Proteiinikreem želatiiniga: samm-sammult retsept koos fotoga

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Paljud amatöörkondiitrid ei soovi koogi kaunistamiseks proteiinikreemi kasutada ning želatiini puhul ei saa karta, et valmistoode kaotab ettenähtud kuju ja settib külaliste ees. Selles artiklis kirjeldatakse üksikasjalikult, kuidas seda imekreemi valmistada, ja fotod aitavad teil mõista, kas toiduvalmistamisprotsess toimub õigesti ja milliseid lõkse valgukreemiga kaasneb.

Milliste toodete jaoks seda tüüpi kreeme kasutatakse?

Kondiitritööstuses kasutatakse sageli just želatiiniga proteiinikreemi, mida kasutatakse igasuguste kookide, koogikeste, kookide, torude ja muude taigna baasil magusate magustoitude kaunistamiseks.

Samas on selle kreemi spetsiaalselt valmistatud välimus koos šokolaadiglasuuriga kuulus "Linnupiim" – kook, millel on üles kasvanud rohkem kui üks põlvkond. Aluskreemi aluseks on suhkruga vahustatud valgud, mis segatakse tarretuva massiga, et anda neile pikaks ajaks stabiilsust. Saate ka lisadaseda tüüpi kreem sisaldab erinevaid toiduvärve, mis võimaldavad luua kookidele mitmevärvilisi kompositsioone.

Kreemalus

Želatiinil valgukreemi valmistamiseks peate esm alt määrama valmistoote vajaliku koguse, et teada saada, mitu muna ja millises vahekorras suhkruga kasutada.

Näiteks:

• 140 grammi valmiskreemi valmistamiseks vajate kahte proteiini, 18 grammi želatiini ja nelja supilusikatäit suhkrut.
• 210 grammi valgukreemi saamiseks peate võtma kolm valku, 26 grammi želatiini ja kuus supilusikatäit suhkrut. Muide, selle võib asendada tuhksuhkruga, siis lahustuvad kristallid kiiremini ja kreemi valmistamise aeg lüheneb poole võrra.
• Kui vajate 280 grammi želatiiniga proteiinikreemi, siis on juba kasutatud neli munavalget, 35 grammi tarretusainet ja kaheksa supilusikatäit granuleeritud suhkrut.

Sellest skeemist saate tuletada mustri ja peamise proportsiooni, mille järgi arvutatakse suuremas plaanis vajaminev koorekogus: ühe valgu kohta tuleks võtta kaks supilusikatäit suhkrut. Kasutada tuleks ka maitseainet (sidrunimahl või vanilje), et lii alt magus valgumass ei tunduks liiga segav. Tavaliselt kasutage vaniljet noa otsas või teelusikatäit värskelt pressitud sidrunimahla kahe valgu kreemil.

Valkudega töötamise omadused

Želatiiniga proteiinikreemi valmistamise protsess (koogi jaoks) algab sellestinventuuri ja põhikoostisosa ettevalmistamine: nõud peaksid olema võimalikult kuivad ja rasvavabad, samas on soovitatav neid mitu minutit sügavkülmas jahutada, siis vahustuvad valgud palju kiiremini. Samuti peaksite olema ettevaatlik munade eraldamisel valgeteks ja munakollasteks, vastasel juhul ei pruugi koor vahustada tugevaks vahuks.

Kasutame munakollasi muude roogade valmistamisel (ärge viska ära), samuti on soovitav valke jahutada otse vahustamisnõus. Muide, on väga oluline, et koore vahustamise kauss ei oleks metallist: see saab isuäratava hallika varjundi või ei vahusta üldse. Just nende väheste nüansside tõttu väldivad paljud perenaised sellise kreemi tegemist, eelistades tavalist koore- või hapukoorekreemi või isegi tavalist vanillikaste. Želatiinvalgukreemi on tegelikult väga lihtne valmistada neile, kes neid omadusi tunnevad.

Astmeline toiduvalmistamine

Niisiis hakkame valmistama želatiiniga valgukreemi või pigem selle külmas vees leotamist. Tavaliselt piisab želatiini paisumiseks 150 grammist veest ühe supilusikatäie tarretava aine kohta. Oluline on leotada külmas vees ja kui see on täielikult paisunud ja imab vett, soojendage seda aurusaunas, mitte mingil juhul keema, muidu kaotab toode oma omadused.

Pane valged jahutatud kaussi ja hakake kohe madalal kiirusel kloppima, lisades neid järk-järgult. Ka piitsutamise käigustuleks lisada väikeste portsjonitena maitseainega segatud suhkrut (või pulbrit). Äärmiselt oluline on mitte valada kogu granuleeritud suhkrut korraga sisse, sest õrnad valgud võivad settida ega tõusta enam.

Valgumass peaks kordades suurenema, muutuma lumivalgeks ja lopsakaks ning ka üsna paksuks. Kui vahukoorega roog ümber pöörata, siis see ei kaota kausis oma asukohta: vispliga tehtud koorepiigid jäävad samaks. See näitab, et valgud on saavutanud soovitud seisundi, võite želatiini segada.

Jätkates koore segamist, valage õhukese joana sulatatud želatiinisegu ja segage valmis koor uuesti aktiivselt. Seda tuleb kohe ära kasutada, kuna see kõvastub kiiresti, võttes autori-kondiitri väljamõeldud lõpliku vormi.

Valgukreem

Seda želatiiniga valgukreemi valmistamise versiooni nimetatakse mõnikord itaalia beseeks, kuna valke vahustatakse mitte suhkruga, vaid sellest saadud siirupiga, mis annab kreemile säilitamisel suurema stabiilsuse. Kreemi valmistamiseks peate valmistama:

• 150 grammi vett;
• kolmsada grammi granuleeritud suhkrut;
• kolm oravat;
• 25 grammi želatiini pluss 100 grammi vett;
• 1/2 teelusikatäit sidrunimahla.

Kuidas valgukreemi õigesti pruulida?

Esm alt leota želatiin vees ja lase paisuda. Selleks on parem võtta kiirtoode, siis ei kesta protsess rohkem kui kümme minutit. Sega väikeses kastrulis vesi ja suhkur ning aseta keskmisele kohaletulekahju. Kui mass keeb, lisa sellele sidrunimahl. Segage ja jätkake siirupi keetmist madalal kuumusel veel 5-8 minutit.

Vahusta jahtunud proteiinid eraldi kausis mikseriga tugevaks vahuks, mis tuleb päris tugev ega muuda oma kuju pikka aega. Peksmist jätkates valage sama väikese joana kuum (!) Siirup. Samuti soovitavad professionaalsed kondiitrid sel hetkel lisada 1 tl. lahja rafineeritud õli, siis ei jää kreem roogade ja muude seadmete külge kinni (see ei mõjuta maitset). Soovi korral võid lisada veidi vanilli, et valminud kreemile rohkem maitset anda. Ilma vahustamist katkestamata valage auruvannis sulatatud želatiin ja kahekümne sekundi pärast saate mikseri seisata ja valgukreemi kasutada ettenähtud otstarbel.