Tarretusained: tüübid ja kirjeldus, kasutamine toiduvalmistamisel, näpunäited

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Peaaegu iga koduperenaine tunneb sellist toodet nagu tarretis. See saadakse tarretuvate toodete spetsiaalse kulinaarse töötlemise teel. Neid saab kasutada mitte ainult toiduvalmistamisel, vaid ka kosmetoloogias. Mõelge, mis on geelistavad ained, millest need koosnevad, miks neid kasutatakse.

Üldine teave

Need tooted on klassifitseeritud toidulisanditeks. Nende peamine omadus on muuta toote tekstuuri. Kõige sagedamini kasutatakse neid kondiitritoodetes ja toiduvalmistamisel.

Teaduslikult on need toidulisandid suure molekulmassiga ahelad. Nende üksikud molekulid on pikad niidid, mille otstes on elektrilaengud. Temperatuuri langedes loovad nad molekulidevahelised sidemed. Seejärel loovad moodustunud molekulid vedeliku sees karkassi. Selle tulemusena muutub selle tekstuur (konsistents muutub tihedamaks).

Allpool räägime teile, mis on geelistavad ained, sortiment, omadused, kasutusala.

Vaatused

Need tooted jagunevad kahte tüüpi – taimset ja loomset päritolu. Need hõlmavad kõikikuulus želatiin, pektiin, agar-agar ja teised.

Kõige populaarsemad ja armastatumad kondiitritooted poleks ilma nende lisanditeta kunagi nii suurt populaarsust saavutanud. Need on osa tarretistest, marmelaadist, erinevatest kreemidest ja jogurtitest, vahukommidest ja muudest magustoitudest.

Želatiin

Komponent viitab loomse päritoluga želeerivatele ainetele. Sellel on tarretisesarnane konsistents ja see koosneb erinevatest loomse valgu komponentidest. Ladina keelest tõlgitud tähendab "külmutatud". Seda saadakse luude, lihaste, kõõluste ja muude valku sisaldavate kudede seedimisel.

Želatiini tüübid:

1. Toote kõrgeim klass on želatiin kõige õhemate läbipaistvate lehtede või plaatidena, mille paksus ei ületa 2 mm. Need paisuvad kiiresti 35–37 °C juures ja lahustuvad täielikult 45 °C juures.
2. Madalama kvaliteediga želatiin on kollaste graanulite või teradena. Selle valmistamine võtab palju kauem aega, 30-40 minutit. Lisaks nõuab toiduvalmistamise protsess veidi rohkem pingutust.
3. Hea kvaliteediga želatiinil pole ei maitset ega lõhna. Teise järgu tootel on kerge lihale sarnane maitse ja lõhn. Sellist želatiini on väga ebasoovitav kasutada želeeriva ainena, mida kasutatakse magusate roogade ja kondiitritoodete valmistamisel.

Želatiini eelised ja kahjud

See toode leidis oma rakenduse palju sajandeid tagasi. Näiteks,vanad kreeklased säilitasid sellega liha, valmistades omamoodi konserve. Alates 15. sajandist olid erilises lugupidamises kokad, kes suutsid luua paleekomplekside kujul terveid tarretiskompositsioone. Euroopa riikides saadi želatiini hirvesarvedest. See protsess oli aga väga aeganõudev ja nõudis erioskusi. 19. sajandil hakati želatiini tootma suurettevõtetes. Jaapanis valmistati seda kalamembraanidest, Ameerikas seakudedest, Euroopa riikides veiste luudest.

Želatiini kasutatakse laialdaselt erinevates valdkondades: farmaatsia, toiduainetööstus, meditsiin, kosmetoloogia, toiduvalmistamine ja moosi tarretusainena.

Želatiini eeliseks on see, et see sisaldab inimesele vajalikke aminohappeid ja valke. Lisaks on želatiinipulbri võtmisel kehale positiivne mõju:

• Parandab liigeste liikuvust ja tugevdab ka lihaseid.
• Küllastab aju mikroelementidega ja suurendab selle efektiivsust.
• Kasulik närvisüsteemile.
• Säilitab ainete tasakaalu organismis.

Želatiin ei kahjusta. Siiski peaksid seda ettevaatlikult kasutama inimesed, kes põevad järgmisi haigusi:

• Neer.
• Hemorroidid.
• Ateroskleroos.
• Tromboos.

Agar-agar

Toode kuulub taimsete toidulisandite hulka. Seda saadakse geelistavate ainete pikaajalisel seedimiselvetikad. Seejärel saadud mass filtreeritakse ja kuivatatakse.

Tootke see komponent etapiviisiliselt. Kõigepe alt pestakse vetikaid põhjalikult, seejärel töödeldakse erinevate leelistega ja pestakse uuesti. Pärast seda jätkake keetmise ja filtreerimisega. Seejärel aine kuivatatakse ja pressitakse. Viimane etapp on toote jahvatamine.

Agar-agarit kasutatakse toiduvalmistamisel sageli želatiini taimse aseainena. Tähelepanuväärne on, et aine kasutamise idee esitas kuulsa mikrobioloogi W alter Hesse abikaasa. Hiljem kirjeldas ta vetikate geelistavaid omadusi ja sai teadusringkondades kuulsaks.

Sellel lisandil on kõige tugevamad tarretusomadused ja seda kasutatakse toiduvalmistamisel tööstuslikus mastaabis. Aluseks on India ja Vaikse ookeani, aga ka Musta mere kaevandatud puna- või pruunvetikad.

Funktsioonid ja eelised

Selle toote omadused:

• Kiirus ja tugevus tarretumine.
• Praktiliselt ei maitse ega lõhna.
• Lahustub täielikult soojas vees.

Agar-agarit toodetakse kahes klassis – kõrgeimas (heleda värvusega) ja esimeses klassis (rikas kollasest pruunini). Parima kvaliteediga toidulisand on valmistatud Hiinas. Selle tarretusvõime on 1:300. Seda kasutatakse mooside ja kondiitritoodete tarretusainena.

Selle toote kasutamine:

• Küllastunud vitamiinide, mineraalide ja aminohapetega.
• Kaloreid pole.
• Alandab kolesteroolitaset.
• Parandab soolestiku tööd ja toetab mikrofloorat.
• Vähendab happesust.
• Puhastab keha toksiinidest ja toksiinidest.

Kui tarbite agar-agarit rohkem kui nelja grammi päevas, on võimalik kõhulahtisus ja soolevalu. Peate seda meeles pidama ja järgima annust.

Pektiin

Selle geelistuva aine avastaja on Henri Braccono, prantsuse keemik, kes eraldas ploomimahlast pektiini. Meie kaasaegsed aga sattusid iidsete egiptlaste käsikirju uurides kirjeldusele “puuviljajääst”, mis ei sula. Seda teavet peetakse pektiini kasutamise esimeseks faktiks.

Vana-Kreeka keeles tähendab pektiin "kalgendunud". Seda leidub enamikus puuviljades, teatud tüüpi köögiviljades ja vetikates. Pektiin säilitab niiskust, pikendab toodete säilivusaega.

Tervise jaoks vajaliku pektiini päevane annus on 15-25g, mis vastab 1,5-2,5 kg puuviljale. Selge on see, et kõik ei jõua nii palju puuvilju süüa, seega saab puudujääki korvata pektiini sisaldavate preparaatide abil. On tähelepanuväärne, et pektiin võitleb ülekaaluga hästi, kui sööte seda kakssada kuni kolmsada grammi päevas.

Tänaseks on loodud pektiini masstootmine. Neile, kes tunnevad huvi, millist tarretavat ainet moosi sisse panna, on kasulik teada, et pektiini kasutatakse laialdaselt spordi-, dieet- ja ravitoitumise valmistamisel. See väljastatakse vormispulber kissellide, mooside ja mahlade jaoks. Pektiin on saadaval ka vedelal kujul. Seda toodet kasutatakse toiduvalmistamiseks.

Pektiini tootmise tooraineks on tsitruseliste koor, õuna- ja suhkrupeedi viljaliha, päevalillekorvid. Kahekümnest tonnist õunajääkidest saadakse üks tonn pektiini.

Pektiini eelised

Lisaks selle toote kasutamisele toiduvalmistamisel kasutatakse seda ka meditsiinis. Pärast arvukaid uuringuid on selgunud selle võime mõjutada vähirakke.

Vähk on selle põlvkonna üks kardetumaid haigusi. Teadlased üle maailma püüavad leida selle vastu vaktsiini ja tavalised inimesed kasutavad traditsioonilist meditsiini. Pektiin väärib siin erilist tähelepanu.

Vähkrakud kipuvad ühenduma, mistõttu kasvajad suurenevad ja metastaasid levivad kogu kehas. Organismis leiduv Gal3 valk ühendab pahaloomulisi ja terveid rakke, aidates seega vähil areneda. Pektiin omakorda blokeerib Gal3 ja võitleb metastaasidega. Vähi ennetamiseks peate sööma rohkem tervislikku pektiini sisaldavaid toite.

Siin on mõned neist:

• Keskmise laiuskraadi puuviljad – õunad, pirnid, aprikoosid, ploomid.
• Lõunamaa puuviljad – virsikud, viigimarjad, banaanid, melonid, mangod, ananassid.
• Marjad – mustikad, maasikad, datlid.
• Köögiviljad – porgand, peet.

Pektiini eelised:

• Eemaldab kehast ohutult raskmetalle ja radioaktiivseid elemente.
• Võitleb mikroobidega, soodustab kasulike arengutsoolestiku mikrofloora.
• Alandab veresuhkru taset.
• Hoiab ära kõhukinnisuse.
• Küllastab keha kasulike ainetega.
• Aitab kaalust alla võtta.

Tärklis

Aine on valge pulber, lõhnatu ja maitsetu. Reageerib veega, moodustades kleepuva aine. Mõnes taimes on tärklise kõrgeim kontsentratsioon lehtedes ja vartes, teistes - puuviljades ja seemnetes. Looduses saab tärklise molekule lagundada suhkruteks, toites nii taime. Sama juhtub meie kehas.

Sisaldab taimset tärklist terades ja kaunviljades, kartulites, banaanides ja muudes taimedes. Seda kasutatakse želeeriva ainena keediste ja tarretistes.

Tärklise eelised:

• Toidab kasulikke soolestiku mikroorganisme.
• Takistab mürgiste ainete imendumist.
• Aitab seedehäirete korral.
• Vähendab põletikku seedetraktis.
• Võitleb kõhukinnisuse ja kõhulahtisusega.

Kõige populaarsem tärklis on kartul, kuid toodetakse ka maisi, tapiokki, riisi ja nisu. Toiduainete tootmisel kasutatakse maisitärklist. Sellel on teiste tüüpide ees mitmeid eeliseid – värvi, maitse ja lõhna täielik puudumine, seda saab lugematuid kordi külmutada ja kuumutada.

Seal on rafineeritud tärklis, mis saadakse taimse tärklise modifitseerimisel. Rafineeritud tärklis on kõvakeha seedib ja võib põhjustada terviseprobleeme:

• Soodustab ateroskleroosi teket.
• Põhjustab seedehäireid ja kõhugaase.
• Tõstab insuliinitaset.
• Halvendab nägemist.
• Põhjustab iiveldust ja oksendamist.
• Halvendab veresoonte seisundit.

Tärklist ei kasutata mitte ainult toiduainete tootmises, vaid ka kergetööstuses (tekstiil ja paber).

Karrageen

Seda tarretavat ainet kasutatakse kõige sagedamini loomasöödas. Selle põhieesmärk on säilitada niiskust ja muuta aine algsest tarretisesarnaseks. Karrageen ei anna mingit kasu ega toiteväärtust. See saadakse punavetikate sünteesil ja jaguneb 3 rühma:

1. Kappa-karrageen. Sellel on kõige tugevamad tarretusomadused ning seda kasutatakse loomasööda ja lihatoodete tootmisel.
2. Yotta-karrageen. Iseloomulikud vähem väljendunud geelistumisomadused, kasutatakse suspensioonide valmistamisel.
3. Lambda karrageen. Ei kehti geelistavate komponentide kohta.

Guaarkummi (E412)

Aine toodetakse guaariubade seemnete töötlemisel. See on kohene valge pulber, mis pärsib jää kristalliseerumist.

Gaarkummi eelised:

• Hüpoallergeenne.
• Alandab kolesterooli.
• Vähendab söögiisu.
• Eemaldab toksiine.

Guarkumm on osa kaalulangetamiseks mõeldud toidulisanditest. Kontrollimatu ja liigse kasutamise korral on juhtumid tõenäolisedsurmav tulemus. Lisand ei ole keelatud koostisosa, kuid seda tuleks kasutada väikestes annustes

E412 on osa piimatoodetest, erinevatest mahladest, tarretistest ja moosidest, pagaritoodetest. Lihatoodetes kasutatakse seda stabilisaatorina. Guarkummi kasutatakse ka söetööstuses, paberi ja tekstiili tootmisel.

Kasutamine kosmetoloogias

Kosmeetikatoodetes kasutatakse mitte vähem sageli geelistavaid aineid.

Kuna pektiinil on bakteritsiidne toime, kasutatakse seda antibakteriaalse toimega salvide ja kreemide valmistamisel.

Želatiin sisaldub sageli juuste kujundamise toodetes, aga ka taastava toimega kreemides.

Agar-agar lisatakse vananemisvastastele nahahooldustoodetele.

Tärklisega maskid ja kreemid toidavad ja niisutavad nahka suurepäraselt.