Vegani juust: selle koostis ja retsept

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Neile, kes püüavad vältida loomsete saaduste söömist, võib veganjuust olla õige tee. See toode võib olla kasulik ka neile, kellel on laktoositalumatus või piimavalguallergia.

Vegan juust: koostis ja erinevus piimatoodetest

Kuidas see erineb "päris"? Naturaalset juustu valmistatakse piimavalkude (kaseiini) kombineerimisel k altsiumiga ja ensüümide kombinatsiooniga (näiteks laap). Seejärel tõstetakse happesust spetsiaalse piimakultuuri abil, mis muudab suhkrud (laktoosi) happeks. Konsolideeritud valk (kohupiim) lõigatakse seejärel ja kuumutatakse, et soodustada niiskuse vabanemist, eraldades nii tahke aine vedelast faasist. Saadud juust võib laagerdamise ajal valku muuta, mille tulemuseks on toote vananemisega seotud tekstuurid ja maitsed.

Mis on juust?

Rahvusvaheliste standardite kohaselt on juust värske, laagerdunud tahke või pooltahke toode, milles vadaku suhevalk / kaseiin ei ületa saadud piima suhet. Juustu saadakse mitmel viisil:

• järgmiste toorainete (täielikult või osaliselt) kalgendamise teel: piim (täielikult või osaliselt või täielikult kooritud), koor, vadakukoor või petipiim laabi või muude sobivate koagulantide toimel ja vadaku osaline eemaldamine;
• töötlemistehnoloogiad, mis hõlmavad piima ja/või piimast saadud materjalide kalgendamist, mille tulemusel saadakse sarnaste füüsikaliste, keemiliste ja organoleptiliste omadustega lõpptoode (nn juustutoode).

Vegan juust on lihts alt pähklite, kookospähkli, ubade jne valgu massi konsolideerimine. Selle valmistamisel võib happesuse tagamiseks kasutada ka piimhappebaktereid. Kõvema veganjuustu puhul tuleks kasutada emulgaatoreid, õlisid ja paksendajaid.

Konsolideerimine seisneb sel juhul lihts alt valkude tihendamises ja erinev alt päris juustust ei ole taimses versioonis valkude füüsilist seost. Juust läbib loomuliku küpsemise, mida teevad tõelises tootes valgud, nii et sellel ei ole sama keerukat maitset ja aroomi. Muidugi on olemas selline tahke toode ja sulav vegan juust, kuid selle tekstuur on siiski väga erinev piimatoodetest.

Kuidas see töötab?

Protsess on tõesti väga lihtne ja hõlmab looduslike bakterite valmistamist, mida saate ise teradest luua. Välja arvatudLisaks vajate valguallikat, näiteks pähkli- või oapõhja. Üks parimaid valikuid on india pähklid.

Teradel lastakse umbes päev idaneda ja seejärel lastakse käärida koos neis sisalduvate looduslike mikroorganismidega. Umbes 3 päeva pärast on teil üsna vürtsikas vedelik koos looduslike piimbakteritega, mis on valmis valku kääritama, ja sellest saab veganjuustu.

Kui teil on loomulikud "starter" bakterid, võite valmistada india pähkli juustu. Selleks leotatakse india pähkleid 6-8 tunniks vees, et need veidi pehmeneksid. Kui see on tehtud, tuleb pähklid jahvatada ühtlaseks pastaks, seejärel lisada "starter" ja panna kõik toatemperatuuril tuulekindlasse kohta. Toode peaks laagerdama 2-3 päeva, olenev alt soovitud maitsest. Vegan sulatatud juustu saamiseks peate lisama ka õli, näiteks kookosõli.

Pärast seda aega on pähklijuustul mõnus vürtsikas maitse tänu india pähklitest eralduvatele kääritatud suhkrutele. Nii saab küpsetada mis tahes pähkleid või isegi seemneid. Niisiis on päevalilleseemnetest valmistatud juust toortoitlaste seas populaarne. Isegi kui peatute india pähkli variandil, võib sel juhul olla sellest erinevat tüüpi juustu.

Veganid väidavad, et seda valmistatud juustupõhja kasutades saab luua palju rohkem variante. Nagu eespool mainitud, veganjuustul puudub tõeline keemiline konsolideerumine. Selle toote täpsemate sortide puhul on aga vaja lisada õlisid, paksendajaid ja muid lisaaineid, et saavutada tõelise juustu tekstuuri ja omadused.

Põhilise veganjuustu valmistamise meetod

Kui väldid loomsete saaduste söömist, võid juustu valmistamisel piima ja laabi julgelt unustada. Samuti õpid veganvalikuid kasutades tegema oma "starter" bakterikultuuri. See on väga sarnane tõelise naturaalse marinaadi või hapukapsa eelroaga.

Teil on vaja:

• 2 tassi tooreid soolamata india pähkleid;
• umbes 1–1,5 tassi mis tahes tera (idandatav);
• sool – üks näputäis.

Vegan juustu retsept

Kõigepe alt tuleb tähelepanu pöörata india pähklite suhkrusisaldusele ja suhkru kääritamisplaanile. Sellepärast vajate küpseid pähkleid.

Siis peate looma bakterite kasvukeskkonna. Selleks sobib igasugune teravili - kõik nisusordid, odra ja nii edasi. Kõik need kultuurid sisaldavad oma looduslike bakterite populatsiooni.

Neile mikroorganismidele pääsete juurde, kui terad veidi muudate: sorteerige need välja ja täitke veega. Pärast kultuuri mõnepäevast leotamist ja loputamist näete, et hakkavad moodustuma väikesed võrsed. See on loomulik protsess kõigis taimeterades/seemnetes ja kui see juhtub, muundatakse neis olev tärklis rohkemakssaadaval toit bakteritele.

Seda teravilja võib kaubanduslikult leida enamikest tervisetoidupoodidest või aednikele. Kui see hakkab tärkama, pange see veepurki ja hoidke 2–3 päeva toatemperatuuril.

Näete, et pinnale tekivad mullid ja kogete ka dramaatilist muutust lõhnas. See on terade kääritamise ja piimhappebakterite paljunemise tulemus. Selle tulemuseks on eelroog suhkrute india pähkliteks kääritamiseks, mis loob juustule meeldiva vürtsika maitse. Seetõttu peaksite seda massi maitsta.

Kui vedelik muutub veidi vürtsikaks, asetage purk külmikusse, et protsessi aeglustada. See võimaldab starteril jääda aktiivseks mitu nädalat.

Juustu valmistamise protsess

Leota 2 tassi india pähkleid külmas vees 6–8 tundi. Seejärel peate pähklid kergelt kuivatama ja kannmikseri kaussi üle kandma.

Lisage umbes 1/4 või 1/2 tassi starterit ja vahustage ühtlaseks massiks. Esialgu pole vee lisamine vajalik - lisage seda ainult sellises koguses, milles see on segu homogeense konsistentsi jaoks vajalik. Tõsta valmis pasta ettevalmistatud anumasse ja silu servad hästi siledaks.

Käärimisprotsess

Nüüd on vaja vaid veidi aega tuulekindlas kohas. Samuti on oluline säilitada ligikaudu ühtlane toatemperatuur (18–22 kraadi).

Hakkate märkama, et umbes 2 päeva pärast muutub magusa pasta maitse mõnevõrraterav. Selle põhjuseks on piimhappebakterid, mida olete juuretis kasvatanud, kuna need muudavad india pähklivõis sisalduvad suhkrud piimhappeks. See kääritamine võib jätkuda seni, kuni teile meeldib toote maitse ja lõhn. Mõnele inimesele meeldib tasakaalustatud hape, teised eelistavad veidi magusamat.

Toiduvalmistamise lõpetamine

Teisisõnu, kui veganjuust teile "õigesti" maitseb, pange see külmkappi. Kui tunned, et see on liiga kuiv, võid sellele enne jahutamist veidi vedelikku lisada. Samuti võib sidrunimahl mõnikord lisada meeldiva värske maitse.

Pärast india pähkli juustu valmimist võid selle jätta kaussi "määrdena" või rullida meelepärasesse vormi. Lisaks võib sellele lisada mis tahes ürte või vürtse. Õige maitse valimiseks on soovitatav pöörata tähelepanu vegan juustule Volko Molko. Müügil on suur hulk tüüpe ja valikuid erinevate vürtsidega. Lõplik "küpsemisprotsess" kestab külmkapis paar nädalat. Lihts alt mähkige toode hingavasse kilesse ja hoidke seda suletud plastmahutis.