Vanad leiva retseptid koos küpsetustehnoloogia kirjeldusega

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Tänapäeval jõuavad paljud õige toitumise idee järgijad üha sagedamini otsuseni tööstusliku leiva kasutamisest loobuda. Püüdes hoida nii enda kui ka oma pere tervist, küpsetavad perenaised vanade retseptide järgi koduleiba. Praktiline kogemus näitab, et see on täiesti võimalik mitte ainult eramajas, kus on säilinud ehtne vene ahi, vaid ka tüüpilises kaasaegses linnakorteris.

Teada on, et leib ja sool on pikka aega olnud sümboliks, mis saadab kõiki olulisi – nii rõõmsaid kui ka kurbi – sündmusi, mis Venemaa inimeste elus aset leiavad. Meie esivanemad uskusid siir alt nende vankumatusse pühadusse. Kunagi hinnati perenaise kodusust eelkõige leivaküpsetamise oskuse järgi. Asjatundjate sõnul ei tähenda vana retsepti järgi päris leiva küpsetamine ainult endale ja oma perele igapäevase keskkonnasõbraliku toidukauba pakkumist. See tähendab ka omaenda, ühiskonnas aktsepteeritust erineva filosoofia olemasolu, erilise elustiili, vabaduse kuulutamist.tehnogeense süsteemi kehtestatud kokkulepped ja piirangud. Iga päev vana retsepti järgi leiba küpsetades hoiame oma tervist tugevana ja mõistuse selgena, ütlevad asjatundjad. Ja see tähendab, et vastupidiselt tänapäevastele suundumustele ehitame oma täisväärtusliku elu oma kätega. Kuidas küpsetada leiba vana retsepti järgi oma kätega? Räägime sellest oma artiklis.

Kuidas Venemaal leiba küpsetati? Natuke ajalugu

Iidsete allikate kohaselt on leiva küpsetamise protseduur olnud pikka aega üsna keeruline. Üldjuhul hakkas õhtuti enne päikeseloojangut juuretist (tünnid, milles leiva jaoks juuretist valmistati) valmistama majas kõige kogenum naine. Juuretist pesti harva, kuna see oli pidev alt töös. See hõõruti soolaga, segati eelnev alt juuretisega, täideti veega (sooja) ja asetati sellesse väike taignatükk, mis jäi viimasest küpsetamisest. Seejärel segati juuretist usinasti puulabidaga (worl), lisati veel veidi sooja vett ja spetsiaalsest kaeviku- või plankkünast valati läbi sõela või sõela sõelutud jahu.

Seejärel segati tainast kuni paksu hapukoore konsistentsini. Kvašnja pandi sooja kohta ja kaeti puhta linase rätikuga. Järgmisel päeval oli tainas hommikuks kerkimas. Nüüd hakkas perenaine seda sõtkuma. See töö oli üsna vaevarikas ja nõudis märkimisväärseid oskusi. Tainast sõtkuti seni, kuni see hakkas käte ja sõtkumismasina seinte taha jääma. Pärast seda pandi ta uuesti sooja kohta. Kui see teist korda kerkis, sõtkuti tainas uuesti läbi ja hakati pätsideks lõikama, mis lasti seista, misjärel need ahju saadeti. Varem oli ahi hästi köetud, selle koldest pühiti harjaga tuhk ja söed. Tänu vene ahjus hoitud ühtlasele kuumusele küpses leib väga hästi. Selle valmisolekut hinnati järgmiselt: rull võeti ahjust välja, võeti vasakusse kätte ja koputati alt. Kui leib oli valmis, helises see nagu tamburiin.

On teada, et hästi leiba küpsetada oskavat naist ümbritses perekonnas eriline austus. Meisterlikult küpsetuskunsti valdanud perenaisel oli, mille üle uhkust tunda - ju ümberkaudsed pidasid teda üheks kodusemaks. Pagaritöösse on Venemaal pikka aega suhtutud suure austusega. Kloostrite pagarid olid eriti osavad.

Paljud vanad leivaküpsetamise retseptid on säilinud tänapäevani. Soovitame teil mõnega neist hiljem artiklis tutvuda.

Vana juuretisega leiva retsept. Kuidas põhitoodet valmistada?

Et vana retsepti järgi (seda, mida meie kauged esivanemad sõid viissada aastat tagasi) ehtsa leiva küpsetamiseks tuleb valmistada juuretis. See imeline sümbiootiline toode, mis on leiva valmistamisel hädavajalik, sisaldab:

• vesi;
• täisterajahu (nisu- või rukkitapeet);
• metsik pärmikultuur;
• piimhappebakterite tüved.

Bakteritüvede suhe jaSeenekolooniad kvaliteetses starteris peaksid olema: 1:1000. Nagu näete, on juuretis oma olemuselt rohkem piimhape kui pärm. Kuid just tänu sellisele mikroorganismide suhtele juuretises valmib tõeline koduleib, ebatavaliselt tervislik, ainulaadse lõhna ja maitsega. Juuretis ise on valmistatud eranditult jahust ja veest. Midagi muud leiva retseptile vanade vene retseptide järgi ei lisata: ei soola, suhkrut ega muid komponente.

Teave algsegu valmistamise protsessi kohta

Nad töötavad järgmiselt:

1. Valage puhas vesi (umbes 2 supilusikatäit) puhtasse purki (ilma kaaneta või lahtise kaanega) Seejärel lisage sellele rukkijahu (2 supilusikatäit). Jätke hapniku juurdepääs tootele, seejärel pange tulevane juuretis soojas kohas (vältige otsest päikesevalgust). Kõige parem on panna purk noore juuretisega köögikappi või jätta lauale.
2. Pärast päeva lisage segule 2 spl. l. vesi ja 2 spl. l. jahu ja sega hästi.
3. Pärast teist päeva korratakse tegevust (jahu (rukis) ja vee (soe, puhas) lisamine ning juuretise segamine.

Kolme päeva pärast ilmub noore juuretise sisse meeldiv hapukas lõhn, mis meenutab kääritatud omatehtud juuretist. Toode on kasutamiseks valmis.

Haputaigna iseärasustest

Neil, kes kasutavad vana pärmivaba leiva retsepti, peaks see olemapidage meeles, et juuretis on alguses noor, mitte küpsenud. Selle küpsemine ja küpseks kvaliteetseks tooteks muutmine ei ole sugugi kiire protsess, mille käigus juuretis muutub stabiilseks ja omandab kõik talle iseloomulikud omadused. Noorest juuretise segust küpsetatud leib on üsna söödav, kuid mitte eriti maitsev ja lõhnav.

Tehke esimene küpsetis

Tavaliselt jagatakse esimene starter pooleks. Ligikaudu 1 klaas selle mahust valatakse teise anumasse. Purki, kuhu jäi segu teine pool, tuleb lisada 2 spl. l. jahu ja vesi (puhas) ning sega. Pärast seda asetatakse purk külmiku alumisele riiulile (mitte kõige külmemale). Seda protseduuri tuleb korrata iga järjestikuse leiva sõtkumisega. Järgmisena valatakse valitud starteriseguga anumasse 1 klaas vett (soe, puhas) ja sõelutakse jahu samas mahus läbi sõela.

Kõik segatakse põhjalikult, misjärel saadetakse juuretis umbes 8-9 tunniks sooja kohta. Selle aja jooksul peaks see vahutama ja kerkima, mis on kindel märk toote valmisolekust.

Kuidas sõtkuda tainast omatehtud leiva jaoks?

Valmis juuretis (mängitud) segatakse 0,5 liitri veega (sooja, kuid mitte kuumaga), milles 1 spl. l. ja segage 1 kg jahu (mis tahes). Tainast sõtkutakse, kuni see muutub homogeenseks ja siledaks. Seejärel asetatakse toode sooja kohta, eelistatav alt mitte kõrgendatud, kaetud kilega. Kui tainas on kerkinud, asetatakse see võiga määritud vormi ja oodatakse teist korda kerkimist.

Kuidas leiba küpsetatakse?

Vormis olevad pätsid saadetakse 180 kraadini eelsoojendatud ahju, millesse on eelnev alt paigaldatud keeva veega küpsetusplaat. Pärast 20 minuti möödumist küpsetamise algusest tuleb küpsetusplaat ahjust välja võtta, pärast mida tuleks leiba küpsetada umbes pool tundi. Kuldse kooriku ilmumine pätsile annab tunnistust omatehtud leiva valmisolekust. Värskelt küpsetatud leib laotatakse puitplaadile ja jahutatakse ning kaetakse puhta rätikuga.

Vanad rukkileiva retseptid

On teada, et rukkijahul on tohutult palju kasulikke omadusi. Erinev alt nisujahust ei moodusta rukkijahu gluteeni, selle koostis sisaldab aktiivsemas olekus ensüüme, mille toimel tärklis laguneb. Rukkijahus on ka organismile vajalik aminohape, see sisaldab rohkem rauda ja magneesiumi kui nisujahu. Vanad retseptid kirjeldavad peamiselt rukkijahust leiva küpsetamise protsessi – paljusid toote suurepäraseid omadusi hindasid meie esivanemad juba viissada aastat tagasi.

Kuidas teha rukkijahust (täistera)leiba?

Selle leiva küpsetamiseks tuleb kasutada juuretist, mille valmistamist kirjeldati eespool. Küpsetamise ajal toimivad nad järgmiselt:

1. Esm alt valmista tainas: vala juuretis (400 g) sügavasse kaussi, lisa 250 g vett (sooja) ja jahu (200 g), sõtku korralikult läbi, et segu konsistents meenutaks hapukoort. Tainas jääb alles"mängida" öösel (toatemperatuuril) või umbes 4-5 tundi soojas kohas (temperatuuril 28-30 kraadi). Pärast taignamullide tekkimist saab seda kasutada.
2. Järgmiseks sõtku tainas: lisa 2 tl 200 g soojale veele. sool, valatakse tainasse, järk-järgult segades, lisatakse 250-300 g jahu (rukki) ja 100 g nisu (kui kasutate ainult rukkijahu, saab leib märjaks), katke kaanega ja jätke sooja kohta, kus 1, 5-2 tundi Tainas peaks umbes kahekordistuma. Seejärel segatakse toode (selle sisse peaksid ilmuma mullid), määrige vormid õliga (taimne) ja laotage tainas. Vormides oleva taigna pind määritakse veega ja silutakse käsitsi.
3. Seejärel kaetakse vormid riidega ja jäetakse tainas veel tunniks köögilauale või neljakümneks minutiks soojemale temperatuurile kerkima.
4. Siis on vaja ahju kütta, et leiva hangumise ajaks oleks seal piisav alt soojust.
5. Pärast leiva kerkimist võite hakata küpsetama. Kui kasutada ahju, siis alguses peaks temperatuur olema 200 kraadi ja 10 minuti pärast alandatakse 170-180 kraadini. Küpseta leiba umbes 40-50 minutit. Ilus koorik tuleb välja, kui paned ahju päris põhja väikese anuma veega. Koduperenaised panevad tavaliselt vett ahju malmi sisse.

Veel üks retsept (rukkijahust ja allikaveest)

Hapukoort valmistatakse nagu tavaliselt. Taigna valmistamiseks kasutage:

• rukkijahu (2,5 tassi);
• nisujahu (0,5 tassi); või lihts alt rukkijahu (3 tassi);
• sool - 2 tl;
• suhkur (1 spl);
• taimeõli (1 supilusikatäis);
• soe vesi (1 klaas) - allikavesi;
• starter (5 supilusikatäit).

Kõik segatakse ja asetatakse taimeõliga määritud vormi või praepannile, kaetakse salvrätikuga ja saadetakse viieks tunniks sooja kohta. Küpseta 200 kraadi juures umbes 1 tund. Pärast 20-30 minutit pärast küpsetamise algust tuleb leib katta fooliumiga, et pind ei kõrbeks. Valmis leib võetakse ahjust välja ja mähitakse teki sisse ning jäetakse 1 tunniks valmima.