Kohvi kangus: klassifikatsioon, kirjeldus ja liigid, röstimisaste, maitse

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Kohvisordiid on üle tuhande. Ja kohvipuude bioloogilisse perekonna enda alla kuulub veidi alla saja liigi, kuid ainult viiendik on kasutusel ärilistel eesmärkidel. Ainult 2 liiki kohvi kasutatakse peamiselt jookide valmistamisel, ülejäänuid kasutatakse kondiitritoodetes.

Peamised kohvid

Araabia ja Kongo kohvipuid kasvatatakse massiliselt. Nende teradest toodetakse kõige lemmikumaid kohvisorte - Robusta ja Arabica. Väikestes kogustes kasvatatakse ka Bengali ja Kameruni puid.

Kokku on 4 peamist kohvisorti:

• Araabia.
• Robusta.
• Liberica.
• Excelsia.

Valdav alt troopilise kliimaga riikides kasvatatakse kohvipuid tööstuslikus mastaabis. Metsikuid kohvipuid leidub Aasia ja Aafrika küngastel. Absoluutselt kõik kohvipuu osad sisaldavad kofeiini – ainet, mida taimed toodavad parasiitide tõrjumiseks bioloogilise relvana.

Õitsev kohv -see on midagi uskumatut! Väikeste valgete lillede rohkus meeldiva puuviljalõhnaga.

Lilled ise on biseksuaalsed, võimelised isetolmlema. Kohviviljad valmivad 3-4 kuuga. Valmides on need peamiselt tumepunased ellipsoidsed marjad, mille koore all on rohekashallid terad. Igas viljas valmib tavaliselt kaks seemet, kuid mõnikord on üks, kuid väga suur seemet. Neid seemneid nimetatakse pärliks, neid valitakse eraldi ja hinnatakse kõrgem alt. Sellised terad praetakse ühtlasem alt, nende maitse on õhem. Kohvi kui joogi erilised asjatundjad eelistavad selle valmistamiseks pärliterasid.

Erinevates riikides ja erinevates piirkondades kasvatatud kohviubadel on oma unikaalsed omadused (aroom, kohvi kangus, maitse). Ubade eripära ei määra mitte ainult kohvipuu tüüp, vaid ka põllumajandustavad viljelustavad ja keskkonnatingimused. See tähendab, et sama sordi kohviubade omadused võivad istanduseti oluliselt erineda. Ühe päritoluga - nii on kombeks nimetada kohvi, mille sünnikohaks on sama piirkond.

Praegu kasvatatakse peamiselt väikesekasvulisi kohvipuid. Selle põhjuseks on hoolduse ja koristamise mugavus. Kohvipuud eelistavad kerget, parasniisket mulda, mis on rikas selliste elementide nagu lämmastik, fosforoksiid ja kaaliumkarbonaat, ning niisket õhku. Sellised tingimused aitavad kaasa kõige väärtuslikuma maitse saavutamiselejoogi omadused.

Kõik kohviliigid jagunevad puhtaks ja segatud kohviks

Mixed – need on kompositsioonid mitut tüüpi jahvatatud kohvist. Terasid segatakse selleks, et rõhutada ühe või teise liigi positiivseid omadusi, aga ka varjata puudusi. Segamisel püütakse valida kohvisorte, mis paljastavad ja täiendavad üksteise maitseomadusi. Tavaliselt ei segata teravilja, millel on lähedased maitseomadused või vastupidi, äärmiselt polaarsed. Segavorm sisaldab kahte kuni viitteist sorti jahvatatud tera.

Puhtsad sordid on sordid, mis sisaldavad ainult ühte tüüpi kohviube. Need liigid kannavad kohvipuid kasvatanud territooriumi nimesid. Näiteks Brasiilia kohv.

Kohviubade kanguse sõltuvus röstimisest

Ubade röstimine on esimene oluline samm kohvi valmistamisel. Röstimise tulemusena paljastavad kohvioad täielikult lõhna, maitse ja tugevuse. Mida kangem on röst, seda kangem on jook. Kohv omandab oma tavapärase tumepruuni värvuse kuumtöötlemisel sahharoosi mõjul, mis temperatuuride mõjul muutub karameliiniks. Samavõrra muutub röstimise käigus ka tera enda struktuur, mis aitab kaasa eeterlike õlide vabanemisele.

Kohvi röstimistasemete tüübid:

Kerge ehk Skandinaavia töötlustase iseloomustab kohviubade helepruun värvus, rikkalikult kerge maitse, väljendunud happesus ja peen meeldiv lõhn. Kergelt röstitud ubadest valmistatud jookSuurepärane koore ja piimaga joomiseks. Selle kohvi kangus on madal.

Viini ehk keskmine röstimine aitab kaasa teraviljade värvumisele piimašokolaadi rikkalikus värvitoonis, mõrkjasmagusa avaldumisele koos vähese hapukusega. See jook sobib hästi piimaga ja on sama hea ka eraldi.

Keskmise kange ehk prantsuse rösti tase annab kohviubadele rikkaliku šokolaadimaitse. Iga tera on kaetud õhukese eeterlike õlide kilega. Kohvi maitse muutub pärast seda röstimisastet veelgi mõrkjammagusamaks ja rikkalikumaks ning iseloomulik hapukus kaob peaaegu täielikult.

Kõrge või Itaalia röstimise tase muudab oad tumepruuniks, mistõttu ubade pinnale tekib paks õline kile. Selle kohvi maitset iseloomustavad mõrkjad, kergelt "kõrbenud" meeldivad varjundid. Teravilja aroom pärast Itaalia röstimismeetodit muutub tõeliselt luksuslikuks.

Espresso röstimist kasutatakse samanimelise kohvijoogi jaoks mõeldud ubade puhul. Tera muutub pärast sellist röstimist mustaks, läikivaks, väga õliseks. Espressokohvi kangus on kõrgeim. Kohvigurmaanid üle kogu maailma eelistavad just seda jooki selle ainulaadse sügav alt mõrkja "söestunud" maitse ja paksu lõhna tõttu. Espresso ubade jahvatamine on väga peen, kuna kohvi kangus sõltub jahvatusastmest võrdselt.

Mida tähendab sõna "kange" kohvi kohta?

Kindlus on teatud maitse kontsentratsioon(magus, hapu, soolane või mõru) või maitsesegu. Kohvi iseloomustab peamiselt mõrkjas maitse. Seega, mida mõrkjam on joogi maitse, seda kangemaks seda peetakse. Selline arvamus on ekslik. Kohvijookide keha (kanguse) määrab sellest ärritunud maitsemeelte arv. Sellest järeldub, et kohvis on vajalik erinevate maitseainete olemasolu. Kohviubadest valmistatud jookidel on magus, hapu ja mõru maitse, vähese soolase maitsega või üldse mitte.

Selgub, et mida kontsentreeritumad on maitsed, seda kangem on kohv. Muidugi on aroomi küllastus oluline komponent kohvi kanguse astmes, samuti lahuses sisalduvate ekstraktiivainete küllastumine. Mida rohkem kohvijooki vedelikuga lahjendada, seda madalam on selle maitsetugevus. Sel juhul jääb ekstraheerivate ainete kogus muutumatuks. Nii reguleeritakse kohvi kangust.

Natuke Robustast

Robust või isegi puhast Robustat sisaldavad kohvisegud mõjuvad kõige kindlam alt. Selle määrab terade keemiline koostis. Need sisaldavad erilisi aineid, mis ärritavad maitsemeeli kõige tugevam alt. Kofeiinisisaldus Robustas ulatub peaaegu 5%-ni. Kofeiin on mõru maitsega aine ja lisab vastav alt robusta ubadele kibedust. Robusta kipub ka kiiremini pruulima kui Arabica. See suurendab valmisjoogis ekstraktiivainete kogust.

Kohvijookide valmistamise meetodid

Kohvikannu. Lihtsaim viis joogi valmistamiseks, aga ka kõige vähempopulaarne. Õlle valmistamise põhimõte seisneb tavalises keeva veega valamises ja jämedate kohviubade infusioonis. Samuti on olemas kolb- või prantsuse kohvikannud. Need on kõrged kolvikaanega klaasist kohvikannud.

Türklastes või cezves. Meetod, mille leiutajad on araablased. Valmistamise põhimõte on valada väga peeneks jahvatatud kohvioad külma veega ja lasta jook aeglaselt keema tõusta (kuid mitte keeta).

Filtreerimise abil. Seda meetodit kasutatakse tilguti kohvimasinates. Filtreerimismeetodiks on ühe tilga vee imbumine läbi jahvatatud kohviubade, mis on asetatud ühekordselt kasutatavasse paberisse või korduvkasutatavatesse statsionaarsetesse filtritesse.

Kohvimasinas. Meetod põhineb kuuma auru pakkumisel kõrge rõhu all läbi madala põrandakohvi. Kohvi kangus on kohvimasinas oluliselt suurem, kuna seda keedetakse sunniviisiliselt kõrge rõhu all. Hea espresso on selle hinna kohta üsna kallis. Selle põhjuseks on kohvimasinate mehhanismide kõrge hind.

Geiser-tüüpi kohvimasinas. Seadmed koosnevad kolmest sektsioonist. Alumine on vee jaoks, keskmine on jämedate kohviubade jaoks, ülemine on otse kohvijoogi jaoks. Õlle valmistamise põhimõte põhineb kuuma vee ja auru läbilaskmisel teraviljast. Selle pruulimismeetodi eeliseks on kohvipaksu puudumine valmisjoogis.

Väike kokkuvõte

Millest kindlus sõltubkohv:

• Erinevus – mida suurem on sordi kofeiinisisaldus, seda kangem on jook.
• Sõltub röstimisastmest – mida tumedam röst, seda rikkalikum kohv.
• Jahvatuse suuruse kohta – mida peenem jahvatus, seda kergemini annab kohv välja kõik maitse- ja lõhnaained, mis tähendab, et see muutub tugevamaks.
• Tõrjumismeetodist – kangeim jook saadakse kohvimasinates.