Itaalia köögi ajalugu, selle areng, traditsioonid ja eripärad

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Pitsa ja pasta on Itaalia köögi tunnus, kuid riigi kulinaarne ajalugu on palju huvitavam. See kajastub paljudes piirkondlikes köökides. Mõnede roogade ja koostisosade juured on iidsetes etruskide ja rooma tsivilisatsioonides, teised aga tõid kaupmehed ja vallutajad kaugetelt maadelt. Lõppkokkuvõttes need kõik ühinesid, et luua üks maitsvamaid ja armastatumaid kööke maailmas.

Itaalia köök: ajalugu ja traditsioonid

Itaalia köök on sajandite jooksul arenenud. Kuigi tänapäeval Itaalia nime all tuntud riik ühines alles 19. sajandil, ulatuvad selle kulinaarsed traditsioonid 4. sajandisse eKr. Toit ja kultuur olid tol ajal väga olulised, nagu võib näha tollal loodud antiikse kokaraamatu olemasolust. Sajandite jooksul on rahvusköögi arengut mõjutanud naaberpiirkonnad, vallutajad, kuulsad kokad, poliitilised murrangud ja Uue Maailma avastamine.

Itaalia köök saab alguse pärast sügistRooma impeerium, kui erinevad linnad hakkasid eralduma ja kujundama oma traditsioone. Leiutatud on palju erinevaid leiva- ja pastatüüpe, aga ka uusi toiduvalmistamisviise.

Regionaalne köök, mida esindavad mõned Itaalia suurimad linnad. Näiteks Milano (Põhja-Itaalia) on kuulus oma risotosortide poolest, Bologna (riigi kesk- ja keskosa) on kuulus oma kilpkonnaroogade poolest ning Napoli (lõunas) on kuulus pitsa ja spageti poolest.

Iidsed ajad

Itaalia köögi ajalugu hakkas arenema väga kaua aega tagasi. Etruskid ja varajased roomlased otsisid toitu maisma alt ja harva ka merest. Nad sõid metsikuid mereande ja kala haruldase valgutoiduna, tuginedes peamiselt ubadele ja teradele. Teradest valmistati paksud supid ja pudruseid toite, mis võisid olla tänapäeva polenta (põhja-itaallaste seas levinud roog) eelkäijad. Rooma sõdurid kandsid endaga kaasa üksikuid teraviljavarusid, et toetada oma vägesid pikal teekonnal. Edasi hakkas Itaalia köögi arengulugu hoogu saama.

Iidsed ajad ehk Rooma impeerium

Roomlased sõid iga päev samamoodi nagu nende varased esivanemad, tuginedes peamiselt ubadele ja teradele. Lisaks on tavamenüüsse lisatud puuvilju (näiteks viigimarju) ja Tiberi kala. Levinuim maitseaine oli garum, soolas pressitud anšoovisest valmistatud kalakaste. Ühiskonna aristokraatlikud kihid korraldasid pidulikke pidusööke eksootilise lihaga, magusagaveinid ja meega maitsestatud toidud.

Itaalia köögi ajalugu ja selle areng oleks puudulik ilma mõne omal ajal kuulsaks saanud inimeseta. Üks tolle aja kuulsamaid gurmaane oli Lucullus, tänu kellele ilmus Euroopa keeltes omadussõna lucullan, mis tähendab "ekstravagantsus". Teine kuulus Rooma kulinaariaspetsialist oli Apicius, kes kuulus neljandal sajandil eKr kirjutatud esimese kokaraamatu autorina. Kui analüüsite hoolik alt selles allikas toodud retsepte, saate põgus alt uurida Itaalia köögi iidset ajalugu.

Pimedad ajad

Pärast seda, kui Rooma ja Itaalia poolsaar langesid põhjapoolsete hõimude mõju alla, on köök muutunud hullemaks. Roogid muutusid lihtsaks, küpsetati lahtisel tulel. Levinud muutusid praetud liha ja muud toiduained, mida saaks läheduses kasvatada ja koristada. Itaalia köögi ajalugu tähistab sel hetkel pöördepunkti.

12. sajandil külastas normannide kuningas Sitsiiliat ja nägi inimesi tegemas pikki jahust ja veest ribasid, mida nimetatakse atriaks ja millest hiljem sai trium (tänini kasutatakse seda terminit spagetide kohta Lõuna-Itaalias). Mõne muudatusega on see roog muutunud populaarseks riigi põhjaosas. Normannid võtsid põhjaitaallaste toiduvalikusse ka soolatud ja kuivatatud kala. Üldiselt on toiduainete säilitamisel olnud Itaalia rahvusköögi ajaloos oluline roll.

Üldiselt oli toiduainete säilitamine kaskeemiline või füüsikaline, kuna jahutamist ei eksisteerinud. Liha ja kala suitsutati, kuivatati või soolati. Soola kasutati kõige sagedamini selliste toiduainete säilitamiseks nagu heeringas ja sealiha. Juurviljad kasteti pärast keetmist soolvette. Teised säilitusained hõlmasid õli, äädika lisamist või toidu (peamiselt liha) kastmist tarduvasse rasva. Puuviljade säilitamiseks kasutati alkoholi, mett ja suhkrut.

Lõunas, eriti Sitsiilias, olid asjad teisiti, kuna araabia vallutajad tõid vürtse ja oma rahvustoitu Põhja-Aafrikast ja Lähis-Idast. Nende mõju on näha tänapäevalgi – saare köögi tunnusteks on saanud mandlid, tsitrusviljad ning magushapu maitse kooslus. Tänu araablastele on spinat juurdunud ka Sitsiilia köögis.

Keskaegne taaselustamine

Põhjalinnade, nagu Firenze, Siena, Milano ja Veneetsia arenedes nautisid rikkad uhkeid bankette küüslaugu, mee, pähklite ja eksootiliste imporditud vürtsidega maitsestatud roogadega. Vastupidiselt legendile ei pärine nuudlid Marco Polo Itaaliast. Teadlased usuvad, et ta tõi piirkonda riisi, mida kasutatakse nüüd Itaalia kuulsas risotoroas. Nii ilmus Itaalia köögi ajalukku uus roog, mis sai ülipopulaarseks. Mõned toiduajaloolased arvavad, et pasta leiutasid lõunas kaheksandal sajandil araablased.

Uus Maailm

Euroopa maadeuurijad, kellest paljud olid itaalia meremehed, külastasid Uut Maailma ja tõid se alt tagasi kartuleid, tomateid, maisi, paprikat, kohvi, teed, suhkruroogu ja vürtse. Mõned koostisosad, nagu mais ja pipar, lisati tavapärasesse Itaalia toidukomplekti kiiresti, teistel kulus populaarseks saamine palju aega. Tomateid, mida tänapäeval peetakse tüüpiliseks Itaalia koostisosaks, kasutati laialdaselt alles 19. sajandil, kuid polenta (maisijahu) asendas põhjas kiiresti nisu. Vürtsid aitasid kokkadel ka liha säilitada ning suhkrust valmistati puuvilja- ja pähklikompvekke, mida nimetati "maiustusteks". Sellel kõigel oli tohutu mõju Itaalia köögi ajaloole. Just sel perioodil ilmus pitsa tänapäevasel kujul, millele oli lisatud tomateid.

Renessansi luksus

Itaalia üks kuulsamaid kulinaarseid suursaadikuid oli Catherine de' Medici, kes lahkus oma koduma alt Firenzest, et saada kuueteistkümnendal sajandil Prantsusmaa kuningannaks. Teda tunnustatakse prantslastele kõrgköögi tutvustamise eest, kasutades palju Itaalia koostisosi, sealhulgas salatit, trühvleid, artišokke ja külmutatud magustoite. Kaks sajandit hiljem valitsesid Prantsusmaa ja Austria osa Põhja-Itaaliast ning tõid oma kulinaarsed mõjud piirkondlikule köögile, eriti magustoitudele, mida praegu eelistatakse paljudes põhjapoolsetes linnades pärastlõunasteks suupisteteks.

Põhifunktsioonid

ÜldfunktsioonidItaalia köögi ajalugu on järgmine. Suurema osa Itaalia ajaloost toitusid tavalised inimesed rikkast erinev alt, kasutades peamiselt kohalikke kaunvilju ja teravilja, mõnda köögivilja või rohelist ja ürte. Toscana, mida praegu peetakse kulinaarsete palverännakute kohaks, on pikka aega tuntud kui soosikute maa. Kuid Itaalia traditsioon valmistada hooajaliselt ning toetuda kõige värskematele ja mõnikord ka kõige lihtsamatele koostisosadele on nüüdseks ülemaailmne trend.

Klassikalised Itaalia koostisosad, nagu oliiviõli, palsamiäädikas, pasta ja ürdid (basiilik ja rosmariin), on tänapäeval kõikjal klassika.

Mis täna toimub?

Itaalia köögi ajaloos on traditsioonidel ja asjakohasusel jätkuv alt suur mõju. Tänapäeval pakub kulinaarne traditsioon väga erinevaid koostisosi, alates puuviljadest, köögiviljadest, kastmetest ja lõpetades paljude lihaliikidega. Põhja-Itaalias on populaarsed kala (nt tursk või bakala), kartul, riis, mais, vorstid, sealiha ja erinevad juustud. Tomateid kasutavad pastaroad on levinud kogu Itaalias. Kõik tooted lõigatakse tavaliselt õhukesteks viiludeks ja puistatakse rikkalikult lõhnavate ürtidega.

Piirkondlikud eripärad

Põhja-Itaalias on palju erinevaid pastaroogasid. Polenta ja risoto on sama populaarsed, kui mitte rohkem. Liguuria köök sisaldab mitut tüüpi kala ja mereande, basiilikut (leidub pesto koostises), pähkleid ja oliiviõli. Emilia-Romagnassepopulaarsete koostisosade hulka kuuluvad sink (prosciutto), vorst (cotechino), erinevat tüüpi salaami, trühvlid, grinas, parmigiano-reggiano ja tomatid (bolognese kaste või hautis).

Oliviõli on Itaalia toiduvalmistamisel kõige sagedamini kasutatav taimerasv. See asendab sageli kastmete valmistamise alusena loomseid rasvu.

Traditsioonilises Kesk-Itaalia köögis kasutatakse selliseid koostisosi nagu tomatid, igat tüüpi liha, kala ja pecorino juust. Toscana toiduvalmistamisel serveeritakse lihakastet traditsiooniliselt paljudes roogades.

Lõpuks on Lõuna-Itaalias kesksel kohal tomatid, kas värsked või kastmes keedetud. Lisaks on kohaliku köögi olulised koostisosad paprika, oliivid ja oliiviõli, küüslauk, artišokid, apelsinid, ricotta juust, baklažaan, kabatšokid, teatud kalaliigid (sardellid, sardiinid ja tuunikala) ja kapparid.

Mis on Itaalia pasta?

Itaalia köök on hästi tuntud ka oma erinevate pastade poolest. Termin "pasta" viitab erineva pikkuse, laiuse ja kujuga nuudlitele. Olenev alt välimusest nimetatakse neid tooteid penneks, spagettiks, linguiiniks, fusilliks, lasanjeks ja nii edasi.

Sõna pasta kasutatakse ka roogade tähistamiseks, mille peamiseks koostisosaks on pasta. Tavaliselt serveeritakse neid kastmega.

Pasta on jagatud kahte põhiliiki: kuivatatud ja värske. Kuivatatud pasta ilma munata säilib heades tingimustes kaks aastat, värske pasta aga külmkapis vaid paar aastat.päevadel. Pastat keedetakse tavaliselt keetmise teel. Itaalia standardite kohaselt saab kuivpastat valmistada ainult kõva nisujahuga.

Itaalia pastat valmistatakse traditsiooniliselt al dente (tähendab "mitte liiga pehme"). Väljaspool Itaaliat valmistatakse kuivpastat sageli teist tüüpi jahust, kuid tulemuseks on pehmem toode, mida ei saa selle faasini küpsetada.

Mõned kindlad pastatüübid võivad kasutada ka muudest teradest valmistatud jahu ja erinevaid jahvatusmeetodeid. Niisiis, pizzoccheri on valmistatud tatrajahust. Värske pasta võib sisaldada mune. Täisterapasta on muutumas populaarsemaks tänu rafineeritud jahu väidetavale tervisele kasulikule mõjule.