Lazersoni põhimõtted. Veise guljašš: retseptid ja toiduvalmistamise näpunäited

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2025-01-23 13:00

Ilja Lazerson, üks Venemaa juhtivaid kulinaariaspetsialiste, Peterburi kokkade gildi president, paljude raamatute autor, samuti kokandussaadete tele- ja raadiosaadete juht, oma gastronoomiakooli asutaja, kodumaistele gurmaanidele pole erilist vajadust tutvustada. Juba mitu aastat ühes populaarseimas kulinaarses saates - "Food TV" - annab meister oma ainulaadsel viisil saateid nn poissmeeste köögi keerukusest. Paljudele maitsvate toitude austajatele avaldab muljet lähenemine, mida nad teatavate roogade loomisel kuulutavad. Kuidas valmistada, järgides kuulsaid Lazersoni põhimõtteid, veiseliha guljašš, paljude lemmikroog? Räägime sellest oma artiklis.

Ehtne Ungari guljašš: mis on roog? Ajalugu

Legendi järgi olid esimese guljašši autorid rohelise alpi vahel valvanud Ungari lambakoeradheinamaad lugematu arv lehmakarju. Sõna "guljašš" tähendab tõlkes "karjast". Dieedi põhitoote valiku ajendasid inimesed, kes pühendusid sellele ametile, oma igapäevaelu loogikale. Selliseks tooteks sai veiseliha. Sellest valmistati esimene Ungari guljašš.

Tänaseks on see kuulus roog saanud palju variatsioone. Kuid peamised mustrid on säilinud. Usutakse, et veiseliha rümba parimad osad roa loomiseks on sääre ja sääreosa. Selle kohustuslike komponentide hulgas on sibul ja paprika. Enamik retsepte sisaldab ka tomateid ja kartuleid. Kuid on teada võimalusi, mis välistavad nende köögiviljade olemasolu. Peaaegu alati on Ungari guljaššis krõpsud (sellised pelmeenid).

Igal kaasaegsel koduperenaisel on oma guljaši retsept. Tänapäeval lisatakse sellele roale seeni, sellerit, ube ja muid koostisosi. Parimaks toiduvalmistamiseks mõeldud riistaks peetakse pada. Kuid see tuleb hästi välja ka aeglases pliidis.

Lazersoni Ungari guljašš: põhitõed

Kuidas kuulsa saatejuhi retsepti järgi rooga valmistada? Ilja Lazersoni kohustuslikud ja vankumatud põhimõtted Ungari guljašši valmistamisel on järgmised:

1. Kasutage veiseliha küpsetamiseks kindlasti paprikat.
2. Liha tuleks röstida ainult sibulatel. Prae kõigepe alt sibul, seejärel lisa sellele liha. See hoiab mahla guljašis.
3. Tomatite kasutamine on välistatud.
4. Nõutavguljaši komponent – laastud.

Märkus perenaisele

Guljašši valmistamisel Lazersoni järgi praadige liha kuumas õlis nii, et kogu mahl oleks tüki sees suletud. Liiga vedelat rooga saab paksendada, kasutades hautatud jahu või isegi tärklist. Kui lisate roale värskeid puuvilju või kuivatatud puuvilju, muutub selle maitse väga originaalseks ja originaalseks.

Lazersoni paprikaguljašš (Ungari stiilis)

Kutsume teid tutvuma meistri tõelise ungari roa retseptiga, mille ta esitas telesaate "Tsölibaatlõuna" ühes osas. Vastav alt Lazersoni põhimõtetele valmistatakse veiseliha guljašš järgmistest koostisosadest:

• 100-150 grammi suitsutatud ungari seapekki (suitsutatud seapekk, mis on paksult üle puistatud magusa jahvatatud pipraga);
• kolm keskmist kartulit;
• sibulapoolikud;
• 400 grammi hautamiseks mõeldud veiseliha (kasutage rümba tagumise jala lihast);
• kolm supilusikatäit jahvatatud paprikat (punast pipart);
• üks paprika (valikuline);
• 100 grammi jahu;
• munapoolikud.

Toiduvalmistamine

Ungarlased peavad guljašši universaalseks maiuspalaks, söövad seda nii esimeseks kui ka teiseks. Teise käiguna valmib ungari keeles Lazersoni veiseliha guljašš järgmiselt:

1. Salo lõigatakse väikesteks tükkideks (suurus valitakse meelevaldselt). Panni põhja valatakse väike kogus õli (taimne) ja sinna saadetakse seapekk (see peaksuppuma).
2. Kartulid lõigatakse pooleks ja lastakse keema, soolatakse vahetult enne keetmise lõppu.
3. Sibul on hakitud (kasutatakse säästlikult, kuna selles on palju suhkrut ja liigne magusus rikub roa maitset).
4. Kärned eemaldatakse pannilt ja sibulad saadetakse keskmisel kuumusel kõrnetest sulanud rasvas praadima.
5. Lazersoni guljašši valmistamiseks kasutatakse hautamiseks mõeldud veiseliha - rümba tagumise jala lihast.
6. Roa loomise põhipunkt on järgmine: liha ja sibula praadimine, peate alustama sibulaga. Liha saadetakse pannile juba ettevalmistatud sibulale. Seda tuleks teha mitte pannil (ei pea hiljem pesema), vaid üsna paksu põhjaga potis.
7. Roa punase värvi ei anna mitte tomati olemasolu (Lazersoni veise guljašši sisse ei panda ei tomatipastat ega tomateid), vaid paprika erk värv, millest on lisatud kaks supilusikatäit. liha, niipea kui see on rasvaga kinni võetud. Seejärel segatakse kompositsioon ja kuumutatakse veidi pidev alt segades umbes kolm minutit.
8. Lisa väike kogus vett (liha peaks olema täielikult kaetud) ja hauta tasasel tulel. Paksendajana kasutatakse jahu.
9. Pipar lõigatakse ruutudeks ja saadetakse lihale.

Bograch (krõpsuhautis)

Lazersoni retseptide hulgas on võimalusi guljaši valmistamiseks nii esimeseks kui ka teiseks. Bograch on ehtne ungari supp. Tavaliselt valmistavad seda mehed. Ja nad teevad seda tuleriidal. Seesama sõna "bograch".ungari keelest tõlgituna tähendab "pott" või "pada". Rasvane puljong keedetakse mitut tüüpi lihast. Kasutage sealiha, veiseliha, vorsti ja peekonit, samuti rinnatükki, seljatükki või ribisid. Lisaks kogu sellele rikkusele kasutatakse ka erinevaid köögivilju, vürtse ja vürtse, tänu millele saadakse tõeliselt unustamatu "tuline" hautis. Bograchi üheks rahvuslikuks tunnuseks on spetsiaalsete väikeste pelmeenide - chipettide (ungari keelest "chipkedna" - "näpistama") olemasolu, mis on käsitsi kõvast taignast (munast) kitkutud ja puljongile lisatud..

Kaasas toodetes

Selle Lazersoni guljaširetsepti valmistamiseks kulub umbes kaks ja pool tundi. Kasuta:

• suitsutatud seapekk - 250 grammi;
• neli sibulat (suur);
• kaks keskmist porgandit;
• poolteist kilogrammi kartuleid;
• paprika - kaks supilusikatäit;
• poolteist kilogrammi vasika- ja searibi.
• jahu (valikuline) ja üks muna pelmeenide jaoks (krõpsud).

Kuidas tulel bograchi valmistada?

Nad töötavad järgmiselt:

1. Haki rasv peeneks, pane potti ja pane tulele. Sulata, prae kuldpruuniks.
2. Vahepeal koori ja tükelda sibul (soovitav alt õhukesteks poolrõngasteks), lisa potti ja prae sularasvas.
3. Pärast sibula kuldseks muutumist lisage praadimisele järk-järgult paprika, mis annab hautisele mitte ainultomapärane isuäratav maitse, aga ka spetsiifiline särav värv. Praadimist on vaja pidev alt segada. Kuumas rasvas paprika peaks leotama, kuid mitte kõrbema. Järgmisena lisage porgand, mis on eelnev alt ringideks lõigatud.
4. Pange liha ette. Mida rohkem ribisid on guljašis, seda maitsvam see on. Viljaliha lõigatakse väikesteks tükkideks (3×3 cm).
5. Sega toit põhjalikult ja lisa potti vesi – see peaks sisu katma. Lisa vürtsid.
6. Guljaši jaoks saab poest ette osta spetsiaalsete maitseainete komplekti: see sisaldab vajalikus koguses soola. Esitatud lihakoguse jaoks vajate 1 spl. l. (peale) maitseainetega.
7. Liha ja maitseained pannakse praadimisega pada, lisatakse vesi, kaetakse kaanega ja hautatakse aeg-aj alt segades kuni valmis.
8. Pärast liha valmimist lisa kartulid (tükeldatud), lisa vett vajaliku mahuni ja lisa maitseaineid. Keeda kartulid täielikult küpseks.

Looduses ei ole taignaga töötamiseks alati võimalusi, kuid soovi korral saate neid lisada. Laastude valmistamiseks kasutatakse jahu suvalises koguses, ühte muna. Sõtku jahust ja munadest veidi tihe tainas (vett ei kasutata). Rulli lahti ja rebi väikesteks tükkideks (umbes 2 cm). Puista valmis laastud jahuga ja jäta kuivama. Vala pelmeenid kartulitega ja küpseta pehmeks (umbes nelikümmend minutit). Minut enne keetmise lõppu potislisa värskeid ürte (peeneks hakitud).

Vürtsikas kalkuni reie guljašš

Ühes kulinaarse programmi väljaandes esitleti veel üht Lazersoni imelist retsepti. Valmis rooga serveeritakse pilafiga. Lazersoni vürtsika kalkuni reie guljašši koostisosad:

• 100 grammi basmati riisi;
• sool;
• taimeõli;
• üks pirn;
• rosinad;
• zira;
• kaneel;
• kurkum;
• nelk;
• ingver;
• koriander;
• suhkur;
• kašupähklid;
• neli küüslauguküünt;
• 300 grammi tomateid omas mahlas;
• 600 grammi kalkuni reiefilee;
• vesi;
• 70 ml;
• kookospiim.

Tehnoloogia

Töötmisprotsess võtab umbes nelikümmend minutit. Nad käituvad järgmiselt:

1. Esiteks valmistavad nad kastme. Koori ja haki ingver ja küüslauk. Praetakse õlis (köögiviljad), lisatakse nelk, zira, nelk ja kaneel, tükeldatud tomatid omas mahlas (erinev alt Lazersoni veise guljašsist sisaldab see retsept tomateid), kurkum, suhkur, sool ja soojendage.
2. Siis küpseta guljašši. Kalkuni reied (filee) lõigatakse keskmise suurusega kuubikuteks, praetakse päevalilleõlis. Tõsta koos valmis kastmega kastrulisse, lisa vesi ja sool. Lase suletud kaane all paarkümmend minutit haududa. Lisa kookospiim ja hauta veel paar minutit.
3. Järgmiseks valmistatakse pilaf. Riispestakse, keedetakse kergelt soolaga maitsestatud vees. Ingver ja sibul lõigatakse väikesteks tükkideks, praetakse päevalilleõlis. Lisatakse rosinad (pestud), kaneel, nelk, kurkum ja köömned. Kombineeri riisiga (keedetud), lisa suhkur ja sool. Pilav puistas üle koriandri ja india pähklitega ning serveeriti sügaval taldrikul.

Lagmani guljašš

Selle roa valmistamiseks Lazersoni põhimõtete järgi vajate:

• 500 grammi veiseliha.
• Kaks suurt kartulit.
• Kaks sibulat.
• Üks porgand.
• Üks paprika (punane).
• Ühevarreline seller.
• 200g pelmeenide tainas (koduste nuudlite valmistamiseks).
• Kaks supilusikatäit magusat paprikat.
• Üks teelusikatäis viie paprika segu.
• Pool klaasi tomateid omas mahlas (järjekordne kõrvalekalle väljakuulutatud põhimõttest "guljaššis pole tomateid")
• Pool teelusikatäit koriandrit.
• Kaks supilusikatäit taimeõli.
• Üks teelusikatäis suhkrut.
• Sool.
• Kolm supilusikatäit koriandrit.
• Viendik teelusikatäit safranit.

Antud koostisosade kogusest saab umbes kuus portsjonit rooga. Küpsetamiseks kulub umbes kaks tundi.

Kuidas süüa teha?

Nad töötavad järgmiselt:

1. Veiseliha viljaliha lõigatakse umbes 3x3 cm suurusteks kuubikuteks. Praadida taimeõlis kuldpruuniks.
2. Koori porgand ja sibul, pese paprika. Köögiviljad tükeldatakse(porgand – poolrõngad, sibul – suled).
3. Praadida sibul pajas (see peaks muutuma läbipaistvaks), lisada suhkur, tükeldatud porgand ja praadida 4-6 minutit.
4. Lisa liha (praetud) valmis köögiviljadele. Rösti madalal kuumusel.
5. Lisage koriander (jahvatatud), paprika ja segage. Prae pidev alt segades kolm minutit (vajalik, et paprika üle ei küpseks).
6. Vala sisse tomatid omas mahlas (soovi korral võid asendada tomatikastme või tomatitega), liiter keeva vett, soola, sega läbi ja hauta paarkümmend minutit.
7. Kartulid kooritakse ja lõigatakse lihatükkidega võrdseteks tükkideks. Laota pajas ja hauta tasasel tulel.
8. Tõika seller ja pipar. Laota pajas, hauta umbes kakskümmend minutit.
9. Lisa veel veidi keevat vett (see peaks katma köögiviljad).
10. Vahepeal tehakse nuudleid pelmeenitainast (tainas rullitakse lahti ja lõigatakse õhukesteks ribadeks). Taignatoorikud asetatakse keevasse vette ja keedetakse viis minutit.
11. Lisa veidi safranit ja paprika segu (jahvatatud), soola. Seejärel lisage roheline koriander (tükeldatud). Lase keema tõusta ja tõsta tulelt.

Valmis roog peaks enne serveerimist umbes viis kuni kümme minutit seisma. Head isu!