Kodused seened talveks: retseptid

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Edukas seenekorjaja peab lihts alt teadma erinevaid talveks seente korjamise viise, säilitusretsepte, säilitamise peensusi, et rikkalik saak ei kaoks ja rõõmustaks aastaringselt. Soolamise ja kuivatamise nippe on põlvest põlve edasi antud, mille tulemusena on need säilinud tänapäevani. Tänapäeval saame kasutada ka kaasaegset tehnoloogiat, mis võib oluliselt lühendada toiduvalmistamise aega ja vähendada töömahukust.

Meie artikkel on kasulik kõigile seenesõpradele, kes eelistavad seda hõrgutist edaspidiseks kasutamiseks ise valmistada.

Metsakingid

Iidsetest aegadest peale on inimesed kasutanud seeni mitmesuguste roogade valmistamiseks. Neid täideti pirukate, pelmeenide ja pelmeenidega, lisati dolma- ja kapsarullidele, hautati juurviljade ja lihaga, soolati vaatides, valmistati suppe, kastmeid ja kastet… Tänapäeval, kui inimese toidulaud on oluliselt laienenud, on see toode pole kaotanud oma endist populaarsust. Isegi väike väljalaskeava koos lõhnava õliga leotatud krõmpsuvate seentega võib muuta tavalise igapäevase õhtusöögi väikeseks puhkuseks. Mida me saame öelda pidustuste menüü kohta! Serveerige pidulauale vähem alt üks metsaseeneroog ja teie külalised seda juba teevadnad on kindlasti vaimustuses. Eriti mõnus on sõpru kostitada seentega, mis on isiklikult korjatud ja küpsetatud.

Ökoloogiliselt puhastes piirkondades kogutud seened on valgu ja väärtuslike mikroelementide allikas.

Seda hõrgutist võib julgelt serveerida ka rangete paastute ajal. Kuigi rahvas kutsub seda toodet Leshiy lihaks, pole see lahja toidulaua jaoks sugugi vastunäidustatud. Seeneroog meeldib kindlasti ka taimetoitlasele.

Tõsi, toitumisspetsialistid ei soovita alla kolmeaastastele lastele seeni anda (teistel andmetel on toode alla kaheksa-aastastele vastunäidustatud).

Eelpuhastus

Enne kui hakkate seeni korjama, tuleb hoolik alt metsaprahist lahti saada. Sirvige läbi korvi sisu, sorteerides samal ajal seened suuruse ja tüübi järgi.

Pärast jalgade ja mütside hoolikat uurimist eemaldage nõelad ja kuivad rohulibled. Lõika ära usside söödud osad (kui seen on liiga palju kannatanud, ei pea seda metsaelanike järel “ära sööma”, parem ära visata). Pruunidest laikudest tuleb ka mõlgid noaga eemaldada. Üleküpsenud vanadelt isenditelt eemaldatakse korgi spoore sisaldav osa.

Kui liiva harjatakse, eemaldage see enne veega kokkupuutumist.

Pesemine ja leotamine

Juhtub, et pärast mehaanilist puhastamist piisab seente loputamisest voolavas vees. Kuid mõnel juhul on parem lasta neil umbes tund aega vees lebada. Liiga pikk leotamine mõjutab toodet negatiivselt: viljaliha on veega küllastunud,muutub lahtiseks, maitse kaotab küllastuse.

Seened blanšeeritakse tavaliselt või valatakse üle keeva veega. Sellest alates muutub viljaliha elastsemaks, ei lagune lõikamisel laiali.

Šampinjonid pestakse lihts alt jooksva vee all. Neid on väga lihtne puhastada.

Rinnad ja muud lamellliigid vajavad põhjalikumat kontrolli. Mustus võib plaatide vahele jääda, nii et peate harjaga vehkima.

Kui kavatsete seeni kuivatada, ärge niisutage neid. Puhastamine toimub niiske kõva lapiga.

Keemine

Seda sammu pole alati vaja. Enne sellist seente koristamise meetodit nagu kuivatamine, keetmine, pole muidugi midagi vaja. Muudel juhtudel on soovitav seda teha.

Kogenud koduperenaised soovitavad panna seened keevasse vette. Neid pole veel vaja peeneks lõigata, kuid liiga suured isendid on soovitatav lõigata pooleks või neljaks osaks.

Mille jaoks keedetakse? Kõik teavad, et seened, nagu käsnad, on võimelised absorbeerima atmosfäärist kahjulikke aineid. Küpsetamise käigus muutuvad need puljongiks. Lisaks muutub viljaliha õrnemaks, kuid säilitab elastsuse.

Mõned seened, eriti kübarad, sisaldavad alkaloide, mida saab eemaldada ka toote eelkeetmisega. Sellega seoses on eriti ohtlikud jooned, lained, piimaseened ja morlid.

Kardan sellist kokkupuudet ja radionukliide. Isegi kümneminutiline keetmine vähendab nende sisaldust umbes 80%.

Protsess on soovitatav lõpetada 30–50 minutit pärast esimestkeemine. Ärge kasutage liiga palju vett, muidu annavad seened sellesse kasulikke mikroelemente.

Väärib märkimist, et seda keetmist ei tohi mingil juhul kasutada kulinaarsetel eesmärkidel. Selle koostist on lihtne ära arvata, sest kõik kahjulikud komponendid jäid sinna sisse. Ja sellise keetmise maitse pole kaugeltki nii hea kui puhtal sekundaarsel puljongil. Toon jätab samuti soovida: tavaliselt on see määrdunudpruun.

Kunstlikes tingimustes kasvatatud poe austrite seened ja šampinjonid sellist ettevalmistust ei vaja. Enne toiduvalmistamist lihts alt loputage neid.

Soolamine

Võib-olla on see kõige traditsioonilisem viis seente korjamiseks, et seda tulevikus Vene köögis kasutada. Soolamiseks sobivad eriti hästi lamellsordid: kollased ja mustad piimaseened, kukeseened, russula, volnushki, seened.

Soolamiseks on kaks võimalust: kuum ja külm. Külma korral leotatakse seeni 2 päeva külmas vees, seda perioodiliselt vahetades. Soolamine tuleks läbi viia jahedas ruumis (näiteks keldris, keldris), muidu lähevad seened käärima. Leotatud seened asetatakse ääreni tünni, puistatakse üle soolaga. 10 kg toote jaoks kulub 350 g. Tavaliselt asetatakse peale surumine, et vältida õhumullide teket, mis võivad muutuda käärimiskolleteks. Tasapisi hakkab mass longu, saab tünnile uusi kihte lisada. Toodet valmistatakse pimedas jahedas kohas. Piimaseentele kulub kuni poolteist kuud ja seeni saab maitsta paari nädala pärast.

Kuum meetod on sarnanekülm peaaegu kõiges. Kuid enne seente munemist keedetakse need keeva veega või blanšeeritakse mitu minutit keevas vees.

Tasub üksikasjalikult mõista küsimust, milliseid vürtse selliste seente koristamise retseptide jaoks kasutada. Just aromaatsed vürtsid moodustavad lõpptoote maitse. Vürtsid järgmisest nimekirjast sobivad suurepäraselt seentele:

• sõstrate, kirsside noored oksad ja lehed;
• tammelehed;
• lavrushka;
• tilli varred, oksad ja vihmavarred;
• küüslauk;
• basiilik (väikestes kogustes);
• pipraterad.

Ürdid ja maitseained asetatakse tünni põhjale ning seejärel laotakse need kihiti seentega. Pange tähele: selles loendis pole sibulat, te ei tohiks seda kasutada. Värske või marineeritud sibul lisatakse vahetult enne serveerimist.

Marineerimine

Seda seente kogumise meetodit kasutatakse tavaliselt siis, kui peate kiiresti töötlema suure partii. Marineerimine on suurepärane lahendus ka linnakorterite elanikele, kel pole võimalust jahedas keldris marineerida.

Arvatakse, et delikatessseente kasutamine selle meetodi puhul on raiskamine. Puravikku on maitsev praetud või hautatud, see on tõeline metsa aare, mida proovitakse kohe peale koristamist kasutada. Kuid aastatel, kui saak on liiga suur, võib seeni marineerida.

Suurepärane või selle retsepti jaoks. Peate neilt naha eemaldama, eelnev alt keema ja seejärel valmistama marinaadi.

Seesiga kilogrammi valmis seeni võta 100 grammi vett, 1 spl. l. soola, näpuotsaga suhkrut, 1 spl. l. äädikas ja maitseained, nagu must pipar (herned), loorberileht, nelk. Keeda vesi, lisa suhkur, sool ja vürtsid, keeda 10 minutit. Kasta seened puljongisse, keeda veel 10 minutit ja lisa äädikas. Valage pruun purkidesse, keerake kokku ja pakkige. See meetod sobib ka teistele seentele: kukeseened, meeseened, safrani seened, metsaseened, metsašampinjonid.

Kuivatamine

Seened võid lõigata õhukesteks plaatideks ja nöörida niidile. Põletite kohale "helmed" riputades saad paari päevaga piisav alt kuivanud toote. Selliseid seeni on parem hoida ventileeritavas anumas kuivas ja pimedas kohas.

Abi valmistamisel ja ahjus. Lõika seened, asetage need pärgamendi või restiga kaetud ahjuplaadile, saatke 50 kraadini kuumutatud ahju. Protsess võtab mitu tundi. Hoia seentel silm peal, keera ümber. Väikesed osad võivad kiiremini kuivada, eemaldage need pannilt.

Dehüdraatori kasutamine

Kaasaegse kuivatusaparaadi abil saab valmistada koduseid seeni. See võtab palju vähem aega ja vaeva kui traditsioonilised meetodid.

Nagu teistelgi juhtudel, ei pesta seeni, vaid puhastatakse niiske lapiga. Lõika jalad ja mütsid õhukesteks viiludeks. Olenev alt dehüdraatori tüübist ja seente kogusest võib protsess kesta kolm kuni viis tundi.

Enne kasutamist leotatakse kuivatatud seeni kuumas veesumbes tund.

Külmutage

Suure sügavkülmikuga külmikute omanikud kasutavad sageli seda meetodit seente korjamiseks. On kaks võimalust: võite külmutada toored või juba keedetud seened. Teine meetod on mugav selle poolest, et võimaldab oluliselt säästa ruumi kambris, sest keedetud seened pakitakse anumasse palju kompaktsem alt.

Kui otsustate toored seened külmutada, peate need enne küpsetamist keema ja laskma neil eelnev alt sulada.

Seenepulber

Kuivatatud seened sobivad pulbri valmistamiseks. See võtab väga vähe ruumi, mis on väga mugav. Sellist toodet kasutatakse laialdaselt toiduvalmistamisel: seda lisatakse suppidele; kasutatakse pajaroogade, köögiviljahautiste, liha maitse andmiseks; pane pirukate jaoks kartuli- või riisitäidisesse.

Peate lihts alt kuivad osad kohviveskis jahvatama või uhmris purustama.

Seenekaviar

See on veel üks populaarne viis talveks seeni purkides koristada, kuid parem on ladustamiseks kasutada keldrit. Keedetud seened praetakse õlis, maitse järgi lisatakse vürtse ja soola. Pärast jahutamist kerige läbi hakklihamasina ja hautage kaaviari kastrulis umbes 15 minutit, seejärel pange see väikestesse purkidesse (kuni 0,5 l).

Pärast seda tuleb purgid asetada niiske lapiga kaetud ahjuplaadile ja panna 10 minutiks kuuma ahju. Seejärel keeratakse purgid kokku, pakitakse ja lastakse toatemperatuuril jahtuda.

Serveerige kaaviari eraldi suupistena, määrige see röstsaiale, lisage pitsale,pirukad, pannkoogid.

Konserveeritud seenesalat

On palju huvitavaid retsepte, mis kasutavad erinevaid koostisosi: sibulat, tomatimahla, suvikõrvitsat, baklažaani, paprikat, porgandit ja paljusid teisi köögivilju.

Pakume talveks seenesalati korjamiseks järgmist retsepti. Roog on vürtsika maitsega ega vaja lisandeid. Pärast purgi avamist võib seened tõsta serveerimisnõudele ja kohe serveerida.

Selle retsepti jaoks sobivad suurepäraselt seened. Kilo seente jaoks läheb vaja:

• 100g sidrunimahla;
• at Art. l. konjak;
• keskmine sibul;
• 2 tl sool;
• 0,5 tl jahvatatud pipar;
• väike loorberileht.

Loputage seened, laske vett nõrguda. Prae sibul, lisa seened ja küpseta 5 minutit. Seejärel lisa sidrunimahl, sool, maitseained ja konjak. Sega, lase keema tõusta, tõsta tulelt, paki kohe purkidesse. Salati steriliseerimiseks kulub 10 minutit.

Isetehtud hoiuruum

Marineeritud seeni hoitakse jahedates sahvrites, keldrites. Keldri puudumisel säilib soolaseeni külmkapis vaid puhastes purkides nailon- või klaaskaane all. Kogenud seenekorjajad ei soovita toorikuid üle ühe aasta hoida. Kui kaanel on rooste, on seente söömine riskantne.

Sügavkülmas võib toortoote säilivusaeg olla kuni üks aasta, kuid parem on püüda korjata nii palju seeni, kui jõuate järgmiseni ära süüahooaeg.

Noh, võib-olla tuletagem meelde põhireeglit: süüa võib ainult neid seeni, mida hästi tunnete.