Viinamarjavirre: mis see on, toiduvalmistamise tehnoloogia

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Paljud tegelevad koduveini valmistamisega, eriti aednikud, kelle suvilas kasvavad viinamarjad. Samas on igaühel oma, aastate jooksul end tõestanud tootmistehnoloogia. Algajad ei tunne aga kõiki veinitootmise nõtkusi. Mis on viinamarjavirre ja milliseid manipuleerimisi tuleks sellega lõpptulemuse saamiseks teha?

Definitsioon

Viinamarjavirre on veinipreparaat, mis saadakse värskete viinamarjade pressimisel. Lubatud on kaasata kõrvalisi lisandeid – luid, nahku, kammi.

Vein saadakse viinamarjavirde kääritamisel, kuid omatehtud joogi valmistamisel tuleb arvestada paljude peensustega. Vastav alt suhkru kogusele jaguneb vein järgmisteks sortideks:

• kuiv – mitte rohkem kui 1% suhkrut;
• poolmagus – umbes 2–3%;
• magustoit - 13%;
• liköör – 30% või rohkem.

Seal on ka klassifikatsioonjoogi kangus:

• lauavein - 8-11% vol.;
• tugev tabel - 12-14% vol.;
• kangendatud (sageli lisatud alkoholiga) – 16–20 mahuprotsenti.

Kuiva veini peetakse kõige raskemini valmistatavaks, kuna see nõuab eriti hoolikat järelevalvet. Suhkrurikastes jookides toimib suhkur säilitusainena, mis hoiab ära virde riknemise.

Õige road

Kogenud veinivalmistajad teavad, et lõpptoote kvaliteet ei sõltu ainult kasutatud toorainest, vaid ka roogadest, mida toidu valmistamisel kasutati. Pikaajaline kokkupuude "palja" metalliga võib veini kvaliteeti ja maitset negatiivselt mõjutada. Seetõttu on rangelt keelatud kasutada metallmahuteid, vasktooteid.

Parim valik on sellised nõud:

• savi;
• emailitud;
• puidust;
• klaas.

Enne kasutamist tuleks kontrollida, et konteiner oleks puhas ja kuiv. Seni on kõige populaarsem viinamarjavirde valmistamise anum emailitud ämber, milles on mugav veinimaterjali jahvatada. Kääritamiseks kasutatakse traditsiooniliselt 10- või 20-liitriseid klaaspudeleid. Tööriistad viinamarja massi segamiseks peavad olema puidust või roostevabast terasest.

Viinamarjade ettevalmistamine töötlemiseks

Kvaliteetse viinamarjavirde saamiseks on oluline viinamarjade valik hoolik alt läbi mõelda. Edasiseks töötlemiseks sobivad ainult küpsed või üleküpsenud viinamarjad. Saagikoristus peab olema kuivselge ilm ja viinamarjad ei tohiks valetada ega oodata oma saatust pikka aega pärast koristamist. Lubatud on kuni kahepäevane viivitus.

Enne töötlemist on oluline viinamarjad välja sorteerida, eraldada neist valmimata marjad, lehed ja muu praht. Enne kasutamist on viinamarjade pesemine rangelt keelatud. Pesemine võib marjakestade pinn alt leitud metsiku pärmiosakesed minema uhtuda. Sel juhul võib käärimine olla ebapiisav ja vein ei tule välja.

Viinamarjavirde valmistamine

Et viinamarjavirde käärimine kulgeks normaalselt, peaks veinimaterjali suhkrusisaldus olema umbes 22-25%, seega tuleks varuda veinimeeter. Suhkrut tuleb lisada pärast seda, kui veinimaterjal koos koogiga on mitu päeva käärinud. Seejärel peate mahla pigistama ja järk-järgult lisama suhkrut, mis tuleb kõigepe alt lahjendada väikeses koguses mahla. Kooki saab chacha valmistamiseks uuesti kasutada.

Kontrollige perioodiliselt viinamarjavirde suhkrusisaldust veinimõõturiga. Magusate ja dessertveinide valmistamisel tuleks suhkrut lisada osade kaupa, mitmepäevaste intervallidega, kuna suure koguse korraga lisamisel võib käärimine märgatav alt aeglustuda. Käärimisprotsessi käigus toodab 1 gramm suhkrut ligikaudu 0,57% alkoholi, nii et magusad veinid on kangemad.

Kui palju suhkrut lisada viinamarjavirdele? Klassikalise lauapoolmagusa koduveini saamiseks peaks suhkru kogus olema 200 grammi 1 liitri vedeliku kohta.

Misviinamarjavirde happesuse osas peaks optimaalne happe kogus olema 6-8 g / l. Kui happesus on suurenenud, tuleb veinimaterjali veega lahjendada. Kui palju vett viinamarjavirdele lisada? Optimaalne veekogus 1 liitri mahla kohta ei ületa 20% viinamarjavirde mahust.

Viinamarjamahla kääritamiseks suhkruga kasutatakse 10- või 20-liitriseid klaaspudeleid. Neid ei tasu ülev alt täita, tuleb jätta ruumi vahule, mis mahla käärimisel alati tekib. Paagi peale tuleb paigaldada veetihend, mis on vajalik õhu paagist väljumiseks. Veetihendina saab kasutada tavalist meditsiinikinnast. Lisaks tuleb meeles pidada, et ideaalse käärimise tagamiseks peab mahl olema hapnikuga küllastunud. Selleks valage see mitu korda ühest anumast teise.

Virde kääritamine

Viinamarjavirdest hea veini valmistamise võti on õige kääritamine. Oluline on võtta temperatuuri režiimi vastutustundlikult. Punase veini puhul on see +20-25 kraadi, valgel - +12-18 kraadi. Temperatuuridel alla +10 kraadi käärimine aeglustub ja peatub siis sootuks, kuna metsik pärm langeb peatatud animatsiooni. Temperatuuril üle +35 kraadi surevad metsikud pärmseened kuumuse kätte. Anumad viinamarjavirdega tuleks jätta käärima pimedasse kohta ilma tuuletõmbuseta, kuna see võib toote kvaliteeti mõjutada.

Aktiivnekäärimine lõppeb siis, kui metsik pärm on kogu virdes oleva suhkru töödeldud. Seda saab mõista selle järgi, et suure õhuhulga vabanemise periood on lõppenud. Samal ajal lõpetab vesi vesitihendis vulinamise, kinnas tühjeneb ja sete satub anuma põhjale. Sel ajal tuleb viinamarjavirre esimeseks vereülekandeks ette valmistada.

Transfusioon ja edasine kääritamine

Käärinud virre valada nii, et vältida setete sattumist ühest anumast teise. Seda tehakse järgmiselt: veininõu asetatakse künkale, näiteks lauale, samas kui uus anum peaks olema madalamal. Seejärel tühjendatakse vedelik kummitoru abil. Samal ajal on oluline setet mitte puudutada, kuna edasine settega kääritamine võib lisada joogile kibedust ja seetõttu ei ole seda nii meeldiv juua.

Pärast vereülekannet võib viinamarjavirret nimetada nooreks veiniks. Sellel on veidi hägune toon, seega tuleb seda nõuda, et see läbiks "vaikse kääritamise" faasi. See muudab joogi heledamaks. Samuti peab see läbima veel mõned vereülekanded, kuna "vaikse kääritamise" käigus koguneb veini sete. Pärast mitut vereülekandetsüklit on noor vein joomiseks valmis.

Veini laagerdumine

Koduveini valmistamise viimane etapp on veini laagerdumine. See võtab aega 40 kuni 150 päeva. Sel juhul toimub pärmi käärimine ja surm, suhkrujäägid lõpuks töödeldaksealkoholi sisse. See etapp on väga oluline, sest just laagerdumisperioodil omandab vein "iseloomu" – muutub heledamaks, kaob happesus ja kokkutõmbumine, tekib ainulaadne bukett ja maitse on küllastunud.

Selles etapis on olulised ka säilitustingimused, vastasel juhul võib veinis sisalduv viinamarjavirre muutuda äädikaks. Optimaalseks peetakse konteinerite hoidmist keldris, temperatuuril +15 kraadi. Heades säilitustingimustes valmistatud veini säilib aastaid ilma oma maitset kaotamata.

Lõpeta käärimine

Paljud koduveinivalmistamise algajad võivad sellise probleemiga kokku puutuda – viinamarjavirre ei kääri, kuigi pole veel aktiivse kääritamise etappi läbinud. Mis tal viga on?

1. Käärimine ei alanud kohe peale viinamarjade pressimist. Fakt on see, et käärimisprotsess sõltub marjade pinnal oleva metsiku pärmi kogusest. Kui nende arv on suhteliselt väike, võib käärimine alata hiljem. Ärge paanitsege, peaksite ootama 5 päeva. Kui pärast seda aega ei ole käärimine alanud, tuleks virdele lisada tehaseveinipärmi.
2. Viinamarjavirrega mahutite ebapiisav sulgemine. Paljud veinivalmistamise algajad seisavad silmitsi selle probleemiga. Samal ajal jääb käärimisprotsess nähtamatuks, kuna õhk liigub vesitihendist mööda. Sellisel juhul võib anumasse sattuda ka keskkonnast õhku, mille tõttu virre hakkab hapuks minema. See on kvaliteetse toote saamiseks vastuvõetamatu. Selle vältimiseks täiendavadtihendage vesitihendi liitekohad, näiteks katke plastiliiniga.
3. Paks virde. Enamasti on see tüüpiline marjaveinile, kuna see osutub liiga palju jääkjääki. Väikeste marjadega viinamarjasorte kasutades võib aga ka see probleem tekkida. Sel juhul peate lihts alt veinimaterjali lahjendama veega, mitte rohkem kui 15% kogu virdest.

Kõik probleemid, mis veini valmistamise käigus tekivad, on lahendatavad, oluline on neid õigel ajal märgata.

Virdekontsentraat

Mõnikord kasutatakse veini tootmiseks kontsentreeritud viinamarjavirret. Mis see on? Virdekontsentraat on viinamarjamahlast valmistatud toode, mis sisaldab kuni 67% kuivainet. Seda toodetakse tööstuslikult, kasutades vaakumvirre tehnoloogiat.

Samal ajal muutuvad ka veinimaterjali omadused - värvus muutub rikkalikumaks, omandab merevaiguseid toone, maitseomadused täituvad karamelliste toonidega, muutub toote keemiline koostis.

Kontsentratsioonimeetod

Viinamarjavirde kontsentraadi valmistamiseks on vaja spetsiaalset varustust, mida igal veinitehasel pole. Virde kontsentratsioon kodus ei tule kõne allagi.

Tootmistingimustes kastetakse veinimaterjal vaakumis anumasse ja kuumutatakse minimaalse keemistemperatuurini 55-70 kraadi. Sel juhul vedelik aurustub ja toode pakseneb. Vältida tuleks viinamarjamahlas looduslikult leiduvate suhkrute karamelliseerimist, kuna see halvendab oluliselt nende omadusi.veinimaterjal.

Kiirvein

Veinitegemise viis on ka, kus poest pärit viinamarjamahl täidab viinamarjavirde rolli. See valik on üsna riskantne, kuna on võimalus saada madala kvaliteediga toode. Kõik sõltub ostetud viinamarjamahla loomulikkusest.

Töötmisviis:

1. Kiire veini jaoks vajate järgmisi koostisosi: - viinamarjamahl - 3 l, rosinad - 50 g, suhkur - 50 g, vesi - 250 ml.
2. Esiteks peate rosinatest valmistama eelroa. Selleks lahustage suhkur soojas vees ja asetage sinna rosinad, seejärel oodake käärimise algust.
3. Seejärel juuretis filtreeritakse ja valatakse viinamarjamahla, et saada virret.
4. Käärimistingimuste tagamiseks tuleks veinimaterjal asetada pimedasse sooja kohta.
5. 10 päeva pärast on soovitatav virret maitsta ja vajadusel suhkrut lisada. Enamasti pole see nõutav, kuna poest ostetud mahl sisaldab üsna palju magusat.
6. Anumates mahl jäetakse pimedasse kohta 3–4 nädalaks käärima.
7. Sette ilmumisel valatakse vedelik uude anumasse ja sellele lisatakse käärimise peatamiseks 50 g viina.
8. Pärast kõiki manipuleerimisi loetakse veinijook joomiseks valmis.

Muidugi ei saa sellise "veini" maitset võrrelda tehnoloogia abil viinamarjadest valmistatud joogiga, kuid linnaelanikele, kes soovivad kuidagi veinivalmistusega liituda, on see täiesti vastuvõetav.

Järeldus

Viinamarjavirre on iga veini alus. Kogu tootmine, aga ka valmistoote maitse ja omadused sõltuvad selle kvaliteedist. Viinamarjade valikul ja nende virdeks töötlemiseks ettevalmistamisel tuleb olla ettevaatlik.

Paljudele võib tunduda, et koduveini valmistamine on liiga keeruline, kuid see ei nõua suuri füüsilisi ja materiaalseid kulutusi. Kuid pärast kogu toiduvalmistamisprotseduuri läbimist on algajal veinimeistril põhjust uhkuseks, aga ka teatud kogus kvaliteetset kodust alkoholi.