Naturaalsega identne värv. Millest valmistatakse toiduvärve? Kõik toiduvärvide kohta

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2024-01-02 16:17

Miks on vaja loodusliku värviga identset värvi? Ja kuidas seda toiduvalmistamisel kasutada? Vähesed inimesed teavad vastuseid neile ja teistele selliste ainetega seotud küsimustele. Seetõttu otsustasime pühendada selle artikli sellele keerulisele teemale.

Üldine teave

Enne kui räägin teile, kuidas kodus toiduvärve kasutada, peaksime teile rääkima, mis see toode on.

See on sünteetiliste või looduslike värvainete rühm, mida kasutatakse erinevate värvidega toitude värvimiseks.

Eriti tuleb märkida, et sellist koostisosa hakati toiduvalmistamisel kasutama sajandeid tagasi. Nii värvisid nad Vana-Egiptuses veini ja maiustusi, aga ka muid toite ja jooke. Kuid 18. sajandi lõpuks oli toiduainetööstus nii palju arenenud, et hakati seda toodet laias valikus kasutama täiesti erinevate roogade lisandina, sealhulgas peamiste koostisosade halva kvaliteedi varjamiseks. Lisaks kasutati dekoratiivsetel eesmärkidel sageli looduslikke värvaineid.

Muidugi sisseneil kaugetel aegadel ei olnud nimetatud komponendi kasutamise üle kontrolli. Kuid turu arenguga, aga ka ideedega mürgiste ühendite ohtude kohta inimestele, tekkisid nende kasutamise norme käsitlevad õigusaktid. Seda vähendatakse praegu heakskiidetud toidu lisaainete nimekirjani.

Ainete klassifikatsioon

Kuidas toiduvärve kodus kasutatakse? Me räägime teile sellest veidi madalamal. Nüüd tahan rääkida sellest, millist tüüpi lisandid jagunevad

Nagu teate, on üksikute toodete värvi muutmiseks mõeldud värvained jagatud kolme põhitüüpi:

• sünteetiline;
• loomulik;
• värv on identne looduslikule.

Uurime koos, milles need täpselt erinevad.

Sünteetilised värvained

Toiduvärv kookide ja muude toodete jaoks ei pea olema looduslik. Seetõttu tuleks poest saiakesi või muid maiustusi ostes pöörata erilist tähelepanu nende koostisele.

Kui leiate etiketilt, et toode sisaldab sünteetilisi värvaineid, ei tähenda see, et see oleks ebatervislik. Lõppude lõpuks on kõik tootjad kohustatud oma toodete valmistamisel kasutama ainult neid lisaaineid, mis on loetletud seadusega kinnitatud nimekirjas. Kuigi ei saa mainimata jätta, et nõude regulaarne kasutamine koos värvainete kasutamisega võib oluliselt kahjustada oma tervist.

Nii, sünteetilised värvained esindavadon lisandid, mida looduslikult ei esine. Teisisõnu valmistati need laboris või tehases.

Eriti tuleb märkida, et ohutuse huvides tuleb neid aineid põhjalikult testida ja testida nende tarbimise võimalikkuse osas.

Sünteetiliste värvainete näited

Selleks, et kompositsioonis (tootepakendil) selliseid lisandeid ära tunda, esitame mitu võimalust:

• Värvaine E124 (teine nimi Ponceau 4R-le). Sellisel karmiinpunasel lisandil on keemiline päritolu. See on sool (naatrium), mis võib olla graanulite või punase pulbri kujul. Ei saa öelda, et vaatamata sellele, et selline värvaine on kasutamiseks heaks kiidetud, on see klassifitseeritud ohtlikuks aineks.
• Asovärvid (teine nimi on amarant või C₂0H₁₁N₂Na3_O10_S3_{) ja nii edasi}

Tuleb märkida, et on palju muid lisaaineid, mida kasutatakse toodete välimuse ja kvaliteedi parandamiseks (näiteks kinoliin, ksanteen, indigoid, triarüülmetaanid jne). Nende äratundmine kompositsioonis pole nii keeruline. Need on tähistatud kui värvained E124, E123 jne.

Ainete omadused

Kookide ja muude toitude sünteetilised toiduvärvid lahustuvad üldiselt hästi tavalises vees ja neid saab peale kanda ilma eeltöötluseta. Tavaliselt võivad toidud, kuhu need on lisatud, olla absoluutselt igasugusel mõjul (näitekssteriliseerimine, külmutamine, jahutamine ja pastöriseerimine). Veelgi enam, kasutades punaseid värvaineid või muude värvide lisandeid, suudab tootja oluliselt parandada toodete välimust. Sageli kasutatakse neid ka juba aegunud koostisainete maskeerimiseks.

Looduslikud värvained

Looduslikke värvaineid peetakse inimkehale kõige kahjutumateks ja ohutumateks. Kuid kahjuks on selliseid lisandeid raske saada ja neid ei saa pikaajaliselt ladustada. Seetõttu eelistavad enamik tootjaid lisada oma toodetele just neid sünteetilist päritolu aineid.

Seega, looduslikud värvained on valmistatud looduslikest allikatest. Nende hulgas on järgmised: maitsetaimed, puuviljakoored, köögiviljalehed, taimede seemned ja juured, erinevad puuviljad, marjad jne.

Muide, loomad toimivad sageli selliste allikatena. Näiteks punaseid värvaineid (näiteks karmiinhapet) saadakse soomusputukate kehadest. Need putukad toituvad kaktuse lehtedest. Neid kogutakse tööstuslikuks otstarbeks Hispaanias, Aafrikas ja isegi Kesk-Ameerikas. Värvipigmendi eraldamiseks kuivatatakse kõigi putukate kehad esm alt ja seejärel purustatakse.

Nagu näete, on looduslike toidulisandite ekstraheerimine üsna töömahukas ja pikk protsess, mis nõuab palju aega ja vaeva ning märkimisväärseid rahalisi kulutusi.

Looduslik identne värvaine

Nagu eespool mainitud, võib vajalike värvainete hankimine keskkonnasõbralikust looduslikust toorainest olla nii kulukas, etselle jaemüük ei suuda end ära tasuda. Lisaks on looduslike toidulisandite kvaliteet erinevatest teguritest sõltuv alt märkimisväärselt erinev (ebastabiilne). Seetõttu otsustasid nende ainete tootjad sellest olukorrast välja tulla ja leida laboratoorsed meetodid, mis võimaldaksid neil saada looduslikuga identset värvainet.

Tuleb märkida, et sel viisil valmistatud lisandid on palju odavamad ja paremad.

Seega on toiduvärvide komponendid, mis on identsed looduslike koostisosadega, täpselt samad ained (st neil on samad molekulid) mis looduslikes allikates leiduvad. Need on aga kunstlikult valmistatud.

Näiteks kaktuse valesoomuse putukad sisaldavad punast looduslikku värvainet (või nn karmiinvärvi). Pärast pikki laboratoorseid katseid suutsid teadlased kunstlikult valmistada sama eredat lisandit, kuid ilma elusolendite kehasid kasutamata. Nüüd on karmiinvärv muutunud palju odavamaks ja taskukohasemaks.

Looduslike värvainete keemilised klassid

Identne värvaine veele ja tahketele ainetele – ühend, mis jaguneb järgmistesse keemilistesse klassidesse:

1. Indigoid, mille leidsid peedispetsialistid. Tuleb märkida, et selline lisand on väga sarnane karmiiniga. Nende värv ühtib peaaegu täielikult (helepunane või burgundia).
2. Flavonoide leidub paljudes puuviljades, lilledes ja köögiviljades. Tänu neile hakkasid toidutootjad kasutamalai värvivalik kondiitritoodete ja muude toodete valmistamisel.
3. Karotenoidid. Seda ainet leidub tomatites, porgandites, apelsinides, aga ka enamikes taimedes.

Looduslike ja identsete looduslike värvainete omadused

Erinev alt sünteetilistest lisanditest ei lahustu looduslikud vees praktiliselt. Kuid nad suhtlevad hästi õliga. See tähendab, et neid on üsna keeruline otse toodetele lisada. Lõppude lõpuks peate need muutma kaaliumi- või naatriumisooladeks.

Toiduvärvinõuded

Pole oluline, milliseid värvaineid (naturaalsete, looduslike või sünteetilistega identseid) konkreetse toote valmistamiseks kasutatakse. Peaasi, et need vastaksid kõigile vajalikele nõuetele:

• Ohutus. Teisisõnu, ettenähtud annuses kasutatav aine ei tohiks inimorganismi kahjustada. See ei tohiks olla kantserogeenne, mutageensus ja neil ei tohi mingil juhul olla väljendunud bioloogiline aktiivsus.
• Värvide püsivus. Kõik toiduvärvid peavad olema vastupidavad valgusele, redutseerivatele ja oksüdeerivatele ainetele, samuti temperatuurimuutustele ja happe-aluse keskkonnale.
• Teatud toodete kõrge värvusaste lisatud aine madalate kontsentratsioonide korral. Näiteks karmiinvärv (värv - punane) peaks andma tootele rikkaliku värvi isegi väikestes kogustes.
• Võime lahustuda rasvades võivesi. Pealegi peavad absoluutselt kõik värvained olema toiduainete kogumassis ühtlaselt jaotunud (ilma täppide, plekkide jms).

Samuti tuleb märkida, et teatud toiduvärvide abil ei ole lubatud varjata toote tegelikku värvi, mis on põhjustatud selle riknemisest, ebakvaliteetse tooraine kasutamisest või tehnoloogilise režiimi rikkumisest.

Millised on värvainete rühmad?

Toiduvärvide päritolu järgi klassifitseerimise kohta kirjeldasime eespool. Siiski tahaksin teile rääkida, millisteks tüüpideks need struktuuri järgi jagunevad.

Niisiis võivad toidu värvained olla:

• vedelik;
• kuiv;
• geelistatud.

Mõtleme neid üksikasjalikum alt.

Vedelvärvid

Selliseid toidulisandeid kasutatakse väga sageli kreemide ja muude kondiitritoodete värvimiseks. Pealegi kasutavad neid sageli aerograafid, samuti proteiini tõmbavale massile erilise värvi andmiseks.

Samuti tuleb märkida, et vedel toiduvärv sobib kõige paremini koduse suhkrupasta värvimiseks. Need lisatakse tavalise joogivee asemel lihts alt alusele. Samuti tuleb märkida, et looduslikud vedelad värvained on kõige levinumad. Kuigi mõnikord võib neid leida sünteetiliste lisaainetena.

Kuivaine

Kuiv (pulber) toiduvärv on kõige ökonoomsem valik ja seda kasutatakse kõige sagedaminisuuremahuline toidutootmine.

Küllastuse ja tiheda konsistentsi tõttu võimaldavad sellised ained annuseid oluliselt vähendada. See toob kaasa erinevate kondiitritoodete kaunistamise sularahakulude olulise vähenemise.

Pulber- või kuivvärvid on universaalsed. Neid saab kasutada erinevatel pindadel (nt martsipan, fondant, karamell, šokolaad, söödav paber jne).

Tuleb tähele panna ka seda, et kondiitritoodete massidele ja neutraalsele külmageelile saab kergesti lisada kuivaineid, kuna tegemist on rasvlahustuvate värvainetega. Tänu sellele on tootjal võimalik valmistada täiesti erinevaid tooteid, muutes oluliselt nende värvi.

Olgu ka öeldud, et kuivtoiduvärvid muutuvad üsna kergesti vedelateks. Selleks tuleb pulbrit lahjendada alkoholi, sooja keedetud vee või viinaga. Sel juhul valitakse nende koostisosade vahekord teie enda äranägemise järgi.

Geellisandid

Geelsed toiduvärvid on värvusgeelide kontsentraadid. Kõige sagedamini kasutatakse neid kondiitritööstuses. Niisiis värvitakse nende ainete abil suhkrumastiks, aga ka martsipan, fudge, glasuur, kreemid ja koor, šokolaadiglasuurid, šokolaad ja muud granuleeritud suhkru baasil valmistatud tooted.

Kui otsustate oma tootmises kasutada geelseid toiduvärve, peaksite teadma, millised eelised neil on.

Esiteks, sellisel lisandil pole absoluutselt maitset jalõhn. Teiseks ei saa see pärast konkreetsele tootele lisamist oma struktuuri muuta. Kolmandaks on sellised värvained üsna ökonoomsed. Seega on nende ligikaudne tarbimine 1,5 grammi kontsentraati 1 kg värvitud massi kohta.

Geelvärvide pealekandmise meetod on üsna lihtne. Selleks segab teatud värvi saamiseks vajalik lisaaine kogus suuremat osa värvitavast tootest.

Reeglina müüakse sellist komponenti plastpurkides või -torudes.

Toiduvärvide kasutamise omadused

Toiduaine valmistamisel, millele on lisatud värvi, on soovitatav arvestada järgmisega:

• rasvade suurenemise ja toote pikaajalisel segamisel väheneb märgatav alt selle värvimise intensiivsus ja aste;
• keskkonna happesus mõjutab otseselt värvitooni ja värvi intensiivsust;
• askorbiinhappe koguse suurendamine vähendab valmistoote värvi intensiivsust;
• Mõned sünteetilised ja looduslikud värvained lahustes võivad valgusega kokkupuutel värvi muuta;
• kuumtöötlus ei muuda sünteetiliste toiduvärvidega valmistatud toote tooni ega värvi intensiivsust;
• magneesiumi- ja k altsiumiioonid, mida leidub kõvas vees, sadestuvad sageli koos värvainetega;
• fermenteeritud piimatoodetes tuhmuvad sünteetilised värvained mõne tunni jooksul;
• looduslikke värvaineid ei soovitata värvimisekstooted, mis on ette nähtud pikaajaliseks ladustamiseks;
• looduslikud värvained ei tohi olla kõrgete temperatuuride käes;
• Kääritatud piimatoodete punakaks värvimiseks on parem kasutada peedivärvi või karmiine, mis on kõige stabiilsemad pH 2 kuni 7 juures.

Tee kokkuvõte

Nüüd teate, mis on toiduvärvid, mis need on ja kuidas neid toidule lisada. Tuleb märkida, et koduseks kasutamiseks on kõige parem osta ainult looduslikke aineid. Muide, saate neid ise teha. Näiteks peedist või porgandist mahla väljapressimine ja seejärel võile või muule toiduõlile lisamine.