Disain ja roogade serveerimise reeglid

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Kui inimesel on toitlustusettevõte, teavad nad, et roogade serveerimise ja esitlemise reeglid on üliolulised tagamaks, et külalised jääksid oma restoranikülastusega rahule. Kuid kokad ei pööra sageli kaunistamisele tähelepanu ja on rohkem mures oma roogade maitse pärast.

Inimesed söövad silmadega ning originaalne ja läbimõeldud serveerimine parandab toidu välimust ja maitset. Keskendumine kaunistamisele võimaldab ka kokkadel oma loomingut külalistele esitleda. Kuigi "õigel" esitlusel ei kehti ranged reeglid, tuleb restorani maitsva kulinaarse loomingu valmistamisel ja esitlemisel meeles pidada mõnda olulist põhimõtet.

Disaini- ja serveerimisreeglid

Enne kokkama asumist peaks kokk läbi mõtlema, millist kööki ta esindab. Kas sellest saab rammusa steiki, õrna lisandi või eelroa? Taldrikut ei saa kokku panema hakata enne, kui kõik maitsed on lõplikult valminud, seega oleks mõistlik koostisosad enne ette valmistadakuidas protsess algab.

Lisaks peaks kokk enne roogade serveerimise reeglite järgimist pöörama tähelepanu portsjonite suurusele. Selleks tuleb õige toitumise ettevalmistamiseks keskenduda valkude, süsivesikute ja köögiviljade tasakaalule. Lõppkokkuvõttes loovad hoolik alt paigutatud koostisosad kunsti, kuid esitlus ei tohiks kunagi maitset varjutada.

Toitude serveerimise reeglite tundmaõppimiseks peate järgima mõnda sammu.

Valige täiuslik taldrik

Just see tegevus on atraktiivse toiduesitluse võti. Siin on mõned asjad, mida kaaluda.

Valige õige plaat. Üks toidu serveerimise reegleid on pidada ennast kunstnikuks, taldrikut lõuendiks ja toitu värviks.

Valige õige suurus. Taldrik on vaja üles korjata, veendudes, et see on piisav alt suur, toit ei tohiks välja kukkuda. Kuid samal ajal väike, et portsjonid liiga väikesed ei tunduks.

Toitude lisavärv. Oluline on ka plaadi värv. Valged lauanõud on populaarsed, kuna need loovad suure kontrasti ja loovad neutraalse tausta värvilisele loomingule. On vaja kasutada tühja ruumi, mõeldes veljele kui raamistikule. Ja roa fookuspunktide esiletõstmiseks on oluline teada ka kolmandiku reeglit. Toiduvalmistamise osas näeb see postulaat ette, et põhitoit tuleb asetada taldriku vasakule või paremale küljele, mitte keskele.

Koostisainete asukoht

Siinmõned kõige olulisemad aspektid, mida roa loomisel arvestada:

• Tunni serveerimise reegel. Kui kokk hakkab taldrikut koostisainetega täitma, peab ta ette kujutama kella sihverplaati. Külastaja vaatenurgast peaks valk jääma kella 3 ja 9 vahele, tärklise või süsivesikute sisaldus 9 ja 12 vahel ning köögiviljade sisaldus 12 ja 3 vahel.
• Aluseks märjad koostisained. Veel üks rusikareegel toitude ja suupistete serveerimisel on see, et katta taldrik esm alt vedelate koostisosadega, sest need kipuvad laiali minema, kui teised toidud neid paigal ei hoia. Üks võimalus märgade koostisosade kinnitamiseks on panna neile näiteks viilutatud liha või köögivilju.
• Serveerige paaritu kogus toitu. Kui roog on väikese mahuga, näiteks krevetid, kammkarbid või suupiste eelroad. Andke külalistele alati paaritu arv. Seitse rooskapsast kuue asemel loovad visuaalse atraktiivsuse ja külastaja aju arvab, et nad said rohkem toitu.
• Ärge täitke oma taldrikut üle. Peate veenduma, et kokk ei koorma kunagi oma lõuendit üle ja hoiab selle lihtsana, keskendudes ühele koostisosale – tavaliselt valgule. Võtmekomponendi leidmine tagab ka selle, et seotud tooted mängivad täiendavat toetavat rolli.

Pöörake tähelepanu detailidele

Külmade ja kuumade roogade serveerimise reeglid:

• Mõelge värvidele ja kontrastile. Kauni esitluse üks paremini hoitud saladusi on hoolikas tähelepanu detailidele. Kuigi tähelepanu keskmes on ilmselgelt valk, vägaon oluline arvestada, kuidas nõude muud elemendid värvi ja kontrasti loovad. Kokk saab luua oma taldrikule kauni tausta, lisades aktsentpunktideks rohelisi köögivilju või erksavärvilisi puuvilju. Samuti peaksite proovima koostisaineid kombineerida täiendavate värvidega, kuna see suurendab veelgi roa visuaalset atraktiivsust.
• Looge plaadile kõrgus. Teine võimalus külaliste tähelepanu köita on kasutada kasvujõudu. Kompaktne koostisainete virnastamine pole nii populaarne kui 5–10 aastat tagasi, kuid kõrge taldriku loomine võib visuaalset välimust oluliselt parandada. Näiteks võite asetada steigi polenta peale ja 45-kraadise nurga all vastu lahjat spargliotsad.
• Kasutage roa täiustamiseks tekstuuri. Maheda köögiviljapüree ja krõbeda sibula-julienne'i või praad koos hakitud sinihallitusjuustuga kontrast loob ahvatlevad kooslused, mis on luksusliku köögi klassika.

Disain ja tööta kastmetega

Pärast koostisosade taldrikule laotamist peate kõike maitsestama maitsvate kastmetega. Samuti kehtivad erireeglid kuumade ja vahel ka külmade roogade serveerimiseks. Asi pole ainult kastme ettevaatlikus taldrikule kallamises. Selle asemel peaksite oma pudelit või lusikat pidama pintsliks ja maitset esile toova kastme lisamist kunstniku pintslitõmbeks ning pidage meeles, et kaste peaks taldrikut paremaks muutma.

Üks võimalus seda teha on luua roa ühele küljele rõhupunkte (pidades silmas kolmandiku reeglit) või kergelt tibutama.kaste põhikoostisainetega, et külalised saaksid igast lusikast veidi maitset.

Kasutage kaunistusi sihipäraselt

Varem viskasid kokad igale taldrikule viilu kapsast ja viilu apelsini. Need lisandid aga roale midagi põnevat juurde ei andnud ja vähesed sõid neid isegi esmajärjekorras. Siin on mõned näited nutikatest ehetest ja nende kasutamisest:

• Valige söödavad koostisosad. Kui kokk on toiduvalmistamise lõpetanud, pidage meeles, et kõik koostisosad peavad rooga siduma ja olema söödavad. Lõppkokkuvõttes on kaunistused mõeldud peakoka loodud eelroa maitseid täiustama ja täiendama, mitte seda vähendama.
• Paigutage garneeringud sihikindl alt. Kaunistus ei tohiks kunagi lamada hunnikus, taldriku ühes nurgas. Selle asemel kaaluge värvi või tekstuuri lisamiseks kogu rooga läbimõeldult. Lisaks vältige isuäratavate lisandite kasutamist, nagu toored ürdid, suured tsitrusetükid ja kõik, millel on tugev lõhn. Lõpuks peate toidu kuumana hoidmiseks taldriku kiiresti täitma.

Väärib märkimist, et kõik need näpunäited kehtivad ka magusate roogade serveerimisel.

Lauaetikett

Gurmeerestoranid nõuavad palju rohkem tähelepanu detailidele kui ainult kohvikud ja toidu kohaletoomine. Rutiinsete ülesannete hulka kuulub laudade õigele kõrgusele seadmine, söögiriistade poleerimine ja salvrätikute kokkuvoldimine.sobivad vormid. Traditsiooniline õhtusöögimenüü ja -kujundus võib ühele külalisele hõlmata kuni 20 eset ning nii paljude taldrikute, nõude ja klaaside puhul võib tekkida küsimus, mida kuhu panna. Üldine toidu ja joogi reegel:

Söögiriistad asetatakse õue, õhtusöögitaldrikud sees, kuna need sobivad söögikorraga

Kööginõude diagramm

Parempoolsete jaoks on tabelid peaaegu alati seatud. Päripäeva tavaliselt järjestatakse:

• klaasid veini ja vee jaoks;
• lusikad;
• noad;
• taldrikud, mille peal on salvrätik;
• lõunakahvlid;
• leivataldrik ja võinuga;
• dessertlusikas ja -kahvel.

Sõltuv alt menüüst võib sinna panna täiendavaid esemeid, nagu tassid ja alustassid, või spetsiaalseid riistu, nagu mereandidest valmistatud söögiriistad.

Prillid tuleks paigutada diagonaalselt või ruudukujuliselt plaadist paremale ja koosnema klaasidest:

• vee jaoks;
• valge vein;
• punane vein;
• vahuvein.

Klientidele esteetiliselt meeldiva tausta loomiseks on oluline veenduda, et töölaud on sümmeetriline. Kuni töötajad ei mäleta, kuhu taldrikud, salvrätikud ja söögiriistad asetada, saab joonlauda kasutada laua serva ja nõude vahelise kauguse mõõtmiseks, et tagada nende kujunduse ühtlus.

Nõuanne 1: kontrollige alati, et laudlinal poleks kortse ega plekke ning et õmblused oleksid allapoole.

Nõuanne 2: laua katmiselsõrmejälgede minimeerimiseks on vaja teravaid esemeid ja söögiriistu hoida keskel.

Teendamisreeglid: kvaliteedinõuded

Enamik kõrgetasemelisi õhtusööke sisaldab 5 menüüelementi: kaks eelrooga, supp, salat ja magustoit. Paljudes restoranides kasutatakse avatud külje teenindamise meetodit, mis tähendab, et kelneri käed ei tohi kunagi külalise ees ristuda ning toitu serveeritakse alati kliendi vasakult küljelt. Taldrikuid tuleb kuvamise ajal pöörata nii, et roa valk oleks inimese poole.

Õhtusöögi veiniteenus

Nõuanne: jookide serveerimisel ärge kunagi hoidke klaasi kausist, vaid alati varrest. Vedelik püsib kauem külmem, kui käest tulev soojus klaasile ei kandu. Kasutage veini valamisel kindlasti riidest salvrätikut, et pühkida pudeli kael alt ära liigsed tilgad.

Laua koristamine

On mõned üldtunnustatud žestid ja signaalid, mis võimaldavad teavitada asutuse külalisi söögi lõppemisest. Salvrätikud asetatakse tagasi lauale ja söögiriistad vertikaalselt külastaja õhtusöögitaldriku peale. Kui klientidel on vaja tualeti kasutamiseks või helistamiseks püsti tõusta, asetatakse toolile salvrätik. See on märk sellest, et söök pole veel läbi.

Mitmekäiguliste toitude puhul tuleb tühjad klaasid ja taldrikud tühjendada enne järgmise menüüelemendi saabumist.

Olulised näpunäited, mida meeles pidada:

• Daamid serveeritakse alati esimesena.
• Ära kunagi söö, joo ega näri külaliste ees.
• Säilitage alati hea rüht – ärge lonkage, ärge jätke käsi risti ega jätke neid taskusse.
• Kasutage töötajate sisse- ja väljapääsusid ainult ametlike tööülesannete ajal.
• Ärge osalege mitteametlikes vestlustes külalistega.