Lihatoodete tootmine ja retseptid: lihagastronoomia

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Inimkonna eksisteerimise jooksul on liha söödud, see sisaldab rohkelt organismile vajalikke aminohappeid, kergesti seeditavat rauda, aga ka k altsiumi ja vitamiine A, B_{12, D.}

Liha asendamine toidus on võimalik, kuid üsna keeruline. Aminohapped osalevad olulises valgusünteesis ja protsess aeglustub või peatub sootuks, kui kasvõi üks ül altoodud nimekirjast õigetest ainetest ei satu kehasse ja algab valgunälg.

Inimloom on uudishimulik ja uudishimulik, otsime pidev alt uusi toiduvalmistamise viise, täiustame olemasolevaid retsepte, kombineerime maitsvaid tooteid uute aistingute otsingul. Nii sündis otsingute ja kogemuste kaudu lihagastronoomia.

Sortiment

Keedu- ja suitsuvorstid, väikesed pehmed peekonid, kreemjad vorstid ja lihavad lõhnavad vorstid. Lisaks mitmesugustele pasteetidele,külm- ja kuumsuitsu singid, rullid, singid, peekon, peekon ja lihakonservid – lihagastronoomia toodete hulgas on üle saja erineva liigi. Suured kogused kõige rafineeritud lisanditega ja ilma. Kõige maitsvamad ja kuulsamad hõrgutised, lihatoodete tootmine ja retseptid, liha gastronoomia – selles artiklis.

Topeltsuitsupeekon

See on erilisel viisil töödeldud sea suitsutatud külg või selg. Küpsetamiseks leotatakse liha tugevas soolalahuses, seejärel kuivatatakse ja suitsutatakse. Ameerika Ühendriikides valmistatakse peekonit sea kõhust, mis on külgedelt rasvasem kui liha. Lahuse asemel võib tüki hõõruda kuiva soolaga ja suitsutada samamoodi nagu pärast leotamist. Erinevus seisneb selles, et leotatud peekon soolab ühtlaselt, samas kui kuivsoolamine jätab tüki keskosa soolamata.

Nagu paljud tänapäeval populaarsed lihagastronoomia hõrgutised, on ka peekon pikka aega olnud lihtne talupojatoit. Kuid nad kasutasid seda väga väikestes kogustes maitseainena, et lisada supile või hautisele suitsumaitset.

veiseliha pastrami

Selle roa jaoks võetakse veise kaela- või rinnatükk ja marineeritakse maitseainetes. Pastramile lisatakse palju pipart, vahel mitut sorti. Pärast umbes nädala pikkust liha soolamist marinaadis hõõrutakse see vürtsiseguga ja suitsutatakse kuumal viisil. Enne serveerimist lõigatakse eelroog õhukesteks viiludeks. Õrnad õhukesed suitsuse maitsega punase liha viiludjätab ükskõikseks ka kõige nõudlikuma gurmaani. Retsept leiutati Moldovas, et otsida võimalust veiseliha pikaajaliseks säilitamiseks.

Roastbiif

Selle traditsioonilise inglise roa jaoks on valitud tükk marmorist veiseliha. Küpsetamise ajal kuumeneb selles olev rasv ja annab lihale mahlasuse. Rostbiifi valmistatakse mitmel viisil: grillil või vürtsidega keedetud. Reeglina hoitakse selle retsepti puhul rümpa vähem alt 3 päeva temperatuuril +4 ° C. Liha peab olema küps, kuiv ja kaetud õhukese koorega.

Nii valmistatud sisefilee seotakse žgutiga kinni, et rostbiifi küpsetamisel vormi ei kaotaks, lõigatakse noaga keskele, et grillist tulev kuumus tungiks igasse rakku. Traditsiooniliselt seda rooga lisandiga ei pakuta, vaid ainult praadimisel eralduva lihamahla põhjal valmistatud kastmeid.

Kanada peekon

Vana Kanada lihadeli retsept – taine seafilee sink. Selle peekoni jaoks kasvatatakse spetsiaalset pika seljaga sigu, nuumades neid keskkonnasõbralike toodetega. Selline liha on kallim kui tavaline peekon ja seda müüakse harva ka viilutatuna. Kui ostetud tükk osutus liiga soolaseks, võite selle keeta.

Black Forest Ham

Chwarzwaldi sink on Euroopa Liidus kaitstud toode, millel on päritolutagatis. Toorsuitsutatud kivideta sink – kõige populaarsem sort Euroopa tarbijate seasliha.

Sealihatükile tekib küpsetamise käigus tume (peaaegu must) koorik: liha hõõrutakse soola, pipra, küüslaugu ja kadakamarjaga ning pannakse 2 nädalaks soolvette. Seejärel vedeleb sink pool kuud ahjus ja pärast seda suitsutatakse 25 °C juures tervelt 3 nädalat. Kuid manipulatsioonid delikatessiga ei lõpe sellega, sink peaks veetma veel paar nädalat õhus. Analoogia põhjal muudavad Saksa gastronoomia lihakombinaadid seapeki Schwarzwaldi rasvaks.

Capicollo sink

Toores vinnutatud lihatoode, mis on valmistatud sea kaela peale lähimast osast. Esmakordselt mainitakse seda rooga Lõuna-Itaalias, kuid seda valmistatakse ka Põhja-Itaalias, ainult seda varianti nimetatakse erinev alt - coppa või lonza.

Capicollo jaoks on vaja vähem alt 140 kg kaaluvat ja vähem alt 10 kuu vanust siga, keda toidetakse eranditult kartuli või vedeltoiduga. Vastasel juhul ei saavutata liha soovitud konsistentsi. Kaelatüki kaal on 3,5-5 kg. Värske jaotustükk kuivsoolatakse ja jäetakse 3-5 päevaks seisma.

Seejärel pestakse tulevane hõrgutis külmas vees, hõõrutakse paprika ja musta pipra seguga ning mähitakse ümber kahe taaskasutatud looduslikust soolestikust valmistatud kilelehega. Saadud kimp tõmmatakse võrku ja läbistatakse õhu vabastamiseks. Liha lastakse küpseda ainult kuus kuud temperatuuril 12–14 °C ja maitsvat eelrooga saab serveerida lauale.