Vana Vene köök: roogade nimetused, retseptid, fotod

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

16. sajandi ja hilisema vene köök oli kuulus huvitavate ja ebatavaliste roogade poolest, millest paljud on meie riigi elanike seas siiani üsna populaarsed. Materjalis käsitletakse edaspidi mitut peaaegu kadunud retsepti, mida saab tänapäeval üsna lihts alt rakendada.

Plahvatus

Täna võib sellist jooki leida ka "uzvar" nime all. See jook on iidse vene köögi ajaloo järgi omamoodi kuivatatud puuviljadest valmistatud tarretis. Traditsiooniliselt serveeriti seda jõululaupäeval. Teil on vaja:

• 100 grammi kuivatatud pirne;
• 100 grammi kuivatatud õunu;
• 100 grammi ploome;
• kaks ja pool liitrit vett;
• suhkur või mesi.

Toiduvalmistamine

Vastav alt näidatud proportsioonidele peaksite saama neli portsjonit seda jooki. Siin on, mida teha:

• Kõik kuivatatud puuviljad tuleb hoolik alt välja sorteerida, et need ei erineksvõõras praht.
• Järgmisena pange need kõik sügavasse kastrulisse ja katke veega. Segage, kuni kõik koostisosad on veega kaetud.
• Nüüd pange kausile kaas ja laske sellel üleöö seista.
• Järgmise päeva hommikul pange pliidil väike tuli põlema; eemalda kaas, aseta pott peale ja kuumuta aeg-aj alt segades keemiseni.
• Pärast seda peaks vana vene köögi puljong keema veel 15 minutit.
• Ülejäänud aja jooksul maitsege jooki ja lisage suhkur või mett (olenev alt eelistusest).
• Seejärel eemaldage pann pliidilt ja jätke sisu kolmeks tunniks toatemperatuurile jahtuma.
• Kui jook saavutab soovitud temperatuuri, kurna see eraldi anumasse ja serveeri.

Tavranchuk

Üsna ebatavaline vana vene toiduretsept, mida leidus nii ilmalikul kui ka kloostrilaual. Legendi järgi valmistati seda lihast, kalast ja seentest. Sisse lisati ka selliseid toiduaineid nagu hapukurk, seller ja kaalikas. Selle retsepti jaoks vajate:

• kilogramm veiseliha;
• klaas leivakalja (soovitav alt hapu ja omatehtud);
• kolm sibulat;
• küüslaugupea;
• kaks loorberilehte;
• kuus hernest vürtspipart;
• viis oksa peterselli;
• sool.

Toidu valmistamine

Selle iidse vene köögi retsepti olemus on pikkpeamise koostisosa (liha) viimine väikeses koguses vedelikku. Toiduvalmistamise juhised ise näevad välja sellised:

• Sibul tuleb koorida, pesta ja lõigata sulgedeks.
• Koori küüslauk ja jaga õhukesteks viiludeks.
• Loputage liha, kuivatage paberrätikutega ja lõigake suurteks tükkideks.
• Kuumutage praepann õliga ja pange veiseliha sellesse. Järgmiseks praaditakse põhikoostisosa kiiresti läbi.
• Nüüd tuleb ettevalmistatud savipotti peale asetada kiht liha, sibulat ja küüslauku. Vahetage, kuni kõik koostisosad on otsas.
• Ülepeale on laotatud loorberileht ja pipar.
• Siis tuleb kogu sisu kaljaga täita.
• Selles etapis peate ahju kuumutama 180 kraadini ja asetama sellesse nõud koos töödeldava detailiga. Küpseta näidatud temperatuuril kolm tundi, neljandal tunnil võib temperatuuri alandada 160 kraadini. Olge ettevaatlik, et sisu liiga kuivaks ei saaks.
• Enne iidse vene köögi raamatutest sellise huvitava roa serveerimist tuleb see üle puistata hakitud peterselliga. Sinna tasub lisada ka erinevaid hapukurke, ürte ja rukkileiba. Lisandit pole vaja lisada, kuid soovi korral sobivad kõik teraviljad.

Pigus

Üsna sageli leitakse nime "bigus" all. See iidse vene köögi retsept oli isegi mõnevõrra populaarsem kui maailmakuulus kapsasupp. Väärib märkimist, et tänaseni on selle hautise täpne retsept praktiliselt olemasei säilinud. Siiski on mõned töödeldud valikud, mida saate kodus teha. Materjalis analüüsime mõnda neist edasi.

Esimene on standardretsept. Roa valmistamiseks peate valmistama järgmise:

• kilogrammi liharibi;
• 300 grammi kapsast;
• 300 grammi hapukapsast;
• üks porgand;
• sibulapea;
• poolteist teelusikatäit köömneid;
• kaks loorberilehte;
• must pipar;
• sool.

Piguse valmistamine

Nagu varem märgitud, ei ole kõik need retseptid originaali täpsed koopiad. Kuid on täiesti võimalik saada maitsev ja lõhnav roog, kui järgite rangelt kõiki proportsioone ja samme:

• Loputage liha ja kuivatage paberrätikuga;
• Kuumutage pann õliga ja asetage ribid sinna. Neid tuleb küpsetada kuldpruuniks.
• Pärast seda lisatakse pannile klaas vett ja see kaetakse kaanega. Seejärel jääb sisu tunniks ajaks hautatuks.
• Sel ajal tuleb porgandid pesta ja keskmisel riivil riivida.
• Koorige sibul, loputage ja lõigake rõngasteks. Need tuleb omakorda jagada neljandikku.
• Mõlemad koostisosad lisatakse lihale. Kõike tuleb veel 10 kümme minutit hautada.
• Praegu tuleb iidse vene köögi retsepti järgi hakkida värske kapsapea (300 grammi).
• Järgmisena tuleb sellest teatada ülejäänud toodetele. Sinna lisatakse ka pool köömneid ja loorberilehte.
• Ülemine kihtlaotakse hapukapsa kiht. Ülejäänud vürtsid puistatakse selle peale.
• Seejärel valatakse uuesti klaas vett, kaetakse sisu kaanega ja lastakse veel pool tundi haududa. Sel ajal peaksite tassi perioodiliselt segama.
• Enne kõikide koostisosade pannilt mahalaadimist ja selle iidse vene toidu lauale serveerimist tasub seda maitsta, et teha kindlaks, kas lisaaineid on vaja lisada või mitte. Oleneb eelistustest.

Tarbimisel peaks roog olema värske, kuum ja soovitav alt serveerida koos lisandiga. Kuid see on valikuline.

Pigus kartulitega

Veel üks vana vene köögi retsept (foto on esitatud artiklis), mis aitab seda rooga õigesti valmistada. Selle rakendamiseks peate ette valmistama:

• neli keskmist kartulimugulat;
• 200 grammi hapukapsast;
• kaks keskmise suurusega sibulat;
• neli tükki metsiküüslauku;
• üks porgand;
• üks hernekaun;
• tillioksake;
• tomatipasta (tl);
• loorberileht;
• õli toidu praadimiseks.

Samm-sammult toiduvalmistamine

Selle vana vene köögi retsepti kodus korralikult taasloomiseks peate lihts alt järgima kõiki samme. Need on loetletud allpool:

• Pese porgandid ja hõõru jämedale riivile.
• Koorige sibul ja lõigake rõngasteks. Need tuleb omakorda jagada neljandikku.

• Kartul kapeske, koorige ja lõigake suurteks tükkideks.
• Kuumutage pann õliga ning asetage sellele porgand ja sibul. Mõlemad koostisosad on praetud kuldpruuniks.
• Sel ajal pigistage hapukapsast ja pange see pannile, kui esimene köögiviljapartii on valmis.
• Nüüd tuleb kõiki koostisosi regulaarselt segada ja praadida, kuni kapsas omandab tumekuldse tooni.
• Järgmiseks peate hakkima tilli ja metsiküüslaugu.

• Pärast seda antakse pannile kartul ja loorber. Kõik täidetakse veega ja segatakse hästi.
• Järgmisena tuleb lisada lusikatäis tomatipastat ja segada uuesti. Praktiliselt valmis iidse vene köögi roog tuleks katta kinni ja lasta veel 20 minutit haududa, kuni kartul on täielikult küpsenud.
• Selles etapis lisatakse pannile ettevalmistatud rohelised. Pigus serveeritakse kuum alt, sellele tuleks lisada hapukoort või salatit.

Ja veel üks võimalus

Sel juhul analüüsitakse vana vene köögi retsepti, kasutades sealiha. Selle loomiseks peate valmistama järgmised tooted:

• 400 grammi searümpa;
• pool kilo valget kapsast;
• 400 grammi hapukapsast;
• sibulapea;
• üks porgand;
• 150 grammi ploome;
• loorberileht;
• vürts maitse järgi.

Sealiharoa valmistamine

Et seda vana vene köögi retsepti korralikult ette valmistada,järgige kõiki proportsioone ja samme rangelt määratud järjekorras:

• Liha tuleks pesta, kuivatada paberrätikuga ja lõigata keskmise suurusega tükkideks. Või mis iganes teile kõige paremini sobib.
• Järgmiseks peate panni kuumutama ja praadima ilma õli kasutamata. Kolm minutit peate hoidma kõrgel kuumusel ja seejärel keskmiselt veel 15 minutit, kuni ilmub kuldne koorik. Ärge muretsege sealiha põletamise pärast. Või asendajaks sobib tema eritatav rasv.
• Koori sibul ja lõika rõngad, mis tuleb seejärel pooleks jagada.
• Seejärel lisatakse need lihale ja keedetakse pehmeks.
• Porgand tuleb pesta, koorida, riivida ja lisada pannile koos ülejäänud koostisosadega koos loorberilehe ja vürtsidega. Prae kõike veel viis minutit.
• Pärast määratud aega lisage ülejäänud toodetele hapukapsas. Sega kõik läbi, kata kaanega ja jäta 15 minutiks podisema.
• Selle aja jooksul tuleb valge kapsas tükkideks hakkida ja pärast määratud aja möödumist pannile lisada. Segage kõiki tooteid uuesti, kuni koostisosad on ühtlaselt jaotunud, katke kaanega ja keetke regulaarselt segades veel tund aega.
• Selle iidse Vene köögi roa valmistamise viimane etapp on ploomide töötlemine. See tuleb valada keeva veega ja lasta leotada.
• Niipea, kui ül altoodud 60 minutit on möödas, võib pannile lisada viimase koostisosa, segada kõik uuesti ja lasta veel 20 minutit podiseda. Pärast sedalülitage välja – ja saate serveerida.

Aurutatud naeris

Ta oli üks iidse Vene köögi põhitooteid, asendades perioodiliselt liha, kala ja isegi teravilju. Praegu on aga liiga vähe ideid selle kohta, kuidas seda köögivilja toiduvalmistamisel kasutada. Sellegipoolest on mõned selle valmistamise meetodid üsna asjakohased. Neist ühe rakendamiseks vajate:

• kaks kaalikat (kui kasutate väga väikest köögivilja, siis on parem võtta neli või viis);
• supilusikatäis vett;
• sibulapea;
• kaks supilusikatäit päevalilleõli;
• hunnik värskeid ürte;
• sool.

Kaalika keetmine

Kodusel toiduvalmistamisel kasutatakse kaalikat sageli suppides kartuli asendajana. Sel juhul peate tegema järgmist:

• Köögiviljad tuleb põhjalikult pesta, koorida ja lõigata kas ribadeks või ringideks. Kui kasutate mitut väikest tükki, ei saa te neid isegi lõigata.
• Valage näidatud kogus vett selle poti põhja, milles roog küpsetatakse.
• Järgmisena pane valmis roa sisse tükeldatud kaalikas, lisa vürtsid ja sool (kui näed sobivat, siis retsept seda ei nõua).
• Ahi tuleb kuumutada 165 kraadini.
• Pärast seda tuleb pott ahjuplaadile asetada ja tund aega küpsetada.
• Niipea, kui roog on valmis, tuleb see salatikaussi tõsta. Kuid see iidse vene köögi retsept seda ei teelõpeb.
• Järgmisena tuleks sibul koorida koorelt, loputada ja lõigata rõngasteks pooleks.
• Rohelised pestakse ka ja hakitakse peeneks.
• Laadi mõlemad koostisosad naerisesse, vala peale päevalilleõli, soola ja sega korralikult läbi. Saate rooga serveerida pearoana või kala lisandina. Tegelikult asendatakse kartul sageli kaalikaga just tänu suurepärasele kooslusele kalaga.

Jur

Üsna ebatavaline retsept, mis ununes sellest tuleneva spetsiifilise maitse ja lõhna tõttu. Probleem seisneb toiduvalmistamiseks kasutatavates kaerahelbedes. Põhimõte on see, et pärast töötlemist omandab see pärmile sarnase aroomi. Sellest hoolimata tuntakse rooga ka pikaealisuse supi nime all ning seetõttu tasub sellele siiski tähelepanu pöörata. Toiduvalmistamiseks peate valmistama:

• 800 grammi kaerahelbeid;
• kaks klaasi vett.

Jura toiduvalmistamisprotsess

Huvitaval kombel osutub roog ise üsna magusaks ja meenutab üldiselt tarretise maitset ja välimust. Varem pakuti seda koos selliste koostisosadega nagu mesi, viburnum, erinevad marjad, või või kuivatatud puuviljad. Magustoit valmistatakse järgmiselt:

• Vett tuleb soojendada, kuid mitte keeta.
• Pärast seda tuleb hakata järk-järgult valama seda ettevalmistatud kaerahelbedesse. Sel juhul on vaja mõlemad koostisosad põhjalikult segada, et ei tekiks tükke ja mass muutuks homogeenseks.
• Saadud mass tuleb katta ja panna kolmeks tunniks sooja kohta seismaopara.
• Pärast määratud aja möödumist tuleb sisu filtreerida läbi marli teise küpsetusnõusse.
• Selles etapis soojeneb ahi 170 kraadini. Toorik asetatakse sellesse.
• Seda tuleks keeta, kuni see näeb välja nagu paks tarretis. Ärge unustage sisu perioodiliselt segada.

Valmis magustoitu võib serveerida piimaga. Märkimist väärib ka see, et jur (ilma erinevate lisanditeta) mõjub hästi seedetraktile. Sellega seoses võivad seda perioodiliselt kasutada inimesed, kes järgivad eridieeti.

Cherry Jelly

Iidses Vene köögis valmistati sellist pudingit veini lisamisega ja see oli populaarne väga pikka aega. Täpsed retseptid läksid aga kaduma ja roa populaarsus hääbus tasapisi. Kuid hetkel on veel valikuid, mis on lähedased algsele retseptile. Proovime esitada ühte neist, peaksite ette valmistama:

• kolm klaasi kirsse;
• poolteist klaasi granuleeritud suhkrut;
• pool klaasi valget veini;
• kaneel (olenev alt eelistusest, kuid valikuline);
• nelk (sama, mis kaneeliga).

Aspici keetmine

Vaatamata üsna lihtsale ja algsele retseptile lähedasele retseptile, tuleb meeles pidada, et see on vaid üks oletustest, milline see roog algsel kujul olla võis.

• Kaks kolmest klaasist kivideta kirsse.
• ValmisVala marjad koos suhkruga ja jäta kaheks tunniks tõmbama. Kui otsustate siiski, võite nendele kahele koostisosale lisada väikese koguse kaneeli ja nelki.
• Järgmisena tuleb saadud segu läbi sõela hõõruda ja segada ühe klaasi suhkruga. Vala samasse massi pool klaasi valget veini.
• Valage saadud segu väikese koguse keeva veega ja segage hästi.
• Pärast seda protseduuri peab ta laskma sellel tõmmata.
• Järgmiseks eemaldage ülejäänud kirsid.
• Jahtunud segu võib ettevaatlikult sügavasse nõusse üle kanda.
• Sinna pannakse ka valmis marju.
• Kõik jäetakse taas jahtuma.
• Küpsistega serveeritud valmis tarretis.

Tulemused

Need on vaid mõned nendest vanadest kodus valmistatud vana vene köögi retseptidest, mis läksid kaduma ja täielikult või osaliselt taastati. Näiteks ei sisaldunud materjalis järgmised nõud:

• Supp roheliste, köögiviljade, kala ja purustatud jääga. Vanasti nimetati seda iseseisvat rooga botvinya.
• Kala kalla. Kaugelt meenutab see praadi, ainult siis, kui kasutatakse erinevaid kalasorte.
• Paastupäeva naeris. Üsna sageli kohtas ka Vana-Venemaa laudadel.
• Röstitud luik.

Paljud retseptid on täielikult kadunud ja nende olemasolust saate teada ainult erinevatest kirjandusteostest või sõnaraamatutest.