Vorstide tüübid ja sordid: klassifikatsioon, maitseomadused ja vastavus GOST-i nõuetele

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 03:23

Vorstid on teatud tüüpi toit, mis on valmistatud vürtsidega soolatud hakklihast ja läbinud teatud kuumtöötluse. Tänapäeval on tohutul hulgal erinevaid liike ja sorte: keeduvorstid, toorsuitsu- ja keedu-suitsuvorstid. Need erinevad mitte ainult töötlemismeetodi, vaid ka tooraine tüübi ja koostise, lõikehakkliha mustri ja kesta tüübi, toiteväärtuse ja kvaliteedi poolest, mille omakorda määrab toote värv, maitse ja lõhn.

Natuke ajalugu

Esmakordselt mainiti vorsti Vana-Kreeka aastaraamatutes, kus räägiti seamakkudesse pakitud keedetud või praetud hakklihast. Järk-järgult levis selle roa valmistamise retsept üle maailma, kuna kaupmehed ja meremehed võtavad sellise vorsti kindlasti kaugetele rännakutele kaasa. Just siis märkasid inimesed, et hästi valmistatud roogi säilib kauem kui aasta, ilma et see maitse kaotaks.

Vorsti armastasid ka vanad inimesedslaavlased. Nad õppisid seda küpsetama mitte halvemini kui teised rahvad. Selle roa valmistamiseks kasutasid nad sea- ja veiseliha, mis olid tihed alt täidetud hakkliha, searasva, munade, teraviljade ja loomaverega. Seejärel keedeti toorikud tule kohal ja suitsutati.

1709. aastal ilmus Venemaale esimene vorstivabrik. Peeter Suure määrusega hakkasid Saksa lihaspetsialistid tootma maitsvaid vorste. Sorte, muide, ka siis oli palju. Sellest hetkest alates ilmus Venemaal vorsti mood ja tänapäeval on raske ette kujutada elu ilma selle tooteta. Kaasaegsed lihapoed ja supermarketite osakonnad on täis tohutut sorti vorste, mille hulgast on lihtne leida suitsutatud, keedetud ja kuivatatud sorte.

Klassifikatsioon

Sõltuv alt koostisest ja valmistusviisist, kuid olenemata sordist jagunevad vorstid:

• suitsutatud (poolsuitsu, toorsuitsu, keedetud-suitsu);
• keedetud;
• täidis;
• maks;
• vorstid, vorstid;
• sujuk;
• pruunid ja tarretis;
• lihapätsid;
• verine.

Suitsuvorstid

Need vorstisordid sisaldavad kõige vähem niiskust. Neil on meeldiv maitse ja aroom ning need säilivad kauem. Poolsuitsutooted on toitvad, kuna sisaldavad suures koguses rasva (umbes 40%). GOST-i järgi sisaldab esmaklassiliste vorstide retsept 1. klassi valdav alt kärbitud veiseliha, tailiha ja searasva võirinnatükk. Madalama klassi vorstide valmistamisel on lubatud kasutada lihalõikeid, sea- ja veiselihapäid, valgu stabilisaatorit, tärklist või nisujahu.

Muidugi on parimat sorti vorst (suitsutatud või mõni muu) kõrgeim. Kuid teised on elanikkonna seas nõudlikud. Mõelge mõnele üksusele igast kategooriast:

• tippklass - "Krakow", "Tallinn", "Ukraina praetud" jne;
• 1 hinne – "Odesskaja", "Ukraina" jne;
• 2 hinne – "Lamb", "Poola" jne;
• 3 klass – “Eriline” (valmistatud pealihast ja rupsist).

Kõigil toorsuitsuvorstide sortidel on omapärane aroom ja vürtsikas-soolane maitse. Kõrgeima klassi toodete valmistamisel kasutatakse parima kvaliteediga veiseliha, lahja sealiha, peekonit või rinnatükki. Vürtsidest lisatakse siia tavaliselt must ja piment, muskaatpähkel või kardemon. Mõnele sellisele vorstitüübile lisatakse konjakit, teistele Madeirat.

Seda tüüpi kõige levinumad lihatooted on:

• kõrgeim hinne - "Teraline", "Sealiha", "Moskva", erinevad servetid ja salaami jne;
• 1 sort – "Amatöör".

Keedu-suitsu ja poolsuitsu vorstisordid on maheda ja vähem vürtsika maitsega. Vürtsidest kasutatakse siin tavaliselt küüslauku, pipart ja muskaatpähklit. Seda tüüpi vorstide hulgas on kõige levinumad:

• kõrgeim hinne – "Delikatess", "Rostovskaja", "Servelat" ja "Moskovskaja";
• 1 sort – "Amatöör", "Lamb".

Keeduvorstid

Ilmselt maailma populaarseimad vorstid on keedetud. Neid valmistatakse soolatud hakklihast ja keedetakse temperatuuril +80˚С, mistõttu keeduvorste olenemata sordist kaua ei säilitata, kuna need sisaldavad suures koguses vedelikku.

Vastav alt GOST-i standarditele ja seda tüüpi toodete valmistamise tehnoloogilise protsessi läbiviimise reeglitele tuleks kasutada järgmisi koostisosi: sealiha ja veiseliha soolatud kaks päeva, peekon, keeled, piim ja vürtsid. Samal ajal purustatakse liha ja segatakse hoolik alt ülejäänud koostisosadega, saadud mass täidetakse naturaalse või tehiskestaga, keedetakse ja seejärel jahutatakse.

Sõltuv alt kasutatud koostisosade kvaliteedist jagatakse valmistatud tooted järgmisteks osadeks:

1. Kõrgeima klassi keeduvorst. Toiduvalmistamiseks kasutatakse esmaklassilist veiseliha, lahja sealiha, peekonit ja vürtse (muskaatpähkel, pipar, kardemon, küüslauk).
2. 1. klassi keeduvorst. Retsepti järgi kasutatakse selliste toodete valmistamiseks 1. klassi veiseliha, sealiha, peekonit, taimset valku, vürtse, soola, küüslauku.
3. Vorstid 2. klass. Nende hulka kuuluvad 2 klassi veiseliha, lisandid, sealiha, peekon, taimne valk, jahu, vürtsid, küüslauk.

Premiumtoodete sortiment – madala rasvasisaldusega vorstid. Kõige populaarsemad on siin "Doktor", "Piim", "Vene", "Vasikaliha" ja paljud teised.

Esimese klassi keeduvorstid on sellised tooted naguTavaline, söökla, sink jne

2. klassi sortimendis on populaarseimad tooted "Tee", "Noored" jt.

Täidisega

Täidisega vorste peetakse kõrgeima klassi eliitkeeduvorstideks. Sellistel toodetel on õrn ja rafineeritud maitse. Lisaks on need atraktiivsed tänu erilise mustri keerukusele, mida saab saavutada mitmesuguste koostisosade kasutamisega: valitud vasikaliha, millele on lisatud lahja sealiha, lahtine või murendatud peekon, veremass, keel, piim, või, munad ja pistaatsiapähklid.

Väliselt on need väga massiivsed täidisega tooted. Seda tüüpi keeduvorstide sortide hulka kuuluvad ka keeletooted. Vastav alt GOST-ile kasutatakse nende valmistamise retseptis tippklassi veiseliha ja keedetud keeli, kõva ja poolkõva peekonit, madala rasvasisaldusega sealiha, soola, suhkrut ja vürtse.

Täidetud vorstid saavad olla ainult kõrgeima kvaliteediga, kuna need sisaldavad parima kvaliteediga koostisosi. Selliste vorstide valmistamine on usaldatud ainult kogenud ja kvalifitseeritud käsitöölistele. See on üks kalleimaid vorstiliike maailmas.

Lihapätsid

Seda tüüpi vorsti valmistatakse keeduvorstide vastavate nimetuste retseptide järgi ja küpsetatakse vormides. Välimuselt meenutavad need pannitud leiba. Erinev alt tavalistest keeduvorstide sortidest on saadud tooted tihedama konsistentsiga. Lihapätsi on kolme tüüpi:

• kõrgeim (hakklihastkõrgeima klassi tooted) - "Kohandatud" ja "Amatöör";
• 1 klass (1. klassi vorsti jaoks mõeldud hakklihast) - "Sink", "Veiseliha" jne;
• 2 klass (hakkvorstist 2. klass) – “Tee”.

Vorstid, vorstid, vorstid

Veel üks sort keeduvorste. Vorstide ja viinerite eripäraks on searasva puudumine, batoonide väike kuju ja suurus. Need on valmistatud värskest, jahutatud, jahutatud või külmutatud lihast. Premium-toodete puhul kasutatakse rasvaseid sea- ja veiseliha sorte, samas kui sealihavorstid ja -vorstid peavad sisaldama ainult sealiha.

Kui hakklihale lisada hakitud peekonit ja vürtse, siis seda tüüpi vorsti nimetatakse spicachkiks. See roog jõudis Venemaale Poolast suhteliselt hiljuti, kuid selle tootmisele esitatakse teatud nõuded, mis kajastuvad TLÜs (tehnilised tingimused).

Kõik selle rühma lihatooted on esindatud kahe klassiga: kõrgeim ja esimene. Gradatsioon, nagu ka muud tüüpi lihatoodete puhul, sõltub sissetulevate koostisosade kvaliteedist.

Maksavorstid

Veise- ja seamaksast, neerust, kopsust ja muust rupsist valmistatakse maksavorsti. Kõige sagedamini kasutatakse naturaalset kesta, mis on tihed alt täidetud õrna pastataolise hakklihaga. Selliseid vorste on järgmised:

1. Kõrgem – "Muna". Sellise vorsti koostisesse lisatakse veiseliha, veisemaksa, rasvast sealiha, kanamune, nisujahu ja vürtse.
2. 1 klass – "keedetud maks",“Tavaline”, “Suitsumaks” jne. Toiduvalmistamiseks kasutatakse seamaksa või veiseliha ja seapõski. Vastav alt GOST-ile võib seda keeta või lisaks suitsutada.
3. 2 klass – maks peekoniga. Sellise vorsti koostis võib sisaldada liha, rupsi, hakitud peekonit ja nisujahu.
4. 3 hinne – "Maksajuurvili" ja "Keedetud maks". Siin kasutatakse toiduvalmistamiseks madala kategooria rupsi ja maksa asemel lisatakse kops. Selline vorst võib sisaldada kuni 20% keedetud teravilju või kaunvilju.

Zeltsy

Valmistatud eelnev alt ettevalmistatud, keedetud ja tükeldatud rupsist. Küpsetatud hakkliha topitakse seamakku ja keedetakse temperatuuril 80˚C, jahutatakse ja pressitakse.

Verivorstid

Seda tüüpi vorsti valmistatakse peekonist, sea- ja veiselihast, rupsist ja vürtsidest, millele on lisatud defibrineeritud verd. Neid eristab tumedam värv, vürtside aroom ja vere maitse.

Musta pudingut on nelja sorti, mis erinevad lihasisalduse, rupsi ja jahu sisalduse poolest:

• kõrgeim – "Veri suitsutatud", "Kodune";
• 1 klass – "Keedetud", "Suitsutatud", "Talupoeg";
• 2 hinne – "Suitsutatud";
• 3- klass – "Suitsutatud köögivili", "Darnitskaja".

Sujuk

Lamba- või veiselihavorst veise- või lambarasvaga. Seda toodet ei kuumtöödelda, kunamuud vorstid, kuid kuivatatud. Tavaliselt sisaldab sujuk palju vürtse ja vürtse.

Kuidas valida õiget

Tänapäeval on toidupoodides pakutavate vorstide valik tohutu. Ja mitte alati märgid "Extra", "Premium" või "Lux" ei näita toote head kvaliteeti. Sageli osutub see tootja turundustrikiks.

Silt GOST R 52196-2003 võib öelda, et teie ees on hea kvaliteediga keedetud toode. Sama oluline on keeduvorsti, lihapätsi, friikartuleid, vorste ja muid vorste ostes pöörata tähelepanu kauba esitusviisile ja kõlblikkusajale.

Naturaalsetesse kestadesse pakendatud keeduvorstide säilivusaeg on kuni 5 päeva. Kunstümbrisesse pakendatud vorsti säilib optimaalsetes tingimustes kuni 45 päeva. Kui säilivusaeg ei ühti, tähendab see, et tootja kasutas selle toote valmistamisel sünteetilisi lisandeid, mis on GOST nõuete rikkumine.

Tasub tähele panna, et kvaliteetse toote pind on alati kuiv ja puhas ning kest istub tihed alt vastu lihapätsi. Hallid laigud lõikel on märk vorsti valmistamise tehnoloogilise protsessi rikkumisest.

Tähelepanu tuleb pöörata lihapätside säilitustingimustele. Vorstide ja vorstitoodete optimaalne säilitustemperatuur ei tohiks suhtelise õhuniiskuse 75% juures ületada +8 ˚С.

Kui toote tarbimise ajal on tunda paberi maitset, on see ilmselgemärk sellest, et selles on palju tärklist, mis on valitsuse kvaliteedistandardite selge rikkumine.

GOST vorstide jaoks: muudatused retseptides

Mitteametliku statistika kohaselt on tänapäevasel turul vaid umbes 15% üldtunnustatud GOST-i nõuete kohaselt valmistatud liha- ja vorstitoodetest. Ülejäänud tooted on valmistatud vastav alt spetsifikatsioonidele. Kahtlemata peegeldub see nähtus pakutavate toodete kvaliteedis.

Tegelikult ei vasta vorstide koostis alati GOST-is määratud koostisosadele. Sageli sisaldavad need täiteaineid kanafilee, kartulitärklise, sojavalgu, jahu või kontsentreeritud sidekoevalkude kujul. Mõne toote koostis ei vasta üldse ettenähtud standarditele.

Selliste toodete kvaliteet määratakse organoleptiliste ja laboratoorsete meetoditega. Müügile tuleks lubada tooteid, mille laborianalüüside näitajad, olenev alt vorsti liigist, vastavad lubatud väärtustele:

• toidusoola massiosa varieerub vahemikus 1,5–3,5%;
• kartulitärklise massiosa: keeduvorstides - 1–3% ja maksavorstides - kuni 5%;
• nitritite massiosa keeduvorstides - kuni 0,005%, teistes vorstides ei tohiks nitriteid üldse olla.