Klassikaline dolma retsept ja toiduvalmistamise näpunäited

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Lihtsustatult on dolma miniatuursed kapsarullid, mille valmistamise käigus pakitakse täidis mitte kapsalehtedesse, vaid väikestesse viinamarjalehtedesse. See imeline roog on eriti au sees Armeenias ja Gruusias, kus see on rahvusköökide pärl. Kuid dolmat valmistatakse peaaegu kõikjal, kus viinamarjaistandused kasvavad: Egiptuses, Türgis, Usbekistanis, Dagestanis, Kreekas, Iraanis ja teistes riikides.

Ajalugu

Kui ilmus esimene retsept viinamarjalehtedest dolma valmistamiseks, ei olnud see kindl alt teada. Paljud mainekad teadlased usuvad, et sellel roal on Armeenia juured. Armeenia oli mitu sajandit Osmanite ja Pärslaste ikke all, kuid mitte ainult ei suutnud säilitada oma kultuuri, vaid rikastas osaliselt ka sissetungijate kultuuri. Armeenia dolma juurdus Türgi ja Iraani köögis ning levis seejärel kogu Kesk-Aasias ja Kaukaasias ning pärast venelaste saabumist Kaukaasiasse sai sellest osa Venemaa lõunamaisest köögist.

Sordid

Tänapäeval on dolma valmistamiseks väga palju retsepte, isegi suurifestivalid, kus eksponeeritakse kümneid roa variatsioone. Näilise lihtsusega suudab dolma oma mitmekesisusega üllatada ka kõige nõudlikumat gurmaani.

• Esiteks on igal rahvusköögil oma toiduvalmistamise nüansid, mis mõjutavad maitsete erinevusi.
• Teiseks annab täidis tohutult palju katseid. Seda ei valmistata mitte ainult lihast, sibulast ja riisist, vaid ka kalast, seentest, juustust, vähist ja rannakarpidest, maisist, ubadest, kõrvitsast, õuntest, kuivatatud puuviljadest.
• Kolmandaks kasutatakse koorena lisaks viinamarjale ka viigi- või küdoonialehti.

Klassikaline dolma: koostisosad

Kõige levinum on aga klassikaline retsept dolma kodus valmistamiseks. See võib iga perenaise üksikasjades erineda, kuid algoritm ja koostisosade komplekt pole muutunud palju-palju aastaid. Õige dolma valmistamiseks vajate:

• Sobivad lauanõud.
• Viinapuu lehed.
• Täidis ja vürtsid.

Toidud

Toidud mängivad dolma retseptis olulist rolli. Parimad võimalused on paksuseinaline praepann või lamedapõhjaline malmpann. Paksud seinad tagavad toodete ühtlase temperatuurimuutuse kogu mahu ulatuses ja dolma on mugavam asetada tihedate ridadena tasasele põhjale. Kui sellist riista pole, saab selle asendada tavalise õhukese seinaga panniga, malmist pardipojaga ja isegi padaga. Tõsi, tulemus võib olla mõnevõrra halvem.

Väga maitsev roog saadakse tänapäevastes multikeetmisseadmetes, sest need vastavad kõigilenõuded: kausid on lameda põhjaga, režiimis “Kustutamine” kuumutatakse kõiki tooteid võrdselt. Tänapäeval leiate palju erinevaid samm-sammult retsepte aeglases pliidis fotoga dolma valmistamiseks.

Viinapuu lehed: kogumine ja ladustamine

Soojades piirkondades koristatakse viinamarja lehti kevadel, tavaliselt mais, kui viinapuu õitsema hakkab, ilmuvad õrnad noored lehed. Paljud dolma valmistamise retseptid viitavad konkreetselt sellele, et selle jaoks on eelistatav kasutada valgete viinamarjasortide rohelisi, nende lehed annavad dolmale vürtsika magushapu maitse, lisaks on need õrnemad kui punase viinamarja lehed.

Parem on koguda keskmise suurusega lehti teedest ja tööstusettevõtetest eemal. Venemaal sõltub kogumise aeg piirkonnast: kuskil hakkab viinapuu õitsema mais, kuskil juunis ja kuskil ei kasva viinamarjad üldse. Sellistel juhtudel jääb üle otsida poest ostetud marineeritud või marineeritud viinamarjalehti.

Parima dolma saab loomulikult värsketest lehtedest, kuid sellisel kujul pole neid aastaringselt saadaval, nii et usinad koduperenaised valmistavad need edaspidiseks kasutamiseks ette järgmiselt:

• Kuiv, keeratud rullidesse, mida säilitatakse pimedas kohas klaaspurkides. Sellised toorikud säilitavad lehtede esialgse maitse, kuid kuivavad aja jooksul.
• Marineerimine ja soolamine. Toode omandab hapukas-soolase maitse, kuid säilib kaua purkides, lehed jäävad elastsed ja üsna tugevad.
• Külmutage. Sügavkülmas säilitamine on samuti pikaajaline meetod, kuid selle ilmselge puudusselles, et madala temperatuuri mõjul muutuvad lehed rabedaks.

Täitmine

Klassikaline täidis sisaldab nelja komponenti:

• Liha. Lamba- või veiseliha.
• Köögiviljad ja maitsetaimed. Klassikalises retseptis viinamarjalehtedest dolma valmistamiseks kasutatakse ainult sibulat ja maitse järgi värskeid ürte: koriandrit, tilli, rohelist sibulat.
• Joon. Optimaalne on ümarate teradega kleepuv riis. See keeb kiiresti, hoides ülejäänud täidise koostisained koos selle kleepumisega.
• Vürtsid: köömned, jahvatatud koriander, pipar, estragon, basiilik, loorberileht, pune, sool.

Juhised

Dolma keetmine algab lehtede ettevalmistamisest. Need pestakse, eemaldatakse varred ja elastsuse suurendamiseks kastetakse need mõneks sekundiks keevasse vette, kui lehed on värsked, ja paariks minutiks, kui need on kõvad.

Siis võetakse need täidiseks. Lih alt eemaldatakse luud, veenid ja kiled. Traditsioonilises dolma valmistamise retseptis ei keerata liha kunagi hakklihamasinas, vaid hakitakse noaga peeneks, et tekiks riisiterast veidi suuremad tükid. Seejärel segatakse liha sisse poolküpsetatud riis, kergelt hautatud väikesed sibulakuubikud, hakitud ürdid, sool ja maitseained. Täidis on valmis. Mõned koduperenaised panevad riisi ja sibulat kuumtöötlemata, see pikendab veidi küpsetusaega.

Järgmine samm on dolma voltimine. Lapsed saavad sellesse lihtsasse ja põnevasse protsessi kaasata. Lehed on elastsed, nendega on palju mõnusam töötada kui taigna või kõva kapsaga. Keerake rohelist värvirullid ja ruudud on lihtsad isegi algajale.

V altsitud toorikud laotakse tihed alt nõude põhjale: rida rea, kiht kihi haaval. Seejärel vala vesi või puljong nii, et vedelik kataks veidi viimast rida. Vajadusel lisa soola. Selle peale asetatakse raske plaat, mis ei lase dolmal keemise ajal hõljuda ega lahti rulluda.

Dolmat keedetakse poolteist tundi, aeg sõltub roogade mahust. Üldise valmisoleku määrab riisi valmidus. Pärast seda lülitage tuli välja ja jätke nõusse umbes viieteistkümneks minutiks tõmbama, mille jooksul imendub peaaegu kogu vedelik dolmasse.

Peenused

Mõned kogenud kokkade nõuanded muudavad toiduvalmistamise palju lihtsamaks:

• Soolatud ja marineeritud lehti tuleb esm alt maitsta, võib-olla tuleb neid külmas vees leotada. Ja isegi pärast seda võivad need jääda soolaseks, nii et vesi, millega dolma valatakse, peaks olema vähem soolatud, muidu roog rikneb.
• Täidist on soovitatav segada mitte lusikaga, vaid kätega, nii vahetavad komponendid omavahel paremini maitseid ja aroome.
• Ära pane täidisesse palju riisi, see halvendab roa maitset, muudab selle mahedamaks.
• Selleks, et dolma maitse oleks rikkalikum, segatakse täidisesse mitut liiki liha, näiteks lambaliha veise- või sealihaga.
• Et täidis oleks mahlasem, lisatakse sellele veidi vett, kuid veelgi parem on lisada peeneks hakitud rasvasabarasv vahekorras 10 grammi rasva 40 suhtesgrammi liha, muudab dolma uskumatult maitsvaks.
• Paljud koduperenaised on toiduvalmistamisel kasutatava vee kvaliteedi suhtes hoolimatud. Asjatult. Kloriidi maitsega kõva vesi võib roa maitse lootusetult rikkuda. Parem on süüa hästi villitud või hästi filtreeritud veega.
• Lõhnav puljong keedetakse allesjäänud kiledest, liha luudest ja soontest, millega valatakse dolma.
• Et roog ei kõrbeks, asetatakse see viinamarjalehtedega.

• Mida väiksem dolma, seda maitsvam see on.
• Dolma keetmise retsepte on päris palju (koos fotode ja isegi videotega), mille järgi kokad lisavad keeva dolmaga roogadele tomatipastat või hapukoort. See on küll väike kõrvalekalle klassikalisest retseptist, kuid muudab kastme rikkalikumaks.
• Serveeri dolmat ürtide ja hapukoorega. Armeenlased ja grusiinid valmistavad roale sageli spetsiaalset kastet, segades küüslauku rahvusliku fermenteeritud piimatootega - matsoniga. Matsoni võib asendada Venemaal soodsama hinnaga jogurtit, airaani, keefirit, vedelat hapukoort.

Dolma valmistamise samm-sammult retsept

Koostisained:

• Lambaliha, kui seda pole saadaval, võite selle asendada sea- või veiselihaga, - 500 grammi.
• Ümar riis – kolm kuni neli supilusikatäit.
• Sibul – kaks või kolm keskmist pead.
• Tilli, koriandri, tilli värsked rohelised – hunnikus.
• Viinapuulehed – täidiseks piisab.
• Vürtsid, sool - maitse järgi.
• Õli jaokssibula praadimine - 1 lusikas.

Toiduvalmistamine:

1. Kasta lehed keevasse vette ja tõsta kõrvale.
2. Haki liha noaga väga peeneks. Keeda riis al dente ja prae hakitud sibul. Roa lahjemaks muutmiseks võib täidisesse panna toorelt sibulat ja riisi. Haki rohelised ja sega kätega kõik täidise koostisained, lisades soola, vett ja vürtse.
3. Rullige dolma väikesteks väikesteks ruutudeks või rullideks.
4. Aseta tihed alt kastrulisse või kastrulisse.
5. Valage sisse jahutatud puljong või vesi, nii et vedelik jääks viimase dolmarea kohale.
6. Vajutage koormaga, näiteks taldrikuga, alla.
7. Kuuma keemiseni, alanda kuumust ja hauta umbes tund aega.
8. Pärast seda laske vedelikul kindlasti dolmasse imbuda.