Šokolaad: keemiline koostis, toiteväärtus

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2024-01-18 01:02

Šokolaadi hinnatakse eelkõige selle imelise maitse ja lõhna pärast. Aga ka sellepärast, et see parandab tuju, lisab energiat, leevendab väsimust. Šokolaadi keemiline koostis ei sisalda mitte ainult suhkrut, rasvu ja mittevajalikke kaloreid, vaid ka mineraalaineid, teatud koguses vitamiine ja muid biokeemiliselt aktiivseid ühendeid nagu teobromiin, flavonoidid, kofeiin ja fenüül-tüülamiin. Võtke arvesse selle toote toiteväärtust ja kasulikke omadusi.

Ajalugu

Šokolaad on pärit Lõuna-Ameerikast. Seal kasvab kakao, mida nimetatakse ka kakaopuuks (lat. Theobroma cacao), millest saadakse kakaopulbrit ja võid. Need on šokolaadi peamised koostisosad. Umbes aastal 2000 eKr kasutasid kakaoubadest valmistatud pulbrit iidsed olmeekid, kes elasid praeguse Mehhiko alal. Selles piirkonnas valitsev soe ja niiske kliima oli selleks ideaalnekakaopuu kasvatamine. Siiski jääb alatiseks saladuseks, kuidas nad avastasid väikeste terade eelised ja õppisid neid kasutama.

Tõelise šokolaadikultuse töötasid välja maiad 3. sajandil pKr. Nad röstisid ja jahvatasid kakaoube. Saadud pulber segati vee, maisijahu, mee ja tšilliga. Nii sündis mõrkjas ja ülivürtsikas jook, mis oli algselt mõeldud peamiselt kuningatele, aristokraatidele ja religioossetel tseremooniatel osalejatele. Šokolaad oli väga lugupeetud toode ja täitis pühade rituaalide tähistamise ajal äärmiselt olulisi funktsioone.

Asteegid võtsid maiadelt omaks šokolaadi söömise kombe. Nad tutvustasid selles valdkonnas palju uuendusi. Asteegid eelistasid jahedat jooki, mis oli rikastatud paprika, vanilje või kuivatatud õie kroonlehtede maitsetega, mis andsid sellele värvi: punase, valge või musta. Kakaooad olid nii väärtuslikud, et neid kasutati maksemüntidena.

Esimene eurooplane, kes kakaod maitses, oli Christopher Columbus. Tema Euroopasse toodud viljad ei äratanud kohe huvi. Nende jook pälvis esmakordselt tunnustuse Hispaania õukonnas. Teistes riikides on sarnast segu üritatud pruulida järjest levinumaks muutuvast kakaooast. Siiski oli see liiga kibe. Hispaanlased varjasid sada aastat vanilli ja suhkruga valmistamise salajast meetodit. Alles 17. sajandil tutvustati kuuma jooki teistes riikides.

Palju aastaid on seda kasutatud aristokraatlikes kodudes. Läbimurre saabus 17. sajandil, milšokolaadikommid. 18. sajandil arenes šokolaaditööstus välja paljudes Euroopa riikides. Eriti paistis silma Šveits, mis on tänaseni üks suurimaid šokolaaditootjaid maailmas.

Aastal 1879 leiutas Šveitsi kondiiter Rudolf Lindt seadme, mis segab šokolaadi koostisosi nii, et hapukas aroom kaob ning mass omandab sametise tekstuuri ja võib suus sulada. Šveitsis aitas Henry Nestlé kaasa piimašokolaadi arendamisele, lisades kibedale kakaomassile kondenspiima. Tänu sellele leiutisele lõi Daniel Peter tänapäeval kuulsa ja lai alt armastatud piimašokolaadi. Itaallased lisasid rosinaid, pähkleid lisandina magusale maiusele.

Kasulikud omadused

Šokolaadi on kasutatud sadu aastaid kõigi haiguste ravimina. Asteegid avastasid esimestena, et kakaoubadel on võimsad stimuleerivad omadused. Usuti, et see on kasulik seedehäirete, palaviku korral ja mõjutab ka vere puhastamist. See oli kasulik peavalude korral ja seda kasutati isegi sünnitusvalu leevendamiseks.

Šokolaadi peeti ka tõhusaks afrodisiaakumiks. Šokolaadi keemilises koostises sisalduv fenüültüülamiin käivitab ajus serotoniini ja endorfiinide tootmise. Serotoniin võitleb depressiooniga ja vähendab vastuvõtlikkust närvisüsteemi häiretele, nagu skisofreenia. Endorfiinid parandavad meeleolu ja suurendavad mõnutunnet. Šokolaad sisaldab ka suurtmagneesiumi kogus (eriti mõru). See element mitte ainult ei paranda lihaste tööd ja soodustab k altsiumi imendumist, vaid aitab sarnaselt serotoniiniga võidelda stressi vastu.

Šokolaadi keemiline koostis sisaldab kofeiini ja teobromiini, seega võib see tekitada sõltuvust. Toote kasulikku mõju tunnevad vaid inimesed, kes seda aeg-aj alt tarbivad. Need, kes seda söövad, muutuvad sageli selle mõjude suhtes resistentseks, mistõttu nad mitte ainult ei tunne magneesiumi ja serotoniini kasulikkust, vaid võivad kannatada ka migreeni ja peavalude all.

Toote liigse tarbimise kõrvalnähuks võib olla ka ülekaal, lisaks peaksid magustatud šokolaadist hoiduma südame-veresoonkonna haiguste ja diabeedi all kannatavad inimesed. See võib põhjustada organismis allergilise reaktsiooni – allergeenid võivad olla selles sisalduvad kakao, piim, nisu ja pähklid. Piimašokolaad on kahjulik ka inimestele, kes ei talu laktoosi.

Šokolaadiliigid

Tootetüüpe on neli:

• Mõru šokolaad – mille keemiline koostis koosneb riivitud kakaost, kakaovõist ja suhkrust, mõnikord vähese vanilli ja/või muu maitseainega. See liik sisaldab vähem alt 70% kakaod. Samuti on 95% (ja rohkemgi) kakaosisaldusega šokolaad. Põhikoostisosa kõrge sisalduse ja madala suhkrusisalduse tõttu peetakse seda kõige väärtuslikumaks tooteliigiks. Mida rohkem kakaod ja vähem suhkrut, seda parem.
• Tume šokolaad – selle keemiline koostissisaldab 30–70% kakaovedelikku, ülejäänu on rasv, suhkur ja lisandid.
• Piimašokolaad – ei sisalda rohkem kui 50% kakaod, kuigi enamik turul olevaid šokolaad sisaldab ainult 20% ja suures koguses piima. Suhkrusisaldus ulatub 50% -ni, seega on see väga magus. Tänu piimalisandile on mahe ja õrn maitse. Mõnikord on kakaovõi asemel piimašokolaadi keemilist koostist täiendatud taimsete rasvade ja kunstlike maitseainetega. Just see liik on ostjate poolt turul suur nõudlus.
• Valge šokolaad - see ei sisalda riivitud kakaod, kuid sisaldab suures koguses kakaovõid, suhkrut ja piima (vahel koort) ning vanilli. Kvaliteetse valge šokolaadi keemiline koostis sisaldab kuni 33% kakaorasva. Mõned gurmaanid usuvad, et see tüüp pole madala kakaosisalduse tõttu šokolaad. Praegu on toiduturul väga suur valik šokolaaditooteid. Traditsioonilistele šokolaaditahvlitele lisatakse pähkleid ja muid koostisosi nagu rosinad, kohv, karamell, cappuccino, liköör. Lisaks saab toodet täita puuviljade ja nendest valmistatud moosidega. Väga populaarne on gaseeritud (mull)šokolaad, mis moodustatakse šokolaadimassist ja seejärel lastakse kokku lubatud inertgaasidega. Turul on šokolaaditaolisi tooteid, mille kakaosisaldus ei ületa 7% kogukaalust.

Lühid alt erinevate šokolaaditüüpide keemilise koostise kohta

Looduslik šokolaad (mõru ja tume) on rikas tervislike ainete poolest. Valge ja piim - arveltkondenspiimalisandid sisaldavad valku, mis on rakkude kasvu ja organismi uuenemise tegur, samuti k altsiumi, mis on oluline lihaste talitluse ja närvisüsteemi nõuetekohase toimimise, ensüümide ja vere hüübimise jaoks.

Allpool on tabel, mis võrdleb erinevate šokolaaditüüpide keemilist koostist. Väärtused 100 g toote kohta.

Toote tüüp	Mõru	Piimjas	Valge
Kalorid (energiaväärtus)	599 kcal / 2508 kJ	535 kcal / 2240 kJ	539 kcal / 2257 kJ
Valk	7, 79g	7, 65g	5, 87g
Rasv kokku	42, 63g	29, 66g	32, 09
Küllastunud rasvhapped	24, 489g	18, 50g	19, 412g
Monoküllastumata rasvhapped	12, 781g	7, 186 g	9, 097 g
Polüküllastumata rasvhapped	1, 257 g	1, 376 g	1, 013
Omega-3 rasvhapped	0,034 g	0, 122g	0, 100g
Omega-6 rasvhapped	1, 212g	1, 254g	0,913g
Süsivesikud	45, 90g	59, 40g	59, 24g
Kiudained	10, 9g	3, 4 g	0, 2g
A-vitamiin	39 IU	195 IU	30 IU
D-vitamiin	0 mcg	0 mcg	0 mcg
E-vitamiin	0,59mg	0,51mg	0,96mg
K-vitamiin1	7, 3 mcg	5, 7 mcg	9, 1 mcg
C-vitamiin	~	0 mg	0,5mg
B-vitamiin1	0,034mg	0, 112mg	0,063mg
B-vitamiin2	0,078mg	0, 298mg	0, 282mg
B-vitamiin3 (PP)	1, 054mg	0, 386mg	0, 745mg
B-vitamiin6	0,038mg	0,036mg	0,056mg
B-vitamiin9 (foolhape)	~	12 mcg	7 mcg
B-vitamiin12	0, 28 mcg	0,75 mcg	0,56 mcg
B-vitamiin5 (pantoteenhape)	0, 418mg	0, 472mg	0, 608mg
K altsium	73mg	189mg	199 mg
Raud	11, 9mg	2, 35mg	0, 24mg
Magneesium	228mg	63mg	12mg
Fosfor	308mg	208 mg	176 mg
Kaalium	715 mg	372mg	286mg
Naatrium	20mg	79mg	90mg
Tsink	3, 31mg	2, 30 mg	0,74mg
Vask	1, 77mg	0, 49mg	0,06mg
Mangaan	1, 95mg	0, 47mg	0,01mg
Selenium	6, 8 mcg	4,5 mcg	4,5 mcg
Fluor	~	5, 0 mcg	~
kolesterool	3mg	23 mg	21mg
Fütosteroolid	129mg	53mg	~

Millest valmistatakse šokolaaditaolisi tooteid?

Šokolaadilaadne toode meenutab välimuselt ja maitselt šokolaadi. See on odavam ja soodsam asendus ehtsale šokolaadile. Toodetud madalate tootmiskulude tõttu. Šokolaadilaadsetes toodetes ei ületa kakaosisaldus 7% kogukaalust. Kuna need on šokolaadist odavamad, on need väikese eelarvega tarbijate seas väga populaarsed. Need toidud on kahjuks rikkalikud transrasvade allikad, seega soovitavad dietoloogid neid vältida.

Võltsšokolaadi keemiline koostis: suhkur, halb taimne rasv, vadakupulber, rasvavaba kakaopulber, lõssipulber, emulgaator (letsitiin) ja kunstlik maitseaine. Tootja peab kuidagi šokolaadiga sarnasuse saama ja sünteetilised ühendid onainuke lahendus, kui tootmises ei kasutata kallist kakaod. Tasub teada, et šokolaadilaadseid tooteid võib sageli leida odavatest hooajalistest maiustustest – lihavõttepühade, jõulude ja aastavahetuse ajal.

Kvaliteedikriteeriumid

Huvitavad šokolaadi kvaliteedi kriteeriumid pakkus välja Briti Šokolaadiakadeemia institutsioon. Kvaliteetne toode sisaldab ainult kakaorasva. Ei sisalda muid taimseid rasvu. Teine kriteerium on kakaosisaldus. Mõru šokolaad peab sisaldama vähem alt 70% kakaomassi ja vähem alt 25% piima. Kvaliteetne toode ei sisalda säilitus-, lõhna-, värv- ja muid kunstlikke lisaaineid. Tootmisel tuleb arvestada kakaoubade päritolu, töötlemist ja kvaliteeti. Tasub valida maiustusi, mis sisaldavad vähesel määral transrasvu, sest need põhjustavad kolesteroolitaseme tõusu ning aitavad kaasa ateroskleroosi ja diabeedi tekkele. Täidisega šokolaad, šokolaaditooted (nt pralineed, tahvlid) ja valge šokolaad sisaldavad kõige rohkem transrasvu.

Tasub teada

Täiuslik šokolaad:

• on sile, sametine tekstuur ilma tükkideta;
• sulab suus aeglaselt;
• plaatide tükkideks purustamisega kaasneb iseloomulik pragu;
• sellel puudub mõrkjas ja hapukas järelmaitse;
• tootel on ilus läige ilma valge õitsemise jälgedeta;
• reageerib õhutemperatuuri muutustele halvasti, st ei tohiks isegi kuuma käes sulada.

Mille peal valge katešokolaad?

Valge või hall kate šokolaadil ei tähenda, et see oleks halvasti läinud. Need on šokolaadis leiduvad mikroskoopilised rasvaosakesed (mitte hallitus, nagu mõned arvavad). See tuleneb maiustuste hoidmisest erinevatel temperatuuridel, näiteks kui šokolaad lahustatakse ja seejärel külmikusse pannakse. See ei ole tervisele kahjulik, vaid rikub ainult toote esteetilist välimust.

Nüüd teate, kuidas erinevad šokolaaditüüpide keemiline koostis ja toiteväärtus.