Joogipiima, pastöriseeritud, taastatud, steriliseeritud piima tootmine

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Piima joomine on tänapäeval üks levinumaid tooteid. Lai valik neid tooteid toodetakse Vene Föderatsiooni territooriumil. Sõltuv alt kasutatavast kuumtöötlusmeetodist eristatakse mitut erinevat tüüpi toodet. Igal neist on oma omadused.

Töötlemisvalikud

Joogipiima töödeldakse Venemaal erinevate termiliste meetoditega. Sõltuv alt sellest eristatakse järgmisi tooterühmi:

• Pastöriseeritud piim.
• Ghee.
• Steriliseeritud.
• UHT – töödeldud.
• UHT – töödeldud steriliseeritud.

Töötlemismeetodi erinevus mõjutab ka selliseid tooteomadusi: maitse, toiteväärtus ja bioloogiline väärtus, säilivusaeg.

Sellega joogipiima sortiment aga ei lõpe. Sõltuv alt lõpptootes sisalduva rasva, kuivainete ja maitseainete kogusest eristatakse neid:

• Täispiim.
• Normaliseeritud.
• Kõrge rasvasisaldus.
• Ümbertöödeldud (pulber).

BEraldi rühmana võib eristada erinevate lisanditega joogipiima: kohviga, kakaoga jm.

Märkimisväärne erinevus on selle toote pakendamise ja pakendamise viisis. Piim tuleb müügile transpordimahutites, paakides, kolbides, väikepakendites.

Üks olulisemaid punkte on see, et joogipiim GOST kehtestab organoleptiliste, sanitaar-hügieeniliste, füüsikaliste ja keemiliste näitajate standardid. Iga tootetüübi jaoks on välja töötatud ja kehtestatud oma standardid. Kõik valmistatud tooted peavad vastama nende vabastamise ajal kehtinud eeskirjadele.

Tehnilised nõuded vastav alt GOST-ile, füüsikalis-keemilised ja organoleptilised standardid

Vastav alt GOST 31450-2013 tehnilistele kirjeldustele peab joogipiim vastama järgmistele organoleptilistele nõuetele:

• Kauba välimus. See on läbipaistmatu vedelik. Piima puhul, mille rasvasisaldus on üle 4,7%, on lubatud väike rasva settimine. Segamisel peab see aga tingimata kaduma.
• Toote konsistents peaks olema vedel, mitte viskoosne, kergelt viskoosne. Rasvatükid, valguhelbed ja muud osakesed on täiesti vastuvõetamatud.
• Joogipiimal vastav alt GOST 31450-2013 peab olema sellele tootele iseloomulik lõhn ja maitse. Lubatud on vaid kerge keemise järelmaitse. Kui piim kuulub küpsetatud või steriliseeritud toodete hulka, siis peaks selles keemise maitse selgelt väljenduma.
• Mis puudutab värvi, siis see peaks olemavalge. Lõssi puhul on lubatud sinakas toon, steriliseeritud piima puhul hele kreem ja küpsetatud piima puhul kreem.

Joogipiima spetsifikatsioonid GOST 31450-2013 kehtestavad selle füüsikaliste ja keemiliste parameetrite standardid, mille oleme mugavuse huvides koostanud tabeli kujul.

Füüsikalise ja keemilise omaduse nimi	Parameetri väärtus
Tihedus mõõdetuna kg/m3	Alates 1024 (rasvane piima puhul) kuni 1030-ni (lõssi puhul)
Valgu massiosa protsentides (mitte vähem kui)	3, 0
Happesuse parameetrit mõõdetakse °T (mitte enam)	21 kõikide rasvasisaldusega toodete puhul, välja arvatud 4, 7; viiskümmend; 5, 5; 6,0; 6, 5; 7,0; 7, 2; 7, 5; 8,0; 8, 5; 9,0; 9, 5. Selle rasvasisalduse happesuse indeks on 20.
Lõssi kuivpiima jäägi lubatud massiosa protsentides (mitte vähem kui)	8, 2
Pastöriseeritud, ghee- või kõrgkuumutatud tootele ilma aseptilise täidiseta – vabaneb fosfataas või peroksidaas	Pole lubatud
Puhtuse rühm	Mitte madalam kui esimene
Ettevõttes valmistamise lõpus tuleb järgida kauba teatud temperatuuri, ° С: pastöriseeritud, sulatatud, ülipastöriseeritud (ilma aseptilise täidiseta)	4±2 kraadi
Sama parameetertemperatuuril, kuid aseptilise täidisega, steriliseeritud piima jaoks	2 kuni 25 kraadi (kaasa arvatud)

Nõuded toorainele vastav alt valitsuse dokumentidele

GOST joogipiim reguleerib nõudeid erinevate piimagruppide tootmiseks kasutatavale toorainele. Seega kasutage pastöriseeritud ja küpsetatud toodete valmistamiseks:

• Lehma toorpiim.
• Kreem.
• Lõss.
• Petipiim, mis tuleb saada magusa koorevõi tootmisel.

GOST 31450-2013 reguleerib ka selliste toodete tooraineandmeid nagu steriliseeritud ja ultrapastöriseeritud toode.

Siin kasutatakse lehmapiima, kuid selle happesus ei tohi ületada 18 °T, somaatiliste rakkude sisaldus tootes ei tohi ületada 500 tuhat/cm3 ja kuumus vastupidavus alkoholitesti järgi nõutav vähem alt 3. kategooria.

Tootmiseks kasutatakse ka lõssi ja koort. Petipiim on samuti kaasas, kuid komponendi happesus ei tohiks ületada 17 °T.

Tootmisprotsessi algus

Spetsifikatsioonidele vastava joogipiima tootmine peaks algama tooraine kvaliteedi hindamisega. Seda tööd teostab spetsialiseeritud labor. Positiivse järelduse korral lubatakse toorainet edasiseks kasutamiseks. Piima ja muude vajalike komponentide vastuvõtmine toimub vastav altmass. Tooraine tuleb puhastada ja jahutada temperatuurini 4–6 kraadi Celsiuse järgi. Lisaks tuleb sorteerida ja reserveerida ka origina altooted (piim, koor) nii, et oleks tagatud kauba pidev tootmine.

Lisaks tuleb vastav alt dokumendile 31450-2014 kvaliteedivalikuga joogipiima rasvaprotsenti normaliseerida. Soovitud konsistents saavutatakse lisades (segades) või valides osa kreemist. Kõik tööd voogesitatakse.

Rasvasisalduse normaliseerimise meetod segamise teel nõuab rangelt reguleeritud toiminguid. Sõltuv alt lõpptulemusest lisatakse täispiim:

• Rasvavaba, kui tervena oleks liiga palju rasva.
• Koor, kui täispiima rasvasisaldus on madalam kui normaliseeritud piima nõuded.

Segamiseks vajalike lisandite täpse koguse arvutamiseks kasutage eraldajat – kooreseparaatorit. Sellel seadmel eraldatakse osa piimast. Selle protseduuri käigus võib kasutada petipiima, mille kogus ei ületa 70% kogu toote järgnevaks normaliseerimiseks kasutatud rasvata komponendi kogumassist. Neid kahte komponenti võib omavahel segada ja seejärel täispiimale lisada, kuid petipiima kogus ei tohi mingil juhul ületada 70%.

Normaliseerimisprotsess

Joogipiima tootmine GOSTi spetsifikatsioonide järgi hõlmabprotsess, mida nimetatakse normaliseerimiseks.

See protseduur viiakse läbi joana ja selles kasutatakse järgmist järjestust: separaator-normalisaator-piimapuhasti. Nende reguleeritud toimingute abil on võimalik samaaegselt puhastada ja normaliseerida pastöriseerimisjahutusjaama regenereerimissektsioonist separaatorisse tarnitud täispiima. Komponentide temperatuur peaks olema 45–60 kraadi Celsiuse järgi ja tarnitava aine kogus sõltub paigalduse enda jõudluse tasemest.

See protsess annab koort, mis kogutakse eraldi, ja normaliseeritud piima. Pärast ülalkirjeldatud etappi läbib see homogeniseerimise ja seejärel naaseb pastöriseerimissektsiooni. Vastav alt standardile GOST 31450-2013 ja spetsifikatsioonidele homogeniseeritakse joogipiim maitse parandamiseks. See protseduur on kohustuslik kaupade puhul, mille rasvasisaldus on 3,5%, samuti on soovitatav seda läbi viia toodete puhul, mille rasvasisaldus on 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2%. See protseduur ei suuda otseselt maitset mõjutada. Homogeniseerimine aga mõjutab kompositsiooni viskoossust. Selle tulemusena muutub ka lõpptoote maitse.

Puhastamine ja järgmised protseduurid pärast homogeniseerimist

Joogipiim vastav alt standardile GOST 31450-2013, mille tehnilised parameetrid on selles dokumendis täpsustatud, peab läbima puhastamisetapi. Seda tehakse tsentrifugaalpiimapuhastites. See etapp on vajalik ja ei sõltu piima normaliseerimise meetodist. Puhastamine toimub temperatuuril40-45 kraadi Celsiuse järgi. Vahetult pärast seda saadetakse toode homogeniseerimiseks rõhul 12±2,5 MPa. Selle protsessi ajal hoitakse temperatuuri 45 kraadi Celsiuse järgi. Joogipiima GOST 31450 tehniliste tingimuste kohaselt on homogeniseerimisprotsess lubatud läbi viia pastöriseerimistemperatuuril.

Toote villimine

Pastöriseeritud joogipiim saadakse umbes 15-20 sekundit hoides temperatuuril 76±2 kraadi Celsiuse järgi. Kõige sagedamini kasutatakse selle protseduuri jaoks plaadi pastöriseerimis- ja jahutusseadet. Siiski võib temperatuur varieeruda, olenev alt lähteaine mehaanilisest ja bakteriaalsest saastumisest. Üks plaatide pastöriseerimis- ja jahutusseadmete mugavatest omadustest on võimalus salvestada termogramm, mis näitab pastöriseerimise temperatuuri.

See funktsioon võimaldab teil tootmisprotsessi ajal täpselt jälgida selle protseduuri tõhusust. Termogrammi säilitatakse aasta jooksul alates selle avaldamise kuupäevast.

Joogipiima tootmine hõlmab automaatsete seadmete kasutamist. Seega automaatrežiimis kontrollitakse ja muudetakse pastöriseerimistemperatuuri. Lisaks on see varustus varustatud lukustussüsteemi ja tagasilöögiklapiga. Need detailid ei lase pastöriseerimata tootel taimest lahkuda. Kui protsess pole lõppenud, eemaldatakse piim eraldi spetsiaalsesse vaheainesse (tasakaalustamine)tank. See toimetatakse koos uute toortoote osadega pastöriseerimiskambrisse.

Pärast selle protseduuri läbimist ja sellele järgnevat jahutamist 6 kraadini Celsiuse järgi läheb valmis piim villimiseks ja korgiks või vahepaaki. Toodet on lubatud säilitada 6 tundi. Mõnel juhul juhtub, et tootmisvajaduste tõttu säilib piim kauem. Sellisel juhul tuleks see enne villimist ja korgiga sulgemist uuesti pastöriseerida. Lisaks väheneb sellise toote kogu säilivusaeg ajavahemiku võrra, mil see oli 6 tunni pärast vahemahutis.

Vastav alt regulatiivsetele dokumentidele sisaldab piim üsna vähe C-vitamiini. See aine oksüdeerub kergesti, oluline osa sellest läheb töötlemisel kaotsi. Seetõttu toodetakse toote C-vitamiiniga rikastamiseks rikastatud piima. See on tavapärasest veidi kallim, kuid endiselt suur nõudlus. Teine eraldi kategooria on kõrgkuumutatud piima joomine. Seda toodet eristab asjaolu, et selle töötlemise temperatuur hoitakse isegi kõrgem kui tavalise piima puhul. Selle tulemusena surevad kõik elus mikroorganismid selles. Sel põhjusel nimetatakse seda sageli steriliseeritud.

Küpsetatud ja taastatud piim

Küpsetatud piima saamiseks on vaja seda töödelda spetsiaalses mahutis. Sel juhul kasutatakse torukujulisi pastörisaatoreid. Need võimaldavad teil lähteainet soojendada kunitemperatuur 95-98 kraadi Celsiuse järgi.

Just pärast kuumutamist ja kuumutamiseks spetsiaalsesse anumasse panemist säilib piim teatud aja. 4 ja 6% rasvasisaldusega toote puhul kulub 3-4 tundi ning 1% rasvasisaldusega toote puhul 4-5 tundi. Madala rasvasisaldusega toorainet laagerdatakse sama kaua, et see omandaks kreemja tooni. Siin on oluline arvestada ühe omadusega - pärast küpsetatud piima jahutamist on selle värv küllastunud, see tähendab tumedam.

Paagis infusiooni ajal tuleb toodet perioodiliselt segada. See on vajalik kile tekkimise ja rasva settimise vältimiseks.

Valmis küpsetatud piim jahutatakse 8 kraadini Celsiuse järgi ja pakitakse tarbijapakendisse. Seejärel jahutatakse külmkapis 4-6 kraadini. Ladustamise ja müügi periood pärast tehnoloogilise protsessi lõppu on 36 tundi, sealhulgas tootmises ladustamise aeg, mis ei ületa 18 tundi.

Taaspiim töötatakse välja ja toodetakse eraldi. Siinkohal tuleb märkida, et selle tootmiseks saab kasutada järgmisi tooraineid:

• Täispiim.
• Terve kuiv.
• Kuiv koorimine.

Viimases versioonis kasutatakse ka kuiva petipiima. Siinkohal on oluline märkida, et selline toode ei tohiks oma organoleptiliste, füüsikalis-keemiliste, sanitaar- ja hügieenistandardite poolest kuidagi erineda tavapärasest. Sellise piima tootmist kasutatakse reeglina piirkondades, kus ilmastikutingimused ei võimalda veiste aretamist ja pidamist.

Kuivade koostisosadega töötamine

Väärib märkimist, et kuivainetest piima valmistamise tehnoloogiline protsess ja selle järjestus ei erine peaaegu üldse tavapärasest toorainest. Ainus ja oluline erinevus on selle ettevalmistamine, st kuivade komponentide taastamine.

Antud juhul on tooraine kvaliteedi ja selle aktsepteerimise hinnanguks see, et on vaja kontrollida pulbri lahustuvust, samuti füüsikalisi ja keemilisi omadusi. Kuivatest koostisosadest pastöriseeritud piima valmistamisel peavad need olema kvaliteetsed. Hankige need pihustades.

Kõik taaskasutamiseks mõeldud kuivad toorained tuleb sõeluda. Pärast seda lahustatakse see kuumas (45-60 kraadi Celsiuse järgi) kõrgeima kvaliteediga joogivees. Taaskasutusprotsessi läbiviimiseks kasutatakse tootmises tavaliselt segamisfunktsiooniga spetsiaalseid üksusi. Et valmistatud segu ei osutuks liiga happeliseks, tuleb see kohe pärast valmistamist jahutada temperatuurini 5-8 kraadi Celsiuse järgi.

Sellel temperatuuril hoitakse tooteid 3–4 tundi. Selle aja jooksul valgud paisuvad, vesine maitse kaob ja soovitud tihedus saavutatakse. Laagerdumisprotsessi lõpu määrab piima tihedus temperatuuril 20 kraadi Celsiuse järgi. Pärast seda viiakse läbi keemilise koostise uuring. Vajadusel toode normaliseeritakse soovitud väärtuseni.

Piim lisanditega

Praegu on piimatööstus hästi arenenud. Lisaks tootmiselekõigile tuttav toode, ettevõtted tegelevad erinevate spetsiaalsete lisanditega piima tootmisega. See võib olla suhkur, kohv, kakao, puuvili või puuviljamahlad. Kui lisakomponendina kasutatakse kohvi või kakaod, toodetakse piima vastav alt tehnilistele kirjeldustele TU 10-02-02-789-11-89.

Selle toote saamise tehnoloogiline protsess sarnaneb pastöriseeritud toote valmistamisega, kuid selle erinevusega, et lõpus on vaja kompositsioonile lisada täiendavaid komponente. See nõuab tootmisrežiimide tootmisprotsessis pisut korrigeerimist.

Järeldus

Kogu piim vajab hoolikat kvaliteedikontrolli. Seda tehakse kogu tootmisprotsessi vältel ja ka pärast selle valmimist. Kõikide kontrollide andmed kantakse alati spetsiaalsesse laborikontrolli logisse. Pärast seda väljastatakse iga partii jaoks spetsiaalne sertifikaat, mis võimaldab seda rakendada. Seetõttu võite piima julgelt osta jaeketi kauplustest. Peaasi on veenduda, et igal pakendil märgitud aegumiskuupäeva ei rikuta.

Tutvusime sellega, kuidas praegu käib kõikide piimaliikide tootmine.