Jahu põhiomadused: määratlus, näitajate ja normide hindamine

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Asendamatuteks toodeteks inimeste toidulaual on jahutooted. Seda kasutatakse laialdaselt pagari-, pasta-, toiduainetööstuses ja toiduvalmistamisel. Teravilja pulbriks jahvatamisel saadud toodet nimetatakse jahuks. Kõige sagedamini kasutatakse selle valmistamiseks selliseid põllukultuure nagu nisu ja rukis, palju harvemini - muid teravilju ja kaunvilju. Valmistatud toode liigitatakse tüübi, tüübi, sordi järgi. Täna oleme teile ette valmistanud materjali, millest saate teada, kuidas valida põhiomaduste jaoks õiget jahu.

Kasulik teave

Erinevatest teraviljaliikidest saadavat jahu iseloomustavad erinevad tarbijaomadused. See erineb kemikaalide sisalduse, värvi poolest, lisaks näeb see ette mitmesuguseid kasutusviise. Jahu kvaliteet sõltub otseselt sellest, millisest teraviljast see on valmistatud, seetõttu on lubatud kasutada ainult kvaliteetset toorainet. Pange tähele, et defektidtera maitse, lõhn ja värvus kanduvad üle valmistootele. Kahjurite poolt kahjustatud idandatud, isekuumenenud teravilja kasutamine halvendab oluliselt jahu tarbijaomadusi. Sellisel tootel on vähenenud gluteenisisaldus, seda iseloomustab väga halb kvaliteet.

Jahu kvaliteedi määramine

Enne kui hakkame kvaliteeti määrama, tahaksin anda ühe nõu: ärge ostke korraga suurt kogust jahu, vaid ostke paar kilogrammi, valmistage proovitoode ja seejärel otsustage, kas peate selle konkreetse toote tulevikus ostma või mitte. Pakume mitmeid lihtsaid viise jahu kvaliteedi kontrollimiseks:

1. Valage peopessa veidi jahu ja pigistage see korralikult kokku. Kui see on kuiv ja kvaliteetne, ei jäta see sõrmejälgi. Kui pärast peopesa avamist moodustub jahust tükk, siis on toode märg. Edaspidi on ladustamise ajal võimalik toote paaknemine, soovitav on sellist jahu nuusutada, tavaliselt lõhnab see kopituse või happe järele. Selle lõhna paremaks tunnetamiseks võite jahu hingeõhuga soojendada või lisada sellele veidi vett ja hõõruda seda sõrmedega.
2. Pange suhu väike kogus juba lõhnaga testitud jahu ja maitske seda. Kvaliteetne jahu peaks olema sellele iseloomuliku õrna, magusa ja meeldiva maitsega. Vananenud jahu annab mõrkja, ebameeldiva hallituse maitse. Kui näritud toode muutub viskoosseks, tähendab see, et selles on hea gluteenisisaldus.
3. Pakume jahu värskuse kontrollimiseks sellist meetodit: sõtke vähesest toorainest ja veest tainas, millest rullime väikese palli. Kui see on määrdunudhalli värvi, tähendab see, et toode pole värske.
4. Taignast valmistatud pall pestakse jooksva külma vee all, kui ülejäänud mass muutub kleepuvaks, kleepuvaks ja venib umbes 25 cm, tähendab see, et jahus on hea gluteen ja sellest valmistatud tooted ei uju..

Nisujahu kvaliteedistandard

Toote organoleptilise hindamise viib läbi kaubaspetsialist. Esiteks võetakse arvesse lõhna, värvi, maitset, mineraalseid lisandeid. Kvaliteetne tooraine ei saa olla hallitanud, hapu, mõru ega kopitanud maitsega. Kui jahu mingil põhjusel standardi nõuetele ei vasta, siis seda toiduks kasutada ei tohi. Nisujahu kvaliteedinäitajad erinevate nisutooraine sortide värvi järgi võivad olla järgmiste toonidega:

• v/s, I klass - valge, valge kollase varjundiga;
• II klass – valge, valge halli varjundiga;
• täisterajahu on valge (varjund võib olla hall või kollane) ja teravilja kestade osakesed.

Kaaluge jahu mineraalsete lisandite määratlust. Kvaliteetset toodet närides pole hammaste krigistust tunda. Küpsetamiseks peetakse parimaks jahu, millel on ühtlase suurusega osakesed. Gluteeni sisaldus esmaklassilises jahus ei tohiks olla väiksem kui 24%, I-25%, II - 21%, polster - 18%. Jahu tuhasisaldust iseloomustab kliide ja endospermi suhe selles, mis tähendab, et mida kõrgem on jahusort, seda madalam on kliisisaldus ja seega ka tuhasisaldus. Nisujahu tuhasisalduse määr peaks vastama järgmistele näitajatele: teraviljajahu - 0,6%, lisatasu - 0,55%, I - 0,75, II - 1,25%. Toodete nakatamine kahjuritega on vastuvõetamatu.

Kvaliteedinõuded

Kõigi saagikuse ja sortide jahu on tingimata standardiseeritud ja sellel on suur hulk näitajaid, mis on jagatud kahte rühma:

1. Esimesse rühma kuuluvad omadused, näitajad, numbriline avaldis, sõltumata saagisest ja jahu liigist. Nende näitajate kohaselt kehtivad erineva klassi jahule samad nõuded: niiskus, lõhn, krõmpsus, kahjulike lisandite olemasolu, kahjurite nakatumine.
2. Teine rühm sisaldab näitajaid, mis on normaliseeritud erinevate saagiste jaoks erinevatest sortidest eraldi: toorgluteeni värvus, kogus ja kvaliteet (nisu tooraine puhul), jahvatussuurus, tuhasisaldus.

Jahu happesus

Värsket jahu iseloomustab madal happesus, tootes säilitamisel lagunevad mikroorganismide ja ensüümide toimel mõned orgaanilised ained ja tekivad happed. Seetõttu võime öelda, et tooraine happesus sõltub nende värskusest. Seda väljendatakse kraadides. Erinevatel sortidel on oma näitajad: esmaklassiline nisu, I - 3-3, 5˚, tapeet, II - 4, 5-5˚.

Niiskus

Märkasin sedakuiva jahu säilitatakse paremini ja sellest saadav leivasaak on palju suurem. Kui selle niiskusesisaldus tõuseb 1%, siis leiva saagikus väheneb 2%. Toote niiskusesisaldus sõltub täielikult selle tera niiskusesisaldusest, millest see saadi. Jahus on see madalam põhjusel, et jahvatamise käigus aurustub sellest vesi. Pange tähele, et jahu niiskusesisaldus võib olenev alt säilitustingimustest erineda. Kui seda hoitakse niiskes ruumis, siis niiskus vastav alt tõuseb, kuivas ruumis väheneb. See jahu indikaator ei tohiks ületada 9-10%, nisu puhul - 15%.

Ebapuhtuse sisaldus

Mõnikord võib teraviljas leiduda kahjulikke lisandeid: tatu, sinep, kukeseen, tung altera, jalakas. Kui neid ei eemaldata, purustatakse need koos teraga. Nende sisaldusele jahus on seatud ranged piirangud, näiteks ei tohi kahjulike lisandite sisaldus ületada 0,05%, kukeseen - 0,1%, lips ja sinep - mitte rohkem kui 0,04%. Siiski märgime, et teravilja jahvatamisel purustatakse ka kahjulikud lisandid ja seetõttu on nende olemasolu isegi laboritingimustes raske kindlaks teha. Seetõttu määratakse nende sisaldus juba enne jahvatamist ning analüüside tulemused märgitakse kvaliteedisertifikaatidesse või sertifikaatidesse.

Tuha sisu

Selle näitaja järgi saab hinnata jahu klassi. Seda võib seletada sellega, et aleuroonikiht, kestad ja idud sisaldavad rohkem tuhka kui jahused terad. Kõrgeima klassi jahu sisaldab vähesel määral kliisid, mistõttu erinevad need teistest sortidest väiksema tuhasisalduse poolest. Ja vastupidi, madalamjahu sortidel on rohkem kestasid, idu, aleuroonikihti ja seetõttu suurem tuhasisaldus. Tuleb märkida, et jahu tuhasus sõltub ka tera kasvukohast, tüübist jne. Seetõttu võivad kaks sama tuhasisaldusega jahuproovi üksteisest oluliselt erineda kliide sisalduse poolest jahus. jahu.

Esimese rühma jahu

Jahus sisalduva toorgluteeni koguse järgi jaguneb see kolme rühma: I - kuni 28%, II - 28-36%, III - kuni 40%. I rühma jahust saadakse väheelastne tainas: rammus ja muretaigen, 28-35% - biskviit, vanillikaste, vahvel, 36-40% - leht, pärm. Selle rühma jahu kvaliteedinäitajatele esitatakse järgmised nõuded:

1. Niiskus. See näitaja selles tootes ei tohiks ületada 15%. Kui jahu on kõrge õhuniiskusega, säilib see halvasti, hallitab, kuumeneb ise ja läheb kergesti hapuks. Alla 15% jahusisaldus on samuti ebasoovitav, näiteks 9-13% niiskusesisaldusega jahu rääsub ladustamise ajal.
2. Värskus. Jahul peab olema kerge spetsiifiline jahulõhn. Muud lõhnad võivad viidata teatud määral defektse jahu olemasolule. Värskel jahul on mahe maitse, kuid pikaajalisel närimisel muutub see magusaks (sülje mõju tärklisele). Kui jahu maitse on hapu, magus või mõru, siis on toode valmistatud defektsest teraviljast või on see ladustamise käigus riknenud.
3. Crunch. See indikaator on jahus vastuvõetamatu defekt. Põhjustada seda- toodete tootmine teraviljast, mis ei olnud piisav alt puhastatud mineraalsetest lisanditest. Teine põhjus võib olla jahu jahvatamine valesti paigaldatud või ebakvaliteetsete veskikividega. Peale selle võib pärast jahukottide transportimist ebapiisavate sanitaartingimustega sõidukites tekkida krigistamine. Ladustamine halvasti puhastatud ladudes toob kaasa ka selle defekti. Pange tähele: see kantakse ka küpsetatud tootele.
4. Kahjuritega nakatumine. Jahu on pooltoode valmistoodete valmistamiseks, mistõttu on vastuvõetamatu, et selles on nakkuse tunnuseid. Kui jahust leitakse mingit tüüpi kahjurit, tunnistatakse see mittestandardseks ja eemaldatakse tootmisest.

Kvaliteedi hindamine

Artikli selles osas räägime sellest, kuidas jahu kvaliteeti hinnatakse. Jahu koguse aktsepteerimine toimub kottide kaalumise teel, kvaliteedi järgi - selliste organoleptiliste näitajate järgi nagu maitse, lõhn, kahjuritega nakatumine, värvus, tekstuur. Niiskust kontrollitakse meile juba teadaoleval viisil - rusikas jahu pigistades. Kui see mureneb, on õhuniiskus normaalne ja kui see koguneb tükkideks, suureneb see. Jahu kvaliteedikontroll:

1. Lõhn. 20 g jahu valatakse 200 ml kuuma veega, vesi kurnatakse ja seejärel nuusutatakse jahu.
2. Värv. 10-15 g toodet valatakse tasasele pinnale, seejärel tasandatakse klaasplaadiga.
3. Maitse, lisandite olemasolu. Kontrollige närides väikest kogust toorainet.
4. Kahjuritega nakatumine. Jahusõelutakse läbi traatvõrgust sõela, kontrollitakse sellele jäänud sõela.
5. Puugi nakatumine. Jahu surutakse kergelt, nii et saadakse sile sile pind. Ühe minuti pärast uurige hoolik alt jahu pinda luubiga, et tuvastada sooned ja paistetus.