Kuulus Itaalia Fontina juust: ajalugu, tehnoloogia, retseptid

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Täna teeme tutvust kuulsa Itaalia Fontina juustuga. Fotodel on see mitte väga laiade ketaste kujul, millel on ümmargune tempel – Cervinia mäe (Materhorni teine nimi) piirjooned ja kiri Fontina.

Ja ka origina altootel peab olema lühend DOP, mis näitab, et see on valmistatud Aosta orgudes. Kuidas see juust siis maitseb? Mis piimast see on tehtud? Mis tehnoloogia? Millistes roogades kasutatakse fontinat? Ja mis kõige tähtsam: millega saab seda Itaalia juustu asendada? Sellest kõigest räägime oma artiklis.

Fontina ajalugu

Alpide sümboli Cervinia mäe kontuurid juustu etiketil näitavad, et piim selle valmistamiseks võeti lehmadelt, kes karjatasid Matterhorni nõlvadel rikkalikel niitudel. Aga kust nimi "fontina" tuli?

Sellest on kolm versiooni. Esimene, kõige lihtsam, ütleb, et juustu retsept leiutati aastalFontinase küla. Teine versioon viitab meile Gran San Bernardo kloostri arhiivile. 17. sajandi dokumentides mainitakse de Funtina perekonda, kes varustas kloostrit juustuga.

Ja lõpuks kolmas versioon, millel on samuti õigus eksisteerida: keskajal olid raskesti ligipääsetavad Aosta orud varjupaigaks Oksitaanist (Lõuna-Prantsusmaa) pärit väljarändajatele, kes siia põgenesid. inkvisitsioonist.

Ja seetõttu pole terminil "fontina" mitte itaalia, vaid languedoci juured. "Fondis" või "fontis" - nii defineeriti juust, millel on kuumutamisel sulamisvõime. Palju hiljem pärines sellest terminist kuulus fondüüroog.

Esimesed viited Fontina juustule ei ole seotud dokumentide ega kokaraamatutega, vaid… maalimisega. Castello di Issognas on 12. sajandist pärit freskod, mis kujutavad kuulsaid päid riiulitel küpsemas.

Ja 1477. aastal mainitakse seda juustu doktor Pantaleone da Confienza traktaadis Summa Lacticinorum. Alates 1955. aastast on toode kaitstud päritolukontrolliga (DOP). Seda toodetakse ainult Valle d'Aosta piirkonnas ja mitte kusagil mujal maailmas.

Kas saate kodus teha fontina juustu

Toote valmistamise retsept on meieni jõudnud peaaegu muutumatuna alates keskajast. Selleks, et ise ehtsat fontinat teha, tuleb olla Valdostana Pezzata lehmade ja samas ka kõrgmäestikuliste alpikarjamaade õnnelik omanik, kus suvel tuleks karjatada ja talvel se alt heina kasutada.

Juustu valmistamiseks kasutatakse ühte piimakogust ja see kuumutatakse 36 kraadini hiljem altkaks tundi. Seetõttu peaks juustutehas asuma karjamaa kõrval.

Rasvane täispiim kalgendatakse, lisades vasika abomasumi. See toimub teras- või vaskkatlas vähem alt 40 minutit.

Saadud tromb tuleks purustada maisitera suurusteks tükkideks. Vadaku separaatori katlad kuumutatakse 47 kraadini, misjärel kantakse sete pumpamiseks spetsiaalsetesse konteineritesse.

Vajutamine kestab ühe päeva. Pärast seda kastetakse pea 12 tunniks soolalahusesse. Fontina ei küpse mitte kusagil, vaid kaljudesse raiutud koobastes, kus aastaringselt hoitakse õhuniiskust 90% ja temperatuuri +10 kraadi. 80 päeva (see on minimaalne periood) päid keeratakse, hõõrutakse, soolatakse kuiv alt.

Toote gastronoomilised omadused

Nagu näete, on Fontina juustu valmistamise tehnoloogilist protsessi kodus peaaegu võimatu korrata. Pealegi kulub ühe pea jaoks umbes sada liitrit piima.

Kuidas origina altoodet ära tunda? Need on 7-10 sentimeetri kõrgused, kergelt nõgusate külgede ja lamedate servadega silindrid. Ühe pea ideaalne kaal on 7,5–12 kilogrammi.

Juustu koorik peaks olema tihe, kuid õhuke, pruun. Rasva kogus fontinas on 45 protsenti. Juustu küpsus on keskmine. Seetõttu on selle tekstuur elastne, pehme.

Lõigel paljastab juust palju väikseid silmi, mille arv suureneb pea keskkoha suunas. Purskkaevu värvus olenebvananemisest – elevandiluust küpse õleni.

Juustu aroom on väga rikkalik. Maitse on iseloomulik, magusakas, pähkliste nootidega. Küpsel fontinal on tugevam tekstuur. Seda tüüpi maitses on vürtsikust ja rohkem kreeka pähklit, mis on kombineeritud ürtide ja puuviljaste nüanssidega.

Kuidas serveerida

Fontina on oma Itaalia ja Prantsusmaa mitte vähem kuulsate vendade kõrval juustutaldrikule jäämist igati väärt. Selle kõrvale sobib hästi kuiv punane vein. Merlot või Nebbiolo oleks ideaalne valik.

Selleks, et Itaalia Fontina juust ilmutaks kogu oma hiilguses, on vaja seda korralikult säilitada. Lõigatud tükk tuleb mähkida niiske linase rätikuga ja asetada vaakumnõusse.

Kuid võite kasutada külmikut. Mähime fontina toidukilega ja paneme selle kõige soojemasse kohta - uksele. Enne serveerimist on soovitatav juust varakult, pool tundi varem, hankida, et see saaks toatemperatuuril.

Fontina juustu asendaja

See toode kuulub DOP kategooriasse. Selle staatuse tõttu ei saa kõik selle hinda endale lubada. Ja küpse pea hind on mitu korda kõrgem kui noorte juustu puhul.

Kuid on väljapääs. Fontinat toodetakse sarnasel viisil mitte ainult teistes Piemonte piirkondades, vaid ka erinevates Itaalia provintsides. Ja isegi Taani, Prantsusmaa ja Rootsi hakkasid seda tehnoloogiat kasutades juustu tootma.

Tõsi, sellistes toodetes on vähem vürtsikat vürtsikat maitset. Põhjapoolne fontina on õrnem ja selle aroom on vähem väljendunud.

Muide, Itaalias endas müüakse juustu sünteetilist laabi kasutades. See võimaldab teil oluliselt vähendada toote maksumust. Tõsi, selliseid juustu nimetatakse "Fontella", "Fontal" ja "Fontinella" ning need on palju pehmemad kui nende kuulus originaal.

Millistes roogades on olemas

Fontina juust on Valdostani kulinaarse kultuuri lahutamatu osa. Lisaks üksi söömisele kasutatakse seda võileibade jaoks – värske leiva või krutoonidega.

Kuid peamine kvaliteet, mille tõttu kulinaariaeksperdid fontinat nii hindavad, on selle äärmiselt madal sulamistemperatuur. Juba 60 kraadi juures hakkab juust laiali minema.

Seetõttu kasutatakse seda aktiivselt pitsa ja kuumade võileibade valmistamiseks, millele fontina moodustab suurepärase punaka korgi.

Rivjuustu lisatakse salatitele, lihale, suppidele. Fontinat kasutatakse kala ja köögiviljade röstimiseks. Ta teeb maitsvat risotot ja polentat.

Fonduta alla Valdostana

Fontina juustu võrreldakse sageli Šveitsi Gruyère'iga ja seda mõjuval põhjusel. Mõlemad fermenteeritud piimatooted on madala sulamistemperatuuriga, mistõttu on need fondüü jaoks asendamatud koostisosad. Aosta orgudes valmistatakse kuulsat rooga nii.

1. Fontina (umbes 200 grammi) lõigatakse suvalisteks tükkideks ja saadetakse fondüü tegijale.
2. Vala 125 milliliitrit talu täispiima.
3. Segatakse kergelt ja saadetakse mõneks tunnikskülmkapp.
4. Seejärel kuumutatakse fondüüd veevannis, kuni juustust ja piimast moodustub paks kreem.
5. Lisage tükk võid ja kaks munakollast.
6. Nad panevad panni spetsiaalsele põletile ja hakkavad sööma.

Lõika leiva- või puuviljatükk kahvlisse kudumisvarda, kasta see fondüüsse ja söö.

Alpide Polenta

See on veel üks roog, mille peamiseks koostisosaks on fontina juust. Selle retsept on väga lihtne:

1. Liirist veest ja 250 grammist maisijahust keeda paks puder.
2. Lisage sellele 150 g võid ja jätke jahtuma.
3. Vahepeal kolm 300 grammi fontinat, tükeldatud vorstid, köögiviljad (tomatid ja paprika).
4. Lõika külm polenta ribadeks.
5. Kirja küpsetusplaadile, sekka vorstikihte, juurvilju ja loomulikult juustu. Pane ahju küpsema.

Serveeri kuum alt. Head isu!