Mis on hanemaksapasteeti nimi? Foie gras: toiduvalmistamise retsept

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

See roog on gurmaanide seas lemmik, kuid enamikus tekitab see üsna vastakaid tundeid. See on õrn, sulab suus ja jätab ebatavalise järelmaitse. Millest me räägime? Muidugi spetsiaalselt valmistatud hanemaksapasteeti kohta. See prantsuse kokkade gastronoomiline meistriteos on traditsiooniline jõuluroog ja luksuse sümbol. Iga endast lugupidav inimene peaks seda vähem alt korra elus proovima. Hanemaksapasteeti nimest, kuidas seda valmistada ja õigesti serveerida, räägime oma artiklis. Kujutagem ette mitu võimalust selle ettevalmistamiseks korraga.

Hanemaksapasteet: kuidas seda nimetatakse ja miks?

See roog on ainulaadne mitte ainultPrantsusmaal, aga kogu maailmas. Seda valmistatakse hanemaksast ja seda nimetatakse pasteetiks, kuigi selle koostisosi ei peenestata peaaegu kunagi homogeenseks. Ja sellele on üks lihtne seletus. Enne aga tuleb öelda, kuidas hanemaksapasteeti nimetatakse. Ja alles pärast seda saate seda küpsetama hakata.

Prantsuse keeles on pasteedi nimi foie gras. Vene keeles nimetatakse rooga "foie gras". Tõlkes tähendab see "rasvmaksa". Selle valmistamiseks kasutatakse tõesti spetsiaalsel viisil nuumatud hane rupsi. Et maks oleks suur ja rasvane, pannakse lind puuri. Seejärel söödetakse hane sunniviisiliselt, sõna otseses mõttes tundide kaupa. Selline dieet toob kaasa rupsi koguse suurenemise, mis ületab normaalset 10 korda.

Miks on foie gras ikkagi pasteet? Fakt on see, et rasvane hanemaks osutub pärast kuumtöötlust nii õrnaks, et see lihts alt sulab suus ega vaja seetõttu täiendavat jahvatamist. Seega meenutab valminud roa maitse ja tekstuur tõelist pasteeti. See on nii paks, et seda lõigatakse viiludeks, mitte määritakse leivale, nagu enamik inimesi on harjunud.

Pasteedile võib lisaks looduslikule hanemaksale lisada ka teisi koostisosi. Kuid nende sisaldus ei tohiks ületada 50%. Prantsusmaal on see sätestatud seadusandlikul tasandil.

Roa ajalugu

Kuigi foie grasi retsept viitabPrantsuse köögi, hanede sundtoitmise tehnoloogia rasvasema ja kvaliteetsema maksa saamiseks leiutasid iidsed egiptlased 4000 aastat tagasi. Nad kasvatasid oma kodulinde viigimarjadel. Hiljem võtsid neilt sama tehnoloogia üle ka juudid, kes sõid ainult hanerasva ja maks ise, mida peeti mittekoššerlikuks, müüdi kasumiga maha. Kuid roomlased, vastupidi, valmistasid hanedest ja partidest ainult rupsi. Hanemaksapasteet oli iidse maailma üks populaarsemaid roogasid.

Esimesed foie gras retseptid pärinevad 4.-5. sajandist. Kuid neil pole toiduvalmistamise protsessi samm-sammult kirjeldust. Kuid prantsuse kokaraamatutes kirjeldatakse alates 17. sajandist kõiki toiminguid etappide kaupa. Seetõttu peetaksegi Prantsusmaad foie gras’ sünnikohaks.

Prantsuse keeles hanemaksapasteed nimetatakse foie gras'ks. Arvatakse, et sõna foie, mis tõlkes tähendab "maksa", pärineb ladinakeelsest sõnast ficatum, mis tähendab "viigimarja". Kuid muistsed egiptlased toitsid hanesid lihts alt viigimarjadega.

Täna peetakse Prantsusmaad hanemaksa tootmise liidriks. Ärge jääge maha prantslastest Ungarist, Belgiast, Hispaaniast, USA-st ja Poolast. Ja Alsace'i piirkonnas kasvatatakse erilist tõugu linde, kelle maks kaalub kuni 1,2 kg.

Pear Foie Gras: koostisained

Kuulsaima hanemaksaroa valmistamiseks vajate järgmisi koostisosi:

• hanemaks - 500 g;
• pirn - 1 tk;
• konjak - 70 ml;
• või - 20 g;
• sool - ½ tl;
• must pipar - ½ tl;
• suhkur - ¼ tl;

Maksa võib kasutada tervete tükkidena või plokkidena, kuid alati toorelt. Kõik pirnid sobivad. Kuid pange tähele, et kõigepe alt tuleb neid konjakis leotada ja alles pärast seda minna maksa.

Samm-sammult toiduvalmistamine

Fai grasi retsept sisaldab järgmisi samme:

1. Lõika maks pikuti 0,8-1 cm paksusteks plaatideks. Tükid ei tohi olla liiga õhukesed, sest praadimise käigus eraldub neist palju rasva.
2. Soola hanemaksaplaadid, lisa musta pipart.
3. Pane tükid keskmisel kuumusel kuumutatud kuivale praepannile. Te ei pea lisama taimeõli ega võid. Maksa rasvast piisab.
4. Praadige tükke mõlem alt poolt täpselt 1 minut. Tõsta foie gras puhtale taldrikule. Kurna rasv pannilt välja. Seda saab endiselt kasutada muude roogade valmistamiseks.

Nüüd on aeg puuvilju serveerida.

Pirnid konjakis

Selle foie gras'i küpsetamise etapi saab jagada järgmisteks etappideks:

1. Koori pirnid ja lõika 4-6 tükiks. Pipar neid veidi, lisa suhkur ja konjak. Sega pirnid alkoholiga ja lase 40-60 minutit toatemperatuuril marineerida.
2. Sulata paksu põhjaga kastrulis või pannil tükk võid ja prae sellel puuviljad pärast mahla kurnamist. Tuli peab olema tugev, et pirnid kiiresti küpseks ja laiali ei laguneks.
3. Paari minuti pärast valage alkohol, milles neid leotati, peaaegu valmis puuviljadele. Samal etapil on soovitatav pirnid flambeerida. Selleks langetage põlev tikk konjaki sisse. Kohe puhkeb tuli. Kui alkoholi on vähe, kustub see iseenesest. Kui see juhtub 30 sekundi pärast, katke kastrul kaanega.

Serveeri foie gras koos konjakipirniga kohe. Selleks võid maksa panna täisteraleiva viilule ja üle valada ülejäänud mahlaga.

Hanemaksa terriin

Järgmine roog on suurepärane eelroog pidulikule lauale. See on tõeline delikatess, millel on mahe, rafineeritud maitse ja meeldiv aroom. Terriin ehk küpsetatud pasteet on nii pehme kui ka tiheda tekstuuriga. Seda saab serveerida suupistena kreekerite või röstsaia peal.

Terriini on lihtne valmistada:

1. Hanemaks (1 kg) lõika pikuti kolmeks kihiks.
2. Ühes konteineris ühendage 150 ml portveini ja 50 ml konjakit.
3. Pane kõik 3 maksa kihti ahjuvormi25 cm pikk. Puista igale kihile soola, pipra ja muskaatpähklit ning vala peale alkoholisegu.
4. Pingutage vorm toidukilega ja asetage 5 tunniks külmkappi.
5. Eelsoojenda ahi 150 kraadini.
6. Valmistage ette sügav küpsetusplaat. Pange terriini vorm sellesse, pingutades seda fooliumiga või kattes kaanega. Vala ahjuplaadile piisav alt kuuma vett, et see ulatuks vormi keskpaigani.
7. Küpseta terriini 20 minutit. Seejärel võtke vorm ahjust välja, eemaldage kaas ja pange maksa peale 0,2 kg raskust.
8. Jahutage roog esm alt toatemperatuuril ja seejärel 12 tunniks külmikus.

Kõige lihtsam hanemaksapasteed

Tavaliselt ei ole foie gras jahvatatud ühtlaseks konsistentsiks. Selleks pole lihts alt vajadust, kuna sees nii palju rasva sisaldav maks on juba nii pehme, et sõna otseses mõttes sulab pannil ja suus. Aga soovi korral saab meile valmistada tuttavama hanemaksapasteeti. Kuidas seda teha, näitavad järgmised samm-sammult juhised:

1. Sulata pannil searasv (100 g) ja prae 3 sibulat ja 2 porgandit, mis on suvaliselt hakitud.
2. 5 minuti pärast lisage köögiviljadele hanemaks (0,5 kg), lõigake rups väikesteks tükkideks. Küpseta 10 minutit. Kõige lõpus lisa 2 tl. sool, 1 tl. must pipar ja½ tl muskaatpähkel.
3. Valage maks koos köögiviljadega (ilma rasvata) mugavasse kaussi ja jahvatage mikseriga ühtlaseks massiks.
4. Paste tagasi pannile, vala sinna 200 ml piima. Tumendage nõu kaane all veel 5 minutit, seejärel jahutage ja serveerige.

Pardimaksapastee

Peaaegu 90% foie gras’st ei ole üldse valmistatud hanemaksast. Ja kõik sellepärast, et parte on säästlikum kasvatada kui hanesid. Selline roog osutub eelarvelisemaks ja peaaegu igaüks saab seda valmistada. Ja peate seda tegema järgmiselt:

1. Lõika pardimaks 1,5 cm tükkideks.
2. Praadige 4 šalottsibulat pannil vähese oliiviõliga kuldpruuniks.
3. Pane sibulale maksatükid. Prae neid ühelt ja teiselt poolt 1 minut. Maitsesta soola, pipra, maitse järgi Provence'i ürtidega.
4. Purusta koostisained blenderiga pehmeks konsistentsiks, lisades soovi korral 30 ml konjakit. Andke valmis pasteedile ilus kuju, seejärel jahutage seda 2 tundi külmkapis.

Kuidas serveerida foie grasi

Seda foie gras rooga serveeritakse koos lisandiga või lihts alt leiva või kreekerivõileivaga. Selleks, et tihedat pasteeti oleks lihtne portsjoniteks lõigata, tuleb see korralikult maha jahutada ja 15 minutit enne suupiste valmistamise algustvõtke see külmkapist välja.

Terveerimisel lõigatakse foie gras õhukesteks, mitte rohkem kui 1 cm paksusteks viiludeks. Maitse järgi harmoneerub õrn maks hästi magusate kastmete ja punase veiniga.