Portvein: kirjeldus, kangus, millega juua. Portugali sadama ajalugu

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Mis on portvein? Postsovetlikus ruumis seostatakse seda halva kvaliteediga, kuid kõrge alkoholisisaldusega veiniga. Kuid tõelisel portveinil pole midagi pistmist sellega, mida müüakse tetrapakendites. Millegipärast on selle joogi saksakeelne nimi Venemaal juurdunud. Aga vinho do Porto ehk Vinho do Porto on 100% portugali keel. Ja mitte madalat, vaid üllast päritolu. Selles artiklis räägime joogi huvitavast ajaloost. Kirjeldame, millised on kvaliteetsed pordid. Mainime ära ka portoveini serveerimise ja joomise. Kas te ei tea, millist kaubamärki valida usaldusväärses poes või tollimaksuvabas? Me ütleme teile, mis peaks olema kvaliteetse pordi sildil märgitud.

Terroir

Pole saladus, et vein ei sõltu niivõrd viinapuu liigist, kuivõrd selle kasvukoha pinnasest ja kliimast. Kuigi on arvamus, et portvein on “teel sündinud”, on sellel siiski terroir. See on Douro jõe org. Te peaksite teadma, et see veetee voolab läbi ka Hispaania territooriumi, nimelt läbiToro, Rueda ja Ribera del Duero veinipiirkonnad. Kui jõgi, muutudes väga täidlaseks ja aeglaseks, ületab Portugali piiri, veereb see oma veed kiviste kildakivide vahel. Douro murrab läbi oma kanali järskude, peaaegu laugete küngaste vahel, mille kitsastel terrassidel on viinamarjaistandused. Väga kuumad kuivad suved ja pakaselised lumerohked talved loovad spetsiifilised tingimused, mis sobivad mitte kõikide viinapuusortide küpsemiseks. Portveini parim nimetus on São João da Pesqueira ja Régua külade vaheline ala. Saaki kasvatatakse seal joogi jaoks, mille kategooria on Região Demarcada do Douro – teisisõnu "nimi, mida kontrollib Douro oru päritolu." Ja see on sätestatud mitte ainult Portugali, vaid ka Euroopa Liidu õigusaktides. Miks on jook saanud nime Porto linna järgi, mis asub Douro suudmes?

Huvitav portveini ajalugu

Esimesed katsetused veinivalmistamiseks tehti tänapäeva Portugali territooriumil pronksiajal. Vanad roomlased, olles piirkonna koloniseerinud, laiendasid oluliselt haritavat ala ja juurutasid jookide valmistamisel uusi tehnoloogiaid. Itaalia viinamarjasordid ei pidanud aga vastu Douro mikrokliimale, mida kohalikud ise kutsuvad "kaheksa kuud talve ja neli kuud põrgut". Turiga Nacional jäi viinamarjaistanduste absoluutseks liidriks. Kõik muutus, kui 11. sajandil abiellus Burgundia hertsog Henry II Kastiilia ja Leoni kuninga tütrega. Printsessile kaasavaraks andis Alfonso Kuues Portucale piirkonna. Henry II siinasus välja töötama uut pärandvara ja käskis kohalikud sordid oma koduma alt Burgundiast transportida. Pärast vaevarikast tööd kohanemisel juurdusid nad põlevkivimuldadel ja Douro oru terav alt kontinentaalses kliimas. Aga see polnud veel portvein. Porto ilmus palju hiljem. Douro orust pärit keskaegne jook kandis nime viño de lamejo. Kuidas sai sellest portvein?

Marsil sündinud

Tavaliselt toovad sõjad ainult surma ja hävingu. Kuid just Inglismaa ja Prantsusmaa pingelised suhted viisid selleni, et jook sündis. 17. sajandi teisel poolel kehtestas Colberti valitsus Bordeaux’ veinide ekspordikeelu Briti saartele. Britid olid solvunud ja keeldusid ka oma kaupu Prantsusmaale importimast. Aga ma tahtsin veini ja Foggy Albioni kliima võimaldas teha ainult õlut ja viskit. Just siis pöördus brittide tähelepanu Portugali veini poole. "Porto" esineb esmakordselt 1678. aasta tollidokumentides joogina, mis saabus sellest linnast meritsi. Britid olid aga vinho de lamejot maitsnud palju varem. Alates 1373. aastast kehtis kokkulepe, et portugallased maksavad Suurbritannia rannikul tursapüügi õiguse eest veinitünnidega. Kuid 17. sajandil hindasid britid uue joogi aroomi ja, mis kõige tähtsam, tugevust. Portveini alkoholisisaldus jäi vahemikku 17,5–21 protsenti. Miks nii palju? Tavaveinis ju 11-13 kraadi? See on portveini iseloomulik tunnus.

Iidne tootmistehnoloogia

Douro keskelkoristati saak, purustati marjad ja lasti virdel käärida. Seejärel transporditi noor, mitte päris küps vein Portosse. Selles linnas laaditi ta laevadele, et toimetada Briti rannikule. Kuid merereisid kestsid sel ajastul rohkem kui ühe nädala. Noor ja isegi kõrge happesusega vein ei talunud sageli transporti. Nii juhtus Liverpooli, Bristoli või Cardiffi sadamates, et ka äädikat lasti maha. Transpordikadude vähendamiseks hakkasid Porto veinivalmistajad virdele lisama brändit. Suurenenud üldkraad stabiliseeris joogi ega lasknud äädika käärimisel areneda. Seejärel sai brändi lisamisest käärivale virdele portveini tootmistehnoloogia lahutamatu osa. Suurenenud kraad andis joogile konjakinoote, mida eksporditi. Ja brittidele meeldis see väga. Kuid see ei olnud veel see sadam, mida me täna tunneme.

Tehnoloogia muudatus

Suurenenud nõudluse taustal hakkasid hoolimatud veinivalmistajad lisama leedrimarju ja suhkrut madala kvaliteediga kahvatutele ja hapudele jookidele. See õõnestas brittide usaldust sadama vastu. Selle hind langes, kuna turg oli üleküllastunud. Sadama hea nime päästis markii ja Portugali peaminister Sebastian José de Pompalu. 1756. aastal kehtestas ta joogi tootmiseks ranged raamistikud. Seega sai selle jaoks saaki koristada ainult Douro jõe orus kolmes alampiirkonnas: Douro Superior, Sima Korgu ja Baixu Korgu. Samuti on karmistunud nõuded sortidele. Douro orus kasvatatakse 165 viinamarjasorti. Aga portveinile lubatakse neist vaid 87 ja parimaks peetakse 29. Juht, naguvarem Toriga Nacional, aga ka hästi kohandatud Burgundia viinapuu Toriga Franca. Teistest punastest sortidest lisatakse päris Portole Tinta Rorish, Cau ja Barroca. Kergeks joogiks on kasutatud Viocinho, Malvasia Fina, Goveyo ja Donselinho marju. Hiljem hakati veinile lisama brändit (või konjakipiiritust) selle kääritamise faasis.

Kuidas tootmisega praegu läheb

Tundub, et portveini saab teha igal pool. Lõppude lõpuks pole see niivõrd vein, kuivõrd tehnoloogia, mida saab korrata isegi terroirist eraldi. Sega käärinud virde hulka konjakipiiritus – ja voilaa, portvein ongi valmis. Porto on aga muldadest, ainulaadsest mikrokliimast, viinapuude sortidest sündinud ühistoode. Ja vaev alt nad isegi püüdsid korrata Kizlyari veinitehase joogi valmistamise vana tehnoloogiat. Kõigepe alt purustatakse marjad jalgadega graniidist madalas (umbes 60 cm) vaatis, mida nimetatakse lagariks. Nii käärimine kui ka käärimine kestavad vaid kaks-kolm päeva. Seejärel järgneb veini konsolideerimine 77-kraadise kangusega viinamarjapiirituse lisamisega. Käärimise vägivaldne katkestus toimub just sel ajal, kui umbes pooled suhkrutest on juba alkoholiks muutunud. Ja selles protsessis on peamine nipp saada lühikese veinivalmistusperioodi jooksul virdest välja maksimaalne värvus, aroomid ja tanniinid. Joogi kanguse, maitse ja aroomi tasakaalustamiseks on vaja õigesti arvutada konjakipiirituse kogus.

Portveini tüübid

Veini laagerdumine kestab terve talve. Selle aja jooksul valatakse kasvav virre ühesttammevaate teistesse setete eraldamiseks. Kogenud tehnoloogid määravad kindlaks tulevase portveini omadused ja liigitavad selle kategooriatesse. Edukamad partiid - nn "erakordselt hea aasta saak" - kuuluvad "vintage port" klassi. Vaadid transporditakse Vila Nova de Gaia keldritesse, kuhu on koondunud portveini peamiste tootjate peakorterid. Ülejäänud joogid klassifitseeritakse veelgi. Need jagunevad kategooriatesse "Hiline villimine", "Ruby", "Tawny" (Tawny), Colheita ja teised. Britid hindavad eriti punaseid, kuivi ja väga maitsestatud portveini. Suurbritannias on siiani säilinud traditsioon avada oma sünniaastast pärit veinipudel noormehe täisealisuse päeval. Aga Portugalis endas on nn port verde väga tänuväärne. See võib olla nii punane kui ka kerge jook. "Verde" (roheline) nimetatakse neid seetõttu, et veini marjad koristatakse küpsena. See annab jookidele värskuse ja veidi sädelust, nagu šampanja.

Porto Ruby

Veini nimi räägib enda eest. See pole mitte ainult punane, vaid ka tume rubiin. Sellel portveinil on ere viinamarjamaitse vürtsikate pipra nootidega. Aroom on värske, puuviljane. Ruby on kõigist punase porti kategooriatest odavaim. Seda laagerdub tammevaatides vaid paar kuud. Sellel madalaima kategooria portveinidel on aga oma "vintage" versioon - "Fine Old Ruby". Tegemist on assamblaažiga ehk oskuslikult valitud seguga erinevatest aastakäikudest pärit rubiinveinidest. See ports laagerdub tünnides kaks kuni neli aastat. Aga võimas mahlakas iseloomvein jääb alles, ainult kergelt tamme nootidega küllastunud. Huvi pakub ka kangendatud vein "Porto Ruby Reserve". See on kvaliteetsem kui tavaline Ruby. Selle kategooria veini hind on tootjariigis enam kui demokraatlik – kahest kümne euroni. Isegi pärast imporditollimaksude tasumist Venemaa alkoholipoodides ei ületa portveini maksumus 15 Є.

Tony ja tema õilsad vennad

Punasetest viinamarjasortidest toodetakse segusid, mida säilitatakse vaatides vähem alt kaks aastat. Pikast kokkupuutest puuga muutub joogi värv konjakiks, maitsesse ilmuvad pähklised noodid. Tavaline "Tony" antakse välja ilma vanust näitamata. Parimate merevaiguportsude sildid näitavad koosluse vanima veini aastakäiku. Kuid segu noorim koostisosa peab olema vähem alt neli aastat vana. Vahel juba küpsemise algstaadiumis ilmutab "Tony" häid omadusi. Seejärel märgib spetsialist tünni kirjaga "koleita" (saak). Ja siis küpseb selline portovein valvsa järelevalve all kuni paarkümmend aastat. Pudelituna pole joogil enam potentsiaali. Coleita portsud on nii punased kui ka valged. Kui näete sildil kirja Colheita, siis teadke, et joogi viinamarjad valmisid headel aastatel.

Porto Vintage

See on kõrgeim kategooria. Virre veedab tammevaadis kaks kuni neli aastat. Pudelituna säilitab vein oma arengupotentsiaali. Aja jooksul muudab see värvitumedast rubiinist kuni kuldpruunini ja selle maitse muutub üha rafineeritumaks. Esimese viie aasta jooksul võib seda serveerida magustoitudega. Seejärel omandab portvein granaatõuna hapukad noodid. Teine kõrgeim kategooria on "Single Quinta Vintage". Joogiks mõeldud viinamarjad võivad valmida erinevatel aastatel, kuid ainult sama talu piires (quinta tähendab "talu"). Lühend LBV tähistab "Late Batteled Vintage". Ühe aasta saak küpseb tünnis pikka aega, misjärel see villitakse. Selle veini maitse on keerulisem, paks ja kergelt vürtsikas. Ühesõnaga, kui näed sildil kirja “Vintage” või “LBV”, siis tead: see on erakordselt hea ports. Pudeli hind jääb Portugalis vahemikku 40–100 eurot. Portveini võib juua ja nautida… või võib seda pidada heaks investeeringuks. Tõepoolest, kümne aasta pärast selle hind ainult tõuseb.

Milline ettevõte valida

Alates 18. sajandist hakkasid britid tootma portveini. Ka praegu lainetavad Vila Nova de Gaia äärelinnas Warre’i, Cockburni, Dow’, Grahami, Taylori märgid. Ja need on tootjad, kes väärivad kogu austust. Arvatakse, et britid oskavad kõige paremini Ruby ja Vintage’i teha. Kui soovite osta punast veini "Porto Toni" ja sarnaseid kategooriaid, siis pöörake tähelepanu kohalikele tootjatele - Calem, Fonseca, Ferreira. Portugali firma Champalimaud teeb aga ka imelisi vintage portvendeid.

Kuidas serveerida ja juua

Valgeid ja kuivi sorte serveeritakse jahutatultaperitiiv. Rubiini serveeritakse toatemperatuuril koos magustoitudega. Porto liköörveini on soovitav juua ilma suupisteteta, et nautida kõiki maitse- ja aroominüansse. Britid kasutavad seda aga magustoidu õilsate juustudega. Portveini jaoks on spetsiaalne klaas. See sarnaneb kujult veiniga, kuid veidi väiksem.