Restoran Moskvas: molekulaarne köök. Kuulsad molekulaarköögi restoranid - ülevaated

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Mood on muutlik ja püsimatu, nagu abieluealine tüdruk. Ja see ei puuduta ainult riideid ja soenguid, vaid ka toitu. Peaaegu iga päev ilmuvad maailmas kokakunsti uued suundumused. Kodune toit on alati moes. Eile oli populaarsuse tipul sushi, täna nimetatakse koostisosade segu taldrikul kauniks terminiks "fusioon" ja meie homne on molekulaarköök. See fraas on paljudele tuttav, kuid ainult vähesed teavad selle tegelikku tähendust ning need üksused on seda tüüpi restoranide kokad ja töötajad. Kas Moskvas on mõni hea molekulaarse köögiga restoran? Mida nad seal toidavad? Kuidas on lood teiste riigi linnadega? Võib-olla peaksid kõik selle uue toidutrendiga liituma?

Kust tuli molekulaarne köök?

Kuidas teile meeldib kuubikute kujul olev borš? Tarretise praad? Või äkki inertgaasikaste? Ei, see onmitte väljavõte tulevikumenüüst. Selliseid roogasid saate maitsta juba täna.

Ananassi proensüümidega liha, rasvavaba jäätise ja elektriga suitsutatud kalaga ei üllata te kedagi. Külastage Moskva eliitrestorani "Chaika". Molekulaarne köök siin ei jäta teid ükskõikseks. Rafineeritud lõhn, hämmastav maitse ja ebatavaline välimus on roogade peamised koostisosad. Kelnerid võivad teile oma teenindusoskustega muljet avaldada ja kokad annavad endast parima, et elamus kestaks.

Molekulaarne gastronoomia

Kuidas see ime tehtud on? Keemiliseks töötlemiseks ja säilitamiseks pole kohta, kasutatakse ainult värskeid tooteid ja aineid. Kuid kokkade kunst on vaieldamatu. Näiteks ananassimahl sisaldab ensüümi, mis lahustab valke. Selle kasutamine võimaldab muuta liha poolvedelaks massiks, säilitades samal ajal selle maitse ja aroomi. Kas mõni teine restoran Moskvas pakub teile midagi sarnast? Molekulaarköök soosib kõiki kuumtöötluse liike ja nende kombinatsioone. Külastajatele tundub, et kokad on tõelised mustkunstnikud, kes suudavad luua roogasid, mille peal on jääkoor ja põlevad seestpoolt. Ja kuidas on lood mandlijuustu, peedijäätise, vahustatud seente ja kristallkuulikestega pelmeenidega? Selline toit plahvatab suus, sulab, muudab maitset ja tekstuuri. Mitte iga Moskva restoran ei anna sellist ettekujutust.

Molekulaarne köök: nipid ja nipid

Virtuaalnekokakunst valvab kaded alt oma käsitöö saladusi. Need pole isegi köögid, need on salalaboratooriumid, kus kokk on alkeemik, teadlane ja kunstnik, kes on kõik ühte keeratud. Klient tahab imet ja ta saab selle, isegi kui ta ise sellisesse võimalikkusesse ei usu. Just seda otsib külaline Moskva restoranis.

Molekulaarne köök meelitab vahuste roogadega, mida nimetatakse ka espumiteks. Tegelikult on see rasvavaba aromaatne essents, millest dieedil olev noor daam rõõmustab. See on maitse kehastus ilma lisakaloriteta. Kohvik-baar "Refined", kus loob Igor Sus, pakub end maitsta õhulise musta leiva maitsega mousse'iga päevalilleõli ja soolaga. "Tsentrifuugi"-nimelist tehnikat kuuldes võivad paljud kokad isegi ehmuda, kuid see on omamoodi pann, millega saate aineid eraldada. Näiteks tsentrifuugist väljuv tomatimahl koosneb kolmest ainest: paks tomatipasta, kollane mahl ja kontsentreeritud tomatimahl.

Ja "vedela lämmastiku" meetod kõlab üldse hirmutav alt. See on vajalik kiireks külmutamiseks otse külalise taldrikul. Pealinnas on populaarne roheline tee ja laimivaht vedela lämmastiku all, mida serveeritakse restoranis Balzamin. Väliselt on see besee, kuid maitse järgi - jäätis ilma tilgagi rasvata. Toitude tihe tekstuur ja särav maitse saavutatakse tänu sous-vide tehnoloogiale. Seejärel suletakse tooted kottidesse, millele järgneb õhust väljapumpamine. Tugevdab ka "kuivjää" maitset, mida kasutatakse kuum alt serveerimiselšerbett.

Pealinn "Barbarid"

Selline kõrgetasemeline toiduvalmistamine ei saaks meie riigi pealinnast mööda minna. Parim on restoran "Varvara" (Moskva). Siinne molekulaarköök oli Anatoli Kommi idee, kes toetus kõige rasvasemale, rikkaliku maitse ja aroomiga toidule. Peterburis on kuulus molekulaarköögi restoran, kus Grand Cru asutuses kiidetakse teaduslikku lähenemist toidule. Siit tuli Ameerika molekulaarköögi tunnusroog – kadakamarjatarretis. Peterburist rääkides ei saa mööda vaadata butiikrestoranist Guash, kus Ronen Dovrat Bloch virtuoosselt süüa teeb. Tema meisterlikkuse fännid hindavad kurgitarretise ja baklažaanikaramelli kombinatsiooni ning hambakivi süüakse musta kaaviari tarretisega.

Tänane mainstream

Miks on molekulaarne köök nii populaarne? Asi on selles, et ta pakub tavalist toitu ebatavalisel viisil, põhjustades naeratust ja rõõmu. Kus mujal kui mitte sellistes kohtades proovida Olivieri maitsega geeli, räimed kasuka all vahu kujul? Mõned gurmaanid eelistavad lavendli-, rosmariini- ja angerjakomme ennekõike. Gurmee-magustoitude austajad külastavad kindlasti restorani Fresh, kus pakutakse suurepäraseid orgaanilisi pirukaid ja kooke magusate kastmetega.

Ajalugu

Populaarsed asjad ei tule tühjast kohast. Molekulaarse köögi päritolu sündis 1969. aastal tänu füüsik Nicholas Curtile, kes korraldas seminari molekulaarsest ja füüsilisest gastronoomiast. Seejärel pidas ta köögis füüsika loenguid. Tema ideede järgijaid hakkas huvitama toiduvalmistamise teadusliku lähenemise võimalus. Sellised mõtted on kokanduses saanud värskeks õhulõhnaks. Selgus, et isegi banaalsest supist võib teise käiguna serveerida gurmeeroog. Kujutage ette, et panete tarretise suhu ja mõistate, et see on supp!

Grand Cru - molekulaarse köögi restoran (Peterburi) - arvustused on mitmekesised, kuid põhjapealinna elanikud ei räägi negatiivselt. Kalajäätise, vedela leiva ja brokolipasta valmistamise oskus väärib juba kiitust. Veine on selle koha maailmas palju, kuid seal pakutakse parti seenevahu, kartulipudruvahu, piparmündi kalasuppi ja steigimaitselist tarretist. Kas sa ei arva, et oleme midagi sarnast varem näinud? Nii nagu meie astronaudid söövad torudest, võime ka meie proovida.

Kus saab maitsta molekulaarse köögi imesid?

Moskvas on valik suur. Need on Chateau de Fleurs, Barbarians, NOBU restoranid ja baar BAR-STREET. Hindadega on küsimus muidugi valus: iga roog ei maksa vähem kui kaks tuhat rubla. Kas banaanipüree piparmündivahu ja vahtrasiirupiga või tomatikaste kookospähkliga on seda raha väärt, on külastajate otsustada. Väiksemates linnades peetakse seda moodi endiselt eksootiliseks. Näiteks "Stern" - molekulaarse köögi restoran (Jekaterinburg) - ülevaated on entusiastlikud, kuid ettevaatlikud. Linna elanikud hindavad selle atmosfääri, mugavust, Euroopa kööki ja tipptasemel teenindust. Eksperimendina pakuvad nad väljatarretis, piparmündivaht, kookoslumega tatrajäätis ja originaalsed maiustused.

Ah, Samara

Milline molekulaarne köök siin on? Samara restoranid saavad samuti erinevaid hinnanguid. Külastajad saavad proovida kitsejuustu kirsse apelsinisuitsu all, pardimaksakirsse veluuris, sorbetti karamellikeras ja šokolaaditrühvlit Bailey kaaviariga. Külastage restorani Pre set ja lisaks Euroopa köögile pakutakse teile tuunikala tatakit viinamarja-, apelsini- ja sellerikastmega, sparglikreembrüleed palsamikaaviariga ja boršipüreed antonovkaga. Siinsed hinnad pole muidugi suurlinnahinnad, kuid iga roa eest peate maksma vähem alt viissada rubla. See köök erineb tavalistest rasvastest toitudest. Sellel pole lisakaloreid ega rasva. Tunnetage tuleviku õhkkonda, võib-olla magab teie sees potentsiaalne molekulaarse köögi etenduse fänn.