Rukkileib: omatehtud retsept ja koostisosad

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Kas tead, et Venemaal tähendas sõna "leib" pikka aega täpselt rukkitoodet? Nüüd on aretajad aretanud külmakindlaid nisusorte, mis võimaldavad seda kasvatada peaaegu polaarjoone lähedal. Ja varem külvati rukkiga Venemaa ja õieti kogu Põhja-Euroopa põllud. Nisu oli imporditud ja kallis. Seetõttu peeti saia rikaste inimeste toiduks. Kuid selgub, et vaeste hulk - rukkikraukha - ei jää alla, vaid paljuski isegi ületab pätsi kasulikke omadusi. Kuid stereotüübid osutusid järjekindlamaks kui terve mõistus. Ja täna on rukkileiva tootmine Venemaal vähenenud 16,5% -ni kõigist pagaritoodetest. Kuid kahekümnenda sajandi alguses oli see 60%. Teadaolev alt toodeti 17. sajandil Venemaal 26 sorti musta leiba. Ja nad hakkasid seda Venemaal küpsetama alates 11. sajandist. Maarja – tainast kääritanud ainete – retsepti hoiti pikka aega saladuses ja anti suulises pärimuses edasi isadelt poegadele. Nüüd on meil aga täielik õigus rukkileiva valmistamise retsept avalikustada. Ja pärast selle artikli lugemist saate teada, kuidas küpsetada maitsvaid pätse valgest täisterajahust, kooritud jahust, kliidega, juuretise või pärmiga, ahjus, aeglases pliidis või muude seadmete abil.

Musta leiva eelised ja kahjud

Vaatamata sellele, et tavatarbija silmis peetakse rukkipätsi madalama hinnasegmendi igapäevaseks tooteks, ületab see oma omadustelt valget pätsi. Esiteks on see vähem kalorsusega (200 ühikut versus 250 sama kaaluga nisupätsi puhul). Rukkileib sisaldab 40-45 protsenti süsivesikuid. Ja selles on palju rohkem väärtuslikke kiudaineid kui tema nisust. Neid kiudaineid on raske seedida ja seetõttu on must leib kasulik diabeetikutele. Teiseks ei söö rukkitellis hallitust, kuna juuretis tekitab tainas happelise keskkonna. Seetõttu võtavad meremehed pikale reisile kaasa just musta leiba. Kuid rukkitaigna jaoks on vastunäidustused. Ettevaatlikult peaksid seda tarbima inimesed, kellel on haavandid ja mao kõrge happesus. Keha raske seeduvuse tõttu lisatakse rukkileiva koostisesse sageli nisujahu. Ideaalseim suhe tervisele on 20 kuni 80 protsenti. Sellist leiba nimetatakse sageli "halliks". Toitumisspetsialistid peavad seda "kuldseks keskmiseks" musta ja valge vahel. Kuid muud tüüpi rukkijahust valmistatud tooteid nimetatakse nüüd halliks leivaks. Kliid heledavad oluliselt taigna värvi. Keedukreemiga leiba valmistades ja melassiga toonides saad ka halli pätsi.

Tehnoloogilise protsessi põhiprintsiibid

Nisutaigna valmistamisel kasutatakse värsket, kuiv- või presspärmi. See bakterikultuur vastutab leiva kohevuse ja kerkimise eest. Ja rukki sõtkumisekskatsekasutus juuretis. Selles sisalduvad piimhappebakterid tagavad käärimise. Seetõttu on musta pätsi puru alati niiskem kui valge pätsi oma. Aga juuretisega rukkileiba saab valmistada ka pärmi lisamisega. Need bakterid elavad sümbioosis piimatoodetega ning viivad koos läbi alkohoolset ja happelist kääritamist. Musta leiva valmistamise tehnoloogiline protsess on lihtsam kui nisuleiva valmistamisel. See koosneb kolmest etapist: jagamine, vormimine ja lõplik proovikivi. Just viimases faasis tainas kasvab, mistõttu muutub puru küpsemisel poorseks ja elastseks. Sellise proovimise kestus on kaks kuni neli tundi. Musta leiba küpsetatakse harva ainult rukkijahust. Kui mitte nisu, siis tihtipeale lisatakse tainasse linnased, mett, kliid, seemned, pähklid, melass.

Kuidas ise juuretist valmistada

Rukkileiva küpsetamine kodus on lihtne. Peamine raskus seisneb juuretises. Seda ei müüda kauplustes. Seetõttu kasutatakse enamikus kodus musta leiva küpsetamise retseptides pärmi. Kuid see pole täiesti õige. Pärm ei loo niisket keskkonda, mida rukkitainas vajab. Juuretise valmistamiseks kulub aega. Aga siis on sul taigna kääritamiseks “starter”, mida tuleb hoida külmkapis. Valage klaaspurki 25 grammi rukkijahu. Lahjendame selle 25 milliliitri keefiriga. Segage, sulgege purk kapronkaanega. Jätame sooja kohta. Järgmisel päeval lisa 50 g rukkijahu ja keefirit ning kolmandal sada grammi mõlemat. Lase purkiseista veel päev soojas ja juuretis on valmis. Jätke "algajale" 50 g toodet. Ülejäänud osa saab kasutada sõtkumiseks.

Ahjus küpsetamine

Muidugi on musta pätsi kiireim küpsetamine spetsiaalselt selleks ette nähtud ühikutes. Leivaküpsetaja mitte ainult ei anna teile vajaliku kooriku ebatasasust, vaid sõtkub ka taigna ise ja laseb sellel settida. Ka aeglane pliit ei häbista oma armukest ja teeb kõik nii, nagu peab. Kuid neile, kellel pole köögiseadmeid, räägime teile, kuidas ahjus rukkileiba küpsetada. Vala 300 grammi küpset juuretist laia kaussi. Sõelu sellesse 330 g jahu. Kuna kõigile ei meeldi 100% rukkileib, võite kompositsiooni kombineerida nisuga. Lisage kaks näputäis soola ja supilusikatäis mett ja taimeõli. Hakkame lisama toatemperatuuril keedetud vett. See võib ulatuda 180 ml-st klaasini. Haputatud rukkitainas, ükskõik kui palju seda sõtkuda, jääb ikka väga kleepuv. Nii tegime käed külmas vees märjaks. Seejärel tõstame taigna vormi. Seisame neli tundi. Kuumutame ahju 240 kraadini. Küpsetame juuretisega rukkileiba kümme minutit. Seejärel avame ukse ja vabastame liigse auru. Vähendame ahju tulekahju 200 kraadini. Küpseta veel nelikümmend minutit. Selle aja jooksul peate kaks korda ukse avama ja määrima pealmise kooriku veega.

Kuidas starterit "äratada"

Starter uinub teie külmikus pikka aega, eeldusel et nii purk kui ka lusikas, millega sisu segasite, onolid steriilsed. Sellist hoidlat on vaja siis, kui otsustate taas kodus rukkileiba küpsetada. Peate juuretise enne tähtaega "äratama". Võtame liitrise purgi ja steriliseerime. Vajame ka täiesti puhast lusikat. Võtame starteri külmkapist välja ja tõstame purki. Vala 150 milliliitrit vett ja 150 grammi rukkijahu. Segage steriilse lusikaga. Kata purk rätiku või paksu riidega. Panime 12 tunniks pimedasse kohta. Selle aja jooksul juuretis käärib ja on kasutusvalmis. Ärge unustage järgmiseks korraks sellest 50 grammi välja võtta!

Leib "Borodinski"

Need, kes on kunagi proovinud seda lõhnavat krõbeda kooriku ja poorse, kergelt niiske puruga leiba, ei unusta kunagi selle maitset. Nüüd pole "Borodinski" klotsid kaugeltki samad, mis meie lapsepõlves olid. Neis on liiga palju stabilisaatoreid ja säilitusaineid. Kuid maitsvat Borodinski rukkileiba saame alati kodus küpsetada. Selleks peate ostma linnast sisaldava kuiva kvassi. Vala kaks supilusikatäit seda pulbrit poole klaasi keeva veega. Jahtume maha. Lisa poolteist tassi kooritud rukkijahu ja kolm korda vähem nisujahu. Lahjendame teelusikatäit kuivpärmi (parem on võtta Saf-Moment) sajas milliliitris soojas vees. Vala tainasse. Lisa veel supilusikatäis taimeõli, jahvatatud koriandrit (või köömneid) ja mett, näpuotsaga soola, soodat noa otsas. Vaatamata pärmi olemasolule kompositsioonis sarnaneb tainas välimuselt ja konsistentsilt siiski viskoosse saviga. Nii et see ei kleepuks, niisutame peopesad köögiviljagaõli. Lase tainal kahekordseks kerkida. Tõstame taimeõliga määritud vormi. Lase veel pool tundi soojas seista. Asetage küpsetusplaat või kauss ahju alumisele restile. Lülitame ahju 240 kraadi juurde. Panime vormi koos taignaga keskmisele riiulile, alumisse anumasse valame vett. See on vajalik auru moodustamiseks. Kümne minuti pärast alanda ahju temperatuur 180 kraadini. Rukkijahust valmistatud leiba tuleks jahutada väga aeglaselt. Mähi see rätikusse ja lase seista mitu tundi.

Taani täisteraleib

Põhja-Euroopas armastavad inimesed ikka veel rukkiküpsetisi. Taanlased, sakslased, skandinaavlased eelistavad süüa pruuni leiba rohkem kui valget. Nad küpsetavad seda juuretise või pärmiga ning lisavad sageli nisujahu. Mõelge Taani rukkileiva retseptile. Teeme juuretisega. Sega 125 g alati jämed alt jahvatatud rukkijahu supilusikatäie jämeda soolaga. Vala sada milliliitrit neutraalset jogurtit. Katame anuma toidukilega ja paneme kolmeks päevaks sooja kohta. Starter peaks hakkama mullitama. Valage see liitri sooja veega ja lisage nael tavalist nisu- ja täisterajahu. Kata kauss rätikuga ja jäta 12 tunniks seisma. Seejärel vala veel 300 ml sooja vett ja lisa 650 grammi jämed alt jahvatatud rukkijahu. Sõtkuda. Panime hoiule 200 g tainast külmkappi. Ülejäänud tainas asetatakse taimeõliga määritud vormi. Kata rätikuga ja jäta 12 tunniks seisma. Rukkijahust leiva pindmäärige taimeõliga, torgake kahvliga mitmest kohast läbi. Panime vormi külma ahju. Küpseta poolteist kuni kaks tundi 180 kraadi juures.

Pärmitatud rukkileib

Sellise toote konsistents erineb juuretisega tehtud pätsi omast. Jah, toiduvalmistamise protsess on erinev. Pärmikultuur on üsna kapriisne. Ta kardab tuuletõmbust ega talu nii liigset kuumust kui külma. Kuid nende bakteritega tainas kerkib paremini ja kiiremini kui rukkileib ilma pärmita. Kuumuta pool liitrit petti kergelt kuumaks (kuni 35-36 kraadi). Lahjendame selles sada grammi värsket pärmi. Veenduge, et need oleksid toatemperatuuril. Lisa lusikatäis soola ja 850 grammi rukkijahu. Sõtku tainas ühtlaseks. Vajadusel võid lisada paar supilusikatäit vett. Kata kauss niiske rätikuga ja aseta kaheks tunniks sooja, tuuletõmbuse eest kaitstud kohta. Tainas kerkib märgatav alt. Purustame selle ja tõstame taimeõliga määritud vormi. Kata uuesti niiske lapiga. Seekord jätame tunniks soojaks. Enne vormi ahju panemist määri pätsi pind veega. Küpseta veidi üle tunni 200 kraadi juures.

Rukkikliidest leib

Esm alt soojendage umbes 200 milliliitrit vett. Lahustame selles üks supilusikatäis mett ja kaks - linnased. Valage laia kaussi veidi taimeõli. Määrime peale 260-300 grammi rukkijuuretist. Täida veega mee ja linnastega. Sõelu 250 grammirukkijahu. Lisa 50 g kliisid. Soola maitse järgi. Poolteist teelusikatäit piisab. Kõik ül altoodud retseptid kirjeldasid ahjus küpsetamise retsepti. On aeg teile rääkida, kuidas leivamasinas rukkileiba küpsetada. Kõiki neid koostisosi saab kombineerida mitte lihtsas kausis, vaid seadme ämbris. Kui teie leivamasinal on rukkileiva režiim, saate selle sisse lülitada ja olla köögitöödest vaba. Seade ise sõtkub koostisosad hoolik alt, laseb tainal puhata ja kui aeg käes, küpsetab see pätsi.

Programmid vana põlvkonna leivamasinatele

Rukkitainal on spetsiifiline tekstuur. See ei kerki nagu nisu või muffin. Seda ei saa käsitsi sõtkuda. Ja tal on erinev lahendusprotsess. Kuidas küpsetada leivamasinas rukkileiba, kui seadmel pole sellise testi jaoks spetsiaalset režiimi? Seadistame programmid käsitsi. Panime ämbri leivamasinasse. Lülitame sisse programmi "Knead" - kümneks minutiks. Aitame masinal silikoonlabidaga viskoosset tainast rullida. Seejärel seadsime programmi "Settling" - pooleks tunniks. Teise partii pakume ainult viis minutit. Lasime seista (ja paneme vastava programmi) neli tundi. Alles pärast seda saad anda masinale käsu pätsi küpsetada. Enne aga määrime tulevase leiva pinna veega ja teeme sellele silikoonlabidaga viltused sälgud. Pärast küpsetamise lõppu näitavat signaali võtame pätsi ämbrist välja ja mähime jahtumisaja pikendamiseks froteerätikuga.

Aeglases pliidis küpsetamine

Kaasaegsed kodumasinad on muutumas multifunktsionaalseks. Nüüd saate aeglases pliidis mitte ainult küpsetada suppe, teravilju ja muid sarnaseid roogasid, vaid ka küpsetada rukkileiba. Kuid enne, kui paneme taigna seadme kaussi, peame oma kätega töötama. Teeme esm alt pruuli. Soojendage klaas piima. Lahustage selles teelusikatäis suhkrut ja soola. Lisa pakk kuivpärmi. Sega läbi ja lase tainal pool tundi soojas seista. Sõelu 350 grammi rukkijahu kaussi, lisades sellele supilusikatäis nisu. Valame auru. Rukkitaina sõtkumine on väga raske. See näeb välja nagu märg savi – lahe, aga teisest küljest kleepub pidev alt käte külge. Ärge kunagi lisage jahu. Com sellest muutub veelgi lahedamaks. Määrige tööpind ja käed taimeõliga - see hõlbustab sõtkumist. Lõikame küüslauguküüne peeneks. Lisa see koos teelusikatäie koriandriseemnetega tainale. Kuumutage multikooker ja lülitage see seejärel välja. Pane tainas seadme sooja kaussi settima. 30 minuti pärast lülitage küpsetusprogramm tunniks sisse.

Kiirleib

See tainas on väga kapriisne. Ja see tõuseb raskustega. Seega, kui soovite rukkileiba kiiresti ahjus küpsetada, lisage alati nisujahu. Proportsioonid võivad olla erinevad. Rukkijahu maitse ja musta värvi jaoks võta 80 protsenti. Ja halli pätsi kiireks küpsetamiseks võtke lihts alt 50%. Piimakultuuri juuretis toimib aeglaselt. Seetõttu kasutatakse pärmi kõige sagedamini pagaritööstuses. Valmistame taigna tainast. Klaasis vadaku lahustage supilusikatäis suhkrut ja 20 grammi presspärmi. Tainas peab seisma kaks tundi soojas kohas, eemal tuuletõmbusest. Sõelu kaussi 250 grammi rukki- ja nisujahu. Valame lähenenud taigna. Lisa supilusikatäis taimeõli ja pehmet margariini. Sõtku tainas. Tee kõrvale lisa peeneks hakitud küüslauguküüs, koriander või köömned, lusikatäis soola. Lase tainal veel kaks tundi puhata. Selle aja jooksul see muutub. Selle konsistents muutub selliseks, et sellest saab juba tooteid valmistada. Veel kord sõtku tainas korralikult läbi. Rullime kukli kokku ja lamedame veidi, andes sellele poolringikujulise pätsi kuju. Jätame selle nelikümmend minutit. Päts peaks suurenema. Selle retsepti järgi sõtkutud rukkileiba tuleb küpsetada hästi kuumutatud ahjus. Valmistamiseks kulub umbes 40 minutit.

Võtke kuum leib ahjust välja ja piserdage selle pind külma veega üle. Seejärel mässime pätsi rätikusse. See tehnika võimaldab teil saada maitsvat krõbedat.