Tanduri masala: ajalugu, koostis, retsept

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Vürtside segu eksootilise ja vene inimesele arusaamatu nimetuse "tandoori masala" all on üks populaarsemaid maailmas. Hoolimata asjaolust, et India on vürtside ja ürtide kogumi sünnikoht, kasutatakse seda aktiivselt ka Aasia ja Euroopa köökides. Märgime kohe, et keegi ei ütle teile täpset koostist. See varieerub sõltuv alt piirkonnast. Kõikide komponentide kombinatsioon on üsna keeruline maitse ja aroomi koostis.

Tähendus

Vürtside nimetust kuuldes mõistame muidugi, et tegemist on millegi võõraga. Tegelikult on tõlge india keelest väga lihtne ja arusaadav. Sõna "tandoori" või "tandyr" on lai alt tuntud ja mitte ainult Indias. See tähendab saviahju, mis on anuma kujuga, ülaosast kitsenev. "Masala" tähendab india keeles "vürtside või aromaatsete ürtide komplekti". Selgub, et tandoori masala on spetsiaalne vürtside komplekt, mida kasutatakse aj altoidu valmistamine lahtisel tulel või ahjus.

Klassikaline alus

Hoolimata tõsiasjast, et igal piirkonnal (isegi igal India kokal) on oma individuaalne vürtside komplekt, on siiski võimalik välja tuua traditsiooniline alus. Pipar ja erinevad kuumad vürtsid on peaaegu igat tüüpi masalas. Oluline on märkida, et pole ainult kuivatatud vürtse. Seal on pasta kujul masala, kus peaosas on ingver, küüslauk ja sibul.

Mõned kokad nimetavad masalat väga vürtsikateks roogadeks, seega võib öelda, et klassikaline põhi on kuum punane tšilli.

Kasutamine

India kokad usuvad, et vürtsidest saab maksimaalse maitse välja võtta ainult siis, kui toode on õlis praetud. Seetõttu praetakse tandoori masala vürtside komplekti alati enne kasutamist suures koguses ghees või taimeõlis.

Kui kõik vürtsid on kokku korjatud, on soovitatav need igaüks eraldi uhmris hõõruda. Seejärel valatakse kaks supilusikatäit õli (mitte rohkem) hästi kuumutatud pannile, et maitseaine ei kõrbeks. Soovitatav on õli kuumutada väga kõrgel temperatuuril, kuid mitte põletada. Vürtsid lisatakse õlile kordamööda ja kui vürtsid hakkavad kattuma iseloomuliku õhetusega, võib lisada praadimiseks või hautamiseks mõeldud põhitoote.

Vürtside valmistamise aeg

Nagu eespool mainisime, on igal kokal tandoori masala jaoks oma maitseainete komplekt. Retseptid jaAllpool loetleme valikud. Seniks pöörame erilist tähelepanu vürtside õigele röstimisele. Iga vürtsi röstimiseks kulub erinev aeg.

Kui komplektis on India köömne ja shamballa seemned, on soovitatav need enne pannile saata. Seda tehakse seetõttu, et neid praetakse kauem kui teisi (30-35 sekundit). 10 sekundi pärast võite ingveri panna. Hästi küpsetamiseks kulub 25 sekundit. Küpsetamise viimasel etapil on soovitatav lisada asafoetida ja koriander – nende maitseainete praadimiseks kulub 5 sekundit.

Väga oluline on toitu küpsetamise ajal põhjalikult segada. Paljud vürtsid settivad nõude põhjale, mistõttu tuleb neid aeg-aj alt se alt tõsta ja ühtlaselt jaotada.

Pärast esimesi sekundeid vürtside praadimisel on soovitatav gaase vähendada – ära lase kõrbeda! Indias arvatakse, et sool vähendab toidu maitset ja vähendab vürtside aroomi. Soovitatav on seda lisada valmistamise viimastel etappidel ja väikestes kogustes. Kui hakkad alles kasutama tandoori masala vürtside komplekti, siis lisa vürtse veidi vähem kui retseptis märgitud. Pärast mitut harjutamist õpib perenaine aroome täpselt eristama ja mõistma vürtside valmistamise eripära.

Masala sordid

Kõige sagedamini kasutatakse mitut põhitüüpi maitseainekomplekte. Enamikku neist saab ette valmistada: mõnda säilib mitu kuud, teisi agakasutada vaid paar nädalat.

• Panch masala - köögivilja- ja riisiroogade jaoks.
• Chat masala – puuviljasalatite kastmiseks.
• Garam masala – "kuumad" vürtsid, mis soojendavad keha seestpoolt, kasutatakse peaaegu kõigi toodete puhul.

Tanduri masala. Retsept 1

• 110 g tšillit.
• Pool supilusikatäit nelki, musta pipart, kardemoni.
• Pool teelusikatäit lambaläätse, ingverit, kuivatatud küüslauku, kurkumit, muskaatpähklit.
• 2 kaneelipulka.
• 4 suurt lusikat kuivatatud paprikat.
• 50 grammi koriandri teri.

Kõik loetletud koostisained on soovitatav jahvatada segistis või uhmris. Masalat kasutatakse kala või kana marineerimiseks. Säilitatakse hästi suletud purgis. 1 kg liha jaoks piisab ühest supilusikatäiest vürtside komplektist. Kui teed marinaadi, siis lisa maitseainele keefiri, sidrunimahla ja soola.

Retsept 2

• India zeera.
• Mustad pipraterad.
• Kardemon.
• Kaks kaneelipulka.
• Nelk.
• Koriandriseemned.

See on klassikalise garam masala vürtside komplekt. Kogust lusikates ja grammides pole märgitud, kuna iga perenaine valib vürtsikate aroomide ja maitsete kontsentratsiooni ise. Sel juhul praetakse vürtse esm alt väikeses koguses õlis ja seejärel purustatakse segistiga. Säilitatakse hästi suletud kaanega klaaspurgis.

Retsept 3

Aroomi rikastamiseks, täiendamiseks ja puuviljade maitse esiletoomiseks on soovitatav kasutada tandoori masala järgmist koostist: köömned, apteegitill, mangopulber, punane terav pipar, must sool, jahvatatud ingver. Ingverit lisatakse väga vähe (1/4 teelusikatäit). Ülejäänud koostisosad, üks supilusikatäis. Komponente ei ole vaja praadida, need lihts alt jahvatatakse pulbriks ja segatakse põhjalikult.