Täidetud liha küpsetamine

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Täidisega liha on traditsiooniliselt pidulauda kaunistav roog, mille juurde koguneb suur seltskond. Seda serveeritakse kuum alt või külm alt. Pearoana serveeritakse lisandiks keedetud sealiha. Külma suupiste näol asendab selline liha poest ostetud liha- ja vorstilõike.

Mis on täidis

Lihatäidisega on toiduvalmistamiseks kasutatud juba keskajast. Vürtside, peekoni, juurviljade, sibulate, küüslaugu, juurte, marjade ja puuviljade abil oli võimalik muuta metsloomade kuivast lihast mahlane, pehme ja isuäratav roog: jänes, hirv, metssiga, põder.

Sajandeid on täidis jäänud populaarseks tehnikaks kulinaarspetsialistide seas, kes topivad mitte ainult kuiva liha (veiseliha, küülik, kalkun, tedreliha, sarapuukurb, nurmkana, faasan, metsis), et muuta see pehmeks, vaid ka rasvaseks. liha maitseomaduste parandamiseks. Seda tehnikat kasutatakse ka kana, kala, isegi vorstide ja vorstide küpsetamiseks. Nad topivad tomateid, baklažaane, suvikõrvitsaid, kartuleid. Selleks ei kasutata mitte ainult traditsioonilisi tooteid, vaid ka eksootilisi puuvilju.

Sundimine toimub kahel viisil:

• enne kuumtöötlust;
• enne marineerimist.

Vürtside, küüslaugu ja ürtidega tundide kaupa marineeritud liha pritsib mahla ja sulab suus.

Kõigi reeglite järgi valmistatud täidetud roog muutub tõeliseks delikatessiks, see näeb välja väga särav ja originaalne, nii et seda valmistatakse sageli pidulikule lauale või külaliste vastuvõtmiseks.

Reeglite sundimine

Täidetud liha valmistamisel kehtivad teatud reeglid. Toiduvalmistamise tehnoloogia nõuab põhipõhimõtete järgimist.

Sundimine tuleks läbi viia piki kiude. Sel juhul ei pudene valmis roa risti kiudude lõikamisel korralikult lõigatud juurvilja- ja peekoniribad lihast välja, vaid saavad selle lõigu kaunistuseks heledate lisandite-kuubikutena.

Sundimine toimub pika ja kitsa teraga noaga. Selle abiga tehakse lihale sügav torke, seejärel keritakse nuga kergelt, laiendades tehtud pikka süvendit. Nuga välja võtmata lükatakse piki selle tera peekoni-, küüslaugu-, porgandi- või muude köögiviljade ribasid. Roale suurima mahlasuse andmiseks tehakse üksteisest väikese vahemaa tagant augud.

Seda kulinaarset protseduuri on mugavam teha mitte noaga, vaid spetsiaalsete seadmetega, mis kergesti läbistavad liha paksust:

• shingeri nõel (nöörimine);
• koka nuga ümara otsa ja sakilise servaga.

Neid kasutatakse samamoodi nagutavaline kööginuga: lihatükk torgatakse läbi, täidiseks mõeldud tooted sisestatakse moodustunud jaotustükkidele.

Peamised koostisosad

Täidetud liha valmistamise peamised koostisosad on:

1. Liha ise. Tavaliselt on selle kaal 0,5–1,5 kg.
2. Shpik. Salot läheb vaja, kui liha on kuiv. Kui see on juba iseenesest rasvane ja mahlane, saate ilma selle komponendita hakkama.
3. Köögiviljad. Selle toote valiku määrab kokk ise. Oluline on meeles pidada, et see koostisosa peaks andma roale mahlasust ja heledust, rikastama maitset. Seetõttu kasutatakse sageli porgandeid. Selle ereoranž värv näeb välja väga elegantne.
4. Küüslauk annab roale erilise maitse. Seda kasutatakse täidiseks, lõikamiseks kitsasteks viiludeks.
5. Vürtsid. Neid saab maitse järgi lisada, võttes arvesse koka ja külaliste eelistusi, kellele roog valmib. Tavaliselt kasutatavad Provence'i ürdid, tüümian, basiilik, pune, pipar, paprika. Võite kasutada oma aia improviseeritud vahendeid: kirsi- või mädarõikalehti. Vürtse ei saa kasutada, piirdudes soola või sojakastmega.

Parema immutamise ja küpsetamise tagamiseks ei tohi liha paksus olla suurem kui 8-10 cm.

Toiduvalmistamise nüansid

Porganditäidisega liha valmistatakse fileest, sisefileest, rinnatükist ribidel. Tükk peab olema tahke, mugav täidiseks ja valmis roa hilisemaks lõikamiseks.

Liha saab küpsetada otse retsepti järgi võieelmarineerida.

Marineerimiseks hõõrutakse lihatükk maitseainete ja soola/sojakastmega üle, asetatakse email- või klaasnõusse, kaetakse pe alt toidukilega, et liha ilmastiku eest ära ei läheks, pane 2-ks külmkappi. 3 tundi.

Toiduvalmistamist hõlbustavad mitmed nüansid, mis annavad roale erilise delikatessi:

1. Kui täidiseks kasutatav rasv on veidi külmunud, on seda lihtsam liha sisse tungida.
2. Pekk tuleks lõigata piki kiudu kitsasteks ribadeks pärast naha eemaldamist.
3. Liha tuleb käsitseda väga ettevaatlikult, püüdes mitte asjatult kahjustada kiude, kuna sel juhul kaotab viljaliha mahlasuse ja muutub kuivaks.

Täidetud liha küpsetamiseks on mitu võimalust. Seda saab praadida, hautada ja küpsetada.

Vaatame, kuidas valmistada maitsvat mahlast hõrgutist nii eelpraadimisega kui ka ilma.

Retsept nr 1: küpsetamine ahjus

Koostisained:

• 0,8 kg veiseliha (filee või terve tükk);
• 0, 2 kg peekonit;
• 1-2 tk porgandid;
• sool või sojakaste;
• vürtsid.

Lihatükk tuleb põhjalikult pesta, kile ära lõigata, rätikuga kuivatada.

Tehke piki kiude mitu torke, lükake vaheldumisi peekon ja porgand neisse.

Rivitage pooltoode soola ja vürtsidega, jätke 30 minutiks seisma.

Pane poolvalmis liha kuumale ja kergelt määritudrasvasel pannil, prae kuni iseloomuliku pruunikas-punaka koorikuni.

Pane lihatükk kõrgete ja paksuseinaliste servadega nõusse (külgedega küpsetuspann, kõrge pann, hanehautis).

Vala pannile, milles liha praaditi, 1 klaas vett, lase keema tõusta, seejärel lisa lihale tekkinud lõhnav vedelik, pane 180-200 °C-ni kuumutatud ahju.

Sunnitud liha ahjus peaks 30–40 minutit närtsima. Iga 10 minuti järel tõmmake küpsetusplaat välja ja valage liha peale, kus mahl voolab alla.

Vaja valmisolekut kontrollitakse kahvli või kitsa teraga noaga. Liha loetakse valmis, kui sellest verd ei tule. Vajadusel pikendage küpsetusaega.

Liha saab küpsetada ahjus, mähkides selle fooliumisse või asetades küpsetuskotti.

Retsept nr 2: küpseta pliidil

Teine täidisega liha retsept võimaldab seda rooga valmistada ilma ahju kasutamata.

Koostisained:

• 1–1, 2 kg sealiha;
• 1-2 tk porgandid;
• 1 petersellijuur;
• 1-2 tk sibul;
• sool.

Loputage liha, lõigake liigne rasv ära, kuivatage rätikuga, täitke hakitud toore porgandipulgad ja petersellijuur piki kiude.

Pane valmis liha keevasse vette (1 liiter vett 1 kg liha kohta), lase keema, soola (1/2 portsjonit soola), sulge kaas, keeda madalal kuumusel 30 minutit. keema.

Sibulkoorida, lõigata poolrõngasteks, hautada 5-6 minutit võis koos puljongi või vee lisamisega, lisada tomatipasta, hoida tulel 3-5 minutit.

Pane keedetud liha terve tükina kõrgete külgedega kaussi, vala peale puljong või vesi, nii et liha oleks poolenisti vedelikuga kaetud, lisa tomatipastaga hautatud sibul, seejärel hauta tasasel tulel kuni täielikult küpsenud, lisage 10 minutit enne küpsetamise lõppu ülejäänud sool. Eemaldage keedetud liha puljongist, jahutage temperatuurini 12 °C, lõigake tera ulatuses portsjoniteks.

Hautamise järel järele jäänud puljongist valmista kaste: kurna puljong, lisa sellele kuivatatud jahu, keeda 15-20 minutit, lisa hautamise ajal keedetud riivitud sibul, lase keema tõusta.

Pane lihaportsjonid kaussi, vala üle kastmega, lisa peeneks hakitud küüslauk, lase keema tõusta, lisa loorberileht, musta pipraterad, hoia madalal kuumusel 5-7 minutit, jahuta puljongist välja võtmata.

Enne serveerimist võta puljongist välja, kuivata liha, serveeri koos kastmega, milles seda hautati.

Kuidas serveerida?

Kui täidisega liha peaks kaunistama lauda külma suupistena, on soovitatav see valmis teha eelmisel päeval, nii et valmis roog lebab ööpäeva külmkapis, imbudes mahlas ning omandades erilise pehmuse ja aroomi. Liha laotatakse portsjonitena salatilehtedele, kaunistatakse ürtide ja värskete köögiviljadega.

Kui täidisega liha kasutatakse kuumasvorm, serveeritakse lisandina:

• keedetud pasta;
• keedukartul: terve või purustatud;
• võiga maitsestatud või võiga hautatud keedetud köögiviljad;
• hautatud kapsas või peet.

Lihalisandiga serveeritud liha temperatuur peab olema üle 65 °C.