Riisi liigid ja nende kasutamine toiduvalmistamisel

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Saraceni tera (üks toote nimetusi, millest tuleb juttu selles artiklis) on üks vanimaid inimeste kasvatatud põllukultuure. Mõnda tüüpi riisi on paljudes maailma riikides juba pikka aega kasutatud rahvusköökides maitsvate roogade (nii esimese kui ka teise ja isegi kolmanda) valmistamiseks: pilaf, puder, supp, joogid. Iidsetest aegadest on seda kasutatud lahja ja kange alkoholi valmistamiseks. Peaaegu kõikidel riisiliikidel on palju inimkehale kasulikke omadusi, mis võimaldab inimestel seda enesekindl alt süüa. Ja roogade mitmekesisus, mis sisaldavad seda toodet maailma rahvaste köökides – annab sellest kategooriliselt tunnistust ja kinnitab seda fakti.

Klassifikatsioon

Milliseid riisiliike kasutatakse kõige laiem alt? Pöördugem täppisteaduste poole, mis ütlevad meile, et selle teravilja sorte, mis on aretatud kogu selle tuhandeaastase viljelusaja jooksul, on sadu. Ja botaanikateaduse seisukoh alt on riisiliike esindatud 20 nimetusega, kuid neid on rohkem kui 150.sorte ja veidi alla 8 tuhande agronoomilise sordi. Kuidas nad kogu seda riisi liigitavad, et mõista esitatud mitmekesisust?

Kuidas eristada

Riisi eristatakse tavaliselt värvi, terade pikkuse ja selle töötlemise meetodi järgi. Lisaks võivad samal riisil olla erinevad maitsed, värvid, lõhnad ja toiteomadused. Ja värviskeemis on riisi esindatud mitte ainult valgete varjunditega. Samuti on olemas punane, lilla, must, kollane riis.

Tera pikkuse järgi

Mitu liiki riisi on terade pikkuse klassifikatsiooni järgi? Riisitera suuruse, kuju ja pikkuse järgi võib maitsva teravilja jagada kolme suurde rühma. Ümmargune (seda nimetatakse ka ümarateraliseks või lühiteraliseks), keskmise ja pikateraliseks riisiks. Ka selle tüübid ja omadused on selles kontekstis erinevad. Mõelge järjekorras.

Pikateraline

Seda tüüpi riis on kõigile tuttav, ilmselt lapsepõlvest saadik. Selle terad on õhukesed, piklikud, mõnikord ulatuvad kuni sentimeetrini. Värvi järgi oleme harjunud nägema neid läbipaistvate, pruunide või valkjatena. Küpsetamise (tavaliselt keemise) ajal kipuvad nad imama minimaalse koguse vett, mille tulemusena ei kleepu ega keeda, st muutuvad väljapääsu juures muredaks. Kui me räägime riisi tüüpidest ja nende kasutamisest toiduvalmistamisel, siis kasutatakse seda esindajat köögiäris väga aktiivselt. Pikateralist teravilja võetakse salatite, suppide jaoksja hautised, mitmesugused suupisted, liharoogade lisandid. See on populaarne peaaegu kogu maailmas: idas, Euroopas, Ameerikas, Austraalias. Selle peamine eristav omadus on kõvadus ja rabedus. Kulinaariaeksperdid peavad seda paljudest toiduvalmistamise tüüpidest kõrgeima kvaliteediga ja kõige kasulikumaks.

Keskmise teralisusega

Terad on ümarad, kuni 6 millimeetrit pikad. Need on vähem läbipaistvad. Keskmise teraga on kõrge tärklisesisaldus. Seetõttu imavad terad küpsetamise ajal rohkem vett ja väljund on kleepuv, kuid mitte liiga kleepuv. Värvus on tavaliselt valge või pruun. Keskmise teraviljaga riisisordid sobivad suurepäraselt suppide ja teraviljade jaoks. Siin on need riisi sordid ja tüübid ning nende kasutamine toiduvalmistamisel: paella jaoks (baia sort), Itaalia risoto valmistamiseks (arborio või carnaroli sort). Kogenud Euroopa kokad soovitavad neid veidi alla keeta, et saada muredam ja maitsvam tulemus ning ilus kuju. Neid riisisorte kasvatatakse Ameerikas ja Aasias, Euroopas ja Austraalias – kõikjal.

Ümarateraline

Teravilja terad on peaaegu ümara kujuga. Suuruse järgi on need kolleegidest väiksemad: kuni 5 mm pikkused. Peaaegu läbipaistmatu, valkjas värv. Ümarateraline riis kleepub hästi (siin on kõige suurem tärklisesisaldusega ainete sisaldus), seega sobivad need riisisordid ja -liigid sushi jaoks ideaalselt. Samal põhjusel soovitatakse lastele ümarat tera. Selline riis sobib hästi riisipudru valmistamiseks. NSV Liidu päevil (ja isegi praegu paljudes SRÜ riikides) oma koolieelsetes lasteasutustessisaldub pidev alt menüüs. Kui küpsetada ümarateralist riisi pikka aega, imab see endasse maksimaalselt vedelikku, keeb pehmeks ja muutub kreemi meenutavaks. Inglismaal valmistatakse sellisest riisist igasuguseid magustoite ja pudingeid. Nad armastavad Jaapanis ümarate teradega sorte. Traditsiooniliselt kasutatakse siin sake, riisist joobunud joogi valmistamiseks ümaraid sorte.

Riisi töötlemise tüübid

Kuid töötlemismeetodi järgi võib riisi liigitada poleerimata (seda nimetatakse ka pruuniks), poleeritud (valgeks) ja aurutatud (läbipaistvaks). Seda tüüpi riisi ja nende kasutusviisid on erinevad. Räägime lühid alt neist igaühest.

Lihvimata

See on täistera riis. Seda käsitletakse minimaalselt. Samal ajal säilib kliide kest, mida muudel juhtudel poleeritakse. Sellel on pruunide varjundite värviskeem ja vähimgi pähkline maitse (jäetud kesta tõttu), väljendunud aroom ja maitserikkus. Minimaalse töötlemise tulemusena säilivad paljud toitained: vitamiinid, mikroelemendid, terade kestas sisalduvad kiudained. Seetõttu peetakse traditsiooniliselt pruuni riisi tarbimiseks kõige kasulikumaks. Raviomadustest: võime tugevdada immuunsüsteemi, kasulik mõju ajutegevusele, parandada seedimist. Toiduvalmistamisel nõuab see palju rohkem aega: seda keedetakse tavaliselt kuni nelikümmend minutit, kuid kõige selle juures ei kee see pehmeks, vaid säilitab rabeduse. Selle ainus puudus on lühike säilivusaeg. Seetõttu on siin soovitatav keedetud pruun riisvõi söö seda. Ja tavaliselt valmistatakse sellest samu roogasid, mis valgest.

Brushed

Või tavaline valge riis. See on maailmas kõige levinum teravili. See saadakse terade jahvatamise tulemusena, mille käigus eemaldatakse nende kest - kliid. Terad muutuvad ühtlaseks, siledaks, lumivalgeks, kergelt läbipaistvaks. Muide, need võivad olla mis tahes kujuga: ümmargused, pikad (vt eelmist klassifikatsiooni) ja olla erinevatest agrotehnilistest sortidest. Seetõttu on valge riisi tüüp (nagu tegelikult pruun) töötlemismeetod. Analoogiliselt näiteks kiludega, mis ei ole kalaliik, vaid ainult selle küpsetusviis. Valge riisi teri keedetakse maksimaalselt kümme või viisteist minutit. Need sisaldavad palju tärkliserikkaid aineid (esineb kuni 70 protsenti), kuid sellest tulenev alt ei ole piisav alt kasulikke vitamiine ja mineraalaineid koos mineraalidega, mis eemaldatakse koos kliidega teravilja sügavamal töötlemisel. Ei, muidugi on veel palju kasulikke asju, aga sisuliselt on valge riis rafineeritud toode (sarnaneb näiteks rafineeritud suhkruga). Kuigi samas on see meie köökides enimkasutatav toode. Sellel on üsna pikk säilivusaeg ja ahvatlev "populaarne" hind, mistõttu võitis see tõenäoliselt elanikkonna seas sellise populaarsuse. Just valgest riisist valmib väga palju kodumaises köögis tuttavaid roogasid: pilafist magusate teraviljadeni kuivatatud puuviljadega.

Aurutatud

See on asjakohaselt töödeldud ja omandatud riisi nimikuldne ja poolläbipaistev. Algul terad pestakse, seejärel leotatakse kuumas vees, seejärel töödeldakse auruga. Ja alles siis neid kuivatatakse, poleeritakse ja pleegitatakse. Auruga töötlemine kannab justkui kasulikud ained teradesse. Selgub, et aurutatud riis muutub oma omadustelt sama kasulikuks kui pruun, töötlemata. Keetmata riisil kipub olema merevaigukollane toon. Kuid pärast küpsetamist see efekt kaob ja riis omandab tavapärase valge välimuse. Selle küpsetamine võtab kauem aega kui valge riisi puhul - umbes 20-25 minutit. Terad ei kleepu kokku, maitsvad ja murenevad. Tänapäeval kogub seda tüüpi kokad üha enam populaarsust, kuna erinev alt valgest säilitab see palju kasulikke aineid.

Metsik riis

Metsiku riisi liike (õigemini selle alamliike) on teada neli. Veelgi enam, kolm neist on pärit Põhja-Ameerikast ja neljas Hiinast. Indiaanlased on seda pikka aega söönud ja iidses Hiinas oli see samuti kõikjal levinud, kuid hiljem asendati see tavalise riisiga. Nüüd kasvatatakse metsikut riisi (4 liiki) ainult Põhja-Ameerikas ja Hiinas ning seetõttu pole see odav. Sellel on pähkliselt kerge aroom, kergelt magus järelmaitse. Väga kasulik: rikas mineraalide, valgu, vitamiinide poolest. Terad on pruunid või mustad, läikivad ja siledad. Keedetud kaua: kuni nelikümmend minutit. Tavaliselt tarbitakse seda teist tüüpi riisiga segades. (Selle riisi) liikide ja kalorite suhte osas on see kõigi teiste seas madalaim. Seda peetakse looduslikult tasakaalustatud tooteks ja seda soovitavad nii toitumisspetsialistid kui ka toitumisspetsialistid.

Populaarsed sordid

Nagu juba mainitud, on selle teravilja sorte tohutult palju. Kuid traditsiooniliselt on eliit järjestatud: basmati, camolino, jasmiin, arborio, metsik.

Basmati ehk "Tai" – pikateraline riis, mis on tunnustatud maailma riisisortide kuningana. Sellel on maailma pikimad terad. Küpsetamisel võivad need ulatuda kuni 2 sentimeetrini. Kasvatatakse Indias ja Pakistanis, hiljuti USA-s.

Jasmiin – valge pikateraline riis. Crumbly mi on pehme, õrna piimja aroomiga. Kasvatatakse Kagu-Aasia riikides. Suurepärane idamaise toiduvalmistamiseks.

Arborio on kasvanud Itaalias, millest traditsiooniliselt valmistatakse Itaalia ja Hispaania roogasid. Ja Jaapanis - spetsiaalne liimjas riis sushi jaoks.

Pilafi jaoks

Plavavi jaoks mõeldud riisi tüübid, mida saab selle postsovetlikus ruumis populaarseima roa valmistamisel kasutada, võivad olla erinevad. Kogenud kokad soovitavad võtta see, mis töötlemisel kõige vähem kleepub. Tõepoolest, hea pilafi jaoks on vaja sellist omadust nagu rabedus. Seetõttu sobivad pikateraline, pruun ja aurutatud. Kuid ei ole soovitatav võtta ümarateralist ja keskmiseteralist poleeritud: võite maitsva toidu asemel saada riisiputru lihaga.