Lehmapiim: koostis ja omadused. Lehmapiima koostis - tabel

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

See toode on tuttav igale meie planeedi elanikule. Traditsiooniliselt kasutavad piima nii lapsed kui ka täiskasvanud toiduna. Teadlased hirmutavad meid argumentidega selle kahjulike omaduste üle, kuid selle toote fännid ei jää vähemaks.

Selle põhjuseks on asjaolu, et piim on looduslik toode, mis on koostise ja omaduste poolest ainulaadne. Lisaks on see tooraine tohutu hulga toiduainete tootmiseks, mida me tarbime suure rõõmu ja tervisega seotud eelistega. Vaatame selles artiklis lehmapiima, selle koostist ja kasulikke omadusi lähem alt.

Piim on peaaegu 90% vett?

Paljude jaoks on see fakt üllatav, kuid piim on tõesti 87,5% vesi. Kõik muud hämmastavad ja kasulikud komponendid on kontsentreeritud 12,5% kuivainetest.

See määrati piimaproovi standardkuivatamise teelpüsiv kaal temperatuuril 105 ˚С. Selle protsessi tulemusena aurustub vesi täielikult ja järele jäävad ainult kuivad ained.

Kuid piima vedel konsistents ei tulene mitte suurest veekogusest, vaid sellest, et kõik ained ja ühendid on lahustunud olekus.

Piima iseloomustab ka SOMO (dry scammed milk residue). See väärtus saadakse siis, kui piimast eemaldatakse kogu vesi ja rasv. See näitaja on tavaliselt vähem alt 9% ja see on loodusliku toote kvaliteedi näitaja. Lehmapiim, mille koostis on veega lahjendamisel ammendatud, annab SOMO väärtuse, mis on palju madalam kui standard.

Kas piimarasv on hea?

Piimarasva tase lehmapiimas on keskmiselt 3,5%. Seda näitajat kontrollivad rangelt põllumehed ja tehaste tooraineinspektorid. Just see omadus mõjutab toodete kvaliteeti: hapukoor, koor, kodujuust.

Piimarasv sisaldab umbes 20 rasvhapet. Seda iseloomustab madal sulamistemperatuur (25-30˚С) ja tahkumine (17-28˚С). Selle rasva eripäraks on selle väike tilgakujuline struktuur piima koostises.

See põhjustab selle suure protsendi (umbes 95%) imendumise inimkehas.

Madala erikaalu tõttu tõuseb piimarasv pinnale, moodustades koorekihi. Seda väärtuslikku toodet armastavad paljud ja see sisaldab palju kasulikke rasvlahustuvaid vitamiine: D, A, K ja E. Seetõttu sööge piima koosloomulik rasvasisaldus rikastab keha bioloogiliselt aktiivsete ainetega ja avaldab kasulikku mõju inimese tervisele.

Mis on piimavalkudes erilist?

Lehmapiima, mille koostis sisaldab valke 3,2%, peetakse väärtuslikuks toitaineks. Seda näitajat jälgivad rangelt nii põllumajandustootjad kui ka asjaomase tööstusharu ettevõtted.

Piimavalk imendub inimkehas suurepäraselt – üle 95%. Selle eripära on asendamatute aminohapete sisaldus, mille puudus põhjustab ainevahetusprotsesside häireid. Nende hulka kuuluvad järgmised:

• Metioniin – vahetab rasvu, vältides maksadüstroofiat.
• Trüptofaan on serotoniini ja nikotiinhappe sünteesi lähteaine. Selle puudus võib põhjustada dementsust, diabeeti, tuberkuloosi ja vähki.
• Lüsiin soodustab normaalset vereloomet. Selle puudus võib esile kutsuda aneemiat, lämmastikku sisaldavate ainete ainevahetushäireid ja luude lupjumist, lihasdüstroofiat, maksa ja kopsude talitlushäireid.

Piimavalk koosneb enamasti kaseiinist. Seda on esitatud kahel kujul: alfasort põhjustab mõnel inimesel allergiat, beetavorm on inimeste poolt hästi vastu võetud.

Vasaku- või sulfamiidvalgud, mille sisaldus piimas on 0,6%, on väärtuslik toitaine ja neid kasutatakse laialdaselt toiduainetööstuses.

Piimas on kõige väiksemate organismide mikrofloora, mis elutegevuse käigus eritavad erilisivalkained – ensüümid ehk ensüümid. Need struktuurid reguleerivad tootes toimuvaid keemilisi protsesse ja igaühe toime on rangelt spetsiifiline. Ensüümi aktiivsus sõltub söötme pH-st ja temperatuurist. Mõned neist aitavad hinnata piima kvaliteeti:

• Lipaas soodustab rasvade lagunemist vabadeks rasvhapeteks ja glütserooliks. See muudab piima maitset halvemaks, vähendades selle kvaliteeti. Vabade rasvhapete rohkus ja nende oksüdatsioon põhjustab toote rääsumist.
• Peroksidaas on termoaktiivne ensüüm, mis näitab, et piim on pastöriseeritud temperatuuril 80 ˚C.
• Katalaas lagundab vesinikperoksiidi veeks ja hapnikuks. Haigete lehmade piimas on katalaasi tase üsna kõrge.
• Fosfataas lagundab estrid fosforhappeks ja alkoholideks ning hävitatakse tavapärase pastöriseerimisega. Selle puudumine kinnitab normaalset pastöriseerimist.

Piimasuhkur ja selle muutused

Lehmapiima keemiline koostis sisaldab spetsiaalset ühendit – laktoosi ehk piimasuhkrut.

Inimkeha jaoks toimib see komponent energiaallikana. Laktaasi ensüüm lagundab laktoosi glükoosiks ja galaktoosiks.

Piimasuhkur aitab pärssida patogeense mädaneva mikrofloora tegevust. Laktoos avaldab kasulikku mõju inimkeha närvi- ja kardiovaskulaarsele aktiivsusele.

Mõnel inimesel on probleem piimasuhkru vastumeelsusega, mida nimetatakse laktaasipuuduseks. See haigus võib olla kaasasündinud võiareneb aastatega. Põhjuseks võib olla varasem seedetrakti haigus või pikaajaline piima joomisest hoidumine.

Mikroorganismid toodavad, nagu juba mainitud, spetsiaalset ensüümi – laktaasi, mis lagundab piimasuhkrut, moodustades lihtsamaid ühendeid: glükoosi ja galaktoosi. Saadud ainetest esimene on enamiku bakterite lemmiktoit. Järgmiseks, mis juhtub lehmapiima osaks oleva glükoosiga: mikroorganismid kääritavad seda, vabastades piimhapet, alkoholi ja süsihappegaasi. Selle transformatsiooni tulemusena tekib inimese soolestikus kergelt happeline keskkond, millel on kasulik mõju kasuliku atsidofiilse mikrofloora arengule. Lagunevate bakterite aktiivsus on alla surutud.

Piimamineraalid

Lehmapiim, mille koostis sisaldab orgaanilisi ja mineraalseid komponente, on inimorganismile väärtuslike toitainete allikas. Selle eripära on see, et ainete vastastikune toime viib nende parima assimilatsioonini. Piima koostises võib eristada järgmisi makrotoitaineid:

• K altsium – esineb kergesti seeditavas vormis ja tasakaalus fosforiga. See on ioonide kujul (10%), fosfaatide ja tsitraatide kujul (68%), kombinatsioonis kaseiiniga (22%). Selle elemendi kogusisaldus piimas on 100–140 mg ja suvel on see näitaja väiksem.
• Fosfor, mille sisaldus jääb vahemikku 74–130 mg, esineb kahel kujul. See on osa anorgaanilistest ühenditest k altsiumfosfaatide ja muude metallide kujul. Fosfor sisaldub ka orgaanilises aines -estrid, kaseiin, fosfolipiidid, ensüümid, nukleiinhapped.
• Magneesium, mille sisaldus jääb vahemikku 12-14 mg, avaldab soodsat mõju inimese närvi-, seede- ja reproduktiivfunktsioonile, parandab immuunsust.
• Kaalium (135–170 mg) ja naatrium (30–77 mg) toetavad osmoosi ja kõigi vedelike puhverdamist inimkehas. Need suurendavad paljude mineraalsete ühendite ja hapete, kaseiini mitsellide lahustuvust;
• Kloor (90-120mg) on looma tervise näitaja. Selle kontsentratsiooni suurenemine 30% võrra näitab mastiidi esinemist lehmal.

Piim sisaldab ka suurel hulgal mikroelemente. Hoolimata asjaolust, et nende sisaldus on väga väike, on neil ainetel tohutu mõju inimkeha normaalsele toimimisele. Piim sisaldab rauda, vaske, tsinki, mangaani, joodi, molübdeeni, fluori, alumiiniumi, räni, seleeni, tina, kroomi, pliid. Kõik need tagavad inimkehas toimuvate protsesside füsioloogilise kulgemise.

Piima koostise tabel

Piima koostisosade näitajad võivad erineda. Neid andmeid mõjutavad lehmade tõug, sööda kvaliteet, aastaaeg ja palju muud. Kuid lehmapiima keskmine koostis, mille tabel on toodud allpool, taandub järgmistele näitajatele:

Lehmapiima koostis

Komponenti nimi	Sisupiirangud	Keskmine
Vesi	85, 0–90, 0	87, 8
Kuiv jääk	10, 0–15, 0	12, 2
Valgud	2, 8–3, 6	3, 2
Kaseiin	2, 2–3, 0	2, 6
Albumiin	0, 2–0, 6	0, 45
Globuliin	0, 05–0, 15	0, 1
Muud valgud	0, 05 - 0, 2	0, 1
Laktoos	4, 0–5, 3	4, 8
Rasvad	2, 7–6, 0	3, 5
Triglütseriidid		3, 5
Fosfolipiidid		0, 03
kolesterool		0, 01
Mineraalkomponendid		0, 7
Sidrunhape		0, 16
Ensüümid		0, 025

Piima kasulikud ja kahjulikud mikrokomponendid

Samuti sisaldab täislehmapiim vitamiine, ensüüme ja pigmente. Nende sisaldust mõõdetakse sajandik- ja tuhandikes protsentides, kuid nende ainete väärtus on väga kõrge. Neil on suur bioloogiline aktiivsus ja isegi väga väike nende olemasolu on inimkeha jaoks oluline.

Praegu on piimast leitud umbes 50 vitamiini, mille hulgas on vees lahustuvad - B1, B2, C - ja rasvlahustuvad - A, D, E, K. Nende bioloogiliselt aktiivsete komponentide olemasolu määrab piima kasulikkuse inimeste tervisele, nii et selle mõju füsioloogiale on raske üle hinnata.

Aga selle toote koostisvõib sisaldada aineid, mis võivad organismi kahjustada. Nende sisaldus on samuti väga väike, kuid isegi need väikesed annused võivad inimese tervisele suurt kahju põhjustada. Nende hulka kuuluvad:

Mürgised elemendid: arseen (max 0,05 mg/kg), plii (max 0,1 mg/kg), elavhõbe (0,005 mg/kg), kaadmium (0,03 mg/kg)

Need võivad sattuda piima koos sööda või mahutitega. Nende arv on rangelt reguleeritud ja kontrollitud.

• Mükotoksiinid, eriti aflatoksiin M1, on väga mürgised seenhaigused, millel on tugev kantserogeenne toime. Satub piima koos söödaga, pastöriseerimisega ei eritu. Selle sisaldus on rangelt reguleeritud 0,0005 mg/l piires.
• Antibiootikumid – tetratsükliinid, penitsilliinid, klooramfenikool, streptomütsiin.
• Inhibiitorid – sooda ja muud pesu- ja desinfektsioonivahendid.
• Pestitsiidid ja radionukliidid (strontsium-90, tseesium-137) – koos söödaga.
• Hormoone östrogeeni kujul leidub värskes piimas. Seetõttu ei soovitata seda tüüpi tooteid kasutada hormonaalsete häirete vältimiseks lastele.
• Erinevad patogeensed ja oportunistlikud patogeenid.

Seega võib lehmapiim, mille koostis ja omadused sõltuvad otseselt loomade toitumisest ja tingimustest, tuua mitte ainult kasu, vaid ka kahju. Selle toote ostmisel peaksite usaldama end turul tõestanud tööstusettevõtteid. Reeglina läbib selline piim tehnoloogilise protsessi kõigil etappidel laboratoorsed testid jaKõigi kasulike ja kahjulike ainete sisaldust selles kontrollitakse rangelt. Erakauplej alt spontaanselt turult ostetud toode on mõistatus nii müüja kui ka ostja jaoks. Ärge riskige oma tervisega, langedes ahvatlevale üleskutsele osta "päris omatehtud piim".

Mis on kitsepiimas erilist?

Mõned inimesed eelistavad praegu kitsepiima.

Nad selgitavad seda asjaoluga, et tootel on ilmsed eelised. Kitse- ja lehmapiima koostis on tõepoolest mõnevõrra erinev. Siin on mõned faktid, mis kinnitavad nende kahe toote erinevust:

• Kitsepiimas on koob alti sisaldus 6 korda suurem kui lehmapiimas.
• Kitsepiim on praktiliselt vaba alfa-1S-kaseiinist, mistõttu on see hüpoallergeenne.
• Kitsepiimas on laktoosisisaldus 53% väiksem kui lehmapiimas. See asjaolu muudab laktoositalumatusega inimestel seedimise lihtsaks.
• Kitsepiima rasvasisaldus on 4,4% ja 69% hapetest on polüküllastumata ja võitlevad kolesterooli vastu.
• Kitsepiimas on palju vähem patogeene.

Milline piim on parim?

Millist piima süüa – lehma- või kitsepiima – otsustate ise. Mõlemad tooted väärivad austust ning neid peetakse õigustatult väärtuslikuks ja tervisele kasulikuks. Peaasi on meeles pidada ohutust ja mitte osta kahtlase kvaliteediga kaupu. Aidake vastu kiusatusele proovida turult värsket piima. See võib sisaldada paljupatogeensed bakterid ja mürgised ained. Parim on osta aegunud kontroll ja sertifikaat. Nii saate kaitsta ennast ja oma perekonda ohu eest, mida on palja silmaga lihts alt võimatu hinnata. Joo kvaliteetset piima hea meelega!