisel kasutatakse erinevaid tooraineid. Eelkõige on need suhkur või suhkruasendaja, mesi, või, piim, melass, erinevad marjad ja puuviljad. Komplekssete jahukondiitritoodete valmistamisel kasutatakse ka tärklist, jahu, kakaotooteid. Kasutatakse ka pähkleid, toiduõlisid, rasvu (margariin jt). Lisaks kasutatakse kondiitritoodete valmistamisel:

1. Erinevad toiduvärvid. Nende hulka kuuluvad tartrasiin, kurkum, karmiin.
2. Vahukontsentraadid. Nende hulgas on populaarsed seebijuur, verealbumiin ja munavalged.
3. Säilitusained. Nende hulka kuuluvad väävel-, bensoe- ja sorbiinhapped.
4. Maitsed: vanilliin, erinevad essentsid, hädavajalikudõlid.
5. Toiduhapped: viin-, õun-, sidrunhape.

Klassifikatsioon

Kondiitritoode võib kuuluda ühte kahest olemasolevast rühmast. Eelkõige toodavad nad suhkrurikkaid tooteid. Sellesse rühma kuuluvad šokolaad, karamell, puuvilja- ja marjatooted, dražeed, iiris, halvaa, maiustused. Samuti toodavad nad jahust kondiitritooteid. Nende hulka kuuluvad küpsised, vahvlid, piparkoogid, saiakesed ja koogid, rumminaised, muffinid, rullid ja palju muud.

Kirjeldus

Kondiitritooted on kõrge süsivesikute sisaldusega toiduained. Eelkõige on need suhkur ja tärklis. Kondiitritoodet saab kasutada magustoiduks nii eraldi kui ka erinevate jookidega. Näiteks võetakse neid toiduna koos kohvi, tee, mahla ja mõne veiniga. Kõikide kondiitritoodete eripäraks on meeldiv, tavaliselt magus maitse. Magususaste võib olenev alt toote tüübist ja tootja retseptist erineda. Kondiitritootel on ilus välimus ja isuäratav aroom.

Iseloomulik välimus

Kondiitritoodete kvaliteedi üks peamisi näitajaid on nende välimus. Seda funktsiooni hinnatakse ennekõike kõigi selle kategooria toodete puhul. Kuid nagu praktika näitab, pole see kõige usaldusväärsem, kuna võltsitud toote kest meenutab sageli selle ehtsat. Kondiitritooted erinevad üksteisest värvi poolest. Selle põhjuseks on lähteaine värvainete mitmekesisus,kasutatakse toote tootmisprotsessis. Mõned neist võivad kuumtöötlemise ajal oma värvi muuta. Samuti hõlmab kondiitritoodete tehnoloogia üsna sageli loodusliku või kunstliku päritoluga värvainete lisamist. Nende hulka kuuluvad näiteks karameliinid või melanoidiinid. Kõige sagedamini ilmneb tooraine pigmendist tulenev loomulik värvumine jahukondiitritoodete, iirise, halvaa ja teatud tüüpi maiustuste (näiteks piimast) valmistamisel. Mõnda jahutooteid saab täiendav alt värvida, kasutades abitooraineid - safranit, mune jne. Neid iseloomustab kuldne, kollane ja pruun toon. Glasuuritud maiustused võivad samuti olla erineva värviga. Nende värvus sõltub kasutatava glasuuri värvist. Pruuni kattega kondiitritoodete tootmine toimub šokolaadisiirupiga, heleda (valge, roosa jne) abil - spetsiaalse glasuuriga. Sortimendi identifitseerimise korral tuleb katte värv määrata põhitoote värvist eraldi.

Kujuomadus

Kõige olulisem näitaja, mida sortimendi liigimääratlemisel kasutatakse, on vorm. Isegi sama kondiitritoodete rühma sees võib see parameeter oluliselt erineda. Reeglina määratakse see näitaja kindlaks tootmisetapis. Sel juhul kõik järgnevad etapid, mis hõlmavad kondiitritoodete valmistamise tehnoloogiat ja etappetootekampaaniad ei saa mõjutada valmistoote vormi. Vaadeldavate toodete suure hulga tüüpide ja alarühmade hulgast saab eristada 5 peamist vormi:

1. Ümardatud. See on tüüpiline teatud tüüpi kookidele, piparkookidele, küpsetistele, küpsistele. Küpsised, dražeed, maiustused, muffinid ja vahukommid on sellisel kujul.
2. Ovaalne. Seda kasutatakse karamelli, kommide, kookide, marmelaadi, piparkookide ja küpsiste valmistamiseks.
3. Ristkülikukujuline. See vorm on tüüpiline peamiselt vahukommidele, šokolaadile, tarretis lõigatud ja plastmarmelaadile, küpsistele, vahvlitele, rullidele ja muffinitele, kookidele ja saiakestele.
4. Ruut. Seda kuju kasutatakse küpsiste, iirise, marmelaadi, küpsiste, kookide jaoks.
5. Lokkis. Seda saab kasutada marmelaadi, šokolaadi, kommide, karamelli, piparkookide jms valmistamiseks.

Brändi ja sortimendi identifitseerimise teostamisel võetakse arvesse ka toote väliskatte kvaliteeti.

Iseloomulik lõhn

Toote kvalitatiivse identifitseerimise peamised näitajad on selle lõhn ja maitse. Kui nende omaduste osas leitakse lahknevusi või kui toode sisaldab ebatavalisi lõhnu ja maitseid, väheneb toote kvaliteedi gradatsioon. Vaatamata sellele, et kondiitritoodete valmistamisel kasutatakse sageli erinevate aroomi- ja maitseomadustega toorainet, võib mõnel sama tüüpi tootel puududa neile iseloomulik maitse ja veelgi enam lõhn. Kuid reeglina on toodetel magus maitse. Tänu temale on kaupSee tüüp on eriti populaarne laste ja naiste seas. Jahukondiitritooted eristuvad mõõduka ja maheda magusa maitse poolest (kreekerid, küpsised). Seevastu suhkrurikastel toitudel on heledam ja rikkalikum maitse.

Kvalimeetriline tuvastamine hõlmab ka lõhna määratlust. Kõigile ühisesse alarühma koondatud toodete jaoks ei ole aga kindlaks tehtud ühtset maitset. Suhkrurikastes kondiitritoodetes leidub valdav alt mee- ning puuvilja- ja marjaaroome, harvem piparmündimaitset. See tegur sõltub toote valmistamisel kasutatud tooraine (või selle imitatsiooni) lõhnast. Sageli määrab aroomi valiku toote nimetus, näiteks "Kirss" või "Õun koores" kommid. Tootele soovitud lõhna andmiseks kasutatakse reeglina toiduks sobivaid sünteetilisi maitseaineid. See on tingitud asjaolust, et looduslikud ained kipuvad kuumtöötlemisel lenduma. Nende kadumise korvamiseks viiakse tootesse kunstliku päritoluga lõhnu, mis on identsed looduslike lõhnadega. Jahukondiitritoodete aroom tekib küpsetamise ajal. Sel juhul kasutatakse mitte kääritatud, vaid hapnemata tainast, mis on keemiliselt lahti võetud. Sellega seoses puudub pagaritoodetele omane iseloomulik "leiva lõhn". Küpsetustooteid ja vürtse kasutatakse küpsetistele iseloomuliku magusa vürtsika maitse andmiseks. Lisaks on igal tooteliigil oma spetsiifiline lõhn. Näiteks mahlanepiparkoogi (saadud maitseainete kasutamise tulemusena), koogi või küpsiste aroomi ei saa millegagi segi ajada. Jahukondiitritoodete valmistamisel kasutatakse aga sageli lõhna- ja maitseaineid. See võimaldab teil jäljendada mis tahes lõhna.

Pärmitaignatooted

Sõltuv alt toote retseptis olevast muffini kogusest on kondiitritoodete valmistamisel aurutatud ja taignata taigna valmistamise meetodeid. Kui suhkru ja õli kogus koostises on väike, sõtkutakse kõik tooted korraga. Seda toiduvalmistamise meetodit nimetatakse ohutuks. Kõrge muffini kontsentratsioon pärsib pärmirakkude tegevust ehk käärimistingimused muutuvad ebasoodsaks. See kulgeb väga aeglaselt, moodustub madala kvaliteediga gluteen. Et käärimisprotsess kulgeks normaalselt, tuleb esm alt sõtkuda vedela konsistentsiga tainas. Selleks sega vesi, jahu, pärm ja väike kogus suhkrut. Saadud segu nimetatakse käsnaks ja valmistamismeetodiks on käsn. Seejärel peate ootama, kuni tainas käärib, ja lisage sellele muffin. Seejärel lisa ülejäänud jahu. Mida vähem on taignas muffinit, seda rohkem peaks selles olema vett ja vähem pärmi.

Isetehtud kuklite retsept

Nõutav:

1. Jahu – 6755
2. Suhkruliiv – 1420
3. Margariin – 1485
4. Melange – 190 g.
5. Sool - 60 g.
6. Pärm – 170 g
7. Vesi – 2850

Tuleneb 100 kuklit, igaüks 100 g.

Töötmisprotsess:

1. Käsntainast tuleks rullida väikesed 107g pallikesed.
2. Siis asetage need erilisel viisil küpsetusplaadile. Nende vaheline kaugus peab olema vähem alt 8-10 cm.
3. Pärast seda tuleb küpsetusplaat asetada küpsemiseks sooja ja niiskesse kohta.
4. Umbes 5-10 minutit enne küpsetamist pintselda taignapallid spetsiaalse pintsliga munaga ja puista üle granuleeritud suhkruga.
5. Pärast seda võib küpsetusplaadi panna 230 °C-ni eelsoojendatud ahju ja küpsetada 10 minutit.

Tulemus:

Kuklid on ümara kujuga, nende värvus võib varieeruda meeldivast kuldsest helepruunini. Toodete pind on läikiv, tainas on hästi küpsenud.

Juustukoogi retsept

Nõutav:

1. Jahu – 3800g
2. Margariin – 200g
3. Melange – 200 g.
4. Sool - 40g
5. Pärm – 100g
6. Vesi – 1500
7. Täidis (moos või kodujuust) – 3000 g.
8. Või (määrige küpsetusplaat) - 25 g.
9. Melange (määrige juustukook) -150 g.

Tulemuseks on 100 juustukooki, igaüks 75 g.

Töötmisprotsess:

1. Sõtkuge tainast mitte-taigna meetodil.
2. Keera see 3 cm läbimõõduga köieks.
3. Järgmisena lõigake see 58-grammisteks tükkideks ja rullige pallideks.
4. Siis tuleb need panna kondiitrilehele nii, et vahemaanende vahele jäi 6-8 cm ja vajutage neid veidi käega.
5. Pärast seda tuleks 15 minutiks küpsetusplaat eemaldada.
6. Järgmisena tuleb taignakookidesse teha puust nuiaga või 5 cm läbimõõduga taignarulli otsa külge väike süvend.
7. Tulevaste juustukookide servad tuleb munaga määrida. Süvend tuleb kondiitrikotti kasutades täita täidisega. Kui juustukoogid on kohupiim, tuleb need pärast kerkimist ja täidisega täitmist munaga määrida.
8. Pärast seda tuleks küpsetusplaat panna 230–240 °C-ni eelsoojendatud ahju ja küpsetada 6–8 minutit.

Mai koogi retsept

Nõutav:

1. Premium jahu – 5070
2. Suhkruliiv - 1445
3. Margariin – 1000 g.
4. Melange – 900 g.
5. Rosinad – 830
6. Sool - 15 g.
7. Pärm – 205
8. Vanilliin – 35g
9. Vesi – 1460
10. Margariin (vormide määrimiseks) - 115 g.
11. Melange – 115 g.
12. Tuhksuhkur (puistamiseks) - 100g

Koogikeste kogumass väljundis on 10 kg.

Töötmisprotsess:

1. Sõtku pärmitaignast käsnmeetodil.
2. Silindrilised koogivormid määri sulamargariiniga ja määri neisse ettevalmistatud mass.
3. Seejärel tuleks vormid koos taignaga jätta 20–25 minutiks 30 °C juures kerkima.
4. Pärast seda tuleb koogikeste pind munaga määrida.
5. Et koore alla ei tekiks tühimikke, tuleb tainas mitmest kohast juuksenõelaga 2-3 cm sügavuselt läbi torgata. Tooted on küpsetamiseks valmis.
6. Pärast jahutamist puista koogikeste küljed ja pealmine osa tuhksuhkruga.

Seda tüüpi küpsetamine võib olla nii tükki kui ka kaalu.

Erimenüü

Mahandatud kalorsusega toidud sobivad kõige paremini dieet- ja ratsionaalseks toitumiseks. Sel juhul soovitatakse maiustuste valmistamisel asendada suhkur, jahu ja rasv vähem energiamahukate ja kergesti seeditavate koostisosadega. Küpsetamiseks võib täidiseks olla näiteks madala rasvasisaldusega kodujuust, keedetud köögiviljade püreestatud mass, puuviljapüree või pasta.