Bešamellikastme koostis ja retsept

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Bešamellikaste on sadade retseptide põhikoostisosa, alates lihtsatest roogadest (nt kreemjad köögiviljad) kuni gurmeejuustusufleedeni. Kunagi peeti seda jõukatele inimestele mõeldud toidukomponendiks. Kuid täna on see tõenäoliselt läänemaailma kõige levinum kaste. Mis koostisega on bešamellkaste ja millal seda toiduvalmistamisel kasutatakse?

Mis on bešamellkaste?

Bechamel, tuntud ka kui valge kaste, on "koostisosa" – kaste, mis on valmistatud kasutamiseks mõnes teises roas või keerukama kastme põhjana. Mis on bešamellikastmes? See koosneb piimast (tervest, mis on oluline!), mis on kuumutatud ja muude komponentide abil kondenseeritud. Bechamel on üks viiest Prantsuse köögi "emakastmest". Selle koostis on sarnane veloutê-ga, mis on samuti koostisosade kaste. Ainus erinevus on see, et bechamel on piimapõhine, veloutê aga vedel.esitatakse puljongi kujul.

Enne kui piima jahutamise ja pastöriseerimise protsessi hakati hõlps alt tööstuslikult läbi viima, oli see toode saadaval ainult jõukatele inimestele. Võid ja juustu sai säilitada ilma suurema riknemiseta jahedas ruumis või suveköögis, kuid piim riknes kiiresti ja bakterite vohamine selles võis põhjustada haigusi. Seetõttu oli see mõnevõrra ekstravagantne kaup, mis oli saadaval neile, kes said endale lubada kõik, mis oli halvasti läinud, ära visata. Seetõttu seostati bechameli rikkuse ja küllusega, samas kui veloutê oli tavainimesele kättesaadav. Kui jahutamine ja pastöriseerimine muutsid piima taskukohaseks, saavutas Béchamel populaarsuse liidrikoha tänu oma seostele luksusliku eluviisiga.

Bešamellkastme ajalugu

Kui vajate kunagi edu näidet, ärge otsige hämaraid näiteid. Esikohal jääb ikkagi bešamellkaste. Selle päritolu kohta on vähem alt neli teooriat, mis mainivad mitut kokka ja kahte riiki.

Selle loo kuulsaim inimene on La Varenne, 17. sajandi kokk, kes pani aluse Prantsuse klassikalisele köögile. Bešamellkastet mainiti esmakordselt tema kuulsas teoses The French Chef, mis ilmus 1651. aastal. Teistele professionaalsetele kokkadele kirjutatud raamat muutis Prantsusmaa kööki ja sai 1700. aastatel müügihitt. La Varenne tutvustas uusi retsepte ja sõnastas ümber vanad.

Rooks-paste,valmistatud või ja jahu segamise teel, sai keskaegsetes retseptides levinud riivsaia või jahvatatud mandlite asemel standardmeetodiks kastmete paksendamiseks. Seda tehnikat kasutades on prantsuse kastmed siledad ja siidised, ilma eelnevate toodete teralise tekstuurita.

Aga kas tõesti on La Varenne’i teene bešamelli leiutamises? Pool sajandit enne teda oli Marie de' Medici tulnud Prantsusmaale Henry IV pruudina. Firenzes asuvast jõukast ja kultuursest Medici perekonnast pärit tüdrukuna tõi Maria kaasa tohutu kaasavara, sealhulgas kokad, kes valmistasid väga sarnast kastet, mida valmistati sadu aastaid Toscanas ja Emilia-Romagnas. Antonin Carim, kes hiljem nimetas béchameli üheks nurgakiviks "emaks" kastmeks, tunnistas 1822. aastal, et "1700. aastate teise poole kokad tutvusid Itaalia köögi maitsega, mida Catherine de' Medici tutvustas Prantsuse õukonnale."

Selle toote leiutamine omistatakse sageli provintsi kubernerile ja avatud gurmaanile Duc de Mornayle, kellele omistatakse ka mornay kastme leiutamist, mis põhineb bešamelil, kuid sisaldab Gruyère'i ja parmesani.

Teine kandidaat selle kompositsiooni leiutamisele on markiis Louis de Bechamel, jõukas rahastaja, kellel puuduvad kulinaarsed teadmised. Ta oli aga La Varenne'i kaasaegne, Louis XIV armuke ja tuntud kuningliku õukonna liige. On tõenäolisem, et kaste sai nime tema järgi, kui et ta leiutas selle ise.

Kõike arvesse võttesasjaoludel võib oletada, et algse Béchameli lõi Põhja-Itaalias üks nimetu kokk, moderniseeris La Varenne ja tegi seejärel kuulsaks Mornay.

Kuidas valmistada bešamellkastet?

Tavaline bešameli retsept algab piima kuumutamisest väga soojaks, kuid mitte keemiseni. Kui kasutad külma piima, jääb kaste täiuslikult sileda asemel tükiline. Põhi kuumenemise ajal valmistatakse jahu gheega kloppides ja keedetakse, kuni moodustub hele pasta. Klassikaline roux nõuab võrdses koguses võid ja jahu, kuid béchameli retseptis võib suhe sõltuv alt kastme kasutamisest suuresti erineda. Soe piim valatakse järk-järgult roux'sse, kuumutatakse ja vahustatakse pidev alt, kuni segu saavutab soovitud paksuse. Bechamel on traditsiooniliselt maitsestatud valge pipraga, kuna must rikuks toote lumist valget värvi.

Nelk-sibulat lisatakse kastmele mõnikord, kui see kuumeneb, ja seejärel eemaldatakse pärast maitsete imendumist teistesse koostisosadesse. See on lisand klassikalisele retseptile 19. sajandil, kuid nüüd peavad paljud kokad seda aktsepteeritud versiooniks.

Lisaks ülalmainitud mornay kastmele sisaldub béchamel ka teistes tuntud kastmetes, sealhulgas koorekastmes, cheddari juustust, sinepis ja someus's (valmistatakse béchamelile püreestatud sibula lisamisega). Bešamelil põhinevad kastmed on tavaliselt maheda maitsega ning neid serveeritakse enamasti munade, köögiviljade, pasta, kala, kana javasikaliha.

Kaasaegne arusaam

Populaarses kulinaariakirjanduses 1749. aastal avaldatud retsept andis béchamel-kastme moodsa ja traditsioonilise versiooni. Nendes väljaannetes avaldatud klassikaline kompositsioon hõlmas või sulatamist kastrulis, sibulakoore ja juurviljade, rohelise sibula ja peterselli praadimist selles. Siis lisati sinna koort, soola, jahvatatud musta pipart ja muskaatpähklit. Toode valmistati hautamise teel, seejärel kurnati ja serveeriti lisaõliga.

Bešamellkastme hilisemas koostises oli juba erinevusi. Tema retsept hõlmas hakitud šalottsibula, peterselli ja rohelise sibula praadimist võis, lisades (nagu varem) koort, soola, jahvatatud musta pipart ja muskaatpähklit. Pärast seda lisati segule petersell ja serveeriti seda ilma kurnata.

1750. aasta retsept nägi ette kala keetmist puljongis, jahutamist ja seejärel bešamellis soojendamist vahetult enne serveerimist.

Emakaste

Esimene asi, mida peaksite bešamelli kohta teadma, on see, et seda tuntakse emakastmena. See tähendab, et see on üks klassikalise prantsuse köögi "ehituskividest". Teisisõnu on tegemist kastmega, mida kasutatakse teiste kastmete valmistamiseks. Selliseid "ema" kompositsioone on viis.

Bešamellkastme moodne koostis on või ja jahu segu, mis on praetud (tuntud kui roux)lisades piima ja väikese koguse vürtse. Tulemuseks on siidiselt sile kaste, mida saab kasutada nii eraldi kui ka mitmesuguste muude toodete alusena.

Nagu fotolt näha, on bešamellkaste väga paks. See ümbritseb teisi toite ja täiendab neid suurepäraselt.

Kuidas seda praegu ette valmistatakse?

Bešameli valmistamise esimene samm on luua roux, jahu ja või segu, mis toimib paksendajana. Selle aluse valmistamiseks peaksite pannil õli kuumutama ja lisama sellele sama palju jahu. Segage kindlasti kogu praadimise ajal hoolik alt. Nii pääseb jahust välja niiske lõhn. Kõige tähtsam on segu mitte üle kuumutada ja vältida selle värvi olulist muutust.

Kui roux on korralikult küpsenud, on järgmine samm piima lisamine. Just see muudab rasvase roux kastmeks. Kuid kõik pole nii lihtne. Ühtlase konsistentsi saamiseks (bešameli jaoks vajalik) peate piima järk-järgult kloppima. Kui valate selle kohe, muutub segu tükkideks ja isuäratavaks.

Kuid teadmine, mis bešamellikastmes on, ei tähenda selle valmistamise tehnika valdamist. Erinevad retseptid nõuavad erinevat piimakogust ja vahustamisaega. Näiteks kroketti tehes tahad, et kaste oleks paks ja peaaegu mitte vedel, lasanje puhul aga vedelam. Kui olete saavutanud soovitud paksuse, on aeg maitsestada bešamel soola ja muskaatpähkliga.

Moodne klassikaline retsept

Kuidas valmistada kodus bešamellkastet? Tegelikult on see oskus, mis peaks olema iga kodukokk. Seda on lihtne valmistada ja see on üks mitmekülgsemaid kastmeid erinevate roogade valmistamiseks. Koduseks bešamellkastme valmistamiseks vajate järgmist:

• pool tassi võid, kuubikuteks lõigatud;
• pool tassi jahu;
• 2–3 tassi täispiima;
• näputäis cayenne’i pipart;
• pool teelusikatäit sinepipulbrit;
• näputäis jahvatatud/riivitud muskaatpähklit;
• pipart ja soola maitse järgi.

See on klassikaline põhikastme koostis. See võib olla osa paljudest keerukatest roogadest ja kastmeks neile.

Kuidas valmistada bešamellkastet: retsept fotoga

Sulata sügaval pannil või ja lisa jahu. Sega ühtlaseks massiks, seejärel vala väikeste portsjonitena aeglaselt sisse piim. Vahusta segu pidev alt kahvliga, kuni segu pakseneb. Järgmine samm-sammult bešamellkastme retsept tundub lihtne, kuid nõuab hoolt.

Kui olete jõudnud segu paksendamise faasi, vähendage kuumust, lisage vürtsid ja laske neil pidev alt segades teiste koostisosadega imbuda. Lõplik küpsetamine võtab madalal kuumusel umbes 7-10 minutit.

Pärast kastme valmimist (see peaks olema täiesti ühtlane, ilma jahutükkideta) maitsesta oma maitse järgi. Nagu näete, on bešamellikastme retsept kodustingimused ei ole väga rasked.

Kuidas seda kasutada?

Nii, teil õnnestus see toode valmistada. Nüüd mõtlete ilmselt: kuidas seda kasutada? Tegelikult on palju viise. Võid seda lihts alt röstitud leivale määrida. See kaste on suurepärane sideaine klassikalise lasanje jaoks.

Lisaks võite võtta viitena prantsusekeelse rakenduse. Selles riigis kasutatakse seda mõne uhke kastme (nt Mornay, Nantuan või Soubise) alusena.

Aga tõesti, kõik, mida pead teadma, on see, et seda moodsat klassikalist bešamelikastet saab valmistada ka kodus. See on mitmekülgne kreemjas valge kaste, mis võib olla aluseks igale toidule, mida soovite valmistada. Soovi korral võid sellele lisada aromaatseid ürte, juustu, sidrunikoort või tšillipulbrit. See on bechameli mitmekülgsus.

Näide selle kastme kasutamisest

Nagu eespool märgitud, esindavad bešamellkastme koostist õrna ja suhteliselt neutraalse maitsega koostisosad. See tähendab, et saate seda lisada enamikule erinevatele roogadele. Näiteks pastas veisehakklihaga. Selle roa valmistamiseks vajate järgmist:

• 1 pakk (50 grammi) pennet või muud keskmise torukujulist pastat;
• 500 grammi lahja veisehakkliha;
• 1/2 suurt magusat sibulat, hakitud;
• 2keskmised küüslauguküüned, hakitud;
• 240 ml tomatikastet;
• 1 spl taimeõli;
• 1/2 tl kaneel;
• 2 tl sool;
• klaasi bešamellkastet.

Kuidas selle kastmega rooga valmistada (näide)

Sel juhul valmistatakse veisehakkliha bešamellikastme ja tomatiga, küpsetatud pastaga. Asetage suur pann väikesele tulele, valage sinna supilusikatäis taimeõli. Pruunista veisehakkliha, purustades küpsemise ajal tükke. Kui liha muudab värvi, lisa hakitud sibul. Prae hakkliha koos sibulaga paar minutit.

Haki ja lisa lihale kaks hakitud küüslauguküünt ning sega korralikult läbi. Kui hakkliha on valmis ja sibul muutub peaaegu läbipaistvaks, pange tomatikaste. Lisa 1/2 tl. soola ja 1/2 tl. kaneeli ja hauta tomatikastmes keskmisel kuumusel umbes 5 minutit. Seejärel eemaldage pann tulelt.

Aja suur pott vett keema ja lisa paar teelusikatäit soola. Lisa pasta ja lase al dente keeda. Tavaliselt kulub umbes 10-12 minutit. Kui pasta on valmis, kurna see kurnis kuivama. Küpsetusprotsessi peatamiseks loputage neid külma veega.

Pane pool pastast ahjuvormi põhja. Vala peale kolmandik klaasist bešamelli ja sega korralikult läbi. Lisa veisehakklihasegu ühtlase kihina ja pintselda uuesti bešameliga. Seejärel kata liha ülejäänud pasta poolega. Vala pealeülejäänud bechamel.

Aseta täidetud ahjuvorm ahju keskmisele restile ja küpseta 25 minutit. Jahuta veidi ja serveeri.