Searümpade lõikamine: skeem, kirjeldus ja omadused

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Võib-olla on maailma kõige populaarsem liha sealiha. Ainult moslemid ja juudid ei söö seda ja seda siis usulistel põhjustel, mitte sellepärast, et toode on maitsetu. Sigade aretamine pole keeruline, kuna need loomad on nii hoolduse kui ka toitumise osas kõige tagasihoidlikumad. Paljud hoiduvad sealiha ostmisest lihts alt sellepärast, et see on nende arvates liiga rasvane, kuid tegelikult sisaldavad mõned rümba osad ainult 3% rasva, mis muudab selle veelgi dieetlikumaks kui kanaliha.

Üldiselt peate iga maitsva sealiharoa valmistamiseks valima selle jaoks õige rümba osa. Kui soovite looma ise toita ja saada garanteeritud keskkonnasõbralikku toodet, peate valdama ka searümba lõikamist. Tulevikus võimaldab see säästa spetsialisti töö arvelt.

Lõikamisfunktsioonid

Sealiha on veiselihaga võrreldes väga õrn, seega ei pea liha küpsema. Soovi korral saabsearümba tükeldamise hõlbustamiseks riputage tapetud loom üles, kuid sarnaseid toiminguid saate teha kvaliteetselt, asetades põrsa tavalisele lauale või isegi jättes selle maapinnale.

Peamine reegel lihalõikamisel on see, et sigade ülakeha lihased töötavad elu jooksul kõige vähem. See hõlmab ka kaela, kuna sead seda peaaegu ei keeru. Nii on nendest piirkondadest pärit liha kõige õrnem ja seega ka kõige kallim ning sobib ideaalselt karbonaadi, praad või praed.

Altpoolt võetud liha sobib hautamiseks, väikeste tükkidena praadimiseks, hakkliha küpsetamiseks. Madalaima kvaliteediga osad – kabjad, sabad või kõrvad lähevad põrgusse.

Sealiharümpade lõikamiseks on 4 mustrit:

• saksa;
• inglise;
• Ameerika;
• Vene (Moskva).

Konkreetse variandi valik sõltub liha edasisest otstarbest.

Naha saab rümb alt täielikult või osaliselt eemaldada. See toiming sõltub ka lõikeosade edasisest eesmärgist:

• kui rümp läheb vorstiks või müügiks, eemaldatakse nahk täielikult;
• kui suitsutamiseks või marineerimiseks - osaliselt;
• rasva eemaldamisel lõigatakse see sageli koos nahaga ära ja need müüakse maha;
• kodus tapmisel jäetakse nahk sageli peale.

Tapavalikud

Enne kui hakkate kodus searümpade õigesti lõikama, peaksite kutsuma spetsialisti, kes saab looma tappa. Põrsast ennast on tapmisele eelneval päeval keelatud toita,võite anda ainult vett ja see on soovitatav enne protseduuri ennast korralikult pesta.

Kõige populaarsemad tapaviisid on torke kaela või südame piirkonnas. Viimase miinuseks on see, et veri võib koguneda rinnus ja rikkuda liha kvaliteeti. Kaela augustamine hõlmab arteri lõikamist. Samal ajal voolab veri kiiresti välja ja loom jääb magama.

Võite kasutada ka relvi ja elektrit.

Igal juhul on oluline seada esm alt liikumatuks, sidudes tema jalad, ja teha kõik võimalikult kiiresti, et sigalal poleks aega kartma hakata. Vastasel juhul on liha sitke ja omandab iseloomuliku lõhna.

Ajastus

Looma vanusest rääkides on sigade puhul põhireegel, et tappa mitte jahi ajal. Kulid ei sobi üldse lihaks, kuna nende liha sisaldab hormooni androsterooni, mis muudab toote toiduks kõlbmatuks. Kastreeritud kuldi tapmisel pole vanus oluline.

Searümpade kulinaarne lõikamine edaspidi sõltub ka sea rasvumusastmest tapmise ajal. Niisiis eraldatakse põrsad (need keedetakse tavaliselt tervena), rasvane sealiha (kaal >90 kg), liha (kaal 40–90 kg) ja peekon (spetsiaalne tõug ja söötmisviis).

Rääkides tapmiseks sobivast kellaajast, peaksite toetuma aastaajale. Talvel piiranguid pole, kuid suvel tuleks valida aeg, mil õhus on minimaalne putukate arv ja madal temperatuur, et liha ei saaks kiiresti rikneda.

Varahommikul kuiv jatuuletu päev.

Lõikemustrite kirjeldus

Ingliskeelset searümpade lõikamise skeemi peetakse kõige lihtsamaks, kuna see näeb ette ainult rümba jagamise neljaks osaks:

• pea (joonis 4);
• ees (3);
• keskosa (2);
• tagasi (1).

Näete, kuidas see välja näeb tekstis esitatud jooniselt.

Ameerika viis algab rümba jagamisega kaheks osaks piki selgroogu, misjärel jagatakse kumbki osa:

• peas (joonis 6);
• abaluu (joonis 1);
• esi sink (5);
• rind (joonis 4);
• seljasink (3);
• file (2) - selg ja sisefilee.

Rinnatükk jagatakse ribideks ja peekoniks ning rasv eemaldatakse rümba külgedelt terve tükina.

Saksa searümpade tükeldamine toimub samal põhimõttel, et lihatükid kohe klasside kaupa eraldada, kuid me räägime 8 osast:

• I klass – jalg ja karbonaad (joon. 1, 2);
• II klass – eesmine jalg, nimme ees ja rinnatükk (joonis 3, 4, 5);
• III klass - kõhuosa (joonis 6);
• IV klass – jalad ja pea (joonistel 8 ja 7).

Vene skeemi järgi lõikamine toimub samamoodi, ainult et see näeb ette pea eraldamise kaelast ning jäsemete jagamise kabjadeks ja sääre lihaosaks.

Rümba ettevalmistus

Sellest etapist sõltub suuresti searümba edasine lõikamise ja konditustamise kvaliteet. See etapphõlmab looma verejooksu ja naha lõhenemist. Esimene sõltub tapavalikust ja tehakse sageli rümba riputamise teel, samal ajal kui veri voolab loomulikult. Kui seda kasutatakse tulevikus, asetatakse rümba alla anum vereproovide võtmiseks.

Laulmine eemaldab nah alt karvad ja seda tehakse puhuri, gaasipõleti või põhukimpude süütamisega. Kui see on samal ajal märg, on rasval meeldiv suitsune aroom. Õhukese nahaga kohti tuleb käsitseda ettevaatlikult, et mitte põletada.

Pärast koorumist tuleb rümp maha kraapida, eemaldades pealmise nahakihi ja ülejäänud harjased. Tootmises kasutatakse selleks spetsiaalseid seadmeid – kaabitsaid (nimetatakse ka põletusvannideks).

Kui nahka ei kasutata koos lihaga, siis ei saa seda üldse peale määrida, vaid lihts alt rümb alt eemaldada.

Teine etapp

Enne kodust searümba edasist lõikamist tuleb see veel rookida, ehk siis sisemused eemaldada. Sealiha jõuab tavaliselt tootmisse juba puhaste rümpade või poolrümpadena.

Selles etapis on oluline tagada puhtus, seetõttu on soovitatav karkass platvormile panna või riputada. Tööriistadena piisab ainult terava 15-18 cm noa ja luude lõikamiseks mõeldud kirve ettevalmistamisest. Lisaks peaksite kohe ette valmistama konteinerid siseorganite ja rümba osade jaoks.

Searümba lõikamine algab pea eraldamisega, millest seejärel eemaldatakse aju ja keel. Järgneslõika välja "põll", mis on liha ja rasva kõhuosa. Selle eraldamine avab siseorganid, mis tuleb eemaldada. Rinnatükk tükeldatakse kirvega.

Esimene asi on söögitoru. Enne lõikamist on soovitatav see siduda, et sisu ei satuks kõhuõõnde. Süda, kopsud ja diafragma võetakse välja, misjärel lõigatakse ära söögitoru ja võetakse välja sooled koos maoga. Sapipõis tuleb enne eemaldamist maksa küljest ära lõigata ja väga ettevaatlikult, muidu muutub see kibedaks ja toiduks kõlbmatuks. Koos maksaga tulevad neerud, seejärel põis.

Viimistleb seestpoolt, hõõrudes juba tühja rümba seest kuiva salvrätikute või rätikutega. Niiskete salvrätikute kasutamine lühendab liha säilivusaega ja rikub selle kvaliteeti.

Kolmas etapp

Nüüd on searümpade kulinaarne lõikamine ja konditustamine täpselt liha osadeks jagamine.

Selleks võite jagada sea poolrümpadeks, lõigates rinnaku ja selgroogu, või lihts alt töötada kogu rümbaga, nagu kodus enamasti tehakse:

1. Esm alt eraldatakse kabjad piki liigendit, pärast seda lõigatakse piki liigest ära ka esi- ja tagajäsemed. Eraldi rümbast jagunevad need varreks, abaluuks ja tagumiseks jalaks.
2. Pärast seda pööratakse rümp ümber ja piki harja tehakse sisselõige, eemaldades külgedelt ja tagant rasvakihi.
3. Järgmiseks eemaldatakse lülisammast, kael, sisefilee ja muud osad vastav alt valitud lõikemustrile.

Oluline on pühkida iga lihatükkainult kuiva lapiga ja seejärel saatke see hoiule. Kui kogu viljaliha on eemaldatud, tuleks alustada ribide ja selgroo eraldamist ja lõikamist.

Kasulikud näpunäited

Selleks, et lõikamine oleks kvaliteetne, on vaja eelnev alt ette valmistada kõik vajalikud tööriistad ja anumad liha ja rupsi jaoks.

Killudeta luu lõikamiseks on soovitatav sellele nuga külge panna ja haamriga selga lüüa.

Selleks, et jäsemeid eraldades täpselt liigesele sattuda, tuleb esm alt katsuda sisselõike kohta.

Peate kõhtu väga ettevaatlikult lõikama, et mitte sisekülgi kahjustada.

Oluline on meeles pidada, et searümba osadeks lõikamise tulemus sõltub töö kvaliteedist, seega ärge kiirustage. Peate valima mugava töökoha ja protsessiks eelnev alt hästi valmistuma.

Õige lihavalik

Selleks, et iga roog valmiks nagu restoranis, pead lõikamisel teadma mitte ainult searümba osade nimetusi, vaid ka seda, milliste kulinaarsete meistriteoste jaoks need kõige paremini sobivad.

Nii et väikese ja suurema tüki omas mahlas praadimiseks ja paneerimiseks sobib seljatükk, ainult paneerimisel - selg. Väikeste tükkidena hautamiseks ja praadimiseks sobivad abaluu ja kael ning rinnatükk sobib ideaalselt keetmiseks, hautamiseks ja täidiseks. Kõik väikesed kaunistused või kõhuosa osad lähevad hakklihaks, sõradeks, sabaks ja peaks – tarretiseks ning luudeks – puljongiks.

Et mitte osta turult kogemata kuldiliha, mis eritab iseloomulikku lõhna ainult termiliselttöötlemine, peaks seda tunnetama. Meestel on alati pingul lihased.