Kuidas pilaffi valmistada: olulised koostisosad, retseptid ja toiduvalmistamise näpunäited

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Pilaf on Venemaa üks armastatumaid roogasid. Seda serveeritakse kõikjal – bensiinijaamade sööklatest moekate restoranideni ning selle roa olulisust iga perenaise kodusel toidulaual on vaev alt võimalik üle hinnata. Samas erinevad klassikalised pilafi retseptid, mida Internet on täis, päris tõsiselt. Ja traditsioonilise Lähis-Ida roa originaalversioonide varieeruvus on silmatorkav.

Roa päritoluajalugu

Pilavi päritolu seostatakse riisikasvatuse algusega Lähis-Idas ja dateeritakse hiljem alt 2.-3. sajandil eKr. Ühe versiooni kohaselt ilmus taimetoitlane algselt Indias ja Pärsias täiendati seda lihaga. Nii või teisiti on Scheherazade järeltulijatel hea meel legendaarse roa leiutamist mütologiseerida. Siin on kõige levinumad lood:

• Pärsia versiooni järgi lõi retsepti ei keegi muu kui Avicenna Suurkhaani juhiste järgi. Roog oli ette nähtudet toita sõdalasi pikkadel kampaaniatel, nii et see pidi olema kergesti valmistatav, kõrge energiaväärtusega ning tooted, millest see loodi – kompaktne ja hästi säilitatav.
• Veel üks legend seostab roa välimust Timuri (Tamerlane) nimega, kellele mula andis enne Ankara-vastast sõjakäiku mureda pilafi retsepti.
• Versioonis, mida Samarkandis turistidele räägitakse, öeldakse, et pilafi retsepti töötas välja Tamerlane isa kokk Ugulbek.
• On ka vähem kangelaslikke versioone, mis ei sisalda kuulsusrikkaid nimesid. Eelkõige Usbeki külades arvatakse, et pilaf on mägedes karja karjatavate talupoegade väljamõeldis, sest ka nende jaoks mängis suurt rolli toidu kalorisisaldus ja odavus.

Ühtegi olemasolevat versiooni pole praktiliselt võimatu ei kinnitada ega ümber lükata, kuna pilafi täpset elulugu on väga raske jälgida, sest igas paikkonnas iidsetest aegadest tänapäevani kehtivad reeglid, mille järgi pilaf on ette valmistatud. Kõik on mitmekesine – koostisosadest roogadeni. Selles valguses tundub hüpotees, et roog leiutati samaaegselt mitmes Lähis-Ida piirkonnas, õiglane.

Türgi vanasõna ütleb: moslemimaailmas on sama palju pilafi liike kui on linnu.

Sõna "pilaf" etümoloogia

Etümoloogiliste sõnaraamatute järgi on lekseem "pilaf" tuletatud türgi sõnast "pilav". Seda laenu leidub paljudes Euroopa keeltes: sõna pilaf on inglise, saksa, itaalia keelesja prantsuse keel. Muide, mõned allikad väidavad sõnastikus olevat seost pilafi ja hispaania paella (riisist ja mereandidest koosnev rahvusroog) vahel, kuid see on ekslik. Vaatamata retsepti komponentide kokkulangemisele on tegemist kahe erineva roaga, mille esinemine ei ole omavahel seotud.

Vene keele sõnaraamatutes mainis pilafi esmakordselt Dal, kes defineerib seda tatari või türgi riisipudruna rosinatega, märgib rabeduse, kollase värvuse (safranist) ja võimaluse lisada liha - kana või lambaliha.

Tänapäeval jagavad ajalooantropoloogid idamaise toidu tinglikult usbeki ja armeenia roogadeks. Ja see sõltub pilafi valmistamise viisist: esimesel juhul töödeldakse kõiki koostisosi koos ja teisel juhul eraldi.

Pilafi eelised ja kahjud

Teoreetiliselt on pilafi klassikalised koostisosad – riis, liha ja või – kasulikud. Niisiis sisaldab riis kaaliumit, mis soodustab vee väljutamist organismist, liha on rauaallikas ning taimeõlis on oomega-kolme rasvhappeid ning muid kasulikke vitamiine ja mineraalaineid. Kuid tõsiasi on see, et klassikaks nimetatud retseptide nüansid, nagu rohke soola lisamine ja rasvase liha praadimine õlis, ei saa mitte ainult tühistada roa kõiki eeliseid, vaid muuta selle ka figuurile ja tervisele üldiselt ohtlikuks.

Ühel või teisel tuleb traditsioonilisel viisil pilafiga olla ettevaatlik ülekaalulistele, südame- ja veresoonkonnahaiguste all kannatavatele inimestele, aga ka eakatele.

Toitumisspetsialistide soovitused

Kui te ei kujuta elu ilma pilafita ette, kuid teie energiatarbimine jätab soovidakõige parem, järgige järgmisi juhiseid:

1. Toitumisspetsialistid on juba ammu öelnud, et valge riis ei too palju kasu, ja soovitavad valida poleerimata, pruunid või looduslikud sordid – just nendes sortides on kõige rohkem kiudaineid ja vitamiine, eriti B-rühmas. kasulik mõju närvisüsteemile.



2. Soovitame valida lahja liha. Õige toitumise järgijad võivad piirduda kalkuni ja kanalihaga, kuid tervislikule toidulauale sobivad üsna hästi ka veiseliha, lambaliha lahja osad ja isegi sealiha. Rups on ka suurepärane.
3. Pilavi kalorisisalduse vähendamiseks võite valguelemendi (liha) asendada samaväärse, madalama energiasisaldusega tootega, näiteks seente või Adyghe juustuga.

Pilafi kalorid

Nagu me juba ütlesime, oli pilafi leiutamise utilitaarne põhjus vajadus töötada välja retsept, mis rahuldaks sõdalaste ja karjakasvatajate vajadusi. Seetõttu on pilafi kõrge energeetiline väärtus üks roa "õigsuse" peamisi näitajaid. Muidugi oleneb kalorisisaldus kasutatud koostisosadest. Siin on ligikaudsed arvutused energiasisalduse kohta 100 g pilafi kohta erinevat tüüpi valgutoodetega:

• lambaliha pilaf - 200 kcal;
• veiseliha - 220 kcal;
• sealihast - 300 kcal;
• kanafileest - 140 kcal;
• seentest - 100-110 kcal.

Täpsemaid arvutusi saab teha, kui mõõta täpselt kõigi roa koostisainete kaalu. Ärge unustage, et vürtsidel on ka energeetiline väärtus.

Parimad vürtsid pilafi jaoks

Muidugi ei saa traditsioonilise idamaise roa retsept läbi ilma maitseainete ja vürtsideta. Õige bukett ei anna pilafile mitte ainult laitmatut maitset ja aroomi, vaid mõjutab ka välimust, tuues sellele värve ja tekstuure. Lisaks aitavad pilafi vürtsid seedimist, mis on meie puhul väga oluline, kuna tegemist on üsna raske ja suhteliselt rasvase roaga!

Nii, siin on nimekiri parimatest vürtsidest, ilma milleta ükski koduperenaine hakkama ei saa, kui ta tahab valmistada ehtsat pilaffi:

1. Zira ehk köömned (ärge ajage segi köömnetega) on pilafi üks peamisi ja levinumaid vürtse. Mõrkjasmagusad terad (parem kasutada tervet, mitte jahvatatud vürtsi) muudavad liha maitse esile.
2. Lodjapuu – kuivatatud puuviljad lisavad roale hapukust ja värskust.
3. Safran on vürtsik alt kõrvetav vürts, mis ei anna roale mitte ainult vürtsikust, vaid muudab selle ka isuäratavaks kollaseks.
4. Kurkum - nagu safran, on see suurepärane looduslik värvaine, kuid sellel pole nii tugevat maitset, kuid see annab roale meeldiva aroomi, mida sageli seostatakse India köögiga.
5. Pipar on Aasia pilafi harv kaaslane, sagedamini kasutavad eurooplased paprikat ja selle maitseaine musta sorti.
6. Küüslauk on "sujuva" tähistamise täielik ja lahutamatu osa.
7. Provence'i vürtsikad ürdid – rosmariin, pune ja teised – rõhutavad Euroopa stiilis pilafi maitset.
8. Traditsiooniline India retsept peab sisaldama võis praetud kaneeli ja sandlipuud.

Vürtside valikust olenemata on kõige olulisem tingimus, et need peavad olema värsked, sest ainult sel juhul saad oodatud efekti garanteeritud.

Klassikalise pilafi retsept

Venemaal on Roskomstati andmetel populaarseim nn Usbeki pilaf – "õige", mille koostisained keedetakse kokku.

Usbekistanis vastab iga kohalik elanik, kui küsida pilafi keetmise kohta, kõigepe alt, et vaja on lahtist tuld ja spetsiaalset suurt pada. Kuid kuna mitte igaüks meist ei saa kiidelda võimalusega käia vabas õhus ja võluda kõige õigemat pilaffi, siis kohandame traditsioonilist retsepti.

Koostisained:

• Lambaliha või muu liha - 1 kg.
• Riis – 200g
• Sibul – 4 pead.
• Taimeõli - 300 ml.
• Küüslauk – 2 pead
• Porgand - 800g
• Vürtsid (zira, lodjapuu, sool, pipar jne).

Kõigepe alt peate valmistama koostisained: koorige küüslauk kestadest, kuid jätke nelk jagamata, lõigake 3 sibulat poolrõngasteks, tükeldage porgandid ribadeks või kuubikuteks.

Parem on muidugi pilafi pajas küpsetada. Alternatiivina sobib ka suur pott, milles on vaja õli kuumutada ja koorimata sibul mustaks praadida, siis välja tõmmata. Prae hakitud sibul kuldseks, seejärel lisalambaliha, lõika tükkideks ja prae koos, kuni ilmub koorik. Oluline punkt: ärge keerake temperatuuri alla, et lihamahl jääks sisse. Peamine on jätkata segamist.

Järgmisena lisa porgandid ja prae segamata umbes 3 minutit; seejärel veel 10 minutit pidev alt segades. Valage keeva veega nii, et veetase oleks sisust 1 cm kõrgem. Lisa pipar, alanda kuumust ja hauta tund aega.

Lisa ülejäänud vürtsid, alanda uuesti kuumust ja hauta umbes 10 minutit. Pange hästi pestud riis, valage keeva veega (3 cm üle sisu). Küüslaugupead võid sel hetkel riisi sisse pressida, aga võid ka oodata, kuni vesi sisse imbub. Umbes 30 minuti pärast tehke riisis lihale paar torke ja küpsetage pilafi pliidil kaane all minimaalsel kuumusel veel pool tundi.

Alternatiivid riisile

Seal on väga palju alternatiivseid pilafi retsepte, milles kasutatakse traditsiooniliste koostisosade asemel täiesti erinevaid, mõnikord väga ootamatuid tooteid.

Niisiis, riisi saab asendada peaaegu kõigi muude teraviljadega: bulgur, nisu, läätsed, hirss, tatar, läätsed ja isegi mais. Kui aeg hakkab otsa saama ja külalised on ukse ees, võite kasutada isegi kuskussi - selle küpsetamiseks kulub 5-10 minutit. Lisaks tunnustatakse mõnes piirkonnas ainult hernestega või vähem alt kikerhernestega keedetud pilafi. Türgi pilafi retseptid sisaldavad sageli raskesti hääldatava nimega koostisosa, mille keskmes on väike pasta. Ottomani impeerium usub, et ainult nemad suudavad paljastada liha ja maitseainete tõelise maitse.

Kuidas asendada liha pilafis

Oleme juba öelnud, et lambaliha pilaf pole ainus variant, mida võib õigeks pidada. Saate valida mis tahes liha, juhindudes oma põhimõtetest. Kuid paljud rahvad eelistavad tänapäeval rahvusroa kergemaid variante, lisades liha asemel rosinaid, muid kuivatatud puuvilju ja pähkleid (maapähklitest piiniaseemneteni). Kuid Türkmenistanis ja Kasahstanis kasutatakse kala või hakklihatükke, mis on mähitud viinamarja- või kapsalehtedesse. Kõrgköögi kodumaal - Prantsusmaal - eelistatakse peeneid pilafi sorte, lisades sellele krevette või isegi tigusid.

Üldiselt on isegi pilafi taimsel komponendil variatsioone: porgandid asendatakse või täiendatakse tomatite ja kartulitega, sibulad – kapsas ja isegi õunad, seega on see roog kulinaarsete katsetuste jaoks tohutu väli.

Magusa pilafi retsept

Anname Aserbaidžaanis populaarse originaalse magusa pilafi retsepti. Väärib märkimist, et Venemaa laiuskraadidel haruldased koostisained võib välja jätta või asendada sarnaste toodetega.

Koostisained:

• Riis 200
• Nisujahu 100g
• Kanamunad 4 tk
• Või 40g
• Rosinad, kuivatatud aprikoosid, ploomid – igaüks 50g
• Jõhvikad (võid võtta värskeid, külmutatud või kuivatatud) 1 spl. lusikas.
• Kastanid (võib asendada kreeka pähklite, sarapuupähklite ja pekanipähklite seguga) - 40 g.
• Mango (võite võttakuivatatud) - 50 g.
• Kurkum ja muud maitseained.

Kuna retsept pärineb Aserbaidžaanist, valmistatakse koostisained eraldi ja segatakse alles lõpus.

Esm alt peate riisi keema poolenisti keedetud, seejärel tühjendage vedelik ja loputage hästi kuuma veega.

Klopi munad jahuga pannkoogitaina konsistentsini, lisa supilusikatäis keedetud riisi ja näpuotsaga kurkumit. Sulata neljandik võist suures potis, alanda kuumust ja pane peale tainas, mis muutub valmides erkoranžiks ja kattub pe alt koorikuga. Seejärel tuleb riis välja laduda ja ettevaatlikult peale laotada, puutikuga mitmest kohast läbi torgata ja peale panna viiludeks lõigatud või (umbes 20 g). Lahusta kurkum kuumas vees (kolmandik klaasist) ja vala teraviljadele. Mähi kaas märja rätikuga, sule tihed alt ja pane 15-20 minutiks tasasele tulele.

Sel ajal sega pannil pestud puuviljad 1 klaasi vee, ülejäänud õli ja näpuotsatäie kurkumiga, pane madalale tulele ja hauta kaane all umbes pool tundi, seejärel prae 10–15 minutit.

Serveerige seda lahja pilafi versiooni laual, laotades selle kihtidena: riis, põhjakoor ja puuviljad.

Pilaf seentega

Üldiselt ei erine traditsioonilise idamaise seentega roa valmistamise meetod palju klassikalisest pilafi retseptist, kuid see võtab palju vähem aega, sest seened küpsevad palju kiiremini kui liha. Võtke 1 kg šampinjone ja järgige ül altoodud juhiseid, arvestades seda hautamise puhulseened enne uinumist riis võtab vaid 10-15 minutit.

Kokkade saladused

Lõpuks on siin mõned maailma tippkokkade nõuanded, mis aitavad teil saada tõeliseks köögihaldjaks.

Paljud perenaised seisavad silmitsi tõsiasjaga, et traditsioonilise idamaise roa asemel on väljundiks tavaline riisipuder lihaga. Puruneva pilafi retsepti saladus peitub riisi keetmise keerukuses: väga oluline on mitte avada kaant ja pärast vee imendumist lasta teraviljal vähem alt 30 minutit aurutada. Teoreetiliselt saate valmistada õige pilafi mis tahes sorti riisist, kuid eksperdid soovitavad valida madala tärklisesisaldusega sordid ja leotada teravilju 2–3 tundi külmas vees, muutes perioodiliselt vett.

Pilaf on väga rahuldav roog, mida hoitakse halvasti - riis kuivab, köögiviljad kaotavad oma elastsuse, nii et kokad soovitavad valmistada roog üheks toidukorraks, püüdmata edaspidiseks kasutamiseks varuda. Kui palju riisi pilafi jaoks võtta, sõltub inimeste arvust: 250 g toorest teraviljast piisab 10 keskmise portsjoni jaoks.

Liha (või selle aseained) pilafis peaks osutuma mahlane, seega tuleks erilist tähelepanu pöörata värske, ideaaljuhul mitte külmutatud toote valimisele. Liha on vaja lõigata suurteks tükkideks – küljepikkusega vähem alt 1,5-2,0 cm.

Muidugi pole paremat viisi pilafi küpsetamiseks kui pajas. Kuid võite kasutada ka muid paksuseinalisi roogasid – selle kohta saavad arvata vaid tõelised asjatundjad ja gurmaanid.

Õige usbeki plovvalmistatud loomsel rasval (eriti lambarasval), kuid roog ei muutu mitte ainult seedimiseks väga raskeks, vaid omandab ka terava iseloomuliku lõhna. Selle vältimiseks võite kasutada ainult taimeõli või segada õli ja loomset rasva.

Paljud koduperenaised riivivad aja ja energia säästmiseks porgandeid, kuid tõelised kokad endale seda ei luba, sest just apelsinis juurviljas peitub pilafi ilu paljude idamaiste gurmaanide jaoks.

Rosinaid, viigimarju, kikerherneid ja muid üleriigiliselt lemmikuid taimseid koostisosi lisatakse mitte ainult lahjale pilafile, vaid ka lihavariantidele. Maiustused tuleks sisse viia pärast liha praadimist – enne vee lisamist.

Mõned vürtsid tuleks enne lisamist vees lahjendada. Eelkõige puudutab see looduslikke värvaineid – safranit ja kurkumit. Selle meetodiga saavutatakse ühtlane värvus ja harmoonilisem maitse.